禽類、水產(chǎn)保鮮方案

禽類、水產(chǎn)保鮮方案目錄第一節(jié)禽類冷凍保鮮技術(shù) 1一、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1二、禽肉類冷凍保鮮加工前的處理要求 2三、禽肉類的冷卻保鮮加工技術(shù) 5四、禽肉類的凍結(jié)保鮮加工技術(shù) 6五、禽肉類的凍藏技術(shù) 9第二節(jié)水產(chǎn)品保鮮原理及主要方法 13一、水產(chǎn)品低溫保鮮原理 13二、水產(chǎn)品低溫保鮮主要方法 14三、低溫保鮮對(duì)冷庫(kù)一般要求 18四、水產(chǎn)品低溫保鮮入庫(kù)要求 20第一節(jié)禽類冷凍保鮮技術(shù)一、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽類包括雞、鴨、鵝及野禽。禽肉往往比畜肉更受到人們的歡迎。這是因?yàn)榍萑庠跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更高一些，且肉質(zhì)更為柔嫩細(xì)膩，滋味與風(fēng)味更為誘人，更易于消化吸收。首先是禽肉類的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量相對(duì)是最低的。優(yōu)良品種的雞肉，每100g肌肉中含蛋白質(zhì)可高達(dá)24.4g，超過其他肉類；而脂肪含量低，如雞是1.2%～2.8%；鴨是6%～7.5%；鵝是11.2%；且禽肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量極優(yōu)，含有人體營(yíng)養(yǎng)所需的所有必需氨基酸；脂肪組織一般不單獨(dú)集結(jié)在一起，而是均勻地分布在肌肉組織中，增加了肉質(zhì)的柔嫩性。同時(shí)，脂肪中所含有不飽和脂肪酸的比例高于畜肉類的脂肪，膽固醇含量則少于其他畜肉脂肪。如雞肉中的三種主要不飽和脂肪酸是油酸、亞油酸和棕櫚酸，約占禽肉中所有脂肪的79%。因此，特別是中老年人，食用禽肉類食品，有助于防止膽固醇增高，并可降低血脂，防止冠心病的發(fā)生。另外，雞肉性溫，適用于患有腸炎的人，而不適用于患有感冒發(fā)燒的人。鴨肉性涼，適用于患有感冒發(fā)燒的人，而不適用于患有腸炎的人。鵝肉脂肪含量相對(duì)較高，不適用于患有癤瘡的人。其次，由于禽肉含有較豐富的肌酸和肌酐，所以具有特殊的香味和鮮味。此外，禽肉所含的維生素和礦物質(zhì)相對(duì)來說也較高。主要含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸和維生素A、D、E等，對(duì)人體十分有益。二、禽肉類冷凍保鮮加工前的處理要求1.禽類在宰殺前要休息良好，減少刺激和肌肉的活動(dòng)。2.禽類冷加工前的加工操作程序電麻、宰殺、放血、浸燙、撥毛、燎毛、拉腸和去嗉囊沖洗、去內(nèi)臟、衛(wèi)生檢查、整形、分級(jí)、包裝(或不包裝)。宰殺方法有兩種：一種是口腔宰殺法，用特制的尖頭小刀，從口腔刺入喉嚨，割斷頸動(dòng)脈放血，血液從口腔流出；另一種方法是從頸部割斷頸動(dòng)脈，血從頸部流出。前者禽體外觀整齊，但操作較為繁雜，生產(chǎn)效率低。后者生產(chǎn)效率高，但外觀不整齊，適用于分割禽肉。禽體表面必須潔凈，無殘留羽毛、血跡或污物。放血要充分完全徹底，體內(nèi)不得有殘留的淤血，否則影響肌肉的色澤。浸燙有三種形式：半浸燙，溫度控制在50℃～54℃，時(shí)間60～180秒，半浸燙能使禽胴體表皮保持完整，采用吹風(fēng)冷卻后不致于變色。但去毛設(shè)備要求高，并要另外設(shè)置燎毛設(shè)備。故一般采用50℃，浸燙155～180秒較好；略浸燙，溫度56℃～60℃，時(shí)間40～100秒，略浸燙經(jīng)普通的去毛設(shè)備去毛后，可使胴體完全脫毛，但表皮一般都受到損傷。因此，為了避免撕破表皮出現(xiàn)污斑，胴體只能在有過量水分和溫度足夠低的條件下冷卻對(duì)用水冷卻后再凍結(jié)的仔雞，采用60℃浸燙100秒較好；強(qiáng)浸燙，溫度66℃～80℃，時(shí)間幾秒種，強(qiáng)浸燙一般用來燙松不易脫掉的腿毛和頸毛，特別適用于鵝鴨脫毛。