《冷加工生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明

《冷加工糕點生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、任務(wù)來源及起草單位（一）任務(wù)來源《冷加工糕點生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院提出申請，本標(biāo)準(zhǔn)的牽頭單位為中糧豐通（北京）食品有限公司。（二）起草單位及人員名單本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中糧豐通（北京）食品有限公司、邯鄲市金益農(nóng)生物科技開發(fā)有限公司、邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院、北京農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院。（三）起草組分工本標(biāo)準(zhǔn)起草工作正式啟動后，北京食品學(xué)會組織相關(guān)單位和專家成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，確定了標(biāo)準(zhǔn)的范圍、框架和工作方案，明確了起草組成員的任務(wù)分工。中糧豐通（北京）食品有限公司牽頭負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明等材料的起草，撰寫、審閱等，同時負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)各版本稿件的編寫、修改，以及對各方面的意見及建議進(jìn)行歸納和匯總分析等。本標(biāo)準(zhǔn)制訂的牽頭單位為中糧豐通（北京）食品有限公司。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的基本原則和依據(jù)（一）國內(nèi)依據(jù)冷加工糕點作為糕點的一個細(xì)分品類，多采用先對物料進(jìn)行熟制或直接使用熟制的物料進(jìn)行冷加工（常溫或者低溫條件下加工）、加工后續(xù)工序較少再進(jìn)行殺菌的工藝，其工藝獨特性決定了其冷加工工序應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行生產(chǎn)衛(wèi)生管理。而匯總目前糕點生產(chǎn)加工相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范，國家標(biāo)準(zhǔn)層面僅有GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》，且其為糕點生產(chǎn)加工通用的衛(wèi)生規(guī)范，針對冷加工糕點的特殊工藝和特別的生產(chǎn)衛(wèi)生管理要求，缺乏一定的針對性和可操作性?；谶@個原因，工作組起草了《冷加工糕點生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。為更好的進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)起草工作，在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中將以下幾方面作為主要依據(jù)：（1）按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草。（2）技術(shù)內(nèi)容依據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，并結(jié)合行業(yè)的實際情況進(jìn)行制定。（二）國際依據(jù)（1）日本：《關(guān)于西式生鮮糕點的衛(wèi)生規(guī)范》適用于西式生鮮糕點制造、銷售等設(shè)施以及制造或銷售等營業(yè)場所。（2）加拿大：《食品一般清潔度指南》規(guī)定了焙烤產(chǎn)品、瓶裝飲料、豆腐、起司、可可豆、蘑菇、肉、海藻等食品中昆蟲碎片、頭發(fā)、羽毛、污穢物等限量。（三）其他參考資料（如有）暫無。三、主要章、條確定的原則標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成隨著我國消費水平的不斷提升、餐飲消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們對冷加工糕點接受度不斷提升，但目前冷加工糕點企業(yè)生產(chǎn)水平參差不齊，仍以門店、小作坊生產(chǎn)為主，同時冷加工糕點是在各種加熱熟制工藝后，在一定條件下進(jìn)行二次加工的產(chǎn)品，若管理不當(dāng)易出現(xiàn)產(chǎn)品被污染以及發(fā)生腐敗變質(zhì)，其對生產(chǎn)衛(wèi)生管理要求較高，因此對冷加工糕點的生產(chǎn)衛(wèi)生進(jìn)行規(guī)范是十分必要的。標(biāo)準(zhǔn)參考和引用了GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB8957《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)條款，將文件分為十三個方面的內(nèi)容，包括選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原料食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品的銷售、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員以及記錄和文件管理。主要技術(shù)內(nèi)容范圍在范圍章節(jié)，除規(guī)定了本文件的主要內(nèi)容外，在適用范圍中明確指出文件適用于工廠內(nèi)生產(chǎn)的冷加工糕點的生產(chǎn)、運輸和銷售活動，結(jié)合冷加工糕點的生產(chǎn)特色進(jìn)行規(guī)范，與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）差別較大，不適用于餐飲服務(wù)中冷食類食品制售（冷加工糕點制售）。限制了文件適用范圍，更具有針對性和操作性。規(guī)范性引用文件文件的內(nèi)容主要參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》兩個標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范性引用文件章節(jié)進(jìn)行了列明。術(shù)語和定義術(shù)語“糕點”引用了GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》中2.1規(guī)定的糕點的定義，定義為：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品；術(shù)語“冷加工糕點”根據(jù)其行業(yè)加工特點引用了GB/T12140-2007《糕點術(shù)語》中2.2.14中規(guī)定的冷加工糕點的定義，定義為：在各種加熱熟制工序后,在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的一類糕點。術(shù)語“冷加工間”引用了GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中2.1冷加工間的定義，定義為：專門用于西點裝飾、面包及糕點冷加工操作的車間。4.選址及廠區(qū)環(huán)境“4.1選址”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中3.1的規(guī)定，內(nèi)容如下：“4.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對冷加工糕點由顯著污染的區(qū)域。如某地地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。4.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。4.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。4.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。4.1.5鼓勵冷加工糕點生產(chǎn)企業(yè)選擇食品工業(yè)園、食品產(chǎn)業(yè)園等更適用于食品生產(chǎn)加工的地址進(jìn)行建廠生產(chǎn)?！笨紤]到現(xiàn)代化的食品工廠選址多為食品工業(yè)園或食品產(chǎn)業(yè)園，補充了選址相關(guān)建議，如4.1.5條款?！?.2廠區(qū)環(huán)境”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中3.2的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中3.2的規(guī)定，內(nèi)容如下：“4.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。4.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。4.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。4.