中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽題庫及答案（判斷題270題）

中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽題庫及答案（判斷題270題）1、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有下下豐富的鐵質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、我國(guó)南方氣溫高，溫度大，糧油及其制品中黃曲毒素檢出率是較高的（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)、劃片分工，包干負(fù)責(zé)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、鍋爐煙塵的防治一方面是要提高燃燒技術(shù)，完善燃燒過程，另一方面是裝設(shè)除塵設(shè)備。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，加熱時(shí)間要短，以汆燙為宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別剞刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、科尼什雞是原產(chǎn)美國(guó)的肉用型雞種。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、鱔肚是海鰻鰾的干品，呈圓筒形，兩頭尖（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、正確的分檔取料能合理使用原料。提高其使用價(jià)值：還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、平刀法能加工出件大而薄，并且比較無勻的片狀物料（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食令人欲的第一要素（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)，耐心援徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行茭形骨板，俗稱鱗甲（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、京東板栗以個(gè)小著稱，殼薄易剝，含糖量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、科尼什雞是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行茭形骨板，俗稱鱗甲（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、青蟹又叫作海蟹（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B47、常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B49、對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A50、含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A51、受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A52、食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B53、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A54、強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A55、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B56、個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B57、含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A58、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A59、大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A60、雙孢蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B61、豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B62、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A63、成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B64、食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A65、感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過視覺和觸覺對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B66、晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A67、理化指標(biāo)是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B68、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A69、漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A70、單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A71、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B72、熱量是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A73、傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，叫做對(duì)流換熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A74、常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A75、蝦油腌制品，應(yīng)保持蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，質(zhì)脆無雜質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A76、配菜負(fù)責(zé)切配原料，打盒負(fù)責(zé)器皿搭配。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B77、臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A78、個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B79、“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A80、熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B81、魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A82、未開封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B83、出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B84、花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A85、調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A86、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B87、半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B88、能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B89、豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B90、防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A91、與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B92、銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A93、焦熘菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B94、傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計(jì)，清爽可口。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A95、海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A96、施芡是烹調(diào)操作中的目的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B97、含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A98、飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B99、莧菜含有一定量的草酸，故降低了人體對(duì)鈣的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B100、理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A101、燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B102、配菜應(yīng)使原料拉開檔次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B103、長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A104、爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B105、飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A106、芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)之一就是要突出菜品特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A107、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B108、猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B109、在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A110、按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A111、海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A112、低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A113、柱侯醬的原料配制，一般不放調(diào)味料糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B114、熱傳遞的方式主要包括傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和微波傳熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B115、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B116、燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A117、生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A118、河豚魚含有的毐性物質(zhì)為河豚毒素。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A119、茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B120、茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A121、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A122、牛肝菌為大型食用真菌，菌蓋平滑、肥厚、呈碩大肉質(zhì)狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A123、成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B124、“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B125、在胴體牛肉中，里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A126、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B127、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A128、將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補(bǔ)漲發(fā)不足。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B129、如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A130、小尾寒羊體形大，出肉多，肉質(zhì)肥，無膻味。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B131、軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B132、桂皮為北方作物，主要分布在河南、山東等地。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B133、汁一般包括色澤種類、味型種類、用途種類三大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A134、豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A135、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A136、鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A137、面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因?yàn)槊娣壑泻写罅康牡矸?。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A138、醬油中的酸味主要來源于醋酸的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B139、確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。2546、本著以食用為主的裝盤原則，盛器規(guī)格與菜肴數(shù)量比應(yīng)為1:1。顯示標(biāo)答（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B140、白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B141、制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B142、麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A143、莧菜含有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A144、刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B145、安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A146、銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B147、施芡是烹調(diào)操作中的目的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B148、調(diào)味的方式與方法是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的重要手段。