食品知識(shí)線上培訓(xùn)課件

食品知識(shí)線上培訓(xùn)課件食品基本概念與分類食品添加劑及其作用食品營(yíng)養(yǎng)與健康飲食建議食品安全法律法規(guī)與監(jiān)管體系食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制要點(diǎn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)目錄01食品基本概念與分類食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品定義食品是人體獲取能量和營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，對(duì)維持人體正常生理功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和保持健康具有重要作用。食品作用食品定義及作用包括加工食品、半成品和未加工食品等。按加工方式分類按食品性質(zhì)分類按食品來(lái)源分類包括植物性食品、動(dòng)物性食品和菌類食品等。包括天然食品和加工食品，其中加工食品又分為預(yù)包裝食品和非預(yù)包裝食品。030201食品分類方法各類食品特點(diǎn)與功能富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，有助于促進(jìn)消化、降低血糖和血脂等。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素等，有助于增強(qiáng)體力和免疫力。富含多糖、蛋白質(zhì)和微量元素等，具有抗氧化、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等作用。經(jīng)過(guò)加工處理，口感和風(fēng)味多樣，但可能含有添加劑和防腐劑等，應(yīng)適量食用。植物性食品動(dòng)物性食品菌類食品加工食品03食品安全是社會(huì)穩(wěn)定的基石保障食品安全有利于維護(hù)社會(huì)秩序和穩(wěn)定，提高人民群眾的生活質(zhì)量和幸福感。01食品安全直接關(guān)系到人體健康不合格的食品可能含有有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成潛在傷害。02食品安全影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品安全問(wèn)題會(huì)引發(fā)消費(fèi)者信任危機(jī)，進(jìn)而影響食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品安全重要性02食品添加劑及其作用食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑定義按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。食品添加劑分類食品添加劑定義與分類抗氧化劑防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。著色劑使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。膨松劑在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。增味劑補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。常見食品添加劑功能介紹使用原則食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；使用的食品添加劑應(yīng)有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的良好狀態(tài)或提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，同時(shí)降低加工成本；在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低在食品中的使用量。0102限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑在食品中的最大使用量或殘留量應(yīng)不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合食品添加劑中的各種食品添加劑成分的使用量應(yīng)不超過(guò)其單獨(dú)使用時(shí)的最大使用量；同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。食品添加劑使用原則與限量標(biāo)準(zhǔn)非法添加物定義非法添加物是指不在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2014）規(guī)定范圍內(nèi)的物質(zhì)，包括禁止使用的物質(zhì)和未允許使用的物質(zhì)。非法添加物識(shí)別通過(guò)查看食品標(biāo)簽上的配料表、了解食品生產(chǎn)工藝和原輔料使用情況等方式來(lái)識(shí)別非法添加物。同時(shí)，注意一些異常現(xiàn)象，如食品顏色過(guò)于鮮艷、氣味過(guò)于濃烈等，這些都可能是非法添加物的信號(hào)。非法添加物防范加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立完善的食品安全監(jiān)管體系，加大對(duì)非法添加行為的打擊力度；加強(qiáng)企業(yè)自律，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，建立完善的食品安全管理制度；加強(qiáng)消費(fèi)者教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和鑒別能力。非法添加物識(shí)別與防范03食品營(yíng)養(yǎng)與健康飲食建議蛋白質(zhì)構(gòu)成身體組織，調(diào)節(jié)生理功能，提供能量。碳水化合物提供能量，維持血糖水平，節(jié)約蛋白質(zhì)。脂肪提供能量，維持體溫，保護(hù)臟器，促進(jìn)脂溶性維生素吸收。維生素參與體內(nèi)生化反應(yīng)，維持正常生理功能。礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒，維持神經(jīng)和肌肉功能，參與酶反應(yīng)等。人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類及作用查看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，了解食品的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等含量。食品營(yíng)養(yǎng)成分表通過(guò)專業(yè)網(wǎng)站或APP查詢各類食品的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)通過(guò)化學(xué)方法對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)，獲取準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估方法均衡飲食多樣化飲食控制總能量攝入飲食清淡健康飲食原則與建議01020304合理搭配各類食品，確保攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。多吃不同種類、不同顏色的蔬菜和水果，增加膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的攝入。根據(jù)自身需求合理控制總能量攝入，避免肥胖等健康問(wèn)題。少油少鹽少糖，減少辛辣刺激性食物的攝入，保護(hù)消化系統(tǒng)健康。增加蛋白質(zhì)、鐵、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，避免食用生冷、不潔食品。孕婦保證充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，提高乳汁質(zhì)量，滿足寶寶生長(zhǎng)發(fā)育需求。乳母注意補(bǔ)充鈣質(zhì)和維生素D，預(yù)防骨質(zhì)疏松；增加膳食纖維攝入，預(yù)防便秘；控制總能量攝入，避免肥胖。老年人根據(jù)疾病類型和醫(yī)生建議調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，如糖尿病患者需控制碳水化合物攝入量。