訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)安全管理方案

訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)安全管理方案目錄第一節(jié)食品安全管理 1一、食品質(zhì)量控制方案 1二、食堂食品安全管理分析 5三、食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn) 11第二節(jié)廚房的安全管理 15一、安全管理的目的 15二、廚房安全管理的主要任務(wù) 16三、常見(jiàn)事故的預(yù)防 16第三節(jié)消防安全管理 22一、食堂消防安全制度 22二、配電房及發(fā)電機(jī)房消防安全制度 23三、庫(kù)房消防安全制度 24第四節(jié)反興奮劑管理 24一、基本原則 24二、責(zé)任劃分 25三、工作要求 25四、禁用名目 27五、慎用名目 27第五節(jié)食堂安全管理措施 28第一節(jié)食品安全管理一、食品質(zhì)量控制方案食品質(zhì)量與食品安全息息相關(guān)，做好食品質(zhì)量控制對(duì)食品安全有著至關(guān)重要的作用。（一）加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.蔬菜類（1）葉菜類：1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。3）無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。（2）根莖類：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。3）無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類：1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。4）有瓜果的自然香味，無(wú)異味。（4）干菌類（干）：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。3）無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象2.肉類（1）豬肉：1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。（2）牛羊肉：1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。（3）雞鴨肉：1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。3.水產(chǎn)類（1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）1）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2）魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。3）無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。4）魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。（二）加強(qiáng)管理原材料存放1.初加工庫(kù)（1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。（2）葉菜類、莖菜類要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。（3）根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。（4）入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。（5）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。（6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。2.主食庫(kù)（1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。（2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。（3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。（4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。（5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。（6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期銷毀。（7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。（8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。3.副食調(diào)料庫(kù)（1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。（2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。（3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。（4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。（5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。（6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。二、食堂食品安全管理分析針對(duì)目前我國(guó)食堂食品安全工作的管理現(xiàn)狀，分別從內(nèi)容、職責(zé)、現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題等方面進(jìn)行分析，提出應(yīng)根據(jù)基地食堂工作的特殊性，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理的硬件和軟件建設(shè)，探索切實(shí)有效的食品安全工作模式，提高食堂食品安全工作的整體管理水平。（一）食堂食品安全管理內(nèi)容食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，包括營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全。在食堂食品安全管理工作中主要對(duì)食品原料的采購(gòu)、貯存、加工、分餐、餐用具的洗滌消毒保潔以及食品從業(yè)人員的管理等方面進(jìn)行督促檢查。（二）食堂食品安全管理職責(zé)食堂衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣，提供飯菜營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的高低直接影響到基地的聲譽(yù)和衛(wèi)生形象、駐訓(xùn)人員和基地的和諧發(fā)展。食堂服務(wù)對(duì)象特殊、就餐人數(shù)較多、人員相對(duì)集中，是食品加工的“高危行業(yè)”，一旦引起食品安全事故，產(chǎn)生的后果及其危害嚴(yán)重，為此還須承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任或連帶責(zé)任。食堂的管理者應(yīng)積極履行食品安全管理職責(zé)，加強(qiáng)食堂的食品安全科學(xué)管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保飲食安全。（三）基地食堂食品安全管理的現(xiàn)狀和存在的主要問(wèn)題（注：以下內(nèi)容僅供參考，投標(biāo)人應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目的具體情況編寫相關(guān)內(nèi)容。）1.