肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求一、建廠的衛(wèi)生要求

1、廠址選擇要求：①遠(yuǎn)離供水水源和自來水取水口，位于城市主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)；②排水口應(yīng)接入城市污水管網(wǎng)或允許接納水體；③周邊有良好環(huán)境衛(wèi)生；④具有符合條件的電源和水源，且交通方便。第2頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2、總平面布置①應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)；②生產(chǎn)車間必須滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格分開清潔區(qū)和非清潔區(qū)；③無害化處理間、廢棄物集存處、污水處理站、鍋爐房等應(yīng)在主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)，遠(yuǎn)離清潔區(qū)和分割車間。第3頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3、環(huán)境衛(wèi)生①廠區(qū)路面、場(chǎng)地平整，無積水，主要場(chǎng)所宜硬化處理；②廠區(qū)周邊及道路兩宜綠化；③污染物排放要符合國家標(biāo)準(zhǔn)；④有相配套的清洗、消毒設(shè)施。第4頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、主要生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生要求1、一般規(guī)定①有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的建筑面積和設(shè)施；②地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水；③車間內(nèi)陰陽角應(yīng)設(shè)計(jì)成弧形；④應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進(jìn)入的設(shè)施；⑤車間內(nèi)墻壁、門窗應(yīng)采用光滑、無毒、耐沖洗的材料。第5頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2、宰前設(shè)施衛(wèi)生要求①應(yīng)設(shè)有車輛清洗消毒設(shè)施；②待宰間地面應(yīng)有坡度，并坡向排水溝；③隔離間應(yīng)設(shè)在待宰間的下風(fēng)側(cè)；④趕豬通道前應(yīng)設(shè)沖淋間，且與待宰間相連。第6頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3、急宰間、無害化處理間衛(wèi)生要求①設(shè)在隔離間附近；②合建在一起時(shí)，中間設(shè)隔墻；③地面應(yīng)有坡度；④出入口設(shè)消毒池；⑤設(shè)有專用的工器具和清洗消毒設(shè)施。第7頁,共35頁，2024年2月25日，星期天4、屠宰車間衛(wèi)生要求①分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，要?jiǎng)澐置鞔_，不得交叉；②燙毛區(qū)和副產(chǎn)品加工區(qū)宜開天窗；③寄生蟲檢測(cè)室應(yīng)靠近生產(chǎn)線，光線充足；④單獨(dú)設(shè)有疑病豬和病豬專用通道。第8頁,共35頁，2024年2月25日，星期天5、分割車間衛(wèi)生要求①室內(nèi)表面應(yīng)易清洗，耐腐蝕，且無毒、無異味；②有與生產(chǎn)相適應(yīng)的溫度調(diào)控設(shè)施。6、冷藏庫衛(wèi)生要求①遠(yuǎn)離污染；②建筑要防鼠、防霉、防水、保溫等。第9頁,共35頁，2024年2月25日，星期天7、檢驗(yàn)設(shè)施衛(wèi)生要求①有與檢驗(yàn)工作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；②設(shè)專用的檢驗(yàn)通道；③檢驗(yàn)工具應(yīng)易清洗、耐腐蝕；④設(shè)有相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和清洗消毒設(shè)備。8、職工生活設(shè)施衛(wèi)生要求應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的更衣室、休息室、淋浴室、衛(wèi)生間等。第10頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1、接觸肉品的設(shè)施和工具衛(wèi)生要求要求：①無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕，經(jīng)得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纖維織物；②耐清洗消毒；③容器標(biāo)識(shí)明顯；衛(wèi)生：①經(jīng)常清洗消毒，消毒后用飲用水清洗；②刀具應(yīng)用82℃熱水一頭一消毒；③生產(chǎn)結(jié)束后必須徹底清洗用具和場(chǎng)所。第11頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2、衛(wèi)生設(shè)施的要求要求：①日產(chǎn)日清，特別是清潔區(qū)不得堆放垃圾；②車間內(nèi)所有下水管道口須設(shè)地漏；③洗手消毒設(shè)施宜采用非手設(shè)施。3、人員衛(wèi)生①進(jìn)車間換工作服→換靴→洗手消毒烘干手→腳踏消毒→進(jìn)車間上崗；②出車間洗手→洗手液洗手→清水洗手消毒→清水沖洗→脫工作服→換靴。4、除蟲、鼠害第12頁,共35頁，2024年2月25日，星期天三、屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求1、消毒的范圍一切與病豬及其產(chǎn)品相接觸的物品，都得施行消毒。2、常用的消毒方法⑴物理消毒法機(jī)械清除、紫外線、火焰、煮沸、蒸汽⑵化學(xué)消毒法氫氧化鈉、漂白粉、過氧乙酸、福爾馬林、酒精、次氯酸鈉、臭氧⑶生物學(xué)消毒法生物發(fā)酵處理方法第13頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3、冷庫的消毒常用的有2種方法：物理消毒法和化學(xué)消毒法4、影響消毒效果的因素和檢查影響因素：

