《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》 課件 第三周 飲撰語(yǔ)言、西餐原料、工藝與實(shí)訓(xùn)

西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄010203飲撰語(yǔ)言西餐原料工藝與實(shí)訓(xùn)04菜品制作飲撰語(yǔ)言飲饌語(yǔ)言，是指用飲食烹飪之事來(lái)表達(dá)某種事物、現(xiàn)象和進(jìn)行社會(huì)交往的口頭語(yǔ)與書(shū)面語(yǔ)言。飲饌語(yǔ)言分為社會(huì)飲饌語(yǔ)言和行業(yè)性飲饌語(yǔ)言。

西方飲饌語(yǔ)言一、西方社會(huì)性飲饌語(yǔ)言主要是指涉及全社會(huì)的飲饌語(yǔ)言，適用于整個(gè)社會(huì)，其含義除了直接與飲食烹飪相關(guān)聯(lián)，還引申擴(kuò)展到其他方面、更加豐富多彩。（一）飲食格言是有一定形制、組織且言簡(jiǎn)意賅的語(yǔ)句。飲撰語(yǔ)言（一）飲食格言1.重視飲食Thewordisnothingwithoutlife,andallthatlivestakesnourishment.[?n?r??m?nt](世界上沒(méi)有生命，便沒(méi)有一切，而所有的生命都需要營(yíng)養(yǎng)。）Thediscoveryofanewdishdoesmoreforthehappinessofmankindthanthediscoveryofastar.(對(duì)于人類(lèi)幸福而言，發(fā)現(xiàn)一種新的烹飪方法，更勝于發(fā)現(xiàn)一顆星球。）飲撰語(yǔ)言2.品評(píng)飲食Therightorderofeatingisfromthesubstantialdishtothelightest.(正確的進(jìn)食次序是從最濃厚的食品到最清淡的食品。）The

table

is

the

only

place

where

the

first

hour

is

never

dull.

（餐桌是唯一的在任何時(shí)間里都不乏味的地方。）飲撰語(yǔ)言3.對(duì)待食客Themistressofthehousemustalwaysseetoitthatthecoffeeisexcellent,andthemasterthattheliqueursareofthefirstquality.（女主人應(yīng)該關(guān)心咖啡的優(yōu)良，男主人應(yīng)該保證酒水的一流。）飲撰語(yǔ)言（二）飲食諺語(yǔ)所謂諺語(yǔ)是流傳于民間的簡(jiǎn)練通俗而富有意義的語(yǔ)句，大多反映人們的生活狀況和經(jīng)驗(yàn)。1.Whenwineisin,truthisout.[老酒下肚，真話(huà)吐出（酒后吐真言）】2.Nomill,nomeal.(不磨面，沒(méi)飯吃/不勞動(dòng)者不得食。）3.Ahoneytongue,aheartofgall.(口如蜜糖，心似苦膽）4.Manydishes,manydiseases.(暴飲暴食疾病多）飲撰語(yǔ)言二、西方行業(yè)性飲饌語(yǔ)言是指專(zhuān)門(mén)涉及飲食烹飪行業(yè)的飲饌語(yǔ)言，常常用于飲食烹飪行業(yè)，其含義直接與飲食烹飪相關(guān)聯(lián)。（一）餐飲技術(shù)詞語(yǔ)如：烹飪方法、調(diào)味方法、菜肴命名、酒水命名等。（二）餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)詞語(yǔ)飲撰語(yǔ)言西餐原料（普通葉類(lèi)）羅馬生菜（Romainelettuce)普通生菜（Lettuce)非洲冰草（Iceplant)菜用蘆薈（aloe)英[??l??]菠菜（Spinach)西洋菜（Watercress)芝麻菜（Arugula)英[??ru:gj?l?]一、普通葉菜1.羅馬生菜（Romainelettuce)羅馬生菜又叫直立萵苣、長(zhǎng)葉萵苣，類(lèi)似于中國(guó)的結(jié)球生菜，只是在質(zhì)感上，沒(méi)有結(jié)球生菜那么清爽。有機(jī)羅馬生菜在種植中不使用任何除草劑、煙熏劑、人造殺蟲(chóng)劑或除菌劑。有機(jī)肥料的使用都嚴(yán)格按照有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，這在普通耕作中是做不到的。羅馬生菜食用部分含水分高達(dá)94%一96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。每100克食用部分還含蛋白質(zhì)1―1.4克、碳水化合物1.8―3.2克、維生素C10―15毫克及一些礦物質(zhì)。羅馬生菜還含有萵苣素，具清熱、消炎、催眠作用。羅馬生菜食法同結(jié)球生菜相似，可以直接洗凈后拌食，但是這種蔬菜不適合炒、燉、做湯。西餐原料（普通葉類(lèi)）2.普通生菜（Lettuce)生菜,葉用萵苣的俗稱(chēng)，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來(lái)。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜依葉的生長(zhǎng)形態(tài)可分為結(jié)球生菜、皺葉生菜和直立生菜。結(jié)球生菜主要特征是，它的頂生葉形成葉球。葉片全緣、有鋸齒或深裂，葉面平滑或皺縮，頂生葉形成葉球，圓形或偏圓。皺葉生菜的主要特征是不結(jié)球?；~，葉片長(zhǎng)卵圓形，葉柄較長(zhǎng)，葉緣波狀有缺刻或深裂，葉面皺縮，簇生的葉叢有如大花朵一般。直立生菜的主要特征是葉片狹長(zhǎng)，直立生長(zhǎng)，葉全緣或有鋸齒，葉片厚，肉質(zhì)較粗，風(fēng)味較差。這個(gè)變種的品種較少，分布地區(qū)不廣，在國(guó)內(nèi)很少種植。[生菜性質(zhì)甘涼，因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，有清熱提神、鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)、清肝利膽及養(yǎng)胃的功效。生菜營(yíng)養(yǎng)含量豐富，含有大量β胡蘿卜素、抗氧化物、維生素B1、B6、維生素E、維生素C，還有大量膳食纖維素和微量元素如鎂、磷、鈣及少量的鐵、銅、鋅。加強(qiáng)蛋白質(zhì)和脂肪的消化與吸收，改善腸胃的血液循環(huán)可以常吃生菜。西餐原料（普通葉類(lèi)）3.非洲冰草（Iceplant)非洲冰草--冰菜，指的是番杏科的“冰葉日中花”（Mesembryanthemumcrystallinum），在非洲、亞洲西部和歐洲都有分布。它的特點(diǎn)是在葉面和莖上著生有大量大型泡狀細(xì)胞，里面填充有液體，在太陽(yáng)照射下反射光線，就像冰晶一樣，因此得名冰草。冰葉日中花是一類(lèi)鹽堿植物，可在海岸處生長(zhǎng)，泡狀細(xì)胞的液體中含有鹽分，因此吃起來(lái)本身就帶有一些咸味。在歐洲一些地方作為蔬菜吃，現(xiàn)在也傳入國(guó)內(nèi)了。