拉腸時(shí)不能將腸管、膽囊拉破，若破斷時(shí)，應(yīng)及時(shí)用水沖洗，以免污染。體腔內(nèi)不允許有糞便和膽汁。嗉囊必須完整去掉，頸部不能有積食和淤血。去內(nèi)臟后整胴體進(jìn)行冷凍加工的，內(nèi)臟雜件(心、肝等)放入胴體腔內(nèi)。分割胴體，把內(nèi)臟雜件分類收集在一起加工。整型，先對(duì)胴體外表進(jìn)行檢查，是否殘留絨毛，特別是頭、頸、腋窩等部位。胴體表皮是否完整，然后做成類似球形。整禽去內(nèi)臟后的出品率(包括頸和雜件)：仔雞為70%～73%(占活雞重)，輕量火雞為75%～79%，重量火雞為78%～80%；分割仔雞：胸部22%～25%，小腿15%～16%，翅膀12%～14%，后背14%～18%，頸5%～8%，雜件6%～8%；分級(jí)按禽的年齡、性別、肥瘦度、加工質(zhì)量、體重分類等，不能混雜。3.冷卻前胴體的整理經(jīng)過初步加工后的家禽胴體，在冷卻之前尚需要進(jìn)行整理塞嘴、包頭和作型等，其目的是為防止微生物的侵襲和增加胴體的美觀。胴體經(jīng)過分級(jí)和衛(wèi)生檢查后，即用白紙團(tuán)成的塞嘴紙團(tuán)，塞入喉嚨中，以吸收體內(nèi)(腔中)繼續(xù)潰出的水分。待將嘴塞好后，使用包頭紙將胴體頭包上。若無頭時(shí)則將脖子包上。塞嘴和包頭的主要目的，都是防止微生物從口腔中侵入。為了增加胴體的美觀和便于包裝，在冷卻之前，將胴體進(jìn)行一次作型是很有必要的。作型的方法通常是采用翻插腿翅法，即將雙翅從關(guān)節(jié)以下，反貼上胴體的背部、雙腿是從關(guān)節(jié)以后，向臀部反貼，這樣則使雙翅對(duì)稱，雙腳趾蹼分開并貼身胴體經(jīng)過作型并滴干其表面的水分后即可進(jìn)行冷卻。4.禽肉類自宰殺加工到入冷時(shí)間不得超過2h。5.出口禽肉類不得進(jìn)行二次凍結(jié)。否則肉顏色變深暗，外觀不良，肉品質(zhì)量降低。6.全雞和分割雞加工規(guī)格和要求凍雞的加工目前有全雞(分凈膛和半凈膛)和分割雞兩種。全雞的加工工藝流程是：麻電宰殺→分離頸皮，拉去食管、氣管→剪去頸皮→挖肫→挖心、肝、膽→去除肫皮和胸口腺體→真空吸水→掛雞→揩血水；分割雞加工工藝流程是：宰殺→割翅膀→割腿→拆骨→剪骨→挖內(nèi)臟→斬頸→挖油送骨。半凈雞：特級(jí)質(zhì)量1200g以上，大級(jí)質(zhì)量1000～1200g，中級(jí)質(zhì)量800～1000g，小級(jí)質(zhì)量600～800g，去頭、腳和腸，留肺和腎，另將肫、肝、心、頸洗凈，用塑料袋包好，放在腹腔內(nèi)；凈雞同上，去頭、腳和內(nèi)臟，留肺和腎；分割雞的雞腳分大小級(jí)和統(tǒng)級(jí)三種，大級(jí)質(zhì)量20g以上，小級(jí)20g以下。大、小級(jí)外形特征：白色(或灰白色)，無黃皮趾殼，揩除血污、血水，無殘缺，修剪腳趾根上個(gè)別黑硬斑，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)。統(tǒng)級(jí)特征：灰花白色，無黃皮趾殼，無殘缺，揩除血污、血水，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，允許有個(gè)別斷腳但不影響外觀；翅膀大級(jí)每只50g以上，小級(jí)50g以下。外形特片：無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，揩除血水、血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，個(gè)別傷在翅尖部位，允許修剪，最大修剪范圍不超過轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處；全腿大級(jí)質(zhì)量200g以上，中級(jí)質(zhì)量150g以上，小級(jí)質(zhì)量150g以下。外形特征：無殘羽，揩除血水、血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，但不密集，修剪個(gè)別傷斑，但應(yīng)盡量保留腿皮，不影響外形美觀。分割雞帶全腿雞大級(jí)質(zhì)量220g以上，中級(jí)質(zhì)量180g以上，小級(jí)質(zhì)量180g以下。