維生素和礦物質(zhì)

關(guān)于維生素和礦物質(zhì)課件第一節(jié)IntroductionofVitamins一、維生素的定義與分類1定義人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲取的一類微量有機(jī)物質(zhì)。2、特點(diǎn)（1）維持人體健康和生長發(fā)育所必須的（2）絕大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，因此維生素必須由食物供給（3）參加機(jī)體的代謝作用，但不能提供能量。第2頁,共91頁，2024年2月25日，星期天二、維生素的功能

輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑:VE,VC

遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD

某些特殊功能:VA-視覺功能；VC-血管脆性第3頁,共91頁，2024年2月25日，星期天三、ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第4頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)維生素與礦物質(zhì)推薦允許攝入量與食品營養(yǎng)素的添加

第5頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品中維生素?fù)p失的原因1.食品原料本身的影響(1)成熟度(2)不同組織部位(3)采后或宰后的變化第6頁,共91頁，2024年2月25日，星期天表

不同成熟時(shí)期西紅柿中維生素C含量的變化(一)原料成熟度對(duì)維生素含量的影響

第7頁,共91頁，2024年2月25日，星期天(二)部位

植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少，其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。第8頁,共91頁，2024年2月25日，星期天表

不同貯藏方式過程中維生素?fù)p失情況

a，貯藏前，所有產(chǎn)品均進(jìn)行了熱加工及脫水處理。b，蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、馬鈴薯、菠菜、抱子苷藍(lán)和嫩玉米棒。c，蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、青豌豆、馬鈴薯、菠菜和嫩玉米棒，馬鈴薯樣品中含熱處理水。d，平均值。e，變化范圍。

(三)采后與宰后處理的影響

第9頁,共91頁，2024年2月25日，星期天2.食品加工前預(yù)處理加工前的預(yù)處理與維生素的損失程度關(guān)系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常會(huì)造成濃集于表皮或老葉中的維生素的大量流失。據(jù)報(bào)道，蘋果皮中維生素C的含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的維生素C比汁液高；清洗造成水溶性維生素的大量流失。對(duì)于化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、葉酸、核黃素等，溶水流失是最主要的損失途徑。第10頁,共91頁，2024年2月25日，星期天3.食品加工過程的影響A、碾磨l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的維生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且與種子的胚乳和胚、種皮的分離程度有關(guān)。第11頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共91頁，2024年2月25日，星期天B、熱處理

①燙漂。燙漂往往造成水溶性維生素大量流失（圖5-31）。其損失程度pH、燙漂的時(shí)間和溫度、含水量、切口表面積、燙漂類型及成熟度有關(guān)。第13頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共91頁，2024年2月25日，星期天②干燥。維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對(duì)其影響很小。噴霧干燥和滾筒干燥時(shí)乳中硫胺素的損失大為10%和15%，而維生素A和維生素D幾乎沒有損失。③加熱。熱處理會(huì)造成維生素不同程度的損失。高溫加快維生素的降解，pH、金屬離子、反應(yīng)活性物質(zhì)、溶氧濃度以及維生素的存在形式影響降解的速度。隔絕氧氣、除去某些金屬離子可提高維生素C的存留率。第15頁,共91頁，2024年2月25日，星期天熱加工的影響第16頁,共91頁，2024年2月25日，星期天C、冷卻或冷凍熱處理后的冷卻方式不同對(duì)食品中維生素的影響不同。空氣冷卻比水冷卻維生素的損失少，主要是因?yàn)樗鋮s時(shí)會(huì)造成大量水溶性維生素的流失。凍藏期間維生素?fù)p失較多，解凍對(duì)維生素的影響主要表現(xiàn)在水溶性維生素，動(dòng)物性食品損失的主要是B族維生素。總之，冷凍對(duì)食品中維生素的影響通常較小，但水溶性維生素由于凍前的燙漂或肉類解凍時(shí)汁液的流失大約損失10%～14%。第17頁,共91頁，2024年2月25日，星期天4、輻照輻照對(duì)維生素有一定的影響。水溶性維生素對(duì)輻照的敏感性主要取決于它們是處在水溶液中還是食品中或是否受到其他組分的保護(hù)等。維生素C對(duì)輻照很敏感，其損失隨輻照劑量的增大而增加，這主要是水輻照后產(chǎn)生自由基破壞的結(jié)果。B族維生素中B1最易受到輻照的破壞。脂溶性維生素對(duì)輻照的敏感程度大小依次為維生素E>胡蘿卜素>維生素A>維生素D>維生素K。第18頁,共91頁，2024年2月25日，星期天5、添加劑維生素A、C和E易被氧化劑破壞。SO2或亞硫酸鹽等還原劑對(duì)維生素C有保護(hù)作用，但因其親核性會(huì)導(dǎo)致維生素B1的失活；亞硝酸鹽，但它作為氧化劑引起類胡蘿卜素、維生素B1和葉酸的損失；果蔬加工中添加的有機(jī)酸可減少維生素C和硫胺素的損失；堿性物質(zhì)會(huì)增加維生素C、硫胺素和葉酸等的損失。第19頁,共91頁，2024年2月25日，星期天6、貯藏過程食品在貯藏期間，維生素的損失與貯藏溫度關(guān)系密切。罐頭食品冷藏保存一年后，維生素B1的損失低于室溫保存。包裝材料對(duì)貯存食品維生素的含量有一定的影響。例如透明包裝的乳制品在貯藏期間會(huì)發(fā)生維生素B2和維生素D的損失。食品中脂類的氧化作用產(chǎn)生的氫過氧化物、過氧化物和環(huán)過氧化物會(huì)引起胡蘿卜素、維生素E和維生素C等的氧化，也能破壞葉酸、生物素、維生素B12和維生素D等；過氧化物與活化的羰基反應(yīng)導(dǎo)致維生素B1、B6和泛酸等的破壞；碳水化合物非酶褐變產(chǎn)生的高度活化的羰基對(duì)維生素同樣有破壞作用。第20頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)維生素的生物利用率（BioavailabilitofVitamins）

