2024年廚師級(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識考試題庫與答案

2024年廚師級(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識考試一、單選題：共270題二、多選題：共35題三、判斷題：共85題A:海帶B:紫菜C:發(fā)菜D:石花菜A:脂肪B:蛋白質(zhì)C:碳水化合物D:維生素A:醬油C:蠔油A:維生素CB:維生素AC:維生素DD:維生素EA:視覺器官B:味覺器官B:香醋D:色醋8.()是“素菜三菇”之一。A:草菇B:金針菇C:平菇B:磨襠肉C:黃瓜條D:坐臀A:哈士蟆油B:海參D:鮑魚B:檸檬B:生物價(jià)D:生物堿D:八角15.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A:新鮮度B:純度C:成熟度D:清潔衛(wèi)生A:大豆B:綠豆C:豌豆D:蠶豆A:前腿B:頸肉C:胸脯D:前腱子B:窖藏法C:庫儲藏法C:成熟度B:米線C:粉絲D:加級魚、帶魚A:腌臘制品B:脫水制品C:熏烤制品D:醬鹵制品25.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的A:猴頭蘑B:金針菇C:雞樅26.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表A:新鮮肉B:凍肉C:不新鮮肉D:腐敗肉A:炸、燒B:燒、扒C:煎、燒D:炸、燴A:棗子B:橘子C:杏子D:葡萄29.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品B:酥油C:酸奶D:煉乳A:元宵節(jié)B:清明節(jié)C:端午節(jié)D:重陽節(jié)33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A:豆瓣醬B:番茄醬C:檸檬汁D:米醋34.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到()。35.水產(chǎn)品中可食率最高的是A:鰻魚B:黑魚C:銀魚D:鱖魚36.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是A:安全B:營養(yǎng)C:適口D:價(jià)格37.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是A:龍葵素B:黃樟素C:皂素D:黃曲霉素38.糧食保管較為適宜的溫度在39.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A:三角形B:長三角形C:等邊三角形D:鈍三角形40.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A:鱘魚B:鯊魚C:鯉魚D:大馬哈魚41.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A:陳皮B:八角C:桂皮D:月桂葉42.世界1/2的人口以()為主食。B:小麥C:玉米D:燕麥A:稻米B:小麥C:土豆A:浙江、福建B:黃海、東海D:渤海A:常乳B:末乳C:初乳D:異常乳48.()是“素菜三菇”之一。C:平菇B:西葫蘆C:落蘇B:低溫保藏法C:脫水保藏法C:文旦D:黃果B:薺菜C:馬齒莧B:科威特C:阿聯(lián)酋B:江跳C:原料的品種B:成年雞C老雞D:雛雞57.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是A:牛乳B:羊乳C:馬乳D:鹿乳58.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是A:菠菜B:苦瓜C:茄子D:番茄59.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是A:羅非魚B:鱒魚A:原料的性質(zhì)B:加工與否C:烹飪運(yùn)用D:商品種類A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇A:春季B:夏季C:秋季63.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有A:蛋白質(zhì)B:糖類C:維生素D:脂肪64.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說A:一鴿勝二雞B:一鴿勝四雞C:一鴿勝七雞D:一鴿勝九雞65.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是A:紫菜B:海帶D:瓊脂66.藥食兩用型蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是67.海參中質(zhì)量最好的是A:方刺參B:白石參C刺參D:黃玉參68.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是A:鰣魚、刀魚B:刀魚、鰣魚D:加吉魚、帶魚A:蘋果D:柑橘是A:竹筍B:茭白C:蕨菜71.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A:脂肪B:皮膚C:輸卵管D:排泄管72.下列不屬于酸性調(diào)味品的是A:豆瓣醬B:番茄醬B:番茄醬C:檸檬汁D:米醋B:卵用型C:兼用型D:藥食兩用型74.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A:紫皮蒜、白皮蒜B:紫皮蒜、黃皮蒜C:白皮蒜、黃皮蒜D:白皮蒜、綠皮蒜A:山東萊蕪姜B:湖北來鳳姜C:浙江紅爪姜D:浙江黃爪姜76.以下屬于專用粉的是()。A:標(biāo)準(zhǔn)粉B:餃子粉C:高筋粉D:富強(qiáng)粉B:加碘鹽C:醬油D:魚露A:鮮魷魚B:鮮墨魚C:鮮章魚D:鮮黃魚B:鳊魚子C:鯰魚子80.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A:茶葉C:八角D:豆腐乳81.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故A:一鴿勝二雞B:一鴿勝四雞C:一鴿勝七雞D:一鴿勝九雞82.