外形特征：與全腿一樣，但要留尾泄殖腔和腎臟，從背殼中心分割開，允許稍有偏差。代骨胸產(chǎn)品大級(jí)質(zhì)量250g以上，中級(jí)質(zhì)量200g以上，小級(jí)質(zhì)量200g以下。外形特征：無殘羽，無血污，允許小數(shù)紅斑點(diǎn)，修剪掉傷斑、潰爛和炎癥，摘除腺體和管、食道等結(jié)締組織。去骨胸產(chǎn)品規(guī)格要求：無殘羽，無血水、血污，無任何殘骨，修剪掉傷斑、潰爛、炎癥，允許有輕度少數(shù)斑點(diǎn)，不分等級(jí)，每只胸肉卷成塊狀，允許有脂肪塊一起卷，并將碎肉等包在一起。其中雞尾大小均勻。外形特征：相當(dāng)于全雞中級(jí)以上之雞尾，無殘缺，無血污、血水，色澤淡黃，無發(fā)紅現(xiàn)象，齊尾根剪下，完整之雞尾，有固有尾脂腺氣味。三、禽肉類的冷卻保鮮加工技術(shù)宰殺和加工后的禽肉類，肉體平均溫度在37℃～40℃。具有這樣高的體溫和潮濕表面的禽體，十分適于酶反應(yīng)和微生物的生長(zhǎng)繁殖。如不立即銷售或作加工原料使用，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉體溫度降至3℃～5℃。禽肉類的冷卻保鮮加工技術(shù)及方法詳見《肉類研究》2002年第2期，這里不再重復(fù)。四、禽肉類的凍結(jié)保鮮加工技術(shù)1.禽肉類的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用擱架排管或強(qiáng)烈吹風(fēng)等方式凍結(jié)。凍全禽時(shí)，如果是用塑料袋包裝的，可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。沒有包裝的禽，大部分放在鍍鋅的金屬盤內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，脫盤后再鍍冰衣凍藏。分割禽也用鍍鋅金屬盤凍結(jié)，然后脫盤包裝。如果是擱架式凍結(jié)間，則將鍍鋅的金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間應(yīng)留有一定距離。在向凍結(jié)間進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)整批進(jìn)入，一次進(jìn)完，否則會(huì)引起凍結(jié)間溫度波動(dòng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。裝盤時(shí)將禽的頭頸彎回插到翅下，腹部朝上，使胴體平緊整齊地排列在盤內(nèi)。每盤中裝的只數(shù)，應(yīng)與在凍結(jié)后裝箱包裝每層的只數(shù)一致。經(jīng)過凍結(jié)的胴體，幾只會(huì)結(jié)成一塊，在裝箱時(shí)，要整塊裝入，勿使其散開。采用裝箱凍結(jié)的禽，待冷卻結(jié)束后，即可直接送到凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。裝在木箱中凍結(jié)時(shí)，其箱蓋仍然是敞開的，不得釘上，否則凍結(jié)后將因水分蒸發(fā)的緣故在箱的四周及胴體的表面上有露滴出現(xiàn)，這樣不僅影響胴體的美觀，而且對(duì)其質(zhì)量也有所影響。凍結(jié)間的空氣溫度一般在-23℃以下，最好在-25℃或更低些，空氣相對(duì)濕度在85%～90%之間，空氣流動(dòng)速度為2～3m/s。當(dāng)禽體最厚部肌肉溫度達(dá)-16℃，即可結(jié)束凍結(jié)過程。凍結(jié)過程中，禽體因水分蒸發(fā)而重量減輕。如無包裝禽肉凍結(jié)，干耗量一般為2%～3%。凍結(jié)的時(shí)間在上述條件下，與禽的種類及采用的方法有關(guān)。一般是雞比鴨、鵝等快些，在鐵盤內(nèi)比在木箱內(nèi)或紙箱內(nèi)快些。肉用雞的凍結(jié)時(shí)間，采用的舊工藝，一般在18～24h左右；采用快速凍結(jié)工藝，即懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置，使吊籃在-28℃的凍結(jié)間內(nèi)連續(xù)運(yùn)行，從不同角度受到風(fēng)吹，因而經(jīng)3～6h凍結(jié)，禽體中心溫度即可達(dá)到-16℃。