慢性疾病患者特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求及注意事項(xiàng)04食品安全法律法規(guī)與監(jiān)管體系中國(guó)自2015年10月1日起開始施行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，該法律對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、添加劑使用等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，旨在保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。國(guó)內(nèi)法律法規(guī)國(guó)際上也有許多關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，如聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合發(fā)布的《食品法典》等。這些法規(guī)對(duì)各國(guó)制定本國(guó)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)具有重要指導(dǎo)意義。國(guó)際法律法規(guī)國(guó)內(nèi)外食品安全法律法規(guī)概述監(jiān)管體系架構(gòu)中國(guó)食品安全監(jiān)管體系由國(guó)家、省、市、縣四級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)組成，各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間分工明確，協(xié)同合作，確保食品安全監(jiān)管全覆蓋。職責(zé)劃分各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食品安全監(jiān)管中承擔(dān)不同職責(zé)，如國(guó)家層面負(fù)責(zé)制定食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，地方層面則負(fù)責(zé)具體實(shí)施監(jiān)管和執(zhí)法工作。同時(shí)，各部門之間也存在職責(zé)交叉和協(xié)作機(jī)制。食品安全監(jiān)管體系架構(gòu)及職責(zé)劃分企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理制度，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施和操作規(guī)程。企業(yè)應(yīng)定期開展食品安全自查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的安全隱患和問(wèn)題，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理制度建設(shè)要求食品安全自查質(zhì)量管理制度消費(fèi)者權(quán)益消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)享有知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)、安全權(quán)等基本權(quán)利。如遇到食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者可以通過(guò)多種途徑維護(hù)自身權(quán)益。維權(quán)途徑消費(fèi)者可以向食品生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失；也可以向有關(guān)監(jiān)管部門舉報(bào)投訴；還可以通過(guò)司法途徑解決糾紛。同時(shí)，消費(fèi)者也應(yīng)提高自我保護(hù)意識(shí)，注意保留購(gòu)物憑證等證據(jù)材料。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)途徑05食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制要點(diǎn)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，確保原料來(lái)源可靠、無(wú)污染。原料采購(gòu)對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，包括檢查外觀、氣味、顏色、標(biāo)簽等，確保原料符合生產(chǎn)要求。原料驗(yàn)收按照原料的特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染和變質(zhì)。原料儲(chǔ)存原料采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存要求

生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范車間布局合理布局生產(chǎn)設(shè)備、操作臺(tái)、儲(chǔ)存柜等，確保生產(chǎn)流程順暢，避免交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生定期清理車間地面、墻壁、天花板等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。通風(fēng)換氣保持車間空氣流通，定期開窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備，確保空氣質(zhì)量良好。設(shè)備清洗消毒程序和方法設(shè)備清洗按照設(shè)備的清洗要求和程序進(jìn)行清洗，確保設(shè)備內(nèi)外干凈無(wú)污垢。設(shè)備消毒使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，殺滅細(xì)菌和病毒，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。VS員工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服和帽子等。培訓(xùn)要求定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。個(gè)人衛(wèi)生員工個(gè)人衛(wèi)生和培訓(xùn)要求06食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用等，長(zhǎng)期攝入可能對(duì)人體健康造成潛在傷害。生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，可能引發(fā)食源性疾病，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。物理性污染如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等，可能直接對(duì)食品造成污染，影響食品的安全性和感官品質(zhì)。常見食品污染物種類及危害食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程和方法抽樣按照規(guī)定的抽樣方法和程序，從整批食品中隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品。制備將抽取的樣品進(jìn)行粉碎、混合、縮分等處理，制備成待測(cè)樣品。檢驗(yàn)根據(jù)食品的種類和檢測(cè)項(xiàng)目，選擇合適的檢驗(yàn)方法和儀器設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，如感官檢測(cè)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)等。結(jié)果判定將檢測(cè)結(jié)果與相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或限量進(jìn)行比較，判定食品是否合格。我國(guó)制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和限量，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)食品中的污染物、添加劑、營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）等國(guó)際組織也制定了相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和限量，各國(guó)在制定本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)會(huì)參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)由于各國(guó)國(guó)情、飲食習(xí)慣、生產(chǎn)工藝等不同，國(guó)內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在一定差異，企業(yè)在出口食品時(shí)需要了解并遵守目標(biāo)國(guó)家的食品安