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A:纖維素B:雙糖C:單糖D:維生素A:糖尿病B:高血壓C:心臟病D:風(fēng)寒A:牡蠣B:貽貝C:西施舌D:竹蟶B:端午前用菌是B:蘑菇C香菇D:平菇A:無毒無害C:有良好口感B:高溫保藏法C:冷凍保藏法C檸檬D:椰子A:鱸魚B:龍蝦C:海鰻B:味覺檢驗(yàn)C:觸覺檢驗(yàn)A:尸僵時(shí)B:成熟時(shí)D:腐敗時(shí)B:馬齒莧A:海米B:蝦皮C:燕窩D:干貝95.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是A:草莓B:蘋果C櫻桃D:橙子96.我國鴨子品種很多，最著名的是A:高郵鴨B:婁門鴨C:北京填鴨D:建昌鴨97.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于A:四川和山東B:遼寧和河北C:河南和江蘇D:山東和江蘇98.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A:北京鴨B:高郵鴨C:婁門鴨D:建昌鴨A:1—3個(gè)月B:4—6個(gè)月C:6—8個(gè)月D:12個(gè)月C:芋頭A:春季C:秋季D:冬季A:甜味C:咸味104.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A:醬鹵B:燉湯C:煙熏D:清蒸105.若畜肉中()含量高，會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A:糖原B:脂肪酸C:氨基酸D:無機(jī)鹽106.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A:一號肉B:二號肉C:三號肉D:四號肉107.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A:亞油酸B:亞麻酸C:花生四烯酸D:油酸108.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，109.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A:性質(zhì)C:種類D:加工方法A:炸、燒B:爆、炒C:扒、燒D:爆、燒A:感官鑒定法B:物理檢測法D:生物檢測法A:西洋芹B:薺菜C:馬齒莧D:莼菜113.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的A:新鮮肉B:凍肉C:不新鮮肉D:腐敗肉A:春季B:夏季C:秋季D:冬季B:草龍珠C:黃果D:含桃A:加拿大B:美國D:阿根廷A:仁果類B:漿果類C:復(fù)果類D:堅(jiān)果類B:加碘鹽C:醬油D:魚露A:尖片B:冬片C:春片D:桃片B:糠皮C麩皮121.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪茿:橫紋肌B:心肌C:平滑肌D:體肌A:春季B:夏季C:秋季D:冬季123.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧A:稻谷B:小麥C:玉米D:燕麥124.糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在125.山東壽光雞屬于A:肉用型B:卵用型C:肉蛋兼用型D:藥食兩用型126.不能與干貨制品存放在一起的是A:木頭B石頭C:殺蟲劑D:干燥劑127.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是A:5厘米B:15厘米B:蝦仁C:開洋C:鵝腸D:鴿腸A:上腦肉B:五花肉C:后臀尖肉D:坐臀肉131.黃瓜的原產(chǎn)地是C:俄羅斯D:阿根廷132.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿133.按照原料的商品種類分，海蜇屬于A:水產(chǎn)品B:干貨制品B:碳酸鈉D:碳酸氫鈉A:蘑菇B:香菇C:平菇D:金針菇A:氯化鈉B:碳酸鈣C:碳酸鈉C:高筋粉B:蘑菇C:草菇A:橘餅B:蜜棗C:杏脯D:蜜青梅140.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗B:脆熘C:叉烤D:清蒸B:端午C:立秋D:冬至A:歐洲B:亞洲C:南美洲D(zhuǎn):北美洲143.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A:兔肉B:豬肉C:牛肉D:羊肉144.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省，其中產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好省份是()。A:云南C:福建D:廣西145.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。C:色澤B:紫菜D:石花菜B:金針菇C:平菇A:感官指標(biāo)B:外感指標(biāo)C:理化指標(biāo)D:應(yīng)用性149.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和A:色澤潔白B:色澤淺黃C:色澤青灰D:色澤光亮150.下列色素中，屬于食用天然色素的是A:葉綠素B:胭脂紅C:檸檬黃D:日落黃151.大白菜屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美A:生菜B:菠菜C:大白菜D:卷心菜A:上層B沖層C:底層D:最上層153.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為A:海中雞蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人參154.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是A:鱘魚B:鯊魚C:鯉魚D:大馬哈魚155.不符合烹飪原料基本要求的是A:無毒B:有營養(yǎng)價(jià)值C:可以制作菜點(diǎn)D:高檔次156.一般說的牛肉多指()。A:犍牛肉B:牦牛肉C:水牛肉D:黃牛肉A:表皮B:糠皮C:麩皮A:魷魚C:鮑魚D:鰣魚162.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的A:水面筋B:生麩C:烤麩D:油面筋164.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制A:扒蘑菇B:草菇蒸雞C:竹蓀燴雞片B:海中牛奶C:益智海味B:鳊魚D:鯧魚167.