定義：攝入的維生素經(jīng)腸部吸收和體內(nèi)起的代謝功能或利用的程度，所以生物利用率包括了攝入維生素的吸收和利用兩個(gè)方面，但與在攝入之前維生素的損失無關(guān)。影響維生素利用率的因素

1、消費(fèi)者本身的年齡、健康以及生理狀況等；

2、膳食的組成等；

3、同一種維生素構(gòu)型不同的影響；

4、維生素與其他的組分的反應(yīng)；

5、維生素的拮抗物也影響維生素的活性。例如，硫胺素酶可切斷硫胺素代謝分子，使其喪失活性；抗生物素蛋白與代謝物結(jié)合，使生物素失去活性；；

6、食品加工和貯存也影響到維生素的生物可利用性。第21頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)水溶性維生素

表

水溶性維生素的功能及來源

第22頁,共91頁，2024年2月25日，星期天OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolism代謝

第23頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VC(AscorbicAcid)生物活性最高第24頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VC(AscorbicAcid)D-抗壞血酸D-脫氫抗壞血酸第25頁,共91頁，2024年2月25日，星期天維生素C的穩(wěn)定性

維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，對(duì)氧化非常敏感。光、Cu2+和Fe2+等加速其氧化；pH、氧濃度和水分活度（Wateractivity，Aw）等也影響其穩(wěn)定性。此外，含有Fe和Cu的酶如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和細(xì)胞色素氧化酶對(duì)維生素C也有破壞作用。水果受到機(jī)械損傷、成熟或腐爛時(shí)，由于其細(xì)胞組織被破壞，導(dǎo)致酶促反應(yīng)的發(fā)生，使維生素C降解。某些金屬離子螯合物對(duì)維生素C有穩(wěn)定作用；亞硫酸鹽對(duì)維生素C具有保護(hù)作用。第26頁,共91頁，2024年2月25日，星期天ModeofDegradation食品的褐變反應(yīng)？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸第27頁,共91頁，2024年2月25日，星期天Cu2+、Fe3+催化的氧化反應(yīng)速度比自發(fā)氧化速度快許多倍。第28頁,共91頁，2024年2月25日，星期天抗壞血酸的功能作用抗壞血酸的作用與其激活羥化酶，促進(jìn)組織中膠朊的形成密切相關(guān)。當(dāng)維生素Ｃ不足時(shí)，將影響膠朊的形成，造成創(chuàng)傷愈合延緩、微血管壁脆弱及不同程度的出血。維生素Ｃ參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，使雙硫鍵（－S—S—）還原為巰基（—SH），與谷胱苷肽一起清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。此外，抗壞血酸還可促使鐵的吸收、提高機(jī)體的應(yīng)激能力。第29頁,共91頁，2024年2月25日，星期天一、維生素C食物來源（FoodSourcesofVitaminC）

