托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)及膳食

托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)及膳食托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)及膳食托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)及膳食幼兒營養(yǎng)與膳食管理學(xué)前系林超2020/12/192由于本人工作能力和接觸項目有限，希望借此機(jī)會將自己的體會與大家分享，更希望大家能提出更多更為深刻的意見!謝謝托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)及膳食托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)及膳食托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)1幼兒營養(yǎng)與膳食管理學(xué)前系林超2020/12/192幼兒營養(yǎng)與膳食管理學(xué)前系林超2020/12/192緒論營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源以與營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容包括：

1、人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)基礎(chǔ)

2、各類食物的營養(yǎng)價值

3、不同人群的營養(yǎng)需要

4、臨床營養(yǎng)學(xué)（疾病營養(yǎng)學(xué)）

5、社區(qū)營養(yǎng)2020/12/193緒論營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源以與營養(yǎng)與健康關(guān)系營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素來維持人體生命活動的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分，分六類：宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素營養(yǎng)價值：指食物中所含的營養(yǎng)的種類和多少、比例是否恰當(dāng)。如：母乳的鈣磷比例合適，孩子不易得佝僂病。2020/12/194營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)素還可分為：1、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共約有42種（見下頁）。2、非必需營養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養(yǎng)素。2020/12/195營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)素還可分為：2020/12/195必需營養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水2020/12/196必需營養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖2020/12/196三、營養(yǎng)對學(xué)前兒童將健康的作用1、促進(jìn)體格發(fā)育2、對智力發(fā)張的作用3、預(yù)防營養(yǎng)性疾病2020/12/197三、營養(yǎng)對學(xué)前兒童將健康的作用1、促進(jìn)體格發(fā)育2020/12四我國學(xué)前兒童營養(yǎng)現(xiàn)狀1、營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存2020/12/198四我國學(xué)前兒童營養(yǎng)現(xiàn)狀1、營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存2020/營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良營養(yǎng)過剩：營養(yǎng)不良：2020/12/199營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良營養(yǎng)過剩：2020/12/1992020/12/19102020/12/19102020/12/19112020/12/19112、微量元素缺乏2020/12/19122、微量元素缺乏2020/12/1912以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對性適量食用一些營養(yǎng)素補充劑或強(qiáng)化食品。體征可能缺乏營養(yǎng)素體重、身高低于正常范圍蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等能量營養(yǎng)素、鋅面色蒼白鐵、維生素C、B族味覺異常，異食鋅頭發(fā)稀疏無光澤維生素A、蛋白質(zhì)眼角膜、眼結(jié)膜干燥維生素A口角炎、唇炎、陰囊炎維生素B2、鋅牙齦出血維生素C皮膚炎癥、毛囊角化、癩皮病鋅、維生素A胸骨外翻、雞胸、漏斗胸、羅圈腿維生素D、鈣微量元素缺乏與健康的關(guān)系2020/12/1913以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的3、嬰幼兒喂養(yǎng)狀況不盡合理2020/12/19143、嬰幼兒喂養(yǎng)狀況不盡合理2020/12/1914第一單元學(xué)前兒童生理心理特點一、發(fā)育過程分期兒童少年的生長發(fā)育過程中分為幾個年齡期嬰兒期0~1歲幼兒前期1~3歲（托兒所）幼兒期3~6歲（幼兒園）童年期6~12歲青春發(fā)育期約10~20歲青年期約18~25歲2020/12/1915第一單元學(xué)前兒童生理心理特點一、發(fā)育過程分期兒童少年的生長

幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。

生長發(fā)育減慢,但仍比較迅速。

胃容量：從嬰兒時的200ml增加至300ml；

牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質(zhì)量不好；

胃腸道消化：酶的分泌與胃腸道蠕動能力差。

營養(yǎng)特點：營養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主

過渡到以谷類等食物為主。

因此，不可過早進(jìn)食一般家庭膳食。2020/12/1916幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育

1．體重1歲后增長速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。

2歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg左右，增長的速度趨于緩慢。2020/12/1917幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育