冰菜富含氨基酸、抗酸化物質(zhì)等機(jī)能性高的物質(zhì)。冰菜中的酸味是天然的蘋(píng)果的酸味。并且富含鈉、鉀、胡蘿卜素等礦物質(zhì)，凝聚了卷心菜、白菜、萵苣等的特性之一，是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜。原產(chǎn)南非的多肉植物，口感上新鮮、嬌嫩、水靈并且具有顆粒感的新型蔬菜。肉厚的葉子以及口感清脆的莖，稍微感覺(jué)到有點(diǎn)咸，其他無(wú)異味。西餐原料（普通葉類(lèi)）4.菜用蘆薈（aloe)

菜用蘆薈，又稱(chēng)為油蔥、龍角、龍舌草等，原產(chǎn)于地中海和非洲地區(qū)。菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國(guó)蘆薈、花葉蘆薈等。蘆薈葉片肥厚，葉面有光澤，葉緣少刺，上下表皮薄。葉肉潔白透明，無(wú)苦味，味清淡，質(zhì)柔滑，富含粘液，選擇時(shí)以生長(zhǎng)兩個(gè)以上的為佳。西餐烹飪中，將蘆薈表皮去除后即可涼拌生吃；也可以將葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除黏液，然后切成條、絲等用于配菜裝飾。蘆薈多糖和維生素對(duì)人體的皮膚有良好的營(yíng)養(yǎng)、滋潤(rùn)、增白作用。尤其是青春少女最煩惱的粉刺，蘆薈對(duì)消除粉刺有很好的效果。蘆薈中的粘液(就是蛋白質(zhì))，是以多糖類(lèi)為核心成分，粘液類(lèi)物質(zhì)是防止細(xì)胞老化和治療慢性過(guò)敏的重要成分。小孩和老人，則應(yīng)酌情減少。妊娠和經(jīng)期的婦女應(yīng)避免服用蘆薈。

