政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)組織架構(gòu)設(shè)置、人員配備及培訓(xùn)管理

政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)組織架構(gòu)設(shè)置、人員配備及培訓(xùn)管理目錄第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 1一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu) 1二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖 2三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表 2第二節(jié)項(xiàng)目人員配備 3一、本項(xiàng)目管理、技術(shù)、服務(wù)人員配備表 3二、本項(xiàng)目管理、技術(shù)、服務(wù)人員資質(zhì)一覽表 4第三節(jié)崗位職責(zé) 5一、項(xiàng)目經(jīng)理 5二、倉管 6三、財(cái)務(wù)人員 7四、現(xiàn)場(chǎng)管理主管 8五、主廚 9六、廚師 9七、食堂采購(gòu)、驗(yàn)收員 10八、保潔消毒人員 12九、洗消工 12十、烹調(diào)崗 13十一、蒸飯崗 13十二、切料、配料崗 14十三、面點(diǎn)師崗 15十四、服務(wù)員 15第四節(jié)項(xiàng)目人員管理 16一、總則 16二、適用范圍 16三、健康管理制度 16四、人員培訓(xùn)制度 17五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度 18六、人員工作服管理制度 19第五節(jié)人員培訓(xùn) 20一、培訓(xùn)目標(biāo) 20二、培訓(xùn)對(duì)象 20三、崗位基本要求 20四、培訓(xùn)內(nèi)容 21五、培訓(xùn)的組織與實(shí)施 23第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu)在我單位的管理層面上，組織強(qiáng)有力的項(xiàng)目管理領(lǐng)導(dǎo)班子，由總經(jīng)理親自掛帥擔(dān)任總指揮。成立項(xiàng)目經(jīng)理部，項(xiàng)目經(jīng)理部由單位總部授權(quán)管理，按照企業(yè)管理模式標(biāo)準(zhǔn)建立項(xiàng)目質(zhì)量、職業(yè)健康安全、環(huán)境保證體系。形成以全面質(zhì)量、職業(yè)健康、安全、環(huán)境管理為中心環(huán)節(jié)，以專業(yè)技術(shù)管理和計(jì)算機(jī)管理相結(jié)合的科學(xué)化管理體制。項(xiàng)目經(jīng)理部按照單位頒布的《管理手冊(cè)》、《程序文件》、《作業(yè)指導(dǎo)書》執(zhí)行，具體項(xiàng)目組織管理機(jī)構(gòu)職責(zé)分工，落實(shí)服務(wù)責(zé)任，各崗位各行其職。針對(duì)本項(xiàng)目的特殊性及重要性，在項(xiàng)目中心人員的挑選、考評(píng)及確定中，單位選擇管理經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)水平及業(yè)務(wù)水平均非常突出的管理人員作為本工程的項(xiàng)目經(jīng)理及項(xiàng)目副經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理。單位機(jī)構(gòu)設(shè)置分別為：財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、制作部、供餐部、采購(gòu)方服務(wù)部、應(yīng)急處理中心，由項(xiàng)目經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)人。二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖XXX公司XXXXXX公司XXX餐飲外包服務(wù)公司供餐部財(cái)務(wù)部制作部采購(gòu)部XX職工食堂項(xiàng)目部售后部三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表針對(duì)本項(xiàng)目特點(diǎn)，單位將組成專業(yè)的服務(wù)人員服務(wù)于該項(xiàng)目。本項(xiàng)目主要由項(xiàng)目人員相互配合。部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號(hào)職責(zé)第二節(jié)項(xiàng)目人員配備一、本項(xiàng)目管理、技術(shù)、服務(wù)人員配備表項(xiàng)目名稱；采購(gòu)項(xiàng)目編號(hào)：序號(hào)崗位分配人數(shù)主要工作職責(zé)1項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)×××食堂項(xiàng)目部整體工作2現(xiàn)場(chǎng)管理人員配合項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)×××食堂整體工作3微機(jī)操作、設(shè)備維護(hù)維修人員負(fù)責(zé)×××食堂的設(shè)施設(shè)備維護(hù)維修工作4財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)×××食堂項(xiàng)目部的財(cái)務(wù)管理工作5檔案管理人員負(fù)責(zé)×××食堂項(xiàng)目部的檔案管理工作6廚師（中級(jí)廚師）負(fù)責(zé)廚房菜品制作7切菜員負(fù)責(zé)廚房洗、切、配菜工作8洗碗工負(fù)責(zé)廚房洗刷工作窗口服務(wù)員負(fù)責(zé)布菜窗口的服務(wù)9服務(wù)員（含保潔）負(fù)責(zé)食堂及廚房的清潔衛(wèi)生工作10倉管人員負(fù)責(zé)倉儲(chǔ)管理、食材保管工作11食材采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食堂食材采購(gòu)工作共計(jì)二、本項(xiàng)目管理、技術(shù)、服務(wù)人員資質(zhì)一覽表職務(wù)姓名持何種資格證件已承擔(dān)項(xiàng)目情況證書名稱級(jí)別現(xiàn)場(chǎng)管理人員會(huì)計(jì)出納主管班長(zhǎng)主廚廚師班長(zhǎng)服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員投標(biāo)人名稱（蓋章）：法定代表人或授權(quán)代表（簽字）：投標(biāo)日期：（備注：根據(jù)采購(gòu)文件要求進(jìn)行修改調(diào)整，同時(shí)附上相應(yīng)人員的資格證明材料，證件資料等）第三節(jié)崗位職責(zé)一、項(xiàng)目經(jīng)理（一）認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營(yíng)銷計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，分析報(bào)告，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。