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A149、咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A150、醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A151、將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A152、受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A153、抓炒菜用碰汁兌芡，故要軟，要大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B154、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B155、柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A156、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B157、干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A158、大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B159、糖漬保存法，糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B160、色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B161、牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別剞刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A162、調(diào)味可以改變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B163、魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂?。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B164、已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B165、理化指標(biāo)是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B166、食醋是調(diào)制魚香、荔枝等味型的重要調(diào)料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A167、糖在熔點(diǎn)內(nèi)都可以拉絲。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B168、傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，叫做對(duì)流換熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A169、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B170、消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B171、整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B172、以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A173、配菜負(fù)責(zé)切配原料，打盒負(fù)責(zé)器皿搭配。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B174、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B175、葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A176、推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B177、用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B178、排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A179、食源性疾病包括食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A180、1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國(guó)居民膳食指南》。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A181、汁一般包括色澤種類、味型種類、用途種類三大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A182、如果原料質(zhì)地老，火力要大些，加熱時(shí)間要長(zhǎng)些。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B183、溫油護(hù)原料下護(hù)時(shí)，原料周圍會(huì)出現(xiàn)少量氣泡。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A184、直火輻射是指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗，泥烤等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A185、熬好的湯水一般只作為半成品，不是直接的菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A186、把各種基礎(chǔ)味型進(jìn)行有機(jī)組合，可以變化出無窮無盡的復(fù)合味。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A187、擺盤的方法，尤其在冷拼中使用較多，需要具有精湛的刀工技術(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A188、菜肴的裝盤技術(shù)，既是一個(gè)操作過程，又是一項(xiàng)專門的工藝，更是一門藝術(shù)189、菜肴色澤與餐具色澤不需要太協(xié)調(diào)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B190、爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B191、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B192、“飲食有節(jié)”，“無使過之”是《隨園食單》就日常飲食提出的看法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B193、菜單是“品種決定論”的具體表現(xiàn)。創(chuàng)新是酒樓旺盛的法寶。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A194、畜肉脂肪含量高，飽和脂肪酸較多，尤其是肥肉，因此應(yīng)少吃肥肉，選擇瘦肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A195、氨酸不是人體必需氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B196、拆封后的原料根據(jù)其特性確定相應(yīng)的保質(zhì)期限并做好標(biāo)識(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A197、SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure）的英文簡(jiǎn)寫，它是餐飲企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求而制定作業(yè)指導(dǎo)文件。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A198、“臭桂魚”經(jīng)過腌制工藝而成，知名度很高，堪稱閩菜一絕。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B199、“漢越融合”的基本完成了粵菜烹調(diào)技藝的成熟和完善，并初成體系。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A200、餐飲總成本是由原料成本、房租水電、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用三大類構(gòu)成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B201、由于孔鯉肌肉中含有微量尿素，故鮮食烹調(diào)前需用沸水燙漂，以除異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A202、保管蛋品時(shí)，必須設(shè)法打開蛋殼上的氣孔，并保持適宜的溫、濕度，以抑制蛋內(nèi)酶的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A203、鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A204、干貨庫內(nèi)切忌同時(shí)存放潮濕物品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A205、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B206、不同的原料具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中發(fā)生的變化也各不相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A207、凡是有主輔料的菜肴，一般主料在質(zhì)方面都應(yīng)占主要作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A208、光雞起肉，將雞大腿往上翻拗,用刀割斷腿部與雞殼相連的關(guān)節(jié)和筋絡(luò)，將雞肉完全拉出，與雞殼分離。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B209、雞翼肉紋幼而筋骨少，肉鮮滑而味清香，在粵菜中應(yīng)用最廣，不論筵席散餐，皆能用做上菜的原料，如應(yīng)用泡、炒、燒、扒等可制成較有名的油泡雞翼球和蠔油雞翼、穿雞翼等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A210、家禽家畜，特別是家畜，其特點(diǎn)是體大肉多。它們的肉品質(zhì)量隨部位而異，部位不同，特性有別。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A211、每個(gè)菜肴都有一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配菜人員必須掌握菜肴的品質(zhì)、規(guī)格、成本及利潤(rùn)、售價(jià)等的計(jì)算方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A212、配菜即根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成型的原料加以適當(dāng)?shù)嘏浜瞎┡胝{(diào)或直接食用的工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A213、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A214、平刀法能使行薄得原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A215、前腿包括三件大肉，一件叫做豕肉，一件叫做豕齒、一件叫做豕肚，還有葫蘆肉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A216、肉百花餡原料要新鮮。肉不要剁得太茸爛。茸粒先拌淀粉，再加人蝦膠拌勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A217、蝦膠成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為口感爽滑有彈性，味道鮮美，蝦味濃郁，色澤淺粉紅。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A218、“飽含肉味，鮮美可口，素而不齋”，形容的是客家菜的素菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B219、“佛跳墻”是最具粵菜特色的湯品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B220、“一菜一格、百菜百味”指的是川菜的風(fēng)味特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A221、出品質(zhì)量是由廚師技術(shù)、原料質(zhì)量、工作質(zhì)量和成品質(zhì)量構(gòu)成。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A222、八角又稱大料、小茴香、廣料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A223、鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺簽排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A224、被譽(yù)為“海參之王”的是遼參。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B225、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B226、菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的兩個(gè)重要方面。一個(gè)菜肴的質(zhì)和量確定之后，這個(gè)菜的總體便已確定。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A227、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B228、雞頭皮薄骨多，全無肉質(zhì)，一般用于熬湯或作下雜處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A229、家禽的整料去骨就是將整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一種加工技法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A230、牛肉腌制方法：將牛肉放在盆里，然后將生抽、生粉、食粉、清水調(diào)勻，一起倒入與牛肉片里和勻，再加人生油封面，腌制約10分鐘后拌勻便可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B231、配菜人員必須對(duì)市場(chǎng)情況有所了解，掌握這方面的信息，通過了解原料的產(chǎn)地、市場(chǎng)供應(yīng)品種、貨源及價(jià)格等，以選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A232、配配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A233、起出的禽肉要求干凈、完整、無骨碎。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A234、熱菜的配菜既是刀工的延續(xù)，又是烹調(diào)的前提，是聯(lián)系兩者的紐帶，具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A235、我國(guó)菜肴品種繁多，各地區(qū)都有許多具有地方風(fēng)味特色的菜品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A236、蝦球的加工方法是剝?nèi)ノr的頭和外殼，沿蝦背切開約八成深，洗凈即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B237、水油極強(qiáng)的滲透和溶解能力。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A238、原料下鑲數(shù)量多時(shí)，油溫快速下降，此時(shí)可將火力調(diào)大一些。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A239、熬高湯要求湯鮮香郁，滋味醇濃，湯色清澈呈象牙色，沒有浮油。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A240、熬湯連續(xù)加熱約3小時(shí)，中途不?；穑患铀?，不搬油，不撈起肉碼。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A241、白雪鮮蝦仁是拉油炒法的菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B242、采用勾熒的方法?？蛇m當(dāng)提高湯汁濃度，使主料上浮，突出主料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A243、菜肴