蛋白質(zhì)與健康

關(guān)于蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)的分類根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成分類

簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)（清蛋白、谷蛋白、球蛋白）、結(jié)合蛋白質(zhì)（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白）根據(jù)蛋白質(zhì)的分子形狀分類纖維狀蛋白質(zhì)（膠原蛋白、絲蛋白、彈性蛋白）、球狀蛋白質(zhì)（各種酶、血紅蛋白等）根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)第2頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低分為：完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)。1、完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)含有人體生長(zhǎng)所必須的各種氨基酸，切氨基酸比例接近人體，當(dāng)這類蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能促進(jìn)機(jī)體健康生長(zhǎng)。動(dòng)物蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)。如：奶中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黃磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。第3頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共77頁，2024年2月25日，星期天2、不完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，不能促進(jìn)肌體生長(zhǎng)，甚至不能為持生命。如：玉米中的膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、動(dòng)物皮制得的白明膠。第5頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3、半完全蛋白質(zhì)

介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體完全蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸，但是氨基酸組成比例不平衡，當(dāng)其作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能維持機(jī)體生命，但不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。如：小麥、大麥中的麥膠蛋白。第6頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化

機(jī)體在食物中取得的蛋白質(zhì)在胃腸中經(jīng)多種消化酶的作用分解為多肽和氨基酸，在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝。一部分在肝內(nèi)分解或合成蛋白質(zhì)，另一部分在循環(huán)系統(tǒng)隨血液分布到各組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。消化道內(nèi)蛋白質(zhì)平均吸收率約92%。未被消化的蛋白質(zhì)在大腸內(nèi)受到細(xì)菌的作用發(fā)生腐敗分解產(chǎn)生胺、酚、吲哚等有毒物質(zhì)，大部分隨糞便排出體外，小量被腸黏膜吸收，隨血液運(yùn)往肝臟進(jìn)行生理解毒后隨尿排出，不致發(fā)生中毒。第7頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)第8頁,共77頁，2024年2月25日，星期天體內(nèi)AA動(dòng)態(tài)平衡血液氨基酸來源有三：食物蛋白質(zhì)；組織蛋白質(zhì)分解；碳水化合物和脂肪的轉(zhuǎn)變。血液中氨基酸去路有四：合成組織蛋白質(zhì)；變成酶、激素、抗體和肌酸等含氮物質(zhì)；轉(zhuǎn)變成碳水物和脂肪；氧化成二氧化碳、水和尿素并產(chǎn)生能量。第9頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

1、是人體組織的構(gòu)成成分

人體的任何器官合組織，都以蛋白質(zhì)作為重要組成成分。人體的生長(zhǎng)過程包含著蛋白質(zhì)的不斷增加。

蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。

*人體的瘦組織（肌肉、心、肝、腎等）含有大量蛋白質(zhì)；*骨骼和牙齒中的膠原蛋白；*趾甲、指甲中的角蛋白；*細(xì)胞的各種結(jié)構(gòu)都含有蛋白質(zhì)。第10頁,共77頁，2024年2月25日，星期天2、構(gòu)成體內(nèi)的各種組織*酶類本質(zhì)是蛋白質(zhì)：催化體內(nèi)一切物質(zhì)分解和合成的；*激素類：調(diào)節(jié)體內(nèi)生理活動(dòng)并穩(wěn)定體內(nèi)的環(huán)境；*構(gòu)成免疫分子：免疫分子可以抵抗外來微生物及其他有害物質(zhì)的侵害；*物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體：細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)；*維持體液的滲透壓和酸度：體液中的可溶解性且理解為陰陽離子的蛋白質(zhì)。*血液的凝固、視覺的形成、人體的肌肉運(yùn)動(dòng)等。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命的一種存在形式。第11頁,共77頁，2024年2月25日，星期天*用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞。*參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控。*如多功能血漿蛋白質(zhì)的生理功能。3、氧化供能

1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約1.67×104焦耳的能量。4、其他功能第12頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共77頁，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)證明：成人膳食中完全不含蛋白質(zhì)時(shí)，一般每kg體重每日從尿液、，糞、汗等途徑丟失的氮為54mg，一個(gè)體重65kg的男性，1天工損失3510mg，折算成蛋白質(zhì)為22g。考慮到實(shí)物的蛋白質(zhì)組成與人體蛋白質(zhì)組成不可能完全相同，以及消化率的影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)成人每天必須進(jìn)食45g蛋白質(zhì)才能補(bǔ)償體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解損失。第14頁,共77頁，2024年2月25日，星期天１．必需氨基酸

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。包括：亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、（*組氨酸）。