食品安全管理的現(xiàn)狀食堂加工場(chǎng)所布局基本合理，硬性設(shè)施基本齊全，管理組織和制度基本建立，二證（許可證、健康證）持有率比較高，整體衛(wèi)生狀況優(yōu)于社會(huì)普通餐飲。但食品安全管理水平參差不齊，與營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全的要求還存在一定差距，就餐者滿意度還很低，食品安全管理措施的到位率還有待提高。2.主要存在的問(wèn)題（1）食品原料的采購(gòu)儲(chǔ)存食品原料應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，索證索票，定點(diǎn)采購(gòu)，臺(tái)帳健全。一些采購(gòu)員食品安全法律意識(shí)淡薄和衛(wèi)生知識(shí)貧乏，貪圖便宜和方便，食品原料從流動(dòng)攤販處購(gòu)進(jìn)，采購(gòu)預(yù)包裝食品不看標(biāo)簽，采購(gòu)肉制品不向供貨商索取證明，食品原料不新鮮，甚至有意采購(gòu)劣質(zhì)食品原料。購(gòu)進(jìn)的食品原料未實(shí)施低溫避光儲(chǔ)存，未遵循先進(jìn)先出的原則，直接著地存放，甚至與有毒物品同庫(kù)混放，導(dǎo)致制成的食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量難以保證，食品安全存在隱患。（2）食品加工銷售過(guò)程1）食品衛(wèi)生問(wèn)題食品操作環(huán)節(jié)不當(dāng)導(dǎo)致食品被污染是近年來(lái)食物中毒的主要原因。動(dòng)物性食物與蔬菜性食物未分池清洗，甚至使用餐用具洗滌消毒間內(nèi)的水池；盛裝原料、半成品、成品容器混用；發(fā)綠發(fā)芽的土豆切配成塊燒牛肉，四季豆未燒熟煮透，食物加熱不徹底，食用油反復(fù)高溫使用（多環(huán)芳烴危害）；涼菜制作工具不衛(wèi)生，接觸熟食的員工手部皮膚發(fā)炎化膿，貨款不分，菜肴出鍋到食用時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，這些現(xiàn)象在食堂食品加工銷售過(guò)程中不同程度存在，均可造成致病菌污染，天然毒素不能徹底破壞或產(chǎn)生毒素，造成食品安全危害。2）營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題食品原料經(jīng)過(guò)搭配和烹飪制成菜肴供就餐者食用，不僅需要有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀，而且應(yīng)符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。從食品原料的貯存、粗加工、切配到烹調(diào)都有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求。長(zhǎng)期以來(lái)政府、社會(huì)及廣大居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題引起人體健康潛在的慢性危害和遠(yuǎn)期危害缺乏應(yīng)有的認(rèn)識(shí)和重視。在食堂食品加工過(guò)程中，廚師對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配和營(yíng)養(yǎng)素的保存有所忽視，造成營(yíng)養(yǎng)搭配錯(cuò)誤和營(yíng)養(yǎng)素大量流失，飯菜的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量降低。如：高鈣食物與高草酸食物搭配，高蛋白質(zhì)食物與含鞣酸食物搭配；蔬菜先切后洗，長(zhǎng)時(shí)間浸泡；淘米時(shí)流水反復(fù)沖洗；蔬菜采取煮、燉、燜等低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，肉類采取高溫煎、炸、熏、烤等不符合營(yíng)養(yǎng)要求的烹調(diào)方法。（3）餐用具的洗滌、消毒、保潔在食堂從事餐用具的洗滌、消毒、保潔工作的一般年齡比較大，文化程度低，消毒知識(shí)缺乏的打雜工，在操作中或多或少地存在衛(wèi)生問(wèn)題。具體表現(xiàn)在餐用具清洗后不消毒未保潔；餐用具消毒前未洗凈，有油污；消毒后用餐布、手巾擦干或未及時(shí)保潔；化學(xué)消毒不能完全把握好消毒液的濃度和消毒時(shí)間，未將餐用具浸沒(méi)于消毒液中；蒸汽消毒餐用具表面有水漬。（4）食堂人員的培訓(xùn)管理食堂從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，主流偏低，衛(wèi)生知識(shí)缺乏，衛(wèi)生習(xí)慣差，食品安全意識(shí)淡薄。衛(wèi)生部門組織的培訓(xùn)一般以采用集中時(shí)間專人授課、電教、發(fā)資料自學(xué)三種形式進(jìn)行，這些傳統(tǒng)的培訓(xùn)方式對(duì)于食品從業(yè)人員的培訓(xùn)存在諸多弊端，培訓(xùn)流于形式，時(shí)間短，培訓(xùn)效果不滿意。加上食堂負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)工作重視程度不夠和自身食品安全知識(shí)的貧乏，自主培訓(xùn)的次數(shù)少，導(dǎo)致食堂營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生工作水平原地踏步，阻礙了食品安全質(zhì)量的進(jìn)一步提高。（四）對(duì)策與建議1.建立健全食品安全管理組織、制度做好食品安全管理工作組織是基礎(chǔ)，制度是關(guān)鍵?；厥程玫某修k者應(yīng)落實(shí)專人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，建立相應(yīng)的管理網(wǎng)絡(luò)，完善各項(xiàng)食品安全管理制度。如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、消毒制度、食品留樣制度，食品原料采購(gòu)的“按需、擇優(yōu)”制度，食品加工的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生操作規(guī)程，餐用具的洗滌、消毒、保潔要求，建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，促進(jìn)食品安全管理水平的提高。2.完善食品安全管理臺(tái)賬食品安全管理臺(tái)賬是管理工作的具體體現(xiàn)，是食品安全管理規(guī)范化的重要標(biāo)志。對(duì)每天須登記的臺(tái)賬（如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、消毒記錄、食品留樣記錄）要及時(shí)填寫完整，長(zhǎng)期堅(jiān)持。建議采用電子化的臺(tái)賬系統(tǒng)，不具備條件的可采用統(tǒng)一的臺(tái)賬簿。妥善保存進(jìn)貨索證資料，特別是銷售方提供的有效票據(jù)（如：發(fā)票、電腦小票、收據(jù)）或銷售方簽字確認(rèn)的采購(gòu)單，達(dá)到保護(hù)自身合法權(quán)益和有利于食品安全溯源的目的。3.加強(qiáng)食堂食品安全全程的督查力度食品安全管理層應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全的全程檢查，做好事前、事中、事后的食品安全管理。（1）事前食品安全管理在食堂建設(shè)階段，嚴(yán)格按照相應(yīng)的要求，設(shè)計(jì)接待能力與基地規(guī)模相適應(yīng)，功能區(qū)布局合理，設(shè)施齊全，為日后的食品安全管理工作夯實(shí)物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）事中食品安全管理。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，開(kāi)展食品安全危害分析及風(fēng)險(xiǎn)控制（HACCP體系），并對(duì)照食品衛(wèi)生量化分級(jí)評(píng)分表，查找食品安全工作的薄弱環(huán)節(jié)，提出相應(yīng)的整改指導(dǎo)措施，將各種風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度；日常工作實(shí)施“五常法”管理（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律），及時(shí)將檢查結(jié)果向員工公示，以利于及時(shí)整改到位。