且凍結(jié)果產(chǎn)品質(zhì)量好，外型美觀，干耗小(低于1%)?，F(xiàn)在國(guó)外凍肉禽是在空氣溫度-35℃～-40℃和風(fēng)速3～6m/s的情況下進(jìn)行。凍結(jié)時(shí)間的長(zhǎng)短隨禽體大小和包裝材料的不同而異。凍結(jié)間的條件是：空氣溫度-38℃；空氣速度4～6m/s；最初禽溫7℃左右；最后禽體的中心溫度-20℃；在紙板箱內(nèi)裝12只用聚乙烯袋裝的家禽，紙包雞雜塞在膛內(nèi)。包裝在全密閉的，無氣孔的紙板箱中，其凍結(jié)時(shí)間比單個(gè)包裝凍結(jié)大10倍，紙板箱堆放時(shí)不留縫甚至可達(dá)20倍。2.不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)凍禽皮肉發(fā)紅主要是緩慢凍結(jié)所致，因禽的成分中含有70%以上的水分，如果長(zhǎng)時(shí)間在冷風(fēng)中吹，水分極易蒸發(fā)，因而增強(qiáng)了禽體表面層的血紅素濃度；另外，禽的皮膚比較薄，脂肪層少，特別是腿肌部分，在緩慢凍結(jié)中血紅素被破壞，并滲入到周圍肌肉組織中去，這是凍禽發(fā)紅的主要原因。而且慢凍還影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，導(dǎo)致組織中生成較大的冰結(jié)晶，對(duì)纖維和細(xì)胞組織有破壞和損傷作用。從試驗(yàn)可知，凍結(jié)時(shí)間越慢，皮肉愈紅，干耗愈大，質(zhì)量愈差；反之，凍結(jié)時(shí)間越快，干耗愈少，皮肉愈白，質(zhì)量愈好。由于被凍禽的大小、形狀及其包裝等條件都已基本固定，因此，采用以下工藝提高凍結(jié)速度；（1）為了克服以往凍結(jié)間由于風(fēng)速不勻，凍結(jié)速度不一致而使之延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間的缺陷，采用懸式吊籃輸送的連續(xù)凍結(jié)方式。（2）為了提高產(chǎn)品外觀和內(nèi)部質(zhì)量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強(qiáng)力送風(fēng)凍結(jié)相結(jié)合的方式，以使禽體表層快速凍結(jié)。（3）采用較低的凍結(jié)溫度(-28℃)和較高的風(fēng)速(6～7m/s左右)。禽的凍結(jié)工藝主要分三個(gè)部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的禽胴體進(jìn)入凍結(jié)間后，首先被-28℃強(qiáng)烈冷風(fēng)吹十多分鐘，使禽體表面快速冷卻，起到色澤定型的作用；第二部分，用-24℃～-25℃的乙醇溶液(濃度約40～50%)噴淋5～6分鐘，使禽體表面層快速凍結(jié)，不僅使家禽外表呈現(xiàn)乳白或微黃的明亮色調(diào)，制品色澤美觀，還可加快凍結(jié)周期；第三部分，在凍結(jié)間內(nèi)用-28℃空氣吹風(fēng)凍結(jié)2.5～3h等三個(gè)環(huán)節(jié)，形成了一條適應(yīng)大量而連續(xù)生產(chǎn)的禽體凍結(jié)流水線。禽類凍結(jié)的工藝上采用了不凍液噴淋式和送風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)方法，由于不凍液在噴淋時(shí)和禽體接觸，低溫的乙醇溶液能迅速奪取食品熱量，因而放熱系熱比較大，可使禽體表面快速凍結(jié)，不僅解決了禽體外觀質(zhì)量問題，還縮短了凍結(jié)時(shí)間，提高了凍結(jié)裝置的生產(chǎn)效率。五、禽肉類的凍藏技術(shù)1.禽肉類在凍藏間內(nèi)的要求有包裝凍藏的易堆放，一般都是每100箱堆成一垛。為了提高凍藏間有效容積的利用率，每垛也可堆放得更多些。在堆放時(shí)，垛與垛之間，垛與墻排管或頂排管之間，應(yīng)留有一定的間距，最低層應(yīng)用墊木墊起，還應(yīng)注意不得將箱子倒置；無包裝凍藏分為塊狀和散狀，塊狀是指多只禽胴體凍在一起，這種塊體不容易碼好垛，因其表面光滑，碼垛時(shí)務(wù)必注意安全，要堆碼牢固。