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物B:夏腿C:秋腿D:冬腿A:酸性奶油B:甜性奶油C:加鹽奶油D:重制奶油C:脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而171.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程A:四川B:湖南C:湖北D:安徽C:酸味A:檸檬B:核桃C:菠蘿174.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅A:加氧B:加氮C:加氫D:加碳176.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是()。A:不新鮮肉B:新鮮肉C:腐敗肉D:自溶肉177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:香菇C:金針菇D:木耳A:鱸魚B:龍蝦C:海鰻D:黃鱔A:鱘魚和鯉魚C:大馬哈魚和鮐魚C:果實(shí)D:根狀莖181.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的A:馬鈴薯C:芋頭D:涼薯A:咸魚B:熏肉C:香料184.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A:結(jié)締組織B:肌肉組織C:脂肪組織D:骨骼組織185.果品中的有機(jī)酸是()。B:金黃色C:淡黃色B:南蜇C:西蜇D:北蜇A:氯化鈉B:碳酸鈣C:碳酸鈉A:北美B:亞洲C:歐洲D(zhuǎn):非洲190.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A:青海B:甘肅D:新疆191.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色A:金黃色B:玫紅色C:褐色D:鮮紅色192.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A:原翅C:暗翅D:凈翅194.()有防止菜肴餿變作用，可用來延長菜肴存放時(shí)B:竹蓀C:平菇A:草菇B:蘑菇C:香菇D:平菇A:干炸B:清蒸C:叉烤D:脆熘A:羊肉B:豬肉C:牛肉D:兔肉B:江蘇如皋火腿C:云南宣威火腿D:帕爾馬火腿199.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A:四川和山東B:遼寧和河北C:河南和江蘇D:山東和江蘇A:駝肉B:駝鼻C:駝蹄D:駝峰201.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作A:牡蠣B:鰻鰣C:銀魚D:鰣魚A:豬肚B:豬心C:豬舌B:婁門鴨C:北京填鴨A:維生素AB:維生素DC:維生素ED:維生素CA:冬瓜B:南瓜C:西瓜B:檸檬酸C:酒石酸D:乳酸208.制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是()。A:鯉魚B:鰻鰣C:鯽魚D:草魚209.面粉含水率的正常范圍在()之間。210.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁，故A:堅(jiān)果類B:仁果類D:漿果類211.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐A:海燕B:海鷗C:金絲燕D:金絲雀212.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的，A:石花菜B:海帶D:石木耳B:茼蒿C:板栗D:土豆C:光合作用A:扇貝B:江跳D:西施舌217.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用A:華北牛B:蒙古牛C:水牛D:山東牛218.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，一般說明原料()降低了。A:成熟度B:純度C:新鮮度D:衛(wèi)生程度A:風(fēng)雞B:春雞D:公雞B:復(fù)果類C:漿果類221.()不屬于雙糖。B:麥芽糖C:乳糖D:果糖A:山楂B:櫻桃C:香蕉D:檸檬A:奶油B:酥油C:酸奶D:煉乳B:色澤C:成熟度D:機(jī)械損傷225.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”A:鯉魚B:鰻魚C:鯰魚D:石斑魚226.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A:嘔吐B:腫瘤C:傷風(fēng)D:發(fā)熱227.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高B:烏賊C:江跳D:魷魚A:山楂B:櫻桃C:香蕉D:檸檬231.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A:沸水B:溫水C:鹽水232.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A:肌肉組織B:結(jié)締組織C:骨骼組織233.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。B:青魚C:黃鱔D:黑魚234.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。B:黃酒C:葡萄酒A:1—2月D:7—8月236.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好A:草菇C:金針菇D:木耳237.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A:芹菜B:冬瓜C:西芹D:荷蘭芹238.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A:第一刀前槽B:第二刀前槽C:第三刀前槽D:第四刀前槽A:食用價(jià)值越高B:使用價(jià)值越高D:合適的烹調(diào)方法越多D:味精A:非洲B:大洋洲C:歐洲D(zhuǎn):南美洲243.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的A:非洲鯽魚B:虹鱒魚C:黃顙魚D:鮐魚244.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。