（3）事后食品安全管理。建立食品安全預(yù)警機(jī)制，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)啟動(dòng)溯源調(diào)查程序，及時(shí)處理。對(duì)于已售出的飯菜如未食用要求全部召回，食用過(guò)程中通知停止食用并注意觀察，已食用可能導(dǎo)致食物中毒的人員留院觀察或治療。（4）建立適合的激勵(lì)配套措施建立食品安全管理的約束機(jī)制，將日常檢查與就餐者滿意度測(cè)評(píng)相結(jié)合，落實(shí)考核措施，進(jìn)行管理效能評(píng)估。進(jìn)一步細(xì)化崗位責(zé)任制，確定每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行相應(yīng)的責(zé)任追究、激勵(lì)措施，促使員工改變長(zhǎng)期形成的不良衛(wèi)生習(xí)慣和食品加工行為，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的積極性和主觀能動(dòng)性，促進(jìn)食品安全管理工作深入持久地開(kāi)展。（5）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提高食品安全管理水平基地食堂管理層對(duì)食品安全政策的認(rèn)識(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生知識(shí)的知曉程度，直接與自身的食品安全管理水平高低息息相關(guān)。只有加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，了解當(dāng)前食品安全的新知識(shí)、新形勢(shì)和先進(jìn)的管理模式，才能做好員工的培訓(xùn)以及食堂日常工作的管理規(guī)范。（6）注重員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)基地食堂管理層應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常性的食品安全政策和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)可采取多種形式，注重針對(duì)性和實(shí)用性，讓員工上崗前就能夠掌握與食品安全相關(guān)的基本知識(shí)與方法，掌握食品加工中容易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)與控制辦法，提高飯菜營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，有效預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。（7）開(kāi)展場(chǎng)所健康促進(jìn)，營(yíng)造食品安全宣傳的文化氛圍在食堂和食品加工場(chǎng)所張貼指導(dǎo)我國(guó)居民實(shí)踐平衡膳食獲得合理營(yíng)養(yǎng)的《中國(guó)居民膳食指南》條目、膳食寶塔圖、食品安全管理制度和操作規(guī)程，積極倡導(dǎo)健康的飲食方式和加工行為。提供食品安全宣傳折頁(yè)、報(bào)刊、雜志及營(yíng)養(yǎng)咨詢，讓員工和就餐者在食堂的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所就能夠了解、掌握與其健康相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生信息，增強(qiáng)食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。三、食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)（一）制度建設(shè)1.建立、健全各項(xiàng)管理制度。2.制定具體的落實(shí)措施和考核辦法，并落實(shí)到人。（二）從業(yè)人員1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓(xùn)。（三）采購(gòu)要求1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)法律規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。（四）貯存要求1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（五）烹調(diào)加工1.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。2.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。3.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。5.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。6.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。7.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。8.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（六）餐用器具1.餐用器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2.接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。6.用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作于食品加工無(wú)關(guān)的用途。（七）環(huán)境要求1.生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2.食堂內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。3.廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4.廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5.污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。6.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。7.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（八）留樣1.集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留樣記錄。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。（九）用水1.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害第二節(jié)廚房的安全管理所謂安全，是指避免任何有害于基地、基地工作人員及駐訓(xùn)人員的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。一、安全管理的目的廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和基地及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來(lái)自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。二、廚房安全管理的主要任務(wù)廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過(guò)細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面。