2．身長幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約l0cm，

2-3歲平均每年增加約5-7cm，

因此，3歲時身長約為96cm。2020/12/19182．身長幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約272下2020/12/1919272下2020/12/19192020/12/19202020/12/1920（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)=月齡-6。2020/12/1921（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.第二單元、幼兒生長發(fā)育所需要的能量與營養(yǎng)素

由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與其他各營養(yǎng)素的需要量

相對高于成人。2020/12/1922第二單元、幼兒生長發(fā)育所需要的能量與營養(yǎng)素

由于幼二、兒童對能量的消耗（見圖2）。圖2人體熱能的消耗2020/12/1923二、兒童對能量的消耗（見圖2）。圖2人體熱能的消耗二、幼兒能量的需求

能量每日推薦攝入量：

男孩：1歲-：4600kJ(1lOOkcal)、

2歲-：5020kJ(1200kcal)

3-4歲：5650kJ(1350kcal)；

女孩：1歲-：4340kJ(1050kcal)、

2歲-：4800-5440kJ(1150kcal)

3-4歲：5440kJ(1300kcal)。2020/12/1924二、幼兒能量的需求

能量每日推薦攝入量：

男孩：1歲-：4三、能量的密度與應(yīng)用合理的食物能量密度注意幼兒的消化能力2020/12/1925三、能量的密度與應(yīng)用合理的食物能量密度2020/12/192四、能量攝入不足或過多的危害能量缺乏肥胖2020/12/1926四、能量攝入不足或過多的危害能量缺乏2020/12/1926

第二課幼兒生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素

1．蛋白質(zhì)：幼兒對蛋白質(zhì)不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％-15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2020/12/1927第二課幼兒生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素

1．蛋白質(zhì)：

1.蛋白質(zhì)的生理功能（見圖4）。圖4蛋白質(zhì)的生理功能供給熱能

2020/12/1928圖4蛋白質(zhì)的生理功能供給2020/12/19282、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

（1）蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量與比例是否符合人體需要。

2020/12/19292、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

（1）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由多種氨基（2）蛋白質(zhì)的含量

一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多植物中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白2020/12/1930（2）蛋白質(zhì)的含量

一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多2（3）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。。2020/12/1931（3）蛋白質(zhì)消化率

2020/12/19313、蛋白質(zhì)的來源和供給量

動物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動物性蛋白和豆類蛋白。2020/12/19323、蛋白質(zhì)的來源和供給量

動物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質(zhì)量較好。

如肉類、魚類、禽類含蛋白質(zhì)約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類11％—14％；干豆類20％-40％；谷類6％-10％；

硬果類15％—30％。2020/12/1933蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且（二）脂類

1.脂肪的生理功能（見圖5）。圖5脂肪的生理功能2020/12/1934（二）脂類1.脂肪的生理功能（見圖5）。圖5脂2、脂肪的食物來源和供給量

脂肪來源主要是植物脂肪和動物脂肪兩大類。人體儲存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以與生長遲滯；脂肪攝入過多會導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會為成年以后的疾病埋下隱患。2020/12/19352、脂肪的食物來源和供給量

脂肪來源主要是植物脂肪和動物脂肪2．脂肪

對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補充。2020/12/19362．脂肪

對于1-3歲的幼（三）碳水化合物（糖類）

1.糖類的生理功能（見圖6）。圖6糖類的生理功能抗生酮和解毒作用2020/12/1937（三）碳水化合物（糖類）

1.糖類的生理功能（見圖6）2、食物來源和供給量

主要來源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過多，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。2020/12/19382、食物來源和供給量

主要來源于植物性食物，2020/12/3．碳水化合物

活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度與總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時相應(yīng)地減少來自脂肪的能量。2020/12/19393．碳水化合物

活動量大的幼兒四．礦物質(zhì)

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶與其制品是膳食鈣的最好來源。

1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。2020/12/1940四．礦物質(zhì)