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域保持適當(dāng)距離或分割。4.2.7廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處，排放應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。使用小型天然氣或電熱鍋爐設(shè)備的，應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行分隔。4.2.8生產(chǎn)區(qū)建筑物與外源公路或道路應(yīng)保持一定距離或封閉隔離，并設(shè)有防護(hù)措施。4.2.9廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜。”5.廠房和車間“5.1設(shè)計和布局”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中4.1.1、4.1.2、4.1.5的規(guī)定以及GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中4.1.5、4.1.7、4.1.3、4.1.4的規(guī)定，并結(jié)合《糕點生產(chǎn)許可審查細(xì)則》中第三章“必備的生產(chǎn)資源”中要求和糕點清潔作業(yè)區(qū)管理經(jīng)驗，制定了5.1.4、5.1.5、5.1.9、5.1.12等條款。具體內(nèi)容如下：“5.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。5.1.2廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。5.1.3各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔，如半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間、清洗消毒區(qū)等。5.1.4清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)增加空氣凈化、空氣消毒等設(shè)施，尤其是二次加工專門車間，且應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定空氣潔凈度指標(biāo)限值，并定期進(jìn)行監(jiān)控、驗證。5.1.5若存在物料由清潔作業(yè)區(qū)向一般作業(yè)區(qū)運輸?shù)那闆r時，兩個區(qū)域之間應(yīng)加設(shè)緩沖間，緩沖間內(nèi)應(yīng)增加空氣凈化、空氣消毒等設(shè)施。5.1.6廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。5.1.7廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。5.1.8生產(chǎn)車間應(yīng)有足夠的空間，生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備距屋頂及墻(柱)的間距應(yīng)考慮清潔、安裝及檢修的方便。5.1.9冷加工糕點生產(chǎn)加工，應(yīng)設(shè)有封閉式的二次加工專門車間（冷加工間）。5.1.10直接使用雞蛋作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。5.1.11廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。5.1.12鼓勵生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)作業(yè)區(qū)劃分，分別設(shè)立單獨的工器具清洗間和工器具消毒間?！薄?.2建筑結(jié)構(gòu)與材料”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中4.2的規(guī)定，內(nèi)容如下：“5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。5.2.3墻壁墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。5.2.4門窗門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。5.2.5地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水?！?.設(shè)施與設(shè)備“6.1.1供水設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.1的規(guī)定，考慮冷加工糕點生產(chǎn)多使用純化水作為生產(chǎn)用水的現(xiàn)實情況，對純化水補充了具體指標(biāo)要求和供水設(shè)施的材質(zhì)要求，如條款和條款。具體內(nèi)容如下：“食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定，純化水的電導(dǎo)率應(yīng)不超過20μS/cm。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。供水管路設(shè)施、水處理設(shè)施應(yīng)用衛(wèi)生、安全的材質(zhì)制成，符合對應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?！薄?.1.2排水設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.2的規(guī)定，考慮食品工廠的排水管路的應(yīng)用和保證清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度，補充了排水管路耐腐蝕、出口增加防蟲網(wǎng)、清潔作業(yè)區(qū)管路安裝的相關(guān)要求，如、、條款。具體內(nèi)容如下：“排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)、不受污水腐蝕等；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險，如安裝一定目數(shù)的防蟲網(wǎng)等。排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置明溝。”“6.1.3清潔消毒設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.3的規(guī)定，內(nèi)容如下：“應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染?！薄?.1.4廢棄物存放設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.4的規(guī)定，內(nèi)容如下：“應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放?！薄?.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.5的規(guī)定，并對各條款進(jìn)行了一定程度的修訂，便于冷加工糕點生產(chǎn)企業(yè)實際執(zhí)行，具體內(nèi)容如下：“生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置換鞋室和更衣室，清潔作業(yè)區(qū)入口處應(yīng)增加單獨的更衣室。換鞋室應(yīng)配備個人鞋靴的存放、排氣、便鞋的存放等設(shè)施。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置，應(yīng)設(shè)置獨立的工服存放設(shè)施、個人服裝存放設(shè)施、便鞋柜、工鞋柜。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要、也能避免人員直接邁過情況的出現(xiàn)。應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施。衛(wèi)生間不得設(shè)置在生產(chǎn)車間內(nèi)，且其入口方向應(yīng)避免正對車間入口。應(yīng)在更衣室后和清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，應(yīng)按每15人配備一個水龍頭。洗手設(shè)施應(yīng)配備加熱設(shè)施、冷熱水混合設(shè)施來保證溫水供應(yīng)。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，洗手消毒后應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室?！薄?.1.6通風(fēng)設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.6的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.2的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。產(chǎn)生大量蒸汽或者油煙的加工區(qū)域，其上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施?！