西餐原料（普通葉類(lèi)）5.菠菜（Spinach)菠菜又名菠棱菜、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜、鼠根菜、角菜.菠菜屬藜科一年生成二年生蔬菜。主根粗長(zhǎng)，紅色，味甜。葉呈三角狀卵形，濃綠色，基部葉和莖小部葉較柄長(zhǎng)而肉質(zhì)。原產(chǎn)波斯，唐期傳入我國(guó)，現(xiàn)各地均有栽培，是一種常年供應(yīng)市場(chǎng)的綠葉蔬菜。菠菜按葉形可分為尖葉和圓葉兩個(gè)類(lèi)型。尖葉型，葉片呈箭頭型，葉柄長(zhǎng)而葉肉較薄，根粗大而含糖分多，品質(zhì)佳，秋、冬毯子菠菜屬此類(lèi)型。圓葉型，葉片呈圓形，卵圓形成橢圓形，葉大肉肥厚，葉柄短闊，草酸含量高，春、夏季菠菜多屬此類(lèi)型。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。菠菜含有草酸，圓葉品種含量尤多，食后影響人體對(duì)鈣的吸收，因此，食用此種菠菜時(shí)宜先煮過(guò)去掉菜水，以減少草酸含量。生菠菜不宜于豆腐共煮，以礙消化影響療效，將其用沸水焯燙后便可與豆腐共煮。西餐中常用于制作

沙拉，煮后制作菠菜泥，菠菜蓉湯，或作為夾餡用于肉卷、餡餅的制作。西餐原料（普通葉類(lèi)）6.西洋菜（Watercress)西洋菜，又名豆瓣菜、水田芥、水蔊菜、水生菜。西洋菜屬十字花科，豆瓣菜屬。原產(chǎn)歐洲，在廣東及廣西部分地區(qū)常栽培作蔬菜多年生水生草本植物，高20-40厘米，全體光滑無(wú)毛，單數(shù)羽狀復(fù)葉，小葉片3-9枚，寬卵形、長(zhǎng)圓形或近圓形，小葉柄細(xì)而扁，葉柄基部成耳狀，略抱莖，總狀花序頂生，花多數(shù)，萼片長(zhǎng)卵形，花瓣白色，倒卵形或?qū)捠切?，果柄纖細(xì)，花柱短，花期4-5月，果期6-7月。西洋菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中超氧化物岐化酶含量很高，每1毫克鮮嫩莖葉中含147微克。西洋菜含有蛋白為1-2克，多種的維生素等，能夠幫助人體提高免疫力。脾胃虛寒，肺氣虛寒，大便溏泄者均不宜食。西餐中常用作色拉、配菜或湯菜。西餐原料（普通葉類(lèi)）7.芝麻菜（Arugula)芝麻菜又稱(chēng)紫花南芥、蕓芥、德國(guó)芥菜等，原產(chǎn)于歐洲南部，以意大利最為著名。是十字花科,屬一年生草本,高20-90厘米;莖直立,上部常分枝,疏生硬長(zhǎng)毛或近無(wú)毛.以嫩莖葉和花蕾供食，微苦，鮮葉揉碎后具有芝麻的香味。西餐中多用于色拉的制作，亦可作為配菜，或?yàn)闇?、意面、披薩等增香。西餐原料（普通葉類(lèi)）西餐原料（結(jié)球葉類(lèi)）球生菜Headlettuce紫甘藍(lán)Redcabbage卷心菜Cabbage菊苣Chicory英[?t??k?ri]苦苣Endive英[?enda?v]抱子甘藍(lán)Brussels英['br?slz]sprouts羽衣甘藍(lán)Floweringcabbage(kale英[ke?l])二、結(jié)球葉類(lèi)1.球生菜Headlettuce球生菜，為菊科萵苣屬1或2年生草本植物半結(jié)球萵苣LactucasativaLinn或結(jié)球萵苣Lactucasativavar.capitataL.?？砷L(zhǎng)到0.25至0.8米高，莖中空，有乳汁，葉子的形狀多數(shù)扁長(zhǎng)形，從較典型的長(zhǎng)橢圓型、披針型到線型?；ㄆ?至8月，種子成熟期8至9月。西餐原料（結(jié)球葉類(lèi)）2.紫甘藍(lán)Redcabbage卷心菜Cabbage學(xué)名結(jié)球甘藍(lán)，結(jié)球甘藍(lán)是十字花科、蕓薹屬的植物，為甘藍(lán)的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。原產(chǎn)于地中海沿岸。按形態(tài)分為尖頭型、圓頭型、平頭型；按顏色分為白球甘藍(lán)和紫球甘藍(lán)。質(zhì)地脆嫩，味鮮美略甜。生卷心菜富含維生素C、維生素B1、葉酸和鉀，烹制后的卷心菜也含有豐富的維生素C、鉀和葉酸。特別適合動(dòng)脈硬化、膽結(jié)石癥患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用