（二）參加公司的行政例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。（三）不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。（四）督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。（五）全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。（六）熱情待客、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時(shí)聽取消費(fèi)者意見與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營(yíng)機(jī)關(guān)單位、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。（七）重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)的機(jī)關(guān)單位的服務(wù)檔次得以提高。（八）定期召開食堂員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。二、倉管規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。食堂所有物品必須登記，注明購(gòu)買日期、價(jià)格和數(shù)量等。進(jìn)入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間。（三）除領(lǐng)料人和庫管負(fù)責(zé)人以外食堂其他員工不許到倉庫亂竄。（四）領(lǐng)料人必須簽名，從倉庫領(lǐng)出的物品要讓負(fù)責(zé)人進(jìn)行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。（五）領(lǐng)料人必須按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行領(lǐng)料、也要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。（六）庫管負(fù)責(zé)人要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審勢(shì)登記。（七）庫管負(fù)責(zé)人必須定時(shí)盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂項(xiàng)目經(jīng)理購(gòu)買和查找原因，及時(shí)解決問題和制定相應(yīng)的防范措施。（八）倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、防火、防鼠、防毒等工作。三、財(cái)務(wù)人員（一）做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好記錄，要做到帳物相符；（二）嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登記，不得挪用資金；（三）嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致的逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。（四）每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日?qǐng)?bào)表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加），并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。（五）做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。四、現(xiàn)場(chǎng)管理主管（一）我方有多年單位食堂服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的公司經(jīng)理擔(dān)任本項(xiàng)目的現(xiàn)場(chǎng)管理主管，具有較強(qiáng)的親和力、溝通能力；十分熟悉餐飲管理流程及服務(wù)流程，有較強(qiáng)的處理突發(fā)情況的能力，較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作精神，熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較強(qiáng)的奉獻(xiàn)精神。（二）負(fù)責(zé)食堂日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計(jì)劃和實(shí)施過程。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)（成本）核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調(diào)、監(jiān)督和調(diào)設(shè)工作。（三）負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、勞動(dòng)紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，樹立團(tuán)隊(duì)意識(shí)和互助友愛的良好風(fēng)氣，保證各項(xiàng)規(guī)章制度和經(jīng)營(yíng)工作目標(biāo)的貫徹落實(shí)。（四）完成機(jī)關(guān)職工食堂交給的其他有關(guān)工作，參加組織的業(yè)務(wù)交流和會(huì)議等，做到“上傳下達(dá)，下情上報(bào)”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解決新問題，經(jīng)常聽取機(jī)關(guān)職工（消費(fèi)者）的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的各項(xiàng)工作，使公司的品牌得以發(fā)展。五、主廚（一）負(fù)責(zé)督促?gòu)N房人員認(rèn)真執(zhí)行其崗位工作流程，保證飯、菜質(zhì)量，掌握供需環(huán)節(jié)的切入口，防止飯菜供需脫節(jié)和過量的剩余。嚴(yán)格控制原料進(jìn)貨渠道的驗(yàn)收和保證質(zhì)量，杜絕假冒偽劣霉變?cè)狭魅肷a(chǎn)（加工）領(lǐng)域和嚴(yán)防食物中毒事故苗子的發(fā)生。（二）負(fù)責(zé)生產(chǎn)（加工）場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認(rèn)真落實(shí)和檢查生產(chǎn)（加工）場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺(tái)、臺(tái)面、地面、水池、下水道及窗口服務(wù)、就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔管理工作和檢查，要求工作人員做到“三白四勤”和落手清的責(zé)任要求。