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餐飲服務(wù)與管理第七章餐飲業(yè)營銷

餐飲服務(wù)與管理第一節(jié)餐飲市場消費需求

一、生理需求1、營養(yǎng)2、風(fēng)味—味覺—嗅覺—觸覺—溫度3、衛(wèi)生4、安全第一節(jié)餐飲市場消費需求第一節(jié)餐飲市場消費需求

二、心理需求1、受歡迎的需求2、受尊重的需求3、“物有所值”的需求4、顯示氣派的需求5、方便的需求第一節(jié)餐飲市場消費需求(安徽專版)中考英語總復(fù)習(xí)第一篇教材系統(tǒng)復(fù)習(xí)考點精講13八下Units5-6課件人教新目標(biāo)版(安徽專版)中考英語總復(fù)習(xí)第一篇教材系統(tǒng)復(fù)習(xí)考點精講13八下Units5-6課件人教新目標(biāo)版第二節(jié)餐飲市場營銷

一、企業(yè)經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變1．傳統(tǒng)經(jīng)營觀念（1）生產(chǎn)觀念。（2）產(chǎn)品觀念。（3）銷售觀念。我生產(chǎn)什么，你就買什么第二節(jié)餐飲市場營銷經(jīng)營觀念2．現(xiàn)代經(jīng)營觀念（1）市場營銷觀念。（2）社會營銷觀念。你需要什么，我就生產(chǎn)什么經(jīng)營觀念餐飲市場營銷二、餐飲營銷的意義1、讓客人知曉。2、讓客人喜愛。3、讓客人偏愛。4、讓客人信服。5、讓客人光顧。餐飲市場營銷三、餐飲營銷策略（一）餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的要素-6P1．人（People）2．產(chǎn)品（Product）3．價格（Price）4．促銷（Promotion）5．實績（Performance）6．包裝（Package）三、餐飲營銷策略三、餐飲營銷策略（二）餐飲產(chǎn)品組合策略1．?dāng)U大或縮小經(jīng)營范圍2．“高檔”或“低檔”產(chǎn)品與服務(wù)策略3．產(chǎn)品與服務(wù)的差異化策略4．發(fā)展新產(chǎn)品策略三、餐飲營銷策略四、餐飲推銷（一）人員推銷1．人員推銷的程序2．電話推銷3．人員推銷的管理四、餐飲推銷餐飲推銷（二）廣告推銷1．餐飲廣告的作用2．餐飲廣告的籌劃程序3．餐飲廣告的種類餐飲推銷餐飲推銷（三）宣傳推銷1、把握時機，捕捉在飯店舉行的有新聞價值的事件向新聞界投稿。2、大型宴會活動、娛樂活動等，要邀請新聞界的代表參加。3、加強與新聞界的溝通和聯(lián)系。4、尋找機會，與報紙、電臺、電視臺等聯(lián)合舉辦專欄和節(jié)目。5、制作付費的專欄文章。餐飲推銷餐飲推銷（四）公共關(guān)系1．積極的公關(guān)策略。2．消極防守性的公關(guān)策略。餐飲推銷餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲成本費用控制沈建龍浙江旅游職業(yè)學(xué)院

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餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲成本費用控制15第八章餐飲成本費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：一是餐飲產(chǎn)品定價；二是餐飲產(chǎn)品銷售；三是餐飲成本控制。第八章餐飲成本費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：第一節(jié)餐飲成本控制

一、食品成本控制食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購驗收庫存發(fā)放加工烹調(diào)銷售第一節(jié)餐飲成本控制一、食品成本控制食品成本控制

（一）采購環(huán)節(jié)成本控制

1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)2．采購數(shù)量控制：避免過多或過少3．采購價格控制：市場詢價采購效益=原料質(zhì)量÷采購價格食品成本控制（一）采購環(huán)節(jié)成本控制食品成本控制

（二）驗收環(huán)節(jié)成本控制

1．?dāng)?shù)量控制：點數(shù)、過秤2．質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)3．價格控制：詢價單、發(fā)票4．原料驗收后的流向控制5．填寫有關(guān)表單食品成本控制（二）驗收環(huán)節(jié)成本控制食品成本控制

（三）庫存環(huán)節(jié)成本控制

1．專人負(fù)責(zé)2．保持倉庫適宜的儲存環(huán)境3．及時入庫、定點存放4．及時調(diào)整原料位置5．定時檢查6．定期盤存食品成本控制（三）庫存環(huán)節(jié)成本控制食品成本控制

（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制

1．建立申領(lǐng)制度（1）領(lǐng)料單制度（2）專人領(lǐng)用制度（3）申領(lǐng)審批制度（4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定食品成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制食品成本控制

（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制

2．制訂原料發(fā)放程序（1）核實領(lǐng)料單（2）核對原料（3）填寫永續(xù)盤存卡（4）發(fā)放原料（5）正確計算成本食品成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制食品成本控制

（五）加工環(huán)節(jié)成本控制

1．初步加工2．切配（1）合理利用原料（2）堅持標(biāo)準(zhǔn)投料量3．烹調(diào)（1）調(diào)味品用量的控制（2）菜點質(zhì)量的控制（3）裝盤時的分量控制食品成本控制（五）加工環(huán)節(jié)成本控制食品成本控制

（六）銷售環(huán)節(jié)成本控制

1．點菜單控制2．服務(wù)過程控制3．收款控制食品成本控制（六）銷售環(huán)節(jié)成本控制二、酒水成本控制

（一）酒單設(shè)計

1．內(nèi)容完整（1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；（2）酒水編號；（3）酒水名稱；（4）單價，等。2．印刷精美3．酒水的品種、定價應(yīng)合理二、酒水成本控制（一）酒單設(shè)計酒水成本控制

（二）酒水采購控制

1．采購人員控制2．采購數(shù)量控制3．采購質(zhì)量控制4．采購價格控制酒水成本控制（二）酒水采購控制酒水成本控制

（三）酒水驗收控制

1．?dāng)?shù)量2．質(zhì)量、價格3．填寫酒水進貨日報表酒水成本控制（三）酒水驗收控制酒水成本控制

（四）酒水庫存控制

1．建立酒窖2．做好庫存酒水的控制工作酒水成本控制（四）酒水庫存控制酒水成本控制

（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制

1．建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)2．宴會酒水單獨領(lǐng)料3．實行酒瓶標(biāo)記制度酒水成本控制（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制酒水成本控制

（六）酒水銷售控制

1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制（1）堅持使用酒水訂單（2）健全酒水管理制度2．調(diào)制飲料銷售控制（1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制（2）標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制（3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制酒水成本控制（六）酒水銷售控制第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制

（一）影響勞力成本的因素1．政府政策2．工資及福利水平3．經(jīng)營的季節(jié)性4．投資5．營業(yè)收入6．產(chǎn)品的制作難度7．建筑設(shè)計8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制

（二）勞力成本控制1．制定科學(xué)的勞動定額2．配備適量的員工3．合理排班第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制

二、能源費用控制

（一）編制年度預(yù)算（二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)（三）加強水電及燃料的日常管理1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