■Citrusfruits■Potatoes■Greenpeppers辣椒■Cauliflower花椰菜

■Broccoli球花甘藍(lán)■Strawberries■Romainelettuce長葉萵苣■Spinach菠菜

■Easilylostthroughcooking■Sensitivetoheat■Sensitivetoiron,copper,oxygen第30頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VB1

(硫胺素，thiamin)Containssulfurandnitrogengroup是取代的嘧啶環(huán)和噁唑環(huán)并由亞甲基相連的一類化合物（右圖）。各種結(jié)構(gòu)的硫胺素均具有維生素B1的活性。

第31頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.第33頁,共91頁，2024年2月25日，星期天硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關(guān)系第34頁,共91頁，2024年2月25日，星期天早餐谷物食品在45℃貯藏條件下硫胺素的

降解速率與體系中水分活度的關(guān)系

第35頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VB1的穩(wěn)定性能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑。食品的加工與貯藏中易損失。第36頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共91頁，2024年2月25日，星期天降解兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑發(fā)生親核取代反應(yīng)硫胺素被亞硫酸鹽破壞

5-β-羥乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺甲基嘧啶在堿性條件下所發(fā)生的降解反應(yīng)

5-β-羥乙基-4-甲基噻唑＋羥甲基嘧啶第38頁,共91頁，2024年2月25日，星期天硫胺素的降解羥甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲基嘧啶烹調(diào)食品中的“肉香味”第39頁,共91頁，2024年2月25日，星期天硫胺素的功能作用硫胺素在體內(nèi)參與糖類的中間代謝，主要以焦磷酸硫胺素的形式參與α－酮酸的脫羧。若機(jī)體硫胺素不足，則影響糖代謝，從而影響整個(gè)機(jī)體代謝過程，尤其影響神經(jīng)組織。其缺乏癥狀是腳氣病。腳氣病又可分為三類：干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主）、濕性腳氣?。ㄒ运[和心臟癥狀為主）和嬰兒腳氣病。谷類、豆類、酵母、干果、動(dòng)物的內(nèi)臟、瘦肉及蛋類等均含較多的維生素Ｂ1。第40頁,共91頁，2024年2月25日，星期天BVit-VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD維生素B2又稱核黃素，是具有糖醇結(jié)構(gòu)的異咯嗪衍生物。自然狀態(tài)下常常是磷酸化的，核黃素的生物活性形式是黃素單核甘酸和黃素腺嘌呤二核甘酸，二者是細(xì)胞色素還原酶、黃素蛋白等的組成部分。第41頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VB2穩(wěn)定性核黃素在酸性條件下最穩(wěn)定，中性下穩(wěn)定性降低，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定。對(duì)熱穩(wěn)定，在食品加工、脫水和烹調(diào)中損失不大。引起核黃素降解的主要因素是光。光黃素是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)其他維生素尤其是抗壞血酸有破壞作用。核黃素的光氧化與食品中多種光敏氧化反應(yīng)關(guān)系密切。例如，牛奶在日光下存放2h后核黃素?fù)p失50%以上；放在透明玻璃器皿中也會(huì)產(chǎn)生“日光臭味”，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。第42頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第43頁,共91頁，2024年2月25日，星期天4.煙酸煙酸又稱維生素B5或維生素PP，包括尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它們的天然形式均有相同的煙酸活性。第44頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第45頁,共91頁，2024年2月25日，星期天在生物體內(nèi)其活性形式是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）。它們是許多脫氫酶的輔酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中發(fā)揮重要的生理功能。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，酵母、肝臟、瘦肉、牛乳、花生、黃豆中含量豐富，谷物皮層和胚芽中含量也較高。煙酸具有抗癩皮病的作用。當(dāng)缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)癩皮病，臨床表現(xiàn)為“三D癥”即皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Dementia）。這種情況常發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，因?yàn)橛衩字械臒熕崤c糖形成復(fù)合物，阻礙了在人體內(nèi)的吸收和利用，堿處理可以使煙酸游離出來。煙酸是最穩(wěn)定的維生素，對(duì)光和熱不敏感，在酸性或堿性條件下加熱可使煙酰胺轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?，其生物活性不受影響。煙酸的損失主要與加工中原料的清洗、燙漂和修整等有關(guān)。第46頁,共91頁，2024年2月25日，星期天5.維生素B6