紫甘藍(lán)又稱(chēng)紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)，俗稱(chēng)紫包菜，十字花科、蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種。是結(jié)球甘藍(lán)中的一個(gè)類(lèi)型，由于它的外葉和葉球都呈紫紅色。紫甘藍(lán)也叫紫圓白菜，葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的維生素C、U和較多的維生素E和B族。西餐原料（結(jié)球葉類(lèi)）西餐原料（根莖類(lèi)）4.苦苣Endive英[?enda?v]又名苦菜、田苦賣(mài)菜、尖葉苦菜，是菊科一二年生草本植物?？嘬牡脑耘喾N有兩個(gè)主要的類(lèi)型：一種為卷葉苦苣，葉片較窄，綠色，外葉卷曲；一種為寬葉苦苣，葉片較寬，淺煙綠色，苦味較淡。嫩葉可食。每100g嫩葉含水分95.1g、蛋白質(zhì)1.2g、鈣77mg及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。適生食、煮食或作湯。

苦苣菜含有較多的維生素C,100g鮮草中，葉含維生素C11一68.2mg,莖中含維生素C11mg、含胡蘿卜素14.5mg。秋季，維生素C、胡蘿卜素含量比春、夏季高。

歐洲常見(jiàn)的苦苣菜其形狀與中國(guó)苦菜十分相似，亦開(kāi)

黃花，莖中空，折之有白色漿液流出。故歐洲民眾俗稱(chēng)其為"牛奶菜"。歐洲農(nóng)夫們普遍稱(chēng)苦苣菜為“豬婆菜”。此外，苦苣菜在歐洲也是一種食用蔬菜，歐洲民眾常采集嫩葉做色拉。5.抱子甘藍(lán)Brusselssprouts抱子甘藍(lán)，別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)、小圓白菜、小卷心菜、芽卷心菜、芽甘藍(lán)十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種二年生草本植物，為甘藍(lán)種中腋芽能形成小葉球的變種。原產(chǎn)于地中海沿岸，以鮮嫩的小葉球?yàn)槭秤貌课?，是十九世紀(jì)、二十世紀(jì)以來(lái)歐洲、北美洲國(guó)家的重要蔬菜之一，中國(guó)臺(tái)灣省有少量種植。

抱子甘藍(lán)食用部分為腋芽處形成的小葉球，風(fēng)味似結(jié)球甘藍(lán)卻也具有自身獨(dú)特的口味，纖維少，營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克嫩葉中含有粗蛋白4.9克，脂肪0.4克，糖類(lèi)8.3克，維生素C102毫克，胡蘿卜素883國(guó)際單位，維生素B10.14毫克，維生素B20.16毫克，鈣42毫克，磷80毫克，鐵1.5毫克，蛋白含量在甘藍(lán)類(lèi)蔬菜中是最高的，維生素C和微量元素硒的含量也較高。

西餐運(yùn)用中可制作色拉、煮湯、做配菜。西餐原料（結(jié)球葉類(lèi)）6.羽衣甘藍(lán)(kale)羽衣甘藍(lán)又名葉牡丹、牡丹菜、花包菜、綠葉甘藍(lán)等。二年生草本植物，為結(jié)球甘藍(lán)（卷心菜）的園藝變種。結(jié)構(gòu)和形狀與卷心菜非常相似，區(qū)別在于羽衣甘藍(lán)的中心不會(huì)卷成團(tuán)。園藝品種形態(tài)多樣，按高度可分高型和矮型；按葉的形態(tài)分皺葉、不皺葉及深裂葉品種；按顏色，邊緣葉有翠綠色、深綠色、灰綠色、黃綠色，中心葉則有純白、淡黃、肉色、玫瑰紅、紫紅等品種羽衣甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素A、C、B2及多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高。其中維生素C含量非常高，每100克嫩葉中維生素C含量達(dá)到153.6～220毫克，在甘藍(lán)中可與西蘭花媲美羽衣甘藍(lán)可以連續(xù)不斷地剝?nèi)∪~片，并不斷地產(chǎn)生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，在歐美多用其配上各色蔬菜制成色拉。風(fēng)味清鮮，烹調(diào)后保持鮮美的碧綠色西餐原料（結(jié)球葉類(lèi)）西餐原料（辛香葉類(lèi)）芹菜celery球莖茴香（Florence英['fl?:r?ns]fennel)大蔥spring(green)Chineseonion（scallion)小蔥spring

