高級(jí)中式烹調(diào)師模擬試卷及答案

高級(jí)中式烹調(diào)師模擬試卷及答案1、(判斷題)()生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。參考答案：正確2、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確3、(判斷題)目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。參考答案：正確4、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。參考答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。參考答案：正確7、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。參考答案：正確8、(判斷題)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。參考答案：正確10、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。參考答案：正確11、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。參考答案：正確14、(判斷題)整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。參考答案：正確15、(判斷題)()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。參考答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品參考答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。參考答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。參考答案：正確22、(判斷題)食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。參考答案：正確25、(判斷題)水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。參考答案：正確28、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。參考答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。參考答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確31、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。參考答案：正確33、(判斷題)干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。參考答案：正確34、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確35、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。參考答案：正確36、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確37、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確38、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。參考答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。參考答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。參考答案：正確43、(判斷題)()從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)()制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。參考答案：正確45、(判斷題)水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。參考答案：正確46、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。參考答案：正確48、(判斷題)()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。參考答案：正確50、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。參考答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價(jià)位的策略。參考答案：正確53、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。參考答案：正確54、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。參考答案：正確55、(判斷題)()桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。參考答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。參考答案：正確57、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。參考答案：正確58、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。參考答案：正確59、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯(cuò)誤60、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。參考答案：正確61、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。參考答案：正確62、(判斷題)()加工墨魚時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。參考答案：正確63、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。參考答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。參考答案：正確65、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。參考答案：正確66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確68、(判斷題)()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。參考答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。參考答案：錯(cuò)誤70、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確71、(單選題)白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油參考答案：D72、(單選題)糖液的拔絲溫度是()。A150度B160度C180度D190度參考答案：B73、(單選題)正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右參考答案：A74、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低參考答案：A75、(單選題)扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A隨意地；復(fù)入B有規(guī)則地；舀入C隨意地；倒入D有規(guī)則地；復(fù)入?yún)⒖即鸢福篋76、(單選題)易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A豆制品B奶油蛋糕C剩飯D涼糕參考答案：A77、(單選題)調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A減去B加上C除以D乘以參考答案：A78、(單選題)下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的異味C使動(dòng)物性原料上色D固化原料形狀參考答案：B79、(單選題)用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。A0.0423611111111111B0.125694444444444C0.209027777777777D0.334027777777777參考答案：B80、(單選題)糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A雙糖B結(jié)晶糖C再結(jié)晶糖D麥芽糖參考答案：D81、(單選題)K列調(diào)料中是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。A紅油B豬油C花生油D牛油參考答案：D82、(單選題)職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A社會(huì)關(guān)系B人際關(guān)系C職業(yè)之間D企業(yè)之間參考答案：B83、(單選題)下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C制定價(jià)格必須服從國家政策D價(jià)格必須保持穩(wěn)定參考答案：D84、(單選題)西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A菜花B花菜C綠花菜D法國百合參考答案：C85、(單選題)水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。A斷生即可B軟爛即可C酥爛即可D半熟即可參考答案：A86、(單選題)制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。A100%150%B120%200%C80%100%D70%90%參考答案：A87、(單選題)對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原參考答案：C88、(單選題)屬于單糖的是()。A麥芽糖B糊精C糖原D葡萄糖參考答案：D89、(單選題)開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B尊重人才的意識(shí)C創(chuàng)新的意識(shí)D不懼挫折的勇氣參考答案：C90、(單選題)制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背參考答案：D91、(單選題)脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A酸味B油膩味C夾痕D苦澀味或酸味參考答案：D92、(單選題)花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。A寫意造沏B夸張?jiān)煨虲象形造型D對(duì)稱造型參考答案：C93、(單選題)蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在左右。A0.01B0.02C0.03D0.04參考答案：B94、(單選題)漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。A48克B5百克C68克D6百克參考答案：C95、(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A農(nóng)歷正月B農(nóng)歷五月C農(nóng)歷九月D農(nóng)歷臘月參考答案：D96、(單選題)象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形