維生素B6是指在性質(zhì)上緊密相關(guān)、具有潛在維生素B6活性的三種天然存在的化合物，包括吡哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（Pyridoxol）和吡哆胺（Pyrodoxamine）。它們作為輔酶參與體內(nèi)的氨基酸、碳水化合物、脂類和神經(jīng)遞質(zhì)的代謝。吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH2

維生素B6的化學(xué)結(jié)構(gòu)第47頁,共91頁，2024年2月25日，星期天在食品加工中維生素B6可發(fā)生熱降解和光化學(xué)降解。吡哆醛可能與蛋白質(zhì)中的氨基酸反應(yīng)生成含硫衍生物，導(dǎo)致維生素B6的損失；吡哆醛與賴氨酸的ε-氨基反應(yīng)生成Shiff堿，降低維生素B6的活性。維生素B6可與自由基反應(yīng)生成無活性的產(chǎn)物。在維生素B6三種形式中，吡哆醇是最穩(wěn)定的，常被用于營養(yǎng)強(qiáng)化。第48頁,共91頁，2024年2月25日，星期天6.葉酸葉酸（Folicacid）包括一系列結(jié)構(gòu)相似、生物活性相同的化合物，分子結(jié)構(gòu)中含有蝶呤、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其商品形式中含有一個(gè)谷氨酸殘基稱蝶酰谷氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有3～7個(gè)谷氨酸殘基。第49頁,共91頁，2024年2月25日，星期天葉酸的蝶呤環(huán)可被還原生成二氫葉酸（FH2）或四氫葉酸（FH4）。FH2和FH4在空氣中容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗壞血酸這類還原劑能使FH2和FH4的氧化減緩。機(jī)體內(nèi)具活性形式的是FH4，是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特別是參與RNA、DNA及蛋白質(zhì)的合成。所以孕早期缺乏葉酸?？蓪?dǎo)致巨成紅血球性貧血或胎兒畸形，兒童則表現(xiàn)為生長不良。第50頁,共91頁，2024年2月25日，星期天7.維生素B12

維生素B12由幾種密切相關(guān)的具有相似活性的化合物組成，這些化合物都含有鈷，又稱鈷胺素(Cobalamin)，是一種紅色的結(jié)晶物質(zhì)。植物性食品中維生素B12很少，其主要來源是菌類食品、發(fā)酵食品以及動(dòng)物性食品如肝臟、瘦肉、腎臟、牛奶、魚、蛋黃等。人體腸道中的微生物也可合成一部分供人體利用。第51頁,共91頁，2024年2月25日，星期天維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu)第52頁,共91頁，2024年2月25日，星期天氰鈷胺素是一些輔酶的組成，參與體內(nèi)一碳單位的代謝。它可影響核酸和蛋白質(zhì)的合成，從而促進(jìn)紅血球的發(fā)育和成熟。但維生素Ｂ12的吸收需要胃粘膜合成的一種叫做內(nèi)因子的維生素Ｂ12結(jié)合性糖蛋白的幫助，缺乏這種內(nèi)因子則引起惡性貧血?？箟难帷喠蛩猁}、Fe2+、硫胺素和煙酸可促進(jìn)維生素B12的降解。輔酶形式的B12可發(fā)生光化學(xué)降解生成水鈷胺素，但生物活性不變。食品加工過程中熱處理對(duì)維生素B12影響不大。第53頁,共91頁，2024年2月25日，星期天６.4維生素類似物1.膽堿膽堿（Choline）又稱維生素B4，是β-羥基乙酸三甲基胺羥化物。(CH3)3N(OH)CH2CH2OH膽堿分布廣，以動(dòng)物性食品如肝臟、蛋黃、魚和腦中含量最高，一般以乙酰膽堿和卵磷脂形式存在；綠色植物、酵母、谷物幼芽、豆科籽實(shí)、油料作物籽實(shí)是豐富的植物性食品來源。第54頁,共91頁，2024年2月25日，星期天2.肉堿肉堿（Carnitine）又稱肉毒堿，有D型和L型兩種形式，其中L型具有生物活性，而D型是競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。L-肉堿的化學(xué)名稱L-β-羥基-γ-三甲氨基丁酸（L-β-hydroxy-γ-trimethylaminobutyrate），化學(xué)結(jié)構(gòu)式見圖。膳食中的L-肉堿主要來源于動(dòng)物性食品。(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－