薄?.1.7照明設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.7的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施?！薄?.1.8倉儲設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.8的規(guī)定，并對物品貯存離墻離地離頂?shù)囊筮M(jìn)行了明確，如條款。具體內(nèi)容如下：“應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運，如離地10cm以上、離墻30cm以上、離頂30cm以上。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。”“6.1.9溫控設(shè)施”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.9的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.4的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。冷加工間內(nèi)，應(yīng)配備有空調(diào)設(shè)施、溫濕度監(jiān)測設(shè)施、冷藏設(shè)施，室內(nèi)溫度不宜高于25℃?！薄?.1.10空間消毒設(shè)施”章節(jié)，參考了GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.4的規(guī)定，考慮到冷加工間等各區(qū)域具體空間消毒的實際需求，并結(jié)合GB28235-2020《紫外線消毒器衛(wèi)生要求、GB28232-2020《臭氧消毒器衛(wèi)生要求》，補充了、、條款，具體內(nèi)容如下：“換鞋室、更衣室、洗手消毒間、風(fēng)淋室等車間入口處，各緩沖間，各工器具清洗間和消毒間，以及清潔作業(yè)區(qū)等區(qū)域，應(yīng)配備有空間消毒設(shè)施。空間消毒設(shè)施選用紫外消毒燈的，燈具的安裝高度應(yīng)不超過3.0m，安裝密度應(yīng)不低于每5㎡一臺，每臺紫外消毒強度應(yīng)不低于70μW/cm2。空間消毒設(shè)施選用臭氧消毒器的，消毒器的安裝高度應(yīng)不超過3.0m，安裝密度應(yīng)不低于每30m3一臺，每臺產(chǎn)氧量應(yīng)不少于10g/h。”“6.1.11其他設(shè)施”章節(jié)，考慮清潔作業(yè)區(qū)物料出入、人員出入的實際管控情況，補充了相關(guān)要求，具體內(nèi)容如下：“清潔作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)之間的物料出入口，應(yīng)視情況加裝風(fēng)幕或緩沖傳遞窗（內(nèi)有空間消毒設(shè)施）等設(shè)施，鼓勵企業(yè)加裝單開互鎖裝置，保證清潔作業(yè)區(qū)各物料出入口處空氣潔凈度符合要求。清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的人員出入口，可視情況增加洗手、消毒、干手設(shè)施等，保證人員手部的清潔和衛(wèi)生。鼓勵企業(yè)對清潔作業(yè)區(qū)各出入口，增加互鎖裝置，保證清潔作業(yè)區(qū)各門窗等設(shè)施能夠及時關(guān)閉?！薄?.2.1生產(chǎn)設(shè)備”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.2.1的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“一般要求應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。材質(zhì).1與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。設(shè)計.1所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。.2設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。”“6.2.2監(jiān)控設(shè)備”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.2.2的規(guī)定，并補充了溫度顯示監(jiān)測裝置安裝要求，如條款，具體內(nèi)容如下：“冷藏設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置；有溫濕度要求的區(qū)域，應(yīng)配備有溫濕度計。用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。”“6.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.2.3的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄?！?.衛(wèi)生管理“7.1衛(wèi)生管理制度”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中6.1的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中6.1.2的規(guī)定，考慮到更加科學(xué)有效地確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，補充了關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)確定相關(guān)要求，如7.1.5。具體內(nèi)容如下：“7.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實行崗位責(zé)任制。7.1.2應(yīng)根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。7.1.3應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。7.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。7.1.5鼓勵企業(yè)通過危害分析的方法確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并實施質(zhì)量控制，制定操作規(guī)程。7.1.6配備與加工人員相適宜的、經(jīng)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生管理監(jiān)督人員?！薄?.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中6.2的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“7.2.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補。7.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒?！薄?.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中6.3的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中、的規(guī)定，結(jié)合員工個人健康狀況確認(rèn)的目的，補充了每日健康評估申告的相關(guān)要求；考慮企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)管理要求，補充了不同區(qū)域工服顏色區(qū)分的要求。具體內(nèi)容如下：“7.3.1食品加工人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。每天進(jìn)入加工區(qū)域前，人員應(yīng)對自我健康狀況進(jìn)行評估并申告和記錄。7.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。加工人員應(yīng)遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。操作前應(yīng)洗手消毒，衣帽整齊，清潔區(qū)的操作人員應(yīng)佩戴口罩。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)識的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。7.3.3來訪者非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求?！薄?.4蟲害控制”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中6.4的規(guī)定，考慮糕點生產(chǎn)企業(yè)鼠害問題多常見，補充了相關(guān)鼓勵建議，如7.4.7條款，具體內(nèi)容如下：“7.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。7.