①藥液劑量②微生物的污染程度③溫度④濕度⑤酸度⑥化學(xué)頡頏物⑦穿透條件⑧表面張力檢查方法：主要采用微生物法，也可用某些物理和化學(xué)的方法。第14頁,共35頁，2024年2月25日，星期天5、消毒藥品的管理⑴藥品的采購⑵藥品使用的管理①設(shè)專人管理②有毒藥品標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目③應(yīng)制定使用程序④有害藥物不得用于生產(chǎn)區(qū)域第15頁,共35頁，2024年2月25日，星期天四、病害豬及生豬產(chǎn)品處理過程的衛(wèi)生要求1、專用的搬運(yùn)工具，使用后及時(shí)清洗消毒；2、參與人員使用過的物品應(yīng)及時(shí)清洗消毒；3、嚴(yán)格按照《生豬定點(diǎn)屠宰廠病害豬無害化處理管理辦法》執(zhí)行常用的處理方式：①銷毀包括焚燒、掩埋②無害化4、衛(wèi)生監(jiān)督管理有肉品檢驗(yàn)員監(jiān)督下執(zhí)行，并與實(shí)記錄保存2年第16頁,共35頁，2024年2月25日，星期天豬解剖學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)一、豬的基本結(jié)構(gòu)

1、細(xì)胞

2、組織①骨骼組織②脂肪組織③結(jié)締組織④肌肉組織

3、器官

4、系統(tǒng)第17頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、豬體各部分名稱和體腔

1、各部分名稱頭、頸、軀干、尾、前肢、后肢等

2、體腔胸腔腹腔骨盆腔

第18頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第19頁,共35頁，2024年2月25日，星期天5、循環(huán)系統(tǒng)心臟、血管、血液、淋巴循環(huán)、脾

6、神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)、外周神經(jīng)、植物性神經(jīng)

7、泌尿系統(tǒng)腎、輸尿管、膀胱、尿道

8、生殖系統(tǒng)公豬生殖系統(tǒng)：睪丸、副睪、陰囊、精索、輸精管、附屬性腺、陰莖、包皮、尿生殖道母豬生殖系統(tǒng)：卵巢、輸卵管、子宮、陰道、泌尿生殖道前庭第20頁,共35頁，2024年2月25日，星期天微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)一、污染豬肉的主要微生物

1、細(xì)菌沙門氏菌變形桿菌致病性大腸蠟樣芽孢桿菌鏈球菌嗜冷菌第21頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2、霉菌①外部環(huán)境易產(chǎn)生霉菌②控制生產(chǎn)繁殖的條件水分、溫度

3、酵母菌一般對(duì)產(chǎn)品影響較少，主是生長(zhǎng)在車間墻壁和設(shè)備上第22頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、病毒的簡(jiǎn)述

1、基本特點(diǎn)

①個(gè)體微小②結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單③高度寄生④特殊的抵抗力

2、病毒的形態(tài)電子顯微鏡才能看到，基本形狀可分為桿狀形和球形

3、病毒的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)①核酸②衣殼③包膜第23頁,共35頁，2024年2月25日，星期天4、病毒的增生復(fù)制周期：吸咐、進(jìn)入、脫殼、生物合成、裝配、釋放五個(gè)階段

