食品營養(yǎng)學-第七章-維生素課件

食品營養(yǎng)學-第七章-維生素ppt課件目錄維生素概述水溶性維生素脂溶性維生素維生素缺乏與過量維生素在食品加工中的變化維生素的膳食建議與攝入量01維生素概述維生素是一類有機化合物，它們在人體內不能合成或合成量不足，必須通過食物攝取。根據(jù)溶解性，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C等。維生素的定義與分類分類定義

維生素的生理功能促進生長發(fā)育維生素對細胞的生長和分裂有重要作用，如維生素D能促進鈣的吸收和利用，有助于骨骼生長。維持生理功能維生素參與多種生理功能的調節(jié)，如維生素B1參與碳水化合物的代謝，維生素C有助于增強免疫力。保護細胞免受氧化損傷許多維生素具有抗氧化作用，如維生素E能保護細胞免受氧化損傷，有助于預防心血管疾病等慢性病。維生素廣泛存在于各種食物中，如水果、蔬菜、谷物、肉類、魚類等。不同的食物含有不同種類和含量的維生素。來源維生素的攝入量因年齡、性別、生理狀態(tài)等因素而異。一般來說，通過均衡飲食可以滿足大多數(shù)人的維生素需求。然而，在某些情況下，如懷孕、哺乳、疾病等，可能需要額外的維生素補充。建議在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導下進行合理補充。攝入量維生素的來源與攝入量02水溶性維生素促進糖代謝，維持神經系統(tǒng)正常功能。作用缺乏癥食物來源腳氣病、多發(fā)性神經炎等。瘦肉、全麥、糙米、豆類等。030201維生素B1（硫胺素）參與體內生物氧化與能量代謝，維護皮膚和細胞膜的完整性。作用口角炎、舌炎、陰囊炎等。缺乏癥動物肝臟、腎臟、蛋黃、奶類等。食物來源維生素B2（核黃素）參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。作用糙皮病、皮炎、舌炎等。缺乏癥動物肝臟、腎臟、瘦肉、魚類等。食物來源煙酸（尼克酸）缺乏癥巨幼紅細胞貧血、胎兒神經管畸形等。食物來源綠葉蔬菜、水果、堅果等。作用參與嘌呤和嘧啶的合成，在細胞分裂和增殖中發(fā)揮作用。葉酸03食物來源瘦肉、魚類、蛋類、豆類等。01作用參與氨基酸代謝，維持神經系統(tǒng)正常功能。02缺乏癥周圍神經炎、貧血等。維生素B作用參與脂肪和蛋白質的代謝，維持皮膚健康。缺乏癥皮炎、脫發(fā)等。食物來源蛋黃、奶類、酵母等。生物素參與體內氧化還原反應，維持免疫功能，促進鐵的吸收等。作用壞血病、牙齦出血等。缺乏癥新鮮水果、蔬菜等。食物來源維生素C03脂溶性維生素功能維持正常視覺、促進生長發(fā)育、維護上皮組織健康、增強免疫力等。來源動物性食物如肝臟、魚肝油、奶制品等，植物性食物如胡蘿卜、菠菜、西蘭花等。缺乏癥夜盲癥、干眼病、皮膚粗糙等。維生素A功能促進鈣磷吸收、維持骨骼健康、參與免疫調節(jié)等。缺乏癥佝僂病、軟骨病、骨質疏松等。來源動物性食物如魚肝油、蛋黃、奶制品等，人體皮膚經陽光照射也可合成。維生素D來源抗氧化、保護細胞膜、維持生育功能等。功能缺乏癥溶血性貧血、神經肌肉異常等。植物油、堅果、豆類、綠葉蔬菜等。維生素E123綠葉蔬菜、動物肝臟、奶制品等。來源參與血液凝固、維護骨骼健康等。功能出血傾向、骨質疏松等。缺乏癥維生素K04維生素缺乏與過量癥狀疲勞乏力免疫力下降維生素缺乏的癥狀與原因視力問題神經系統(tǒng)問題原因維生素缺乏的癥狀與原因飲食不均衡吸收障礙特定生理階段需求增加藥物或疾病影響01020304維生素缺乏的癥狀與原因危害肝臟負擔加重出血傾向維生素過量的危害與預防骨骼問題其他毒性反應預防維生素過量的危害與預防010204維生素過量的危害與預防合理飲食，避免過量攝入維生素注意營養(yǎng)補充劑的使用關注身體反應，及時調整攝入量遵循醫(yī)生或營養(yǎng)師的建議0305維生素在食品加工中的變化加熱處理可能導致維生素的降解和損失，尤其是水溶性維生素如維生素C和維生素B群。加熱處理食品加工過程中的氧化反應可能導致維生素的氧化破壞，如維生素A和維生素E。氧化反應某些維生素對光敏感，食品加工和儲存過程中的光照暴露可能導致維生素的降解。光照食品加工對維生素的影響食品加工中，維生素的損失主要發(fā)生在清洗、切割、加熱、冷卻和儲存等過程中。損失途徑在某些情況下，為了增加食品中維生素的含量，可以進行維生素的強化或補充，例如在面包、谷物和飲料中添加維生素。強化與補充食品加工中維生素的損失與保護06維生素的膳食建議與攝入量需要增加維生素A、C、D、E、B6、B12、葉酸等攝入量，以滿足胎兒和自身需要。孕婦及哺乳期婦女維生素D、維生素K等脂溶性維生素的需要量相對較高，水溶性維生素的需要量與成人相似。嬰幼兒應增加維生素B6、B12、C、D、E等的攝入，以降低慢性疾病的風險。老年人不同人群的維生素需求維生素D主要來源于日光照射和動物性食物，如魚肝油、蛋黃等，推薦攝入量為10μg/d。維生素A主要來源于動物性食物，如肝臟、蛋黃等，推薦攝入量為男性800μgRAE/d，女性700μgRAE/d。維生素E主要來源于植物油、堅果等，推薦攝入量為14mgα-TE/d。維生素B2主要來源于動物性食物和綠葉蔬菜，推薦攝入量為男性1.7mg/d，女性1.3mg/d。維生素B1主要來源于谷類、豆類等，推薦攝入量為男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。膳食中維生素的來源與推薦攝入量選擇合適的營養(yǎng)補充劑01根據(jù)自身需要選擇合適的維生素補充劑，注意產品的質量和信譽。合理