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶與其制品2、鈣缺乏危害？鈣過量3、鈣的吸收如何促進(jìn)鈣的吸收？2020/12/19412、鈣缺乏危害？2020/12/1941(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。

因我國兒童(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。2020/12/1942(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，2、鐵缺乏危害？鐵過量3、鐵的吸收2020/12/19432、鐵缺乏危害？2020/12/1943鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。2020/12/1944鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食(3)鋅：

嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。

1—3歲幼兒鋅的RNI為9.Omg／d。

鋅最好的食物來源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達(dá)10mg以上的鋅）。

其次動物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。

其他食物含量低。2020/12/1945(3)鋅：

嬰(4)碘：

碘對嬰幼兒的生長發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育，

1-3歲幼兒碘的RNI為50微克／d。2020/12/1946(4)碘：

碘對嬰幼兒的生2、碘缺乏危害？碘過量2020/12/19472、碘缺乏危害？2020/12/1947（二）維生素

維生素是維持人體正常生命活動必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

2020/12/1948（二）維生素維生素是維持人體正常生命活動必不可少的一類營養(yǎng)1、維生素的共同特點不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。2020/12/19491、維生素的共同特點不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分20202、維生素的分類

按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。2020/12/19502、維生素的分類按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生3、維生素缺乏的常見原因

（1）維生素攝入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對增加。2020/12/19513、維生素缺乏的常見原因

（1）維生素攝入不足。2020/14.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；①維持夜視功能②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育2020/12/19524.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；2020/12/1952）缺乏癥

維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。

2020/12/19532）缺乏癥2020/12/19533）食物來源；

維生素A只存在于動物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜與水果等。

2020/12/19543）食物來源；2020/12/19545.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

2020/12/19555.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）2020/12/12）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無力，肌肉萎縮，感覺遲鈍，甚至心力衰竭。2020/12/19562）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。V3）食物來源

谷類、豆類、麥胚、硬果類與動物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。2020/12/19573）食物來源谷類、豆類、麥胚、硬果類與動物內(nèi)臟、蛋（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。

1）生理功能；維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。2020/12/1958（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和2）缺乏癥

缺乏維生素B2時，細(xì)胞代謝受阻，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂與角膜炎等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。2020/12/19592）缺乏癥2020/12/19593）食物來源動物性食物中含量最多，主要是動物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。2020/12/19603）食物來源動物性食物中含量最多，主要是動物內(nèi)臟、2020/（3）葉酸。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對氨基酸代謝、核酸合成與蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。2020/12/1961（3）葉酸。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱食物來源葉酸廣泛存在于食物中，一般不會缺乏，良好的食物來源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時易被破壞。2020/12/1962食物來源葉酸廣泛存在于食物中，一般不會缺乏，良好的食物來源有6.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。

1）生理功能；①抗壞血病作用；②促進(jìn)傷口愈合；③治療貧血；④保護(hù)和解毒功能。2020/12/19636.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被2）缺乏癥缺乏時易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。

2020/12/19642）缺乏癥缺乏時易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙3）食物來源

主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜與綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會缺乏維生素C。2020/12/19653）食物來源2020/12/1965七、膳食纖維2020/12/1966七、膳食纖維2020/12/1966三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

1．糧谷類與薯類食品

幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。

選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，

同時加入適量的雜糧和薯類。2020/12/1967三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

糧谷類與薯類食品

在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)合理。

加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大。

加工過粗、存在大量的植酸鹽與纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。2020/12/1968糧谷類與薯類食品

在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)合理。

加工過精時2．乳類食品

乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。

奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補充。

但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。2020/12/19692．乳類食品

乳類食物是3．魚、肉、禽、蛋與豆類食品

這類食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D與B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。

豆類蛋白含量高，質(zhì)量接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動物性食品。2020/12/19703．魚、肉、禽、蛋與豆類食品

這類食物可提供4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來源，也是維生素B2、無機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來源。