負(fù)責(zé)每天各崗位區(qū)域的衛(wèi)生打掃和組織每周一次大掃除的工作及檢查等。（三）負(fù)責(zé)做好食堂的水、電、煤等設(shè)施的安全使用和檢查維護(hù)工作，定期對(duì)廚具設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和清洗。嚴(yán)禁違章操作，全權(quán)負(fù)責(zé)食堂消防安全、治安保衛(wèi)的責(zé)任。六、廚師（一）由我方具有XX年以上的大機(jī)關(guān)、酒店大廚工作經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任。（二）了解當(dāng)日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負(fù)責(zé)上灶烹飪制作，食物烹飪嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。（三）負(fù)責(zé)出品生產(chǎn)（加工）的質(zhì)量，嚴(yán)格色、香、味、形的具體標(biāo)準(zhǔn)。合理使用主、副料的配比及調(diào)料類的用品品種，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本和對(duì)原料及余料的多用途利用，杜絕浪費(fèi)和嚴(yán)防低質(zhì)量的出品變化。（四）注重個(gè)人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，對(duì)崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負(fù)責(zé)；認(rèn)真執(zhí)行出品生產(chǎn)（加工）工作流程，對(duì)爐灶設(shè)備及用具做到安全使用和維護(hù)、保養(yǎng)，合理利用能源、確保安全、嚴(yán)防有關(guān)事故苗子的發(fā)生。（五）熱鍋起油必須嚴(yán)格控制溫度，不得擅自離開操作臺(tái)；油鍋過火時(shí)，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護(hù)和嚴(yán)防火苗蔓延，嚴(yán)禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴(yán)格執(zhí)行“兩關(guān)一蓋”。（六）嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)關(guān)食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作休息時(shí)間，服從分配，力求搞好各崗位間的工作配合，嚴(yán)禁不合格出品的出售；使生產(chǎn)管理，服務(wù)工作不脫節(jié)和有序的正常運(yùn)作。七、食堂采購(gòu)、驗(yàn)收員（一）采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。（二）肉類食品采購(gòu)必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。（三）采購(gòu)定型包裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期限及用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。（四）禁止采購(gòu)無食品衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。（五）采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)。（六）食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。（七）食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須指派有高度責(zé)任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識(shí)的人作為食品驗(yàn)收人；必須規(guī)范食品進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。機(jī)關(guān)食堂對(duì)進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。八、保潔消毒人員（一）講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。（二）做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。（三）堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。（四）做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。（五）搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。（六）餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。九、洗消工（一）按規(guī)定做好責(zé)任區(qū)及個(gè)人衛(wèi)生、餐具、用具定點(diǎn)擺放，定時(shí)清理，保證無異味；（二）嚴(yán)格按規(guī)定程序洗消餐具，保證洗消質(zhì)量；（三）洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止無關(guān)人員觸摸；（四）做好收尾工作，及時(shí)清理、維修洗消設(shè)備，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生，能正常工作；（五）節(jié)約用水、電及各種清潔劑和消毒劑，努力降低消耗；（六）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。十、烹調(diào)崗（一）在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，按業(yè)務(wù)技術(shù)高低分配上崗或頂崗，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定每周菜譜，增加菜式品種，做好配菜供應(yīng)工作及各種類湯供應(yīng)工作。（二）把好伙食質(zhì)量關(guān)，做到生熟原料、成品及半成品離地分開擺放，指導(dǎo)廚工洗切肉菜，生熟案板要嚴(yán)格分開，保持廚具用具的清潔，隔餐飯菜從冷柜取出后必須解凍回鍋煮熟煮透后才可以出售，不用變質(zhì)食品，嚴(yán)禁食品中毒。（三）肉菜要注重色、香、味、形、咸淡適中。（四）廚房間工作人員必須注重個(gè)人衛(wèi)生。每天清潔圍裙，不得留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)抽煙，（五）收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺(tái)爐面、地臺(tái)干凈。（六）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。十一、蒸飯崗（一）按餐廳規(guī)定開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等，（二）按時(shí)按量供應(yīng)米飯并注意保溫，做到飯不夾生，軟硬適中，剩飯必須注意保鮮，防止變質(zhì)，隔餐剩飯必須重新蒸透方可出售。