食品行業(yè)衛(wèi)生要求

食品行業(yè)衛(wèi)生要求一、食品廠、庫最低衛(wèi)生要求(一）、廠、庫環(huán)境衛(wèi)生⑴、廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；⑵、工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)建筑布局要合理；⑶、廠、庫要綠化，路面平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚；⑷、工廠污水排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求；⑸、廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施；⑹、垃圾和下腳料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須在當(dāng)天清理出廠。（二）、廠、庫設(shè)施衛(wèi)生1、食品加工專業(yè)車間必須符合下列條件：①、車間面積須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。②、車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不易脫落的無毒的涂料。③、車間內(nèi)光線應(yīng)充足，通風(fēng)良好，地面清潔、平整，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅、防蟲及防鼠等設(shè)施。④、必須有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。禁用竹木器具。⑤、必須有與車間相連接的、與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和工間休息室。在車間進(jìn)口處應(yīng)有不用手開關(guān)的洗手和消毒設(shè)施。⑥、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。

2、加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)具備下列條件：①、墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺是坡形。②、車間地面應(yīng)有斜度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要暢通。③、要有與車間相連的淋浴室，在車間入口處設(shè)靴和鞋消毒池及洗手設(shè)備。3、車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室

我國(工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室(浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房)和生活衛(wèi)生用室(休息室、食堂、廁所)。存衣室和休息室可合并設(shè)置。對食堂企業(yè)面言生產(chǎn)衛(wèi)生用室尤為重要。它直接影響生產(chǎn)衛(wèi)生水平及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。工入上班前在更衣室內(nèi)完成個人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車間從事食品生產(chǎn)，因此更衣室、盥洗室等“生產(chǎn)衛(wèi)生用室”又可稱為“衛(wèi)生通過室”，其面積—般可按0.3～0.4平方米／人安排。1、衛(wèi)生通過室的平面布置方式(a)邊房式(圖6—l、圖6—2)（b）脫開式(圖6—3)2、衛(wèi)生通過室的內(nèi)部布局

（三）、加工衛(wèi)生

⑴、同一車間不同時生產(chǎn)兩個不同品種的食品；⑵、加工后的下腳料需存放在易于清洗的、專用的容器內(nèi)，并及時處理。⑶、肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。⑷、冷凍食品廠還應(yīng)符合下列條件：①、肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不得超過20℃。②、設(shè)有與車間相連的、相應(yīng)的預(yù)冷間（0－4℃）、速凍間-25℃以下和冷藏庫-18℃以下（冷藏庫應(yīng)有溫度自動記錄儀和水銀溫度計）。⑸、罐頭加工還必須符合下列條件：①、原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，避免交叉污染。②、裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒。③、殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的游離氯含量不低于0.5ppm。（四）、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

(1)凡從事食品加工、檢驗及有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行使康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者，化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作。(2)食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和帽，進(jìn)車間前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。(3)嚴(yán)禁在車間吸煙和吃食品。(4)注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣服、理發(fā)。培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（五）、原輔材料的衛(wèi)生

(1)各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗合格方能投產(chǎn)。肉類原料應(yīng)有非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z疫證明方能使用。(2)原輔材料的運輸車輛應(yīng)保持清潔，肉、禽、水產(chǎn)類原料運輸、裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。炎熱季節(jié)及長途運輸應(yīng)有冷藏車。(3)肉、禽、水產(chǎn)類原料儲藏應(yīng)有冷庫，而且冷庫必須符合衛(wèi)生要求。(4)原輔材料倉庫及冷庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。(5)生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等的特殊要求。二、食品工廠設(shè)計中一些較通行的具體做法㈠、廠址-------300m以內(nèi)無污染。㈡、廠區(qū)總平面布局1、總平面的功能分區(qū)明確，生產(chǎn)區(qū)不與生活區(qū)互相穿插。2、原料庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置符合操作流程，不應(yīng)迂回運輸。原料與成品、生料與熟料不得相互交叉污染。3、污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。4、做到人物分流。㈢、廠區(qū)公共衛(wèi)生1、下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用開口明溝排水，廠區(qū)地面不能有積水。2、廁所3、更衣室4、廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。

㈣、車間衛(wèi)生

1、車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。2、與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺、工器具等。3、進(jìn)口處應(yīng)采取防蟲、防蠅措施。4、雙層窗，一玻一紗。5、天花板要做耐潮處理。6、地面坡度1.2－2%。7、電梯間做防水。三、常用的衛(wèi)生消毒方法1、漂白粉溶液適用于無油垢的工器具、操作臺、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度：0.2－0.5%2、氫氧化鈉溶液適用于有濁垢及糖液玷污的工器具、墻壁、地面、車輛等。使用濃度：1－2%3、過氧乙酸適用于各種器具、物品和環(huán)境的消毒。使用濃度：0.04－0.2%。4、蒸汽和熱水消毒適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。熱水的溫度：82℃以上。5、紫外線消毒一、辦公樓----靠近人流出入口處。辦公樓建筑面積估算：F=(G×K1×A/K2)+BF——辦公樓建筑面積，m2G——全廠職工總?cè)藬?shù)，人K1——全廠辦公人數(shù)比，一般取8~12%K2——建筑系數(shù)，65~69%A——每個辦公人員使用面積，5~7m2/人B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定。第二節(jié)全廠生活設(shè)施（一）食堂座位數(shù)的確定N=(M×0.85)/(C×K)N——食堂建筑面積M——全廠最大班人數(shù)C——進(jìn)餐批數(shù)K——座位輪換系數(shù)，一、二班制為1.2（二）食堂建筑面積的計算F=N×(D1+D2)/KF——食堂建筑面積N——座位數(shù)D1——每座餐廳使用面積，0.85～1.0D2——每座廚房及其他面積，0.55～0.7K——建筑系數(shù)，82～89%二、食堂----靠近工人出入口處或人流集中處，它的服務(wù)距離以超過600m為宜。三、更衣室

宜分散設(shè)置，設(shè)在各車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處，內(nèi)設(shè)三層更衣柜。更衣柜尺寸：500×400×1800mm；更衣