第55頁,共91頁，2024年2月25日，星期天左旋肉堿的生理活性可促進(jìn)脂肪酸的β-氧化；調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)?；壤?；參加支鏈氨基酸代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸；排出體內(nèi)過量或非理性?；?，消除機(jī)體因?；e累而造成的代謝中毒；促進(jìn)乙酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；防止體內(nèi)過量氨產(chǎn)生的毒性；作為抗氧化劑清除自由基，保持細(xì)胞膜的完整性；提高機(jī)體的免疫力和抗病能力；間接參加糖元異生產(chǎn)和調(diào)節(jié)生酮過程；有效降低運(yùn)動(dòng)后血液中乳酸的濃度；參與精子的成熟過程等。1984年FDA確定L-肉堿是一種重要的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，我國衛(wèi)生部于1994年將L-肉堿列入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑范疇。第56頁,共91頁，2024年2月25日，星期天3.肌醇肌醇（Inositol）是有六個(gè)羥基的六碳環(huán)狀物。它有九種立體構(gòu)型，但只有肌型肌醇具有生物活性（圖5-26）第57頁,共91頁，2024年2月25日，星期天肌醇主要來源于心、肝、腎、腦、酵母、柑橘類水果中，谷物中的肌醇一般以植酸或植酸鹽的形式存在，影響人體對(duì)礦物元素的吸收和利用。肌醇很穩(wěn)定，一般在食品加工和貯藏中損失很少。肌醇對(duì)肝硬化、血管硬化、脂肪肝、膽固醇過高等有明顯療效，還可用于治療CCl4中毒、脫發(fā)癥等。此外，肌醇還是磷酸肌醇的前體。肌醇中的三磷酸肌醇（Inositoltriphosphates，IP3）具有良好的清除自由基的功能，對(duì)心腦血管疾病、糖尿病和關(guān)節(jié)炎具有良好的預(yù)防和治療效果。其中以肌醇-1,2,6-三磷酸即I（1,2,6）P3最重要。除具有上述功能外，肌醇還是一種新型的非肽類神經(jīng)肽Y（No-peptideY，NPY）受體拮抗劑。第58頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)

脂溶性維生素

表7-13脂溶性維生素的功能及來源第59頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VA

A1（視黃醇）：主要是全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。A2（脫氫視黃醇）：存在于淡水魚中，其生物效價(jià)為維生素A1的40％。新維生素A：l，3一順異構(gòu)體，它的生物效價(jià)為維生素A1的75％。fat-solubleVit第60頁,共91頁，2024年2月25日，星期天維生素Ａ的功能維生素Ａ具有維持正常視覺的功能，人和動(dòng)物感受暗光的物質(zhì)是視紫紅質(zhì)，它的形成與生理功能的發(fā)揮與維生素A有關(guān),長期缺乏能導(dǎo)致夜盲癥。維生素Ａ與上皮組織的正常形成也有關(guān)，缺乏時(shí)會(huì)引起干眼病、腺體分泌減少、皮膚干燥、角化及增生。視黃醇廣泛存在于高等動(dòng)物及海產(chǎn)魚類體中，尤以動(dòng)物肝臟、魚卵、眼球及蛋黃中最為豐富；而維生素Ａ原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。第61頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VA來源:fat-solubleVit動(dòng)物植物:類胡蘿卜素

(維生素A原)

魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品

第62頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VA的穩(wěn)定性

無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。在有O2時(shí)，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。對(duì)堿穩(wěn)定。fat-solubleVit第63頁,共91頁，2024年2月25日，星期天fat-solubleVit第64頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。fat-solubleVit第65頁,共91頁，2024年2月25日，星期天維生素D的功能維生素D主要與鈣、磷代謝有關(guān)。缺乏時(shí)，兒童易患佝僂病，成人可引起骨質(zhì)疏松癥。維生素D可激活鈣蛋白酶，使牛肉嫩化。