塊狀碼垛方法一般是壓縫法，如砌磚式，這種垛不應(yīng)過小，要減少與空氣的接觸面，減少水分蒸發(fā)，以降低干耗。散狀碼垛，因禽胴體經(jīng)凍結(jié)后格外發(fā)脆，尤其頸部較細(xì)，容易折斷，所以都要很細(xì)心，避免拿、放和堆垛損壞禽體的完整。無包裝凍禽在凍藏時(shí)直接暴露在空氣中，被微生物和其他生物污染的機(jī)會(huì)很多，因而除在每垛最低層必須鋪墊經(jīng)過消毒處理的木板、席子等物外，還必須做好凍藏間的衛(wèi)生工作。堆垛成后，可在垛的表面上鍍一層冰衣把胴體包起來，以隔絕胴體與空氣的直接接觸，減少胴體在凍藏時(shí)的干耗，還可適當(dāng)延長(zhǎng)保藏時(shí)間。凍禽垛鍍包冰衣的方法很簡(jiǎn)單，用噴眼很小的噴霧器將清潔的水直接噴灑到胴體的表面即可。在整個(gè)凍藏過程中鍍包冰衣的次數(shù)，視凍藏間的溫度和冰的升華情況等而定，一般是10～15天鍍一次冰。不論有包裝或無包裝的凍禽，堆成的垛都必須是堅(jiān)固穩(wěn)定和整齊，不得有傾斜現(xiàn)象。同時(shí)，不同種類和不同等級(jí)的胴體，不能混堆在一起，以防錯(cuò)亂。2.禽肉類的凍藏條件凍藏間的溫度保持在-18℃～-20℃左右，相對(duì)濕度在95%～100%之間，空氣流動(dòng)速度應(yīng)以自然循環(huán)為宜。在凍藏過程中，凍藏間的溫濕度均不得有較大幅度波動(dòng)在正常情況下，一晝夜內(nèi)溫度升降的幅度不要超過1℃，否則將引起重結(jié)晶等現(xiàn)象，對(duì)禽的長(zhǎng)期凍藏極為不利。在-18℃溫度條件下凍藏，雞可保藏6～10個(gè)月，鴨、鵝可保藏6～8個(gè)月。無包裝的凍禽，干耗較大，如經(jīng)6個(gè)月的凍雞凍藏，干耗可達(dá)2%～3%；有包裝的，干耗較小，約為1%～1.3%。禽肉類的凍藏溫度與凍藏期限還和以下因素有關(guān)：包裝良好的仔雞和火雞在-18℃的溫度下實(shí)際凍藏期為12個(gè)月；在-25℃～30℃的溫度下為24個(gè)月。按照歐洲經(jīng)濟(jì)共同體國(guó)家的規(guī)定，凍結(jié)仔雞在-12℃的溫度下，凍藏期不應(yīng)超過6個(gè)月；在-18℃的溫度下，凍藏期不應(yīng)超過9個(gè)月。包裝材料對(duì)凍藏時(shí)間有一定的影響，聚偏二氯乙稀收縮袋包裝禽胴體，在-20℃溫度下，可凍藏10個(gè)月，聚乙稀和防水蒸氣的玻璃紙包裝禽胴體，在-20℃溫度下有效凍藏期只有6個(gè)月。涂蠟紙或可透氣的玻璃紙，在-20℃溫度下凍藏期只有3個(gè)月。根據(jù)最新資料，仔雞、火雞、鵝、鴨用可收縮聚偏二氯乙稀袋真空包裝，在-40℃下凍結(jié)，在-10℃下凍藏，凍藏期為4～6個(gè)月；在-15℃時(shí)凍藏期為10～12個(gè)月；在-20℃時(shí)凍藏期為12～15個(gè)月；在-30℃時(shí)凍藏期可達(dá)18個(gè)月。3.禽肉類在凍藏期間的變化（1）干縮損耗經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間凍藏后，特別對(duì)于無包裝的家禽胴體，由于不斷的水分蒸發(fā)和冰晶升華，肉體表面會(huì)出現(xiàn)點(diǎn)狀、絲紋狀、甚至周身性的肉色變淡，表皮干裂成海綿狀，出現(xiàn)本質(zhì)樣的脫水區(qū)，肌肉失去韌性，手觸有松軟感。這種現(xiàn)象也稱風(fēng)干或發(fā)干。嚴(yán)重脫水的胴體，其肌肉的組織結(jié)構(gòu)和鮮美可口的自然風(fēng)味將受到很大破壞。（2）色澤變化胴體變色有的表面變紅，這是由于放血不當(dāng)和冷卻不良所造成；皮層上有棕色的斑點(diǎn)，這是由于損傷了表皮、凍燒結(jié)、骨頭變暗的緣故。表面發(fā)黑是由于水分損失或表面層中的大冰晶所造成。凍結(jié)燒可能是凍結(jié)禽類最常見的缺點(diǎn)。凍結(jié)燒的最初形式只是在外觀上，在解凍后殘留黃灰色斑點(diǎn)。進(jìn)一步的凍結(jié)燒會(huì)發(fā)生其他質(zhì)量的變化，例如變味、發(fā)干、發(fā)硬等，這些缺陷無法恢復(fù)。