（三）注意掌握用米、面質(zhì)量要求，米飯、饅頭需求計(jì)劃，保證供應(yīng)盡重減少隔餐飯。（四）做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將米飯、饅頭籮筐，飯捅，飯鏟，蒸飯柜，爐灶洗刷干凈，存放整齊，地板沖洗干凈，（五）注意節(jié)約用水用電，節(jié)約嫩料，注意用火安全。（六）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。十二、切料、配料崗（一）嚴(yán)格按食堂經(jīng)理安排，每天早上按時(shí)參加賣早餐。（二）按廚師長(zhǎng)制訂的當(dāng)日菜譜質(zhì)量要求，按質(zhì)量定時(shí)完成當(dāng)日的洗切任務(wù)。（三）按洗切操作規(guī)程，各類蔬菜應(yīng)先擇后洗，做到兩次水洗，最后切裝的要求，應(yīng)進(jìn)行浸水處理，防止農(nóng)藥中毒。（四）生熟用案板和盆具嚴(yán)格分開。加工完畢洗擦案板、案臺(tái)、刀具等，且放置整齊。（五）把好食品質(zhì)量關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配。切配的、好的菜要分類裝，離地上架。（六）下班前保證周圍地面和排水渠暢通干凈。（七）依時(shí)開飯，穿好工作服，圍裙，帽和號(hào)碼章。（八）賣飯菜做到快、準(zhǔn)、禮貌和衛(wèi)生。飯前要洗手，售飯菜用具要消毒。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙。（九）做好飯后收檔等清潔工作，節(jié)約用水用電，愛護(hù)公物，講究個(gè)人衛(wèi)生。（十）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。十三、面點(diǎn)師崗（一）按時(shí)上班嚴(yán)格執(zhí)行中心規(guī)定的考勤制度，每天供應(yīng)的包點(diǎn)、粥、粉當(dāng)天做好，對(duì)隔夜與隔餐主食品種應(yīng)回籠蒸透方可供應(yīng)。（二）各種包點(diǎn)的用料要過秤，包點(diǎn)不酸不黃不生，咸甜適當(dāng)，斤兩實(shí)足。（三）做好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作間吸煙，妥善保管好賣剩的糕點(diǎn)或用剩餡料。（四）正確操作各種機(jī)械，工作完畢要將爐灶、鍋頭、案板、刮刀拌面機(jī)械、蒸籠等用具及點(diǎn)心制作間地板刷干凈，保持清潔。（五）主動(dòng)參與飯?zhí)闷渌ぷ?。（六）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。十四、服務(wù)員（一）做好食堂的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；（二）檢驗(yàn)、分發(fā)和清點(diǎn)餐具；（三）售賣主副食，做到迅速準(zhǔn)確；（四）及時(shí)更換調(diào)料等備用品；（五）售餐過程中熱情服務(wù)，遇到機(jī)關(guān)職工投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；（六）打餐、打卡迅速準(zhǔn)確；（七）用具、餐具分發(fā)時(shí)按規(guī)定操作，防止污染；（八）認(rèn)真做好收尾工作及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生；（九）分發(fā)、收回《食堂滿意率調(diào)查表》；第四節(jié)項(xiàng)目人員管理一、總則從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、適用范圍凡在本單位從事直接為采購(gòu)方服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、切配員、洗碗工、采購(gòu)員、庫管員、管理員、供餐服務(wù)員等）均應(yīng)遵守本管理制度。三、健康管理制度（一）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（四）食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。（五）食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。（六）從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。四、人員培訓(xùn)制度（一）餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（二）食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。（三）食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。（四）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。（五）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。（二）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1.處理食物前；2.上廁所后；3.處理生食物后；4.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6.處理動(dòng)物或廢物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1.開始工作前；2.上廁所后；3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5.處理動(dòng)物或廢物后；6.從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（五）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（六）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（七）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（八）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。六、人員工作服管理制度（一）所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（三）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。（四）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（五）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（六）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第五節(jié)人員培訓(xùn)一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾?。òc道傳染?。┦录l(fā)生和流行的目的。