第15頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第16頁,共77頁，2024年2月25日，星期天２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。第17頁,共77頁，2024年2月25日，星期天條件必需氨基酸的特點(diǎn)1、在體內(nèi)合成速度極慢，并可能受發(fā)育或病理因素限制。在嬰幼兒的發(fā)育階段或劇烈運(yùn)動(dòng)創(chuàng)傷（包括燒傷和外科手術(shù)）或感染等應(yīng)急狀態(tài)下，其需要量大大增加，超過了機(jī)體的合成能力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)合成減少，免疫功能下降。2、它們?cè)诤铣蓵r(shí)需要用其它的氨基酸做為碳的前體，并且只限定于某些特定的器官。酪氨酸的前體是苯丙氨酸，半胱氨酸需要蛋氨酸和絲氨酸作為前體。第18頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第19頁,共77頁，2024年2月25日，星期天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與參考蛋白：

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被人體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚以及大豆蛋白，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白。第20頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0

纈氨酸2.88.35.5

亮氨酸、4.011.39.5異亮氨酸2.87.55.1蘇氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4賴氨酸、3.415.06.0組氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值第22頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5．限制氨基酸：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。第23頁,共77頁，2024年2月25日，星期天影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素1、氨基酸組成不平衡2、攝入能量不足當(dāng)攝入能量不足時(shí)，吸收的氨基酸大部分作為能源被消耗，在體內(nèi)貯存減少造成負(fù)氮平衡。第24頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3、體力活動(dòng)少

長(zhǎng)期不從事體力活動(dòng)，在體重不變的情況下，肌肉松弛無力，而體脂增加，久臥的病人和老人會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡。4、傷害及情緒波動(dòng)

人體受傷或情緒波動(dòng)，如憂慮、恐懼、發(fā)怒等氮丟失增加第25頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共77頁，2024年2月25日，星期天三聚氰胺問題三聚氰胺是一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，目前是重要的尿素后加工產(chǎn)品。三聚氰胺是學(xué)名，別名又稱蜜胺、氰尿酰胺、三聚氰酰胺，分子式C3N3(NH2)3。含氮69.9%。第29頁,共77頁，2024年2月25日，星期天三聚氰胺被認(rèn)為毒性輕微，大鼠口服的半數(shù)致死量大于3克/公斤體重。據(jù)1945年的一個(gè)實(shí)驗(yàn)報(bào)道：將大劑量的三聚氰胺飼喂給大鼠、兔和狗后沒有觀察到明顯的中毒現(xiàn)象。動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。第30頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來使其接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第33頁,共77頁，2024年2月25日，星期天大米缺乏賴氨酸，大豆蛋白富含賴氨酸、相對(duì)色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米、大米單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為57、60、57，但當(dāng)三者按20%：40%：40%的比例混合食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到73%，與*肉相當(dāng)。從而大大提高了蛋白質(zhì)的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等。

第34頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）、搭配的食物種類越多越好。

飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對(duì)提高食欲、促進(jìn)吸收有利，對(duì)發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也有利，因?yàn)槭澄锎钆涞钠贩N越多，氨基酸種類越完全。（2）、食物的種屬越遠(yuǎn)越好。

動(dòng)植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。如：植物食品與動(dòng)物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動(dòng)物食品搭配。第35頁,共77頁，2024年2月25日，星期天（3）一頓飯中葷素食合理搭配同時(shí)食用，效果好。

因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)儲(chǔ)留時(shí)間不長(zhǎng)，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時(shí)，很快就降解。所以，不同的食物必須同時(shí)食用，相隔時(shí)間一般不超過5小時(shí)，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。在日常生活中，平時(shí)省吃儉用，到假日大吃大喝的習(xí)慣，對(duì)發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)不利。第36頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第38頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第42頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第43頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第44頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第45頁,共77頁，2024年2月25日，星期天引起蛋白質(zhì)缺乏的原因一是膳食中蛋白質(zhì)-能量供給不足；二是疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；三是一些疾病如肝臟病變?cè)斐傻鞍踪|(zhì)合成障礙；四是由于創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等可加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。第46頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。第47頁,共77頁，2024年2月25日，星期天不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不足與缺乏的原因原發(fā)性（攝入不足）繼發(fā)性（消耗排泄↑）營(yíng)養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加第48頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量（E基本滿足，Pro嚴(yán)重不足）。其特點(diǎn)為身體虛弱、生長(zhǎng)遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)：蛋白質(zhì)、熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏（E-Pro均不足），其特點(diǎn)為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。PEM多見于兒童，是兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病?；旌闲偷?9頁,共77頁，2024年2月25日，星期天水腫型營(yíng)養(yǎng)不良干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良第50頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第51頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第52頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第53頁,共77頁，2024年2月25日，星期天糖嬰兒第54頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒第55頁,共77頁，2024年2月25日，星期天阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭怪病”

