《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》 課件 第九周 蔬菜西餐原料、工藝與實訓(xùn)、菜品制作

西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102西餐原料工藝與實訓(xùn)03菜品制作西餐原料花椰菜cauliflower莖椰菜（西蘭花）broccoli羅馬花椰菜roman美[ro?mɑ?]cauliflower朝鮮薊（洋薊）artichoke美[?ɑ:rt?t?o?k]黃花菜Daylily旱金蓮passion美[?p??n]flower三色堇Pansy美[?p?nzi]琉璃苣Borage美[?b?:r?d?]花菜類蔬菜（Braeeicas）西餐原料花椰菜cauliflower花椰菜，為十字花科蕓苔屬一年生植物，又名花菜、椰花菜、甘藍(lán)花。原產(chǎn)于地中海東部海岸，約在19世紀(jì)初清光緒年間引進(jìn)中國?；ㄒ似贩N類型按花球形狀可分為球形、半圓形、扁圓形和拱形；按花球色澤可分為潔白、乳白、乳黃、枯黃和紫色?；ㄒ烁缓攀忱w維、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)等。含有一種抗氧化劑異硫氰酸鹽化合物?；ㄒ撕挟惲蚯杷猁}化合物和微量元素，具有抗氧化功效，長期食用花椰菜可減少直腸癌、乳腺癌及胃癌等癌癥的發(fā)病率。含有類黃酮化合物，具有保護(hù)心血管系統(tǒng)的功效。有豐富的維生素k,預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡、促進(jìn)血液正常凝固的作用。西餐中，常先燙煮斷生或直接生用于色拉的配制；焯水、煎炒后配意面或作為配菜；用奶油焗，與肉類同燴共煮等；用于濃湯制作，也用于菜點的裝飾。西餐原料莖椰菜（西蘭花）broccoli西蘭花，又名

綠花菜、綠花椰菜或美國花菜。為1-2年生草本植物，十字花科蕓苔屬甘藍(lán)種中以綠色花球為產(chǎn)品的一個變種。原產(chǎn)歐洲地中海沿岸的意大利一帶，光緒年間傳入中國。西蘭花主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素等。營養(yǎng)成份位居同類蔬菜之首，被譽為“蔬菜皇冠”。西蘭花對殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺旋菌具有神奇功效。西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)，因而減少患心臟病與中風(fēng)的危險。西餐原料羅馬花椰菜romancauliflower羅馬花椰菜，俗稱青寶塔，寶塔

菜。是一種十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種一、二年生草本植物，16世紀(jì)發(fā)現(xiàn)于意大利。每個花球由200多個圓錐形的小花球呈螺旋狀緊密排列而成，花球緊實、美觀。直徑為20～25厘米，高17～21厘米，單花球重1公斤左右，也可將單個小花球分期采收?；ㄇ蚱焚|(zhì)好，質(zhì)地細(xì)嫩，中國是在1991年由華中農(nóng)大引進(jìn)種植的。它看上去有點像西蘭花，綠油油的，在口感上，較花菜爽甜，口感豐富，難得的蔬菜佳品。羅馬花菜含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，尤以維生素C的含量特別突出。每100g菜花中含維生素C是大白菜4倍，蕃茄的8倍，芹菜15倍，蘋果20倍，維生素C不但能夠增加肝臟解毒能力，增加人體免疫力，而且是可抗癌的減肥美容食品。西餐原料朝鮮薊（洋薊）artichoke美[?ɑ:rt?t?o?k]洋薊又名菜薊、朝鮮薊、法國洋薊、球洋薊，是一種在地中海沿岸生長的菊科菜薊屬植物，香港一般按其意大利語音譯作雅枝竹或亞枝竹。原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，早在二千年前羅馬人已開始食用，當(dāng)前歐美國家種植較多，以法國種植最多。19世紀(jì)由法國傳入我國.洋薊的黃酮類化合物具有有益的生理效應(yīng)。對惡性細(xì)胞有抑制功效。對血管紫癜有緩解作用。治療慢性肝炎、降低膽醇以及治療消化不良，改善胃腸功能、增加膽汁分泌和緩解便秘、腹瀉、惡心、嘔吐等的功效，刺激膽汁的分泌，有防止動脈硬化、保護(hù)心血的功能。洋薊其花蕾外包的花瓣也可充分加以利用，剝下的外圍粗纖維花瓣可曬干直接泡酒服用，亦可制成薊茶泡水飲之，其味帶有特殊花類清香，口感清爽，甘味持久，是一種獨特而別有花味的“菜薊茶”。西餐原料黃花菜Daylily黃花菜又名金針菜、忘憂草，屬百合目，百合科多年生草本植物，根近肉質(zhì)，中下部常有紡錘狀膨大?；ㄝ汩L短不一，花梗較短，花多朵，花被淡黃色、橘紅色、黑紫色；花果期5-9月。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、等有療效。黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復(fù)，可作為高血壓患者的保健蔬菜。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細(xì)胞的生長，豐富的粗纖維能促進(jìn)大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品.

黃花菜鮮花中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)由秋水仙堿轉(zhuǎn)化為二氧秋水仙堿而使人中毒，應(yīng)將鮮黃花菜經(jīng)60℃以上高溫處理，或用涼水浸泡，吃時用沸水焯的時間稍長一些，以免中毒。長時間干制也可破壞秋水仙堿。西餐原料旱金蓮passionflower旱金蓮又名旱荷、金錢蓮，是旱金蓮科、旱金蓮屬植物，為多年生的半蔓生或傾臥植物。原產(chǎn)南美秘魯、巴西等地。株高30cm－70cm?；~具長柄，葉片五角形?；▎紊?朵－3朵成聚傘花序，黃色，橢圓狀倒卵形或倒卵形，花瓣與萼片等長，狹條形。旱金蓮金黃璀璨，口感清爽，具有清熱解毒，滋陰降火，養(yǎng)陰清熱和消火殺菌的作用，長期飲用可清咽潤喉嗓音清亮。尤其對慢性咽炎，喉炎，扁桃體炎和聲音嘶啞者有消炎，預(yù)防和治療作用。西餐原料三色堇Pansy美[?p?nzi]三色堇又名三色堇菜、蝴蝶花、人面花、貓臉花、鬼臉花，是堇菜科堇菜屬的二年或多年生草本植物。三色堇是歐洲常見的野花物種，也常栽培于公園中，是冰島、波蘭的國花?；ǘ渫ǔＣ炕ㄓ凶稀?、黃三色，故名三色堇。該物種耐寒，喜涼爽，開花受光照影響較大。三色堇還可殺菌，治療皮膚上青春痘、粉刺、過敏問題。西餐原料琉璃苣Borage美[?b?:r?d?]琉璃苣又名為星星草，草科一年生草本植物稍具黃瓜香味。原產(chǎn)東地中海沿岸及小亞細(xì)亞，現(xiàn)歐洲和北美廣泛栽培，可作蜜源植物，鮮葉在歐洲作蔬菜，鮮葉及干葉又可用于燉菜及湯、飲料的調(diào)味。琉璃苣株高可達(dá)120厘米。葉互生粗糙如黃瓜葉，有柄?；ㄆ?月，花藍(lán)色，成疏散、有葉的聚傘花序，具長柄。琉璃苣具有利尿，緩和劑、鎮(zhèn)痛劑。在法