江蘇大學京江學院《食品工程原理A》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江蘇大學京江學院《食品工程原理A》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產(chǎn)生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關2、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同3、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束4、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質的關鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是5、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用6、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是8、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥9、關于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務。D.一旦對某種食物過敏，經(jīng)過一段時間的脫敏治療后可以恢復正常食用。10、對于食品中的礦物質，以下哪種表述是不準確的？A.礦物質是人體必需的營養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質含量會受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質在人體內的代謝和平衡受到激素和其他調節(jié)機制的控制。D.所有的礦物質都可以在人體內合成，不需要從食物中攝取。11、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量12、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照13、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準確的？A.功能性成分具有調節(jié)生理功能、預防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴格的安全性評估和審批。14、食品中的蛋白質在等電點時，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小15、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調保藏是通過改變食品儲存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調保藏適用于所有類型的食品D.氣調保藏可以保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分16、在食品包裝設計中，以下哪個因素不是需要重點考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進消費者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運輸和儲存。17、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度18、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是19、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機酸20、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品保藏中的氣調保鮮技術及原理。食品保藏的氣調保鮮技術通過調節(jié)氣體成分保鮮，原理是抑制微生物生長。2、（本題10分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。3、（本題10分）食品中的多環(huán)芳烴污染對食品安全構成威脅，請論述多環(huán)芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？4、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶的作用機制。食品酶工程的酶通過特定機制發(fā)揮作用。三、論述題（本