在這類食物中，一般深綠色葉菜與深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。2020/12/19714．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡5．油、糖、鹽等調(diào)味品與零食這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應(yīng)少吃。2020/12/19725．油、糖、鹽等調(diào)味品與零食這類食品對于提供必需(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全、搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。在比例上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、50％—60％。動物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1／2。2020/12/1973(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全、搭配

平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—150g，

鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

魚、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計)100—130g，

蔬菜、水果類150—250g，

植物油20g，糖0-20g。

此外應(yīng)注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營養(yǎng)成分的互補作用，達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。2020/12/1974平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。2020/12/19752．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)3．合理安排進(jìn)餐

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。

在1-2歲每天可進(jìn)餐5-6次，

2—3歲時可進(jìn)餐4-5次，

每餐間相隔3-3.5小時。

一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。2020/12/19763．合理安排進(jìn)餐

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲4．營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐時，應(yīng)有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。2020/12/19774．營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意：

餐前、便后要洗手；

不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；

瓜果應(yīng)洗凈才吃，動物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。

從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2020/12/19785．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染2020/12/19792020/12/1979學(xué)齡前

兒童營養(yǎng)與膳食2020/12/1980學(xué)齡前

兒童營養(yǎng)與膳食2020/12/1980

學(xué)齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。

與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)。2020/12/1981學(xué)齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。

生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。

此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)，

身高增長約21cm(年增長約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。2020/12/1982生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相腦與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時達(dá)900g，為成人腦重的60％，4-6歲時，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86％-90％。2020/12/1983腦與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。2020/12/1984消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時第一顆恒學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要與參考攝入量

一、能量

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦

3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩2020/12/1985學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要與參考攝入量

一、能量

2000年《2020/12/19862020/12/1986能量的營養(yǎng)素來源

學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同:

脂肪提供的能量相對減少，

由1歲時占總能量的35％-40％逐漸減少，

至7歲時，占總能量比為25％-30％。

蛋白質(zhì)提供的能量為14％-15％，

碳水化合物供能比為50％-60％。2020/12/1987能量的營養(yǎng)素來源

學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不

二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(三)碳水化合物2020/12/1988二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)2020/12/1988蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童

蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60g／d

蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，

其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％

(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，

300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，

lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。

其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。2020/12/1989蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童脂肪學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;

在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。2020/12/1990脂肪學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。2020/1碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。2020/12/1991碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日學(xué)齡前兒童的平衡膳食

給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營養(yǎng)素攝入的保證。對散居兒童和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童均有重要的意義。2020/12/1992學(xué)齡前兒童的平衡膳食給學(xué)齡前兒童安排合一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣2020/12/1993一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配2020/12/19(一)多樣食物合理搭配

每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。2020/12/1994(一)多樣食物合理搭配每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(二)專門烹調(diào)，易于消化

學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。2020/12/1995(二)專門烹調(diào)，易于消化學(xué)齡前期兒

(三)制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。2020/12/1996(三)制定合理膳食制度2020/12/1996(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。2020/12/1997(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成二、食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。2020/12/1998二、食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(一)谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點心應(yīng)加以限制。2020/12/1999(一)谷類粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日20(二)動物性食物

適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以與有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。蛋1個，約50g。2020/12/19100(二)動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性

奶類與其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2與豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。

建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。2020/12/19101奶類與其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維(三)大豆與其制品

大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2020/12/19102(三)大豆與其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(四)蔬菜和水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。

蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒?？晒┻x擇的水果不限。2020/12/19103(四)蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳(五)烹調(diào)用油和食糖

學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。2020/12/19104(五)烹調(diào)用油和食糖學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤三、膳食安排(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(二)學(xué)齡前兒童膳食制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)2020/12/19105三、膳食安排(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議2020/12/19(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml(不要超過600m1)；雞蛋1個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。2020/12/19106(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml(不(二)學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8-8:30早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30-12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點的午點)；6點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點的少量水果或牛奶)。2020/12/19107(二)學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。

讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過程的臟亂，

以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。

進(jìn)餐應(yīng)該愉