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間應(yīng)采取如安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等有效措施；倉庫應(yīng)采取如安裝防蠅燈、防鼠板、粘鼠板等有效措施；廠區(qū)應(yīng)采取如殺蟲劑噴灑、安裝捕鼠器等有效措施，防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。7.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。7.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。7.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。7.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。7.4.7鼓勵企業(yè)與正規(guī)專業(yè)、有資質(zhì)的第三方有害生物防制公司進(jìn)行合作，保證蟲害鼠害的控制達(dá)到更好的水平?！薄?.5廢棄物管理”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中6.5的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“7.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。7.5.2車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。”“7.6工作服管理”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中6.6的規(guī)定，考慮到冷加工工序的微生物管控，補充了工作服清洗、發(fā)放等管理要求，如7.6.5，具體內(nèi)容如下：“7.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。7.6.2應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。7.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。7.6.4工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。7.6.5工作服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放?！痹?、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品“8.1一般要求”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中7.1的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。”“8.2原料”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中7.2的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中7.2.3的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“8.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。8.2.2食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。8.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗，必要時應(yīng)進(jìn)行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。8.2.4食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。8.2.5食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。8.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。8.2.7肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行?！薄?.3食品添加劑”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中7.3的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“8.3.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。8.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。8.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序?！薄?.4食品相關(guān)產(chǎn)品”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中7.4的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中7.4.2、7.4.3、7.4.4的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“8.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。8.4.2運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。8.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。8.4.4直接接觸產(chǎn)品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.4.5生產(chǎn)過程中使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。8.4.6不應(yīng)使用二次回收的材料作為與食品接觸的內(nèi)包裝使用；周轉(zhuǎn)用外包裝再次使用前應(yīng)清洗干凈，避免發(fā)生交叉污染。”“8.5其他”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中7.5的規(guī)定，考慮到冷加工糕點可能用到多種原輔料食品添加劑、部分物料有明顯的風(fēng)味，補充了分區(qū)存放、間隔存放等相關(guān)要求，如8.5.3，具體內(nèi)容如下：“8.5.1盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。8.5.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。8.5.3各種原輔料及包裝材料應(yīng)分批次編號放置，按待檢、合格、不合格分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識?；旆趴赡苡绊戯L(fēng)味的原輔料應(yīng)分區(qū)、間隔一定距離后存放，并增加必要的防護(hù)?！鄙a(chǎn)過程的食品安全控制“9.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中8.1的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中8.1.2、8.1.3、8.1.4、8.1.5、8.1.6的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“9.1.1應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。9.1.2鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。9.1.3對時間和溫度有控制要求的工序，如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸、冷卻等,應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。9.1.4蛋液的制作應(yīng)包括選蛋(去除劣質(zhì)蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過程。消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。蛋液應(yīng)在較低溫度下保存，防止蛋液變質(zhì)，鼓勵企業(yè)采用先進(jìn)的自動敲蛋設(shè)備進(jìn)行自動化操作,減少污染。9.1.5原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出的原則，冷凍原料如果在使用前要解凍的，解凍方式應(yīng)能防止原料變質(zhì)。9.1.6當(dāng)班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點妥善保存，并標(biāo)注原輔料名稱、原始包裝開封時間等信息。9.1.7生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料，成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應(yīng)在危害評估的基礎(chǔ)上確定，并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時，內(nèi)包裝應(yīng)去除，無法去除時，按廢棄物處理。”