三、常見(jiàn)事故的預(yù)防廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。（一）割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：1.在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。2.刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。3.操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。4.不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。5.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。6.在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。7.在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。8.在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9.廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。10.發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。（二）跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：1.工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。2.廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。3.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒(méi)有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開(kāi)著。4.不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。5.廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。6.存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。（三）扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：1.搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。2.抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。3.舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。4.抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。5.搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。6.盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。（四）燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：1.在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。2.在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。3.無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。4.在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。5.在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開(kāi)籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。6.使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。7.在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。8.烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。9.在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi)，切勿碰撞。10.在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。11.禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。（五）電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：1.使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。2.設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。3.廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。4.清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。（六）廚房防盜廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。1．食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)（3）倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理2.廚房?jī)?nèi)的防衛(wèi)措施（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無(wú)需冷藏的放入小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)、冰箱鑰匙歸專人保管。（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來(lái)上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。（七）消防安全造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1.廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。3.廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。4.各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。5.爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。6.廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)最大限度的容量。7.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。8.廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其它房間。11．消防器材要在固定位置存放。第三節(jié)消防安全管理一、食堂消防安全制度1.使用天然氣時(shí)，應(yīng)隨時(shí)注意防止火災(zāi)；2.嚴(yán)格執(zhí)行五不準(zhǔn)：不準(zhǔn)使用明火；不準(zhǔn)吸煙；不準(zhǔn)點(diǎn)無(wú)罩燈具；不準(zhǔn)亂接電源；不準(zhǔn)易燃易爆品混入；不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員出入操作間；3.