維生素D的生物活性形式為1,25-二羥基膽鈣化醇，1μg的維生素D相當(dāng)于40IU。

維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油、干酪中含量較少。第66頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VD來源

植物食品、酵母

fat-solubleVit麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線第67頁,共91頁，2024年2月25日，星期天穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定。第68頁,共91頁，2024年2月25日，星期天VitaminE第69頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第70頁,共91頁，2024年2月25日，星期天維生素Ｅ的功能維生素Ｅ是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害，也防止維生素Ａ、Ｃ和ATP的氧化，保護(hù)它們?cè)隗w內(nèi)的功能。維生素E通過保護(hù)－SH而保持許多酶系的活性；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)如DNA、輔酶Q、維生素C等的合成。維生素Ｅ與生殖能力有關(guān)。此外，維生素Ｅ在酸性條件下破壞亞硝基離子的反應(yīng)快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素Ｃ更有效。第71頁,共91頁，2024年2月25日，星期天生育酚的抗氧化能力

食品

δ＞γ＞β＞α生物體內(nèi)

α＞β＞γ＞δ

清除生成的自由基第72頁,共91頁，2024年2月25日，星期天穩(wěn)定性有O2：氧化（氧和自由基）猝滅單線態(tài)氧

無O2：與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。食品加工、包裝、貯藏中：大量損失。第73頁,共91頁，2024年2月25日，星期天氧化歷程：第74頁,共91頁，2024年2月25日，星期天猝滅單線態(tài)氧第75頁,共91頁，2024年2月25日，星期天維生素K第76頁,共91頁，2024年2月25日，星期天功能性質(zhì)維生素K1

在食物中含量豐富；維生素K2能由腸道中的細(xì)菌合成。維生素K參與凝血過程，被稱為凝血因子。維生素K具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。維生素K可被空氣中的氧緩慢地氧化而分解，遇光（特別是紫外光）則很快被破壞，對(duì)熱、酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。第77頁,共91頁，2024年2月25日，星期天第八節(jié)礦物質(zhì)Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoods

大多數(shù)相當(dāng)于食品灰化后剩余的成分，故又稱粗灰分（Crudeash，CA）。主要功能：

是構(gòu)成生物體的組成部分。維持生物體的滲透壓。維持機(jī)體的酸堿平衡。某些特殊功能例如碘是甲狀腺素不可缺少的元素，鈷是維生素B12的組成成分等。對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用例如，Ca2+是豆腐的凝固劑。第78頁,共91頁，2024年2月25日，星期天

分類按在體內(nèi)含量的多少可分為：常量元素：（99％）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等微量元素:（低于50mg/kg)按生理作用分類：

必需營養(yǎng)元素，F(xiàn)e，Cu，I，Co，Mn和Zn等；非營養(yǎng)非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等；非營養(yǎng)有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等第79頁,共91頁，2024年2月25日，星期天

來源植物性食品水果：K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合,或是有機(jī)物的組成部分,常以磷酸鹽,草酸鹽的形式存在.

豆類：礦物質(zhì)含量最豐富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn

等含量均較高，其中P主要以植酸鹽形式存在。谷物:礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種子外皮。第80頁,共91頁，2024年2月25日，星期天表部分蔬菜中礦物質(zhì)含量（mg/100g）蔬菜鈣磷鐵鉀菠菜

72

53

1.8

502萵筍

7

31

2.0

318茭白

4

43

0.3

284莧菜（青）180

46

3.4

577莧菜（紅）200

46

4.8

473芹菜（莖）160

61

8.5

163韭菜

48

46

1.7

290毛豆

100

219

6.4

579第81頁,共91頁，2024年2月25日，星期天動(dòng)物性食品肉類：Na,K,Fe,P,Mn含量較高,Cu,Co,Zn,

等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。牛乳：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。蛋類：含人體所需的各類礦物質(zhì)。

來源第82頁,共91頁，2024年2月25日，星期天表牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/100g）礦物質(zhì)范圍平均值溶解相分布（%）膠體相分布（%）總鈣

110.9～120.3

117.7

33