防止和減少凍結(jié)燒的主要方法是：禽胴體放在能防水氣的包裝內(nèi)；用穩(wěn)定和適合家禽特性的凍藏溫度；凍藏間應(yīng)保持較高的相對(duì)濕度。解凍的幼禽在骨頭和附近組織常呈現(xiàn)紫色，在烹煮后轉(zhuǎn)為棕色。凍結(jié)和解凍工序從骨髓細(xì)胞中釋出血紅蛋白以及松弛骨組織，就會(huì)使色素移動(dòng)。烹煮加熱時(shí)，血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣恼F血紅蛋白，但味道和香味不受影響。骨頭變暗可用液氮快速凍結(jié)或在快速解凍后立即烹煮的辦法來解決。（3）風(fēng)味和香味的變壞是由于飼料中不飽和甘油酯(特別在魚粉中多)的存在；冷卻時(shí)間和取出內(nèi)臟緩慢；不適當(dāng)?shù)膬霾貤l件下被微生物的污染所造成。（4）脂肪酸敗由于凍藏溫度高，凍藏時(shí)間長(zhǎng)，不適合的包裝或沒有包裝，嚴(yán)重的凍結(jié)燒等原因，會(huì)造成禽肉凍藏中脂肪酸敗，肉品產(chǎn)生脂臭味，顏色變成污灰色、油黃色、污綠色，甚至肉品表面發(fā)粘、發(fā)霉。第二節(jié)水產(chǎn)品保鮮原理及主要方法一、水產(chǎn)品低溫保鮮原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因，主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品變質(zhì)；另一方面,是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品保鮮必須控制好這兩個(gè)因素。環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長(zhǎng)繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動(dòng)必需的物質(zhì)，是組成機(jī)體的基本成分。水產(chǎn)品中的水分越多，細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為，水分在50%以上，細(xì)菌才能生長(zhǎng)繁殖；水分在30%以下，細(xì)菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖就很困難；故溫度是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件，且各種微生物的適宜生長(zhǎng)溫度不同，超過其最適生長(zhǎng)溫度范圍，就會(huì)使之停止生長(zhǎng)或死亡。酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。隨著溫度升高，酶的分解能力會(huì)逐漸增強(qiáng)。在37℃左右，酶分解能力最強(qiáng)，化學(xué)反應(yīng)速度最快。當(dāng)溫度超過37℃時(shí)，酶開始被破壞。所以通過降低溫度使酶分解能力減弱或喪失，從而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延長(zhǎng)水產(chǎn)品的鮮活期。因此，低溫保鮮能有效抑制或減緩水產(chǎn)品酶類的活性和細(xì)菌生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)；可以較好地保留水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量；能夠提高經(jīng)濟(jì)效益。冷庫(kù)正是適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品的有效手段。水產(chǎn)品保鮮是指對(duì)水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等，生產(chǎn)中采用最多且最有效的方法是低溫保鮮。