onion（shallot）韭蔥leek蒜苗garlicbolt英[b??lt]三、辛香葉類(lèi)菜1.芹菜celery芹菜，又稱(chēng)胡芹，屬傘形科植物。有水芹、旱芹、西芹三種，功能相近。原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，世界各國(guó)已普遍栽培。我國(guó)芹菜栽培始于漢代，至今已有2000多年的歷史。起初僅作為觀賞植物種植，后作食用，經(jīng)過(guò)不斷地馴化培育，形成了細(xì)長(zhǎng)葉柄型芹菜栽培種，即本芹(中國(guó)芹菜)。本芹在我國(guó)各地廣泛分布芹菜中含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素P，鈣，鐵，磷等礦物質(zhì)含量也多，此外還有蛋白質(zhì)、甘露醇和食物纖維等成分。葉莖中還含有藥效成分的芹菜苷、佛手苷內(nèi)酯和揮發(fā)油，具有降血壓、降血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用；對(duì)神經(jīng)衰弱、月經(jīng)失調(diào)、痛風(fēng)、肌肉痙攣也有一定的輔助食療作用；它還能促進(jìn)胃液分泌，增加食欲。特別是老年人，由于身體活動(dòng)量小、飲食量少、飲水量不足而易患大便干燥，經(jīng)常吃點(diǎn)芹菜可刺激胃腸蠕動(dòng)利于排便。西芹為西餐中重要的調(diào)味蔬菜之一。西餐原料（辛香葉類(lèi)）2.球莖茴香（Florencefennel)球莖茴香

別名意大利茴香、甜茴香，為傘形科茴香屬茴香種的一個(gè)變種，原產(chǎn)意大利南部佛羅倫薩地區(qū)，現(xiàn)主要分布在地中海沿岸及西亞地區(qū)。我國(guó)從20世紀(jì)70年代就從意大利引入。目前，北京、天津、廣東、四川等省市有栽培。球莖茴香和中國(guó)種植近二千年的小茴香是同一種植物，兩者從葉色、葉形、花序、果實(shí)、種子等植物學(xué)性狀及品質(zhì)、風(fēng)味等其它特征上相比，都極為相似，只是球莖茴香的葉鞘基部膨大、相互抱合形成一個(gè)扁球形或圓球形的球莖。成熟時(shí)，球莖可達(dá)250～1000克，成為主要的食用部分，而細(xì)葉及葉柄往往是在植株較嫩的時(shí)候才食用，可作餡。種子同小茴香一樣具有特殊的香氣，可作調(diào)料或藥用。球莖茴香其莖的上部葉鞘膨大而形成的長(zhǎng)扁球形的脆嫩球莖及嫩葉供食用，根和種子也可作香料和蔬菜，整株無(wú)廢棄部分，球莖茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛等揮發(fā)油，富有辛香氣味，并含胡蘿卜素、維生素C和各種人類(lèi)必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因它能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和幫助消化，早在羅馬時(shí)代，婦女們就知道食用茴香能抑制肥胖的發(fā)生。故它也是良好的減肥蔬菜。西餐制作中，可用于沙拉、配菜和湯菜的制作，切碎后或榨汁用于牛排、土豆泥、三文魚(yú)、貝類(lèi)等菜肴的調(diào)味。西餐原料（辛香葉類(lèi)）3.韭蔥leek韭蔥是百合科蔥屬多年生草本植物，又叫扁蔥、扁葉蔥、洋蒜苗。鱗莖單生，外皮白色，膜質(zhì)，實(shí)心，略對(duì)褶，花葶圓柱狀，實(shí)心，傘形花序球狀，無(wú)珠芽.韭蔥原產(chǎn)歐洲中南部。歐洲在古希臘、古羅馬時(shí)已有栽培，20世紀(jì)30年代傳入中國(guó)，廣西栽培時(shí)間較長(zhǎng)，多代替蒜苗食用。韭蔥的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素A原（主要在綠色蔥葉中含有）、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。每100克生韭蔥中水分占83%，另含蛋白質(zhì)1.5克、碳水化合物14克，能提供255.3千焦的熱量。韭蔥能除菌、利尿，對(duì)于消化系統(tǒng)也有清潔作用，另韭蔥還具有增進(jìn)食欲、降低血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。韭蔥是西餐中常用的香辛蔬菜，常生用于菜肴的調(diào)味和裝飾，假莖部分則常作為熬制湯