食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)有消防器材，保證消防通道暢通；4.堅(jiān)持日檢、抽檢等工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的火險(xiǎn)隱患及時(shí)做出整改；5.發(fā)現(xiàn)火警、火險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)撲救，并立即上報(bào)基地，根據(jù)情況再報(bào)“119”；6.發(fā)現(xiàn)火災(zāi)后，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，院有關(guān)部門迅速組織人員，查清起火原因，寫出書面報(bào)告，提出處理意見(jiàn)。二、配電房及發(fā)電機(jī)房消防安全制度1.配電房及發(fā)電機(jī)房禁止煙火；2.嚴(yán)格執(zhí)行六不準(zhǔn)：不準(zhǔn)使用明火；不準(zhǔn)吸煙；不準(zhǔn)點(diǎn)無(wú)罩燈具；不準(zhǔn)亂接電源；不準(zhǔn)易燃易爆品混入；不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員出入；3.人員離房后，應(yīng)關(guān)好房門；4.房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置器材，并保證消防通道暢通；5.堅(jiān)持日檢、抽檢等工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)明火險(xiǎn)隱患，及時(shí)做出整改；6.發(fā)現(xiàn)火警，火險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)撲救，并立即上報(bào)基地，根據(jù)情況再報(bào)“119”；7.發(fā)生火災(zāi)后，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，院有關(guān)部門迅速組織人員，查清起火原因，寫出書面報(bào)告，提出處理意見(jiàn)。三、庫(kù)房消防安全制度1.庫(kù)房一律不許私自使用明火；2.嚴(yán)格執(zhí)行六不準(zhǔn)：不準(zhǔn)使用明火；不準(zhǔn)吸煙；不準(zhǔn)點(diǎn)無(wú)罩燈具；不準(zhǔn)亂接電源；不準(zhǔn)易燃易爆品混入；不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員出入；3.人員離庫(kù)時(shí)，應(yīng)做到關(guān)閉電源，關(guān)好門窗；4.在設(shè)有消防器材的地帶及消防通道安全出口，嚴(yán)禁堆放物品，保證暢通；5.堅(jiān)持日檢、抽檢等工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的火險(xiǎn)隱患，及時(shí)做出整改計(jì)劃，迅速整改；6.發(fā)現(xiàn)火警、火險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)撲救，并立即上報(bào)基地，根據(jù)情況再報(bào)“119”；7.發(fā)生火災(zāi)后，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，院有關(guān)部門迅速組織人員，查清起火原因，寫出書面報(bào)告，提出處理意見(jiàn)。第四節(jié)反興奮劑管理為切實(shí)保證基地食堂就餐食品安全，杜絕誤服興奮劑事件發(fā)生，針對(duì)基地食堂的具體情況，制定本方案：一、基本原則堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、責(zé)任到人、杜絕隱患”的原則，嚴(yán)格控制進(jìn)貨、粗加工、食品加工、就餐環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)，建立及時(shí)有效的溝通機(jī)制，堅(jiān)決杜絕食品安全事故和誤服興奮劑時(shí)間的發(fā)生。二、責(zé)任劃分1.項(xiàng)目經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)基地食堂食品衛(wèi)生和反興奮劑工作。2.食品安全員：對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面管理基地食堂食品衛(wèi)生安全和反興奮劑工作；定期檢查進(jìn)貨渠道是否安全且按規(guī)范操作、每日對(duì)食堂進(jìn)行食品安全巡視檢查、檢查采購(gòu)和庫(kù)房的工作規(guī)范和各類規(guī)范性文件。3.廚師：負(fù)責(zé)進(jìn)貨驗(yàn)收、水產(chǎn)和肉類的粗加工、成品加工、就餐環(huán)境和操作間的衛(wèi)生等工作。5、面案工：負(fù)責(zé)進(jìn)貨驗(yàn)收、成品加工、就餐環(huán)境和操作間的衛(wèi)生等工作。6、切配工：負(fù)責(zé)蔬菜等食材的粗加工，食品加工的配合工作和操作區(qū)域的衛(wèi)生。三、工作要求1.進(jìn)貨要求（1）貨物的供應(yīng)商必須使用正規(guī)的、信譽(yù)度高、營(yíng)業(yè)手續(xù)齊全的商家，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行索證制度，要求供貨單位提供《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《動(dòng)物檢疫合格證》等。（2）禁止采購(gòu)不衛(wèi)生、不安全、無(wú)廠家、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等不合格產(chǎn)品。（3）兩人以上員工（專業(yè)灶班長(zhǎng)或運(yùn)動(dòng)灶班長(zhǎng)和庫(kù)管員）負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并簽寫收貨憑單，對(duì)于不合格的材料堅(jiān)決退貨，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)上報(bào)主任。2.倉(cāng)儲(chǔ)要求（1）嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，禁止不衛(wèi)生、不安全的食品進(jìn)入庫(kù)房。（2）出、入庫(kù)記錄和臺(tái)帳記錄要真實(shí)詳細(xì)，并妥善保存兩年。（3）嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房的衛(wèi)生制度，入庫(kù)食品按食品要求進(jìn)行冷藏、冷凍或常溫保存，3.加工要求（1）嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食品加工區(qū)域。（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生加工、烹飪制度。（3）要求從業(yè)人員按照規(guī)定的程序進(jìn)行加工操作，禁止加工不合格的食品。4.用餐安全（1）嚴(yán)格就餐區(qū)域控制，無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入一類灶就餐區(qū)。（2）非訓(xùn)練科批準(zhǔn)的運(yùn)動(dòng)員不允許在一類灶就餐區(qū)就餐。（3）安裝必要的監(jiān)控設(shè)備對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行全程監(jiān)控。（4）嚴(yán)格執(zhí)行餐廳衛(wèi)生制度，洗消人員做到餐用具及時(shí)清洗消毒，并保證消毒質(zhì)量。四、禁用名目禁止食用、使用的食品（原料）類別（品種）名單 1.各種動(dòng)物及水產(chǎn)的器官，牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織及腺體等。另外還包括牛鞭、狗鞭等天然含有激素類成份的食品。2.非本食堂加工的直接入口的食品，如熟鹵菜、涼拌菜、裱花蛋糕等；本食堂醬、鹵各種食品時(shí)不得隨意添