低溫保鮮包括在低溫下凍結(jié)貯藏和非凍結(jié)貯藏兩個(gè)方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起魚類等鮮水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要是嗜冷性菌類，其生長(zhǎng)的最低溫度為-7～-5℃,最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度,微生物的生長(zhǎng)即被抑制；低于最低溫度則停止生長(zhǎng)。大多數(shù)細(xì)菌在0℃左右生長(zhǎng)就延緩下來。在低溫范圍內(nèi),溫度稍有下降即可顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。在凍結(jié)溫度下微生物被抑制，除因低溫的效果之外，還由于魚體水分凍結(jié)降低了水分活度。此外，各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時(shí)被顯著抑制，-30℃以下時(shí)幾乎停止。例如魚死后的化學(xué)變化如油脂的氧化反應(yīng)速度也隨溫度下降而顯著減低。但由于不同水產(chǎn)品的化學(xué)成分和肌肉結(jié)構(gòu)存在差異，在低溫下的保鮮效果也不完全相同。二、水產(chǎn)品低溫保鮮主要方法水產(chǎn)品的低溫保鮮主要方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保藏。冰藏是廣泛應(yīng)用的保鮮方法，冰融化時(shí)可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去魚體上所附細(xì)菌及污物。對(duì)鮮魚時(shí)常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時(shí)間因水產(chǎn)品的種類和保藏條件而異,一般為1～2周。冷海水或冷鹽水保鮮，主要是將鮮魚浸于溫度一般為-1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此法主要應(yīng)用于罐頭加工廠內(nèi)，在漁船上應(yīng)用時(shí)須先用冰或制冷設(shè)備使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內(nèi)冷卻至0℃后取出改用冰保藏,則效果更好，其保藏期約為10～20天。微凍保鮮主要應(yīng)用于漁船上，以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間循環(huán)流動(dòng)，經(jīng)微凍后保藏在魚艙內(nèi)。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內(nèi)的水分部分凍結(jié)，保藏溫度為-3℃左右。其保藏期可達(dá)20～30天不等。采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優(yōu)于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅(jiān)實(shí)，有利于運(yùn)輸。缺點(diǎn)是可造成魚體退色和魚肉內(nèi)鹽分增高；同時(shí)海水或鹽水內(nèi)混入魚的血液、粘液等污物后容易產(chǎn)生泡沫和污染。凍結(jié)保藏亦稱凍藏，是將鮮水產(chǎn)品先在凍結(jié)裝置中凍結(jié)后再置于低溫冷庫(kù)或船艙貯藏。鮮水產(chǎn)品開始凍結(jié)的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結(jié)到-5℃前后，肌內(nèi)組織中約80％以上的水分即行凍結(jié)。鮮水產(chǎn)品的凍結(jié)一般采用速凍法,即凍結(jié)速度要在2cm/h以上，或在30min內(nèi)通過0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結(jié)后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。保鮮冷庫(kù)水產(chǎn)品的低溫保鮮方法有：冷卻保鮮，是將水產(chǎn)品的溫度降低到接近冰點(diǎn)、但又不結(jié)冰的保鮮方法；保鮮冷庫(kù)撒冰法是將冰直接撒到魚體積表面，最上部加一層冰。