《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)二-工藝原理》 課件 第十二周 紅酒煮牛扒、柏林式酸菜煮豬肉_第1頁
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西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102紅酒煮牛扒柏林式酸菜煮豬肉主料：牛里脊150克。輔料：布朗沙司75克，黃油25克。調(diào)料：干紅葡萄酒25毫升，玉桂香葉l片，洋蔥末20克，百里香、鹽、胡椒粉適量。配菜：煮土豆100克，兩種時(shí)令蔬菜各50克。紅酒煮牛扒(poachedsteakwithredwine)制作過程：(1)把牛里脊切成3片，用拍刀拍成厚片狀。(2)洋蔥切末，用黃油炒香，加入布朗沙司和干紅葡萄酒、香葉煮沸，再放人牛扒，用95℃的溫度煮至客人需要的成熟度。(3)把牛扒撈出放在盤內(nèi)，配上煮土豆和兩種時(shí)令蔬菜。(4)煮牛扒的湯汁中加百里香、鹽、胡椒粉，熬濃，調(diào)好口味澆在牛扒邊上即可。特點(diǎn)：暗紅色，有光澤，橢圓形，完整不碎，咸鮮味，酒香濃，鮮嫩多汁。要領(lǐng)：（1）此菜是法國菜。（2）最好用煮牛排的原汁調(diào)制沙司。（3）片牛肉時(shí)，一定要片得厚薄均勻。柏林式酸菜煮豬肉（boiledporkwithsourcabbageBerlinstyle）主料:帶皮豬腿肉200克。輔料:酸卷心菜100克，洋蔥20克。調(diào)料:鹽、胡椒粒適量，玉桂香葉1片。配菜:煮土豆50克。制作過程：(1)把豬肉洗凈，放人鍋內(nèi)。(2)把酸卷心菜放在豬肉周圍，然后洋蔥切絲和香葉、鹽、胡椒粒一起放入，最后加入水上爐子加熱煮沸，用小火把豬肉煮熟。(3)把煮土豆和酸卷心菜圍在盤邊，豬肉切片，放在中央，澆上少量原汁即好。酸卷心菜做法用料:凈卷心菜500克，蘋果30克，胡蘿卜30克，鹽10克，香葉2片，胡椒粒8克，茴香子6克，干辣椒10克。制作過程(1)把卷心菜、胡蘿卜、蘋果切成粗絲。(2)把香葉、胡椒粒、茴香子、干辣椒、鹽撒在卷心菜上拌勻。(3)在盛器內(nèi)依次放入卷心菜、胡蘿卜、蘋果，用重物壓實(shí)，加蓋，放在溫度36—40度處，使其發(fā)酵，當(dāng)湯液發(fā)酵出現(xiàn)泡沫時(shí)移至l一5度處冷藏保存，即可食用。特點(diǎn)：原料本色，片狀，均勻，鮮香，酸咸適口。

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