B:腐竹C:豆腐干D:百頁245.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味A:燕麥B:莜麥C:大麥B:鴿子C:火雞A:土豆B:紅薯C:山藥D:芋頭B:烏雞C:烏龜B:冬筍C:胡蘿卜D:冬瓜252.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A:大眾B:普通C:專業(yè)D:高科技253.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉A:烤制D:鹵制A:核果類B:復(fù)果類C:漿果類D:瓜果類A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇B:理性C:感官D:感化257.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是B:精制油色拉油硬化油B:先進(jìn)后出先進(jìn)先出不分先后出B:細(xì)菌乳酸菌酵母菌A:花菜類B:蔬菜制品C:莢果類D:豆芽類263.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加B:動物類干貨原料D:植物類干貨原料B:滑爽干燥無粉末C:潮濕有粉末D:潮濕無粉末A:五花肉B:瘦肉B:金黃色A:蛋白質(zhì)B:糖類C:維生素D:脂肪268.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是A:龍葵素B:黃樟素C:皂素D:黃曲霉素269.烏雞的類型是A:肉用型B:卵用型C:兼用型D:藥食兩用型270.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或A:吸水棉B:干燥劑C:石灰包D:防潮紙A:灰白色B:暗紅色C:灰色D:粉紅色A:尸僵作用B:成熟作用D:腐敗作用B:增加營養(yǎng)C:增加色澤A:含桃B:上海水蜜桃B:蔗糖B:提煉加工類C:采集加工類D:復(fù)制加工類6.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象，從而引起肉品的質(zhì)量變化。A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐敗作用7.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法A:低溫通風(fēng)B:透氣C:低溫干燥D:避免光照8.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A:石耳C:海帶D:石花菜A:色澤B:香味C:滋味D:形態(tài)A:梭形B:扁形D:菱形C:肥厚朵形整A:果膠C:有機(jī)酸D:芳香油B:西蘭花A:水法B:油法C:鹽法D:堿法18.腐竹的選料原則是A:顏色乳白B:有豆香味C:質(zhì)脆易折D:無霉斑19.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括A:吸收水B:固有水C:束縛水20.屬于素菜中常用的“三菇”有A:香菇B:蘑菇C:草菇B:芹菜C:生姜D:柿子23.下列屬于世界著名的四大食用菌的有A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇24.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有A:膠原蛋白B:復(fù)合蛋白C:血紅蛋白D:黏蛋白25.下列()適合于制餡。A:頸肉B:上腦C:夾心肉D:里脊26.干貨制品如果保管不當(dāng)會出現(xiàn)的情況是A:受潮C:變色B:污染B:西蘭花C:花椰菜D:莖椰菜C:有香味B:心臟A:干爽不霉?fàn)€第103頁共124頁第104頁共124頁A:香菇B:香菜C:大蒜D:榴蓮A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤第105頁共124頁A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確第106頁共124頁B:錯(cuò)誤9.降低含水量，特別是結(jié)合水的含量，可以抑制微生物A:正確B:錯(cuò)誤10.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。A:正確B:錯(cuò)誤11.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤第107頁共124頁B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤之一。A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確第109頁共124頁B:錯(cuò)誤22.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作A:正確B:錯(cuò)誤23.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤第110頁共124頁A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤第111頁共124頁B:錯(cuò)誤31.四川成都麻羊是綿羊的一種。A:正確B:錯(cuò)誤32.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。B:錯(cuò)誤33.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤38.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有A:正確B:錯(cuò)誤39.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存放時(shí)間。A:正確B:錯(cuò)誤40.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪。A:正確B:錯(cuò)誤41.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜A:正確B:錯(cuò)誤42.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動物脂。A:正確B:錯(cuò)誤般制作時(shí)不宜加醬油A:正確B:錯(cuò)誤44.黑魚以冬季