加冰裝箱時(shí)冰粒要細(xì)，撒冰要均勻，用冰量要充足，魚和冰的比例一般為1：1，然后把魚浸泡在水冰中，用冰量等于水重加上魚重；保鮮冷庫(kù)水冰法是用冰把水溫降至0℃，乘以水的初溫，除以80。此法一般用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時(shí)，即取出改為撒冰保藏，使魚體中的局部水分處于凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法。此法較冰藏保鮮法保藏期長(zhǎng)。保鮮冷庫(kù)微凍保鮮。這是采用-2℃至-3℃冷卻，保鮮效果好，使溫度下降到3℃進(jìn)行貯藏。冰鹽混合法一般是碎冰中加入比例為3%的鹽，鹽對(duì)冰的比例越大，則冰融化得越多越快，溫度下降也越低。若鹽對(duì)冰的比例為29%時(shí)，溫度可下降到20℃，冷卻速度很快。保鮮冷庫(kù)低溫鹽水微凍法是將水產(chǎn)品浸于-1℃至-5℃低溫鹽水中的保鮮方法。由于鹽水傳熱系數(shù)大。18℃以下貯藏的保鮮法有靜止空氣凍結(jié)法、深冷氣體凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法、平板凍結(jié)法等。冰藏保鮮是將魚類凍結(jié)后，冷凍品可保藏期達(dá)數(shù)月至1年。當(dāng)溫度在18℃以下時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗；同時(shí)，凍結(jié)貯藏會(huì)使魚體水分發(fā)生干耗，影響其質(zhì)量。事先均應(yīng)用清潔水沖洗魚體，保鮮冷庫(kù)不論采用何種低溫保鮮方法，清理魚都要及時(shí)迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除雜物，并應(yīng)先處理易變質(zhì)的魚。水產(chǎn)品海鮮低溫保鮮凍結(jié)的方式方法主要有以下幾種：浸漬或噴淋凍結(jié)法，即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液態(tài)氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂浸漬或噴淋魚體使魚凍結(jié)。這種方式傳熱系數(shù)大，可獲得較快的凍結(jié)速度。接觸凍結(jié)法是將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結(jié)裝置中，然后將魚體放置在凍結(jié)裝置的平板之間進(jìn)行凍結(jié)。吹風(fēng)凍結(jié)即以強(qiáng)制的冷空氣流吹經(jīng)魚體使之凍結(jié)。氣流速度一般為3～5m/s。這種方式的凍結(jié)裝置有間歇操作與連續(xù)操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內(nèi)送入速凍室進(jìn)行凍結(jié)。連續(xù)式操作是將魚連續(xù)不斷地隨輸送帶送入凍結(jié)裝置凍結(jié)后由裝置的另一端送出。近年來還有采用流化床式吹風(fēng)凍結(jié)法的，即使水產(chǎn)品在冷空氣流作用下處于懸浮流動(dòng)狀態(tài)而進(jìn)行凍結(jié)。這種方式凍結(jié)速度高，但只適用于凍結(jié)蝦等小型水產(chǎn)品。與凍結(jié)保藏鮮魚質(zhì)量有關(guān)的變化是產(chǎn)生析液、干耗以及油脂氧化與蛋白質(zhì)變性。在凍結(jié)過程中魚體內(nèi)水分結(jié)成冰晶的速度和冰晶大小會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在緩慢凍結(jié)情況下，魚體細(xì)胞內(nèi)部的水分逐漸轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外部形成大的冰晶，從而使細(xì)胞中蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，魚肉的持水力下降，時(shí)間長(zhǎng)了就出現(xiàn)不可逆變化,即在魚體解凍后不能再吸收原有的水分,以致產(chǎn)生析液排出，使