白葡萄酒發(fā)酵

任務三白葡萄酒的釀造

白葡萄酒是用白葡萄或紅皮白肉葡萄為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。

釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的工藝特點

皮渣分離

果汁澄清低溫發(fā)酵防止氧化

1皮渣分離

一般來說，白葡萄的皮渣分離工序包括除梗破碎、和緩壓榨等工藝過程。若想獲得葡萄皮中更多的芳香物質(zhì)，可在除梗破碎后進行適當?shù)牡蜏亟?，然后和緩壓榨?/p>

①除梗破碎在除梗破碎過程中，必須保持設備的低速運轉(zhuǎn)，否則會增加葡萄汁中的懸浮物比例，從而降低白葡萄酒的質(zhì)量。對該工序的總體要求是除梗完全，破碎適中，尤其對需要低溫浸皮的葡萄，破碎必須適度。

②和緩壓榨葡萄汁中懸浮物含量的多少主要由壓榨取汁設備的性能決定。因此，如何選擇一套能滿足工藝要求的壓榨設備來制取高質(zhì)量的葡萄汁尤其關鍵。要求出汁率高，果汁香味損失小，能最大限度地防止氧化。最適合的是真空氣囊壓榨機。真空氣囊壓榨機在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩壓榨，逐級取汁，可以降低固形物的含量，防止果汁的氧化。分離果汁速度快，并且出汁率可高達75%~80%；

③低溫浸皮葡萄皮中含有一定的芳香物質(zhì)可以采用低溫浸漬的方法提取出來。低溫浸皮工藝要求葡萄成熟度好，無霉爛果粒，果皮中含有豐富的香味分子的葡萄品種。在浸提過程中要避免野生酵母的繁殖，需要添加SO2至80mg/L左右。浸提溫度3~5℃，時間24~48h為宜。

2果汁澄清

葡萄在生長過程中，表面易附著塵土和野生雜菌，并在運輸、破碎、榨汁等步驟中還會增加雜物，且容易導致大量果膠被提取出來，雜物會給果汁帶來不良的怪味，果膠容易導致渾濁，阻礙雜?？焖俪两?，容易導致葡萄汁得率的降低，為提高葡萄酒質(zhì)量，在葡萄酒釀造工藝酒精發(fā)酵前，通過澄清處理將這些物質(zhì)除去。

①二氧化硫浸漬澄清添加SO260~80mg/L，其添加量根據(jù)原料的成熟度、衛(wèi)生狀況以及pH等因素決定。加入后攪拌均勻，然后靜置16~24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果有制冷條件，可將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

②果膠酶法果汁中含有的果膠物質(zhì)，會使果汁渾濁不清，并且還會起著保護其他物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。果膠酶可使果膠分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原料存在于葡萄汁中的固形物質(zhì)失去依托而沉降下來。③皂土澄清法皂土，亦稱膨潤土，是一種由天然黏土精制的膠體鋁硅酸鹽。它溶解于水中的膠體帶負電荷，而葡萄汁中的蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。使用時，以10~15倍水緩慢加入皂土中，浸潤12h以上，然后補加部分溫水，用力攪拌成漿液，然后以4~5倍葡萄汁稀釋，用酒泵循環(huán)1h左右，使其充分與葡萄汁混合均勻。④機械澄清法利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越強，澄清效果越好。它不僅使雜質(zhì)得到分離，也能除去大部分野生酵母，為人工酵母的使用提供有利條件。

3低溫發(fā)酵

白葡萄酒發(fā)酵時溫度高有如下危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香；（2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣；（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。發(fā)酵溫度對干白葡萄酒揮發(fā)物質(zhì)的影響溫度/℃高級醇/(mg/L)高級醇乙酯/(mg/L)脂肪酸乙酯/(mg/L)738513.354.021339418.075.22302082.601.69發(fā)酵溫度應控制在12~15℃，并密切注視發(fā)酵動態(tài)，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)進行，以保持酒的果香，使酒體更細膩、協(xié)調(diào)。當還原糖低于2g/L時主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8~10℃，使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離出去酒泥送入后發(fā)酵。后發(fā)酵裝入量為容器的95%，溫度控制在18~20℃，當液面平靜（20~30d）后發(fā)酵結(jié)束。

4防止氧化

從酒精發(fā)酵開始前到酒精發(fā)酵結(jié)束后，都要嚴格防止氧化，氧化會嚴重影響白葡萄酒的質(zhì)量。氧化作用是由兩種酶引起的，分別是酪氨酸酶和漆酶。與空氣接觸時，白葡萄汁中的色素、單寧、芳香物質(zhì)等多種酚類化合物在氧化酶的作用下生成醌使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至造成酒的氧化味。白葡萄酒釀造過程中防止氧化的措施葡萄榨汁前分選出霉爛葡萄，并做到立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開；添加SO2是防止葡萄汁氧化的有效方法，為了取得良好的效果，SO2應在取汁過程中立即加入葡萄汁中，并迅速與葡萄汁混合均勻，此法結(jié)合抗壞血酸能起到更好的抗氧化作用；酪氨酸酶能部分的與懸浮物結(jié)合在一起，加入膨潤土能與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝沉淀，從而除去懸浮物中的部分氧化酶，部分地防止氧化；加入果膠酶進行澄清處理，也能除去葡萄汁中易氧化的一些懸浮物以及多酚物質(zhì)，達到抗氧化的目的；在葡萄汁中通入一些惰性氣體，或盡可能填滿容器，減少葡萄汁與氧的接觸也是一種很好的防止氧化的方法。氧化酶的氧化活性最強的溫度是30~45℃，而在