5、病毒包涵體病毒核酸進(jìn)入宿主細(xì)胞的細(xì)胞漿和細(xì)胞核內(nèi)，經(jīng)復(fù)制和合成子代病毒顆粒，成熟后一部分釋放到細(xì)胞外，也有的在宿主細(xì)胞漿或細(xì)胞核內(nèi)大量增殖，產(chǎn)生子代病毒的群落，稱為包涵體。

6、干擾素病毒侵入動(dòng)物有核細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行自制的同時(shí)，細(xì)胞可產(chǎn)生一種糖蛋白性質(zhì)的干擾物質(zhì)，稱為干擾素。第24頁,共35頁，2024年2月25日，星期天病理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)一、局部血液循環(huán)障礙

1、充血?jiǎng)用}充血靜脈充血

2、局部缺血①壓迫型缺血②閉塞性缺血③血管痙攣性缺血④側(cè)枝性缺血⑤缺血的病例變化第25頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3、血栓形成在心臟、血管內(nèi)流動(dòng)著的血液或血液的某些成分形成固定質(zhì)塊的過程稱血栓形成。所形成的固體質(zhì)塊稱血栓。種類和形態(tài)：

①白色血栓②紅色血栓③混合血栓

4、栓塞循環(huán)血液中有異常物質(zhì)隨血液運(yùn)行至相應(yīng)大小的血管而不能通過，引起管腔阻塞的過程叫栓塞。引起栓塞的異常物質(zhì)稱栓子。第26頁,共35頁，2024年2月25日，星期天5、梗死由于動(dòng)脈血流阻斷引起相應(yīng)部位的缺血性壞死叫梗死。①貧血性梗死②出血性梗死

6、出血血液自心血管腔逸出到體外、體腔或組織間隙的現(xiàn)象稱出血。

7、水腫組織液在組織間隙中異常增多稱水腫。第27頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、細(xì)胞和組織的損傷與修復(fù)

1、細(xì)胞和組織的損傷⑴變性①顆粒變性②水泡變性③脂肪變性④透明變性⑤淀粉樣變性⑵壞死機(jī)體局部細(xì)胞或組織的病理性死亡叫壞死。⑶病理性物質(zhì)沉著①病理性鈣化②病理性色素沉著第28頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2、適應(yīng)與修復(fù)

⑴增生與肥大肥大：組織和器官由于其實(shí)質(zhì)細(xì)胞體積增大而使整個(gè)組織或器官體積的增大。增生：由于實(shí)質(zhì)細(xì)胞數(shù)量增多而造成的組織、器官的體積增大。⑵再生細(xì)胞和組織喪失后形成的組織缺損，由損傷部周圍的健康細(xì)胞分裂增殖來加以修復(fù)的過程。第29頁,共35頁，2024年2月25日，星期天⑶化生指已發(fā)育成熟的組織，由于適應(yīng)生活環(huán)境的改變或理化因素的刺激在形態(tài)上和機(jī)能上完全變?yōu)榱硪环N成熟組織的過程。⑷萎宿指已經(jīng)發(fā)育到正常大小的組織、器官的體積縮小。⑸肉芽組織與機(jī)化肉芽組織：指旺盛增生的幼雅結(jié)締組織，基本組織成分是新生的毛細(xì)血管和成纖維細(xì)胞，這種組織在眼觀上表現(xiàn)為鮮紅色，顆粒狀，質(zhì)地柔軟，富于血管，形似鮮嫩的肉芽。機(jī)化：新生的肉芽組織清除、取代或包圍病理性產(chǎn)物的過程。第30頁,共35頁，2024年2月25日，星期天三、炎癥

1、炎癥局部的基本病理變化①變質(zhì)②滲出③增生

2、炎癥的分類與病理變化⑴急性炎癥①漿液性炎②纖維素性炎③卡他性炎④化膿性炎⑤出血性炎