“9.2生物污染的控制”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中8.2.1、8.2.2的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中、、、、的規(guī)定，考慮到冷加工糕點多使用塑料和紙類等包材、可能用到新鮮的水果等保質(zhì)期較短的原料以及可能存在人工進(jìn)行裝飾的操作，補充了包材監(jiān)測微生物、原料關(guān)注保質(zhì)期、直接接觸產(chǎn)品時手部的防護(hù)和消毒等要求，如、。具體內(nèi)容如下：“9.2.1清潔和消毒應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。加工時重復(fù)使用的烤盤，使用前應(yīng)擦拭去除殘渣保持清潔，使用后應(yīng)做好防護(hù)；長期未使用的烤盤使用前應(yīng)對烤盤進(jìn)行洗刷、消毒。操作臺、機(jī)器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查，是否符合衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)清潔消毒，并作好防護(hù)。包裝用的復(fù)合紙罐、紙杯、PET杯等包裝材料，使用前應(yīng)取樣監(jiān)測微生物污染情況。根據(jù)微生物監(jiān)測結(jié)果，必要時應(yīng)在已有滅菌程序要求下進(jìn)行加強滅菌處理，確保包裝材料表面無污染。重復(fù)使用的食品周轉(zhuǎn)箱(桶)等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。9.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品，醒發(fā)時應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時間、濕度，并定期對醒發(fā)室進(jìn)行清洗和消毒,防止雜菌污染。生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時，應(yīng)對冰的微生物狀況進(jìn)行定期檢測，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。生產(chǎn)所用的生鮮原輔料及半成品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用。生產(chǎn)加工過程中，手部直接接觸食品(水果、巧克力等裝飾料)時，應(yīng)注意防護(hù)、消毒，如佩戴符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的手套、使用75%酒精消毒等?！薄?.3化學(xué)污染的控制”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中8.3的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中8.3.2的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“9.3.1應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?.3.2應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。9.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。9.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。9.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。9.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量、作好使用記錄。9.3.7應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風(fēng)險。9.3.8油炸產(chǎn)品應(yīng)控制生產(chǎn)過程中的油溫和油炸時間，監(jiān)控油炸過程中油的品質(zhì)狀況，及時添加新油或更新用油，防止油脂品質(zhì)劣化，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求?！薄?.4物理污染的控制”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中8.4的規(guī)定和GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中8.4.2的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“9.4.1應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。9.4.2應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。9.4.3應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。9.4.4當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。9.4.5采用擠壓工藝的產(chǎn)品，應(yīng)監(jiān)控擠壓設(shè)備的磨損情況，必要時及時更換。”“9.5包裝”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中8.5的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“9.5.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。9.5.2使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況?！睓z驗“10檢驗”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中9.1-9.5的規(guī)定，考慮到冷加工糕點可能存在保質(zhì)期較短的情況，補充了保質(zhì)期出廠檢驗相關(guān)要求，如10.6條款，具體內(nèi)容如下：“10.1應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。10.2自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。10.3檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。10.4應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。10.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。10.6對于短保質(zhì)期產(chǎn)品的出廠檢驗，應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求?！碑a(chǎn)品的貯存和運輸“11產(chǎn)品的貯存和運輸”章節(jié)，參考了GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中10.1-10.4的規(guī)定，考慮到冷加工糕點企業(yè)化、批量化生產(chǎn)、產(chǎn)品放行管控的需要，補充了放行管控相關(guān)要求，如11.5條款，具體內(nèi)容如下：“11.1根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。11.2應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。11.3貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險。11.4貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。11.5產(chǎn)品出廠前裝車時應(yīng)確認(rèn)是否附帶檢驗合格的出廠檢驗報告，并應(yīng)有完整的產(chǎn)品放行記錄方可出廠?！碑a(chǎn)品的銷售“12產(chǎn)品的銷售”章節(jié)，參考了GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中11.1-11.4的規(guī)定，具體內(nèi)容如下：“12.1產(chǎn)品應(yīng)具有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售設(shè)施和設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。12.2銷售有溫度控制要求的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備,并保持正常運轉(zhuǎn)。12.3應(yīng)配備密閉、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰并及時處理。12.4如需在裸露食品的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施?！?/p>