二、培訓(xùn)對(duì)象各級(jí)各類食堂的管理人員和從業(yè)人員。三、崗位基本要求（一）食堂管理人員1.必須具備敬業(yè)愛崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。2.身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。3.高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。4.參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。（二）食堂從業(yè)人員（包括廚師、采購(gòu)員、倉管員、服務(wù)員等）1.熱愛本職工作，熱心為事業(yè)服務(wù)。2.身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。3.具有一定的文化基礎(chǔ)。4.具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5.參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。四、培訓(xùn)內(nèi)容（一）法律法規(guī)知識(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等法律法規(guī)。（二）食品衛(wèi)生管理知識(shí)1.食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。2.水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。3.衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。4.個(gè)人衛(wèi)生要求。（三）食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)與運(yùn)輸衛(wèi)生要求；2.食品驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求；3.食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；4.食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。（四）食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識(shí)1.食物中毒。細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。2.常見腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。3.食物中毒處理原則與報(bào)告要求。4.食物中毒和腸道傳染病案例。（五）膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1.人體基本營(yíng)養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）2.貯存、加工、制作過程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響；3.膳食中營(yíng)養(yǎng)素的搭配。搭配原則：多谷類少肉食，豆蛋奶每天要攝取，蔬菜水果要多吃，少油低鹽多喝水，這就是中國(guó)居民膳食指南膳食搭配的基本原則。（六）思想政治教育1.政治上與機(jī)關(guān)保持高度一致我司若中標(biāo)，體現(xiàn)和代表的是機(jī)關(guān)的管理與服務(wù)機(jī)構(gòu)，公司的餐飲服務(wù)人員都代表著政法機(jī)關(guān)的形象。因此，公司食堂工作人員必須服從與機(jī)關(guān)單位的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮，在政治上必須與機(jī)關(guān)保持高度一致。為此，我司餐飲服務(wù)人員特別是管理人員、骨干人員和重要崗位人員要加強(qiáng)政治思想學(xué)習(xí)，了解和掌握黨的方針、政策，不斷提高自身政治修養(yǎng)，并在日常的管理服務(wù)中加以落實(shí)。2.要具有高度的政治敏銳性和警惕性每個(gè)員工對(duì)外來陌生人員和社會(huì)媒體詢問大樓內(nèi)部情況和政務(wù)事項(xiàng)時(shí)，都要有高度的政治敏銳性，絕不能擅自接受詢問。嚴(yán)格遵守《保密守則》，做到不該看得不看，不該問的不問，不該說得不說，不該動(dòng)的不動(dòng)。3.加強(qiáng)政治思想教育關(guān)注機(jī)關(guān)單位黨支部，建立學(xué)習(xí)制度。食堂服務(wù)人員對(duì)黨員干部帶頭組織大家學(xué)習(xí)黨的路線、方針、政策的活動(dòng)，要積極主動(dòng)地報(bào)名參加，進(jìn)行經(jīng)常性的政治思想教育，建立長(zhǎng)效機(jī)制，不斷提高廣大員工的政治思想覺悟。五、培訓(xùn)的組織與實(shí)施（一）培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間：1.培訓(xùn)方式：集中授課與分散教學(xué)相結(jié)合。原則上對(duì)新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓(xùn)的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)已在崗但經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的人員可采取分散教學(xué)（利用培訓(xùn)教學(xué)光盤）的方式進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。2.培訓(xùn)時(shí)間與培訓(xùn)周期（1）上崗培訓(xùn)：新上崗人員培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)，建議培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。（2）強(qiáng)化培訓(xùn)：原則上管理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)；從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)。（二）培訓(xùn)需求分析與計(jì)劃制定1.公司人事部每年10月份發(fā)放員工培訓(xùn)需求調(diào)查表，員工根據(jù)自身的培訓(xùn)需求提出申請(qǐng)，上報(bào)給食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)公司及食堂的實(shí)際情況制定培訓(xùn)計(jì)劃，上報(bào)人事部。公司人事部根據(jù)食堂負(fù)責(zé)人上報(bào)情況結(jié)合當(dāng)年培訓(xùn)評(píng)估確定的相應(yīng)的培訓(xùn)需求進(jìn)行公司下一年度培訓(xùn)需求分析，以此作為制定培訓(xùn)計(jì)劃的基礎(chǔ)。2.人事部根據(jù)培訓(xùn)需求分析并結(jié)合公司下一年度的方針目標(biāo)制定出下一年度培訓(xùn)方針及策略，并制定具體實(shí)施計(jì)