《西式烹調工藝與實訓三-工藝提升》教案 8希帕蒂婭牛肉沙拉配有機時蔬、英式牛尾湯、法式煎羊排配迷迭香汁

教案首頁授課題目煎牛肉配有機時蔬、英式牛尾湯、法式煎羊排配迷迭香汁課時8教學目標通過實訓使學生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術關鍵，引導學生將西餐裝盤構成原理運用到菜品制作當中，深入理解其內在機理；準確進行達標菜品采購成本計算;注重學生實訓過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓練和養(yǎng)成。重點難點及解決方法1牛排、羊排成熟度的控制。2牛尾的燉制時間。職業(yè)素質培養(yǎng)手段團隊意識的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實操，分組點評和集體觀摩互評。教學方法分組教學、翻轉教學、講解與實訓。教學資源教材、課件、教案、網絡授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學：新課導入：新課講授：菜品演示：學生實操練習總結評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點、難點提問。了解學生對本節(jié)課菜品復習情況。檢查本節(jié)課原料準備情況。檢查工具、用具準備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點、難點：演示原材料的清洗。西帕蒂亞煎牛肉配時令蔬菜friedbeefwithseasonalvegetablesinHypatiastyle主料：牛肉80克輔料：水蘿卜10克、三葉芹5克、紫葉10克、無花果10克、鮮百合5克。調料：橄欖油10克、香脂醋10克、昆布50克、木魚花水200克姜汁80克、日本醬油80克、糖50克。制作流程：1、昆布、木魚花水、姜汁、日本醬油、糖制成日本汁。2、牛肉用日本汁腌1小時，在扒板上煎到需要的成數備用。3、所有蔬菜洗凈擺放在盤中。4、煎好的牛肉切丁擺放在蔬菜上。5、淋上香脂醋盒橄欖油即可。特點：牛肉鮮嫩，開胃可口，蔬菜清新爽口。制作要領：1牛肉剛熟即可，2蔬菜新鮮，色澤搭配好英式牛尾湯oxtailsoupinEnglandstyle主料：牛尾3節(jié)、牛肉50克輔料：洋蔥10克、西芹10克、白蘿卜10克、大蔥10克調料：鹽、白胡椒粉、白糖、黃油、面粉、百里香、香葉裝飾：圓法包。制作流程：1、牛尾清洗干凈，砍成段，放入烤箱烤成淺棕色，加入植物原料一起烤成棕色。倒入湯桶中，加入冷水、白蘭地、香葉、百里香大火煮沸后，去盡浮沫，轉小火，直至牛尾煮熟，撈出，過濾湯汁；2、牛尾取肉切丁、蔬菜切??；3、鍋內放黃油炒香洋蔥，下入番茄醬/去皮番茄炒出色，加入面粉炒勻，摻入牛尾原湯，小火煮至蔬菜熟，下入牛尾丁調味。4、裝盤、裝飾即可。制作要領：牛尾一定要煮至軟爛，否者影響口感。法式羊排迷迭香汁Frenchlambwithrosemarysauce主料：羊排2-3根輔料：奶白菜50克、金瓜30克、龍須豆30克、土豆粉適量。調料：鹽、黑椒碎、迷迭香、黃汁粉、紅菜頭制作流程：1、羊排分片或整塊用鹽、黑椒碎、迷迭香、蒜、紅酒腌好。2、奶白菜切碎用黃油、鹽水煮好，金瓜制成南瓜泥備用。3、紅菜頭加水打成汁，龍須豆焯水備用。4、鍋內放黃油炒香洋蔥碎和蒜蓉，下迷迭香烹入紅酒，加入布朗少司/水加黃汁粉，制成迷迭香汁，起鍋時加入少許紅菜頭汁。6、羊排煎上色后烤熟，和配菜一起裝盤即可。制作要領：1羊排腌制要入味2奶白菜的烹制時間3羊排的上色和成熟1實操演示講述的菜品，并提示重點難點。2學生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對原料進行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對原材進行細加工。4實操制作本節(jié)課所學菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場互相觀摩學習彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學生彼此品嘗并相互交流。1