第56頁,共77頁，2024年2月25日，星期天病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的“大頭娃娃”。據(jù)阜陽市疾病預(yù)防控制中心食品監(jiān)督科齊勇、王倩君介紹，去年以來共有13位患嬰家長(zhǎng)送檢了佳濃牌嬰幼兒配方奶粉、健康牌嬰幼兒鐵鋅鈣奶粉、金寶寶牌黃金搭檔2段幼兒奶粉等13種品牌的奶粉，經(jīng)檢測(cè)全部是不合格產(chǎn)品。按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于18%，二段、三段是12%～18%，而這些奶粉蛋白質(zhì)含量低的只有0.37%、0.45%，大多數(shù)只有2%、3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。這樣的奶粉基本上沒有營(yíng)養(yǎng)可言了，比米湯還要差。第57頁,共77頁，2024年2月25日，星期天吃奶粉為什么會(huì)成為大頭典型的水腫型營(yíng)養(yǎng)不良。即攝入蛋白質(zhì)過少，導(dǎo)致低蛋白血癥，這是嬰兒細(xì)胞、組織、血液中蛋白質(zhì)含量很低，而我們的肌體維持正常彈性需要一個(gè)滲透壓，患有低蛋白血癥的嬰兒人體滲透壓低，水分容易在細(xì)胞組織中聚集，以致出現(xiàn)水腫。低蛋白的奶粉其他營(yíng)養(yǎng)素鈣磷維生素含量也極低，尤其是缺乏維生素D時(shí)，阻礙人體對(duì)鈣的吸收，骨骼鈣化出現(xiàn)障礙，嬰兒出現(xiàn)佝僂病合并癥，表現(xiàn)頭大，身體比例不協(xié)調(diào)。第58頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第59頁,共77頁，2024年2月25日，星期天四川德陽一名女嬰吃了“殺人奶粉”后，身體嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。第60頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)過多的影響

蛋白質(zhì)雖然對(duì)人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，對(duì)人體健康不利。第61頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)中毒

對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間處于饑餓狀態(tài)，或者肝、腎功能不太好的人來說（特別是人和兒童），當(dāng)突然大量攝入高蛋白質(zhì)食物后，極容易造成消化吸收障礙，此時(shí)在腸道細(xì)菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生大量的含氨類毒物，導(dǎo)致血氨驟然升高，并擴(kuò)散到腦組織中，進(jìn)而引起腦組織代謝功能發(fā)生障礙。輕者可出現(xiàn)嘔吐、頭暈、心慌，并伴腹痛、腹脹等癥狀，重者有可能導(dǎo)致昏迷甚至死亡，這就是所謂的“蛋白質(zhì)中毒”。第62頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)在食品加工中的變化1.熱加工變性利用蛋白質(zhì)的高溫度系數(shù)，可采用高溫瞬間滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果時(shí)，先用熱水燙漂，可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活，從而減少加工過程中維生素C由于酶促氧化的損失和酶促褐變。原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，可使菜看的口感鮮嫩，并能保住較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。

第63頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)其他變性作用

除了高溫之外，酸、堿、有機(jī)溶劑、振蕩等因素也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，并均可在烹飪中得到應(yīng)用。

蛋白質(zhì)的pH值處于4以下或10以上的環(huán)境中會(huì)發(fā)生酸或堿引起的變性。第64頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

在制作松花蛋時(shí)，就是利用堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用，而使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，則是利用酸對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產(chǎn)生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同時(shí)使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。第65頁,共77頁，2024年2月25日，星期天攪拌將蛋白質(zhì)進(jìn)行不斷的攪拌，由于液層產(chǎn)生了應(yīng)力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而引起變性，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展；由于連續(xù)不斷的攪拌，不斷地將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中去，肽鏈可以結(jié)合許多氣體，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。

制作蛋泡糊、裝點(diǎn)菜肴或制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選用起泡性強(qiáng)的新鮮蛋第66頁,共77頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)在烹飪中的膠凝作用

食品中的蛋白質(zhì)大都屬于球狀蛋白質(zhì)，變性后的蛋白質(zhì)，特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，肚鏈伸展，原來處于分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露于分子的表面，這些伸展的肽鏈互相聚積，又通過各種化學(xué)鍵發(fā)生了交聯(lián)，形成了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將適當(dāng)?shù)乃止潭ㄔ诰W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，形成了一種具有不同透明程度和不同粘彈性的凝膠，這就是蛋白質(zhì)膠或凝固現(xiàn)象。第67頁,共77頁，2024年2月25日，星期天應(yīng)用烹飪中采用旺火、高溫、快速加熱的烹調(diào)方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質(zhì)變性膠凝。細(xì)胞孔隙閉合，因而可保持原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素和水分不致外溢。

對(duì)食品加熱時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的加熱超過了凝膠體達(dá)到最佳穩(wěn)定狀態(tài)所需的加熱溫度和加熱時(shí)間，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。第68頁,共77頁，2024年2月25日，星期天應(yīng)用實(shí)例肉類烹任中嫩肉加熱過久會(huì)變老變硬，魚類烹飪中為防止魚體碎散而在下鍋后多烹一段時(shí)間才能翻動(dòng)。不同品種的豆制品質(zhì)地軟硬要求不同，如豆腐干應(yīng)比豆腐硬韌一些，所以在制豆腐干時(shí)，添加凝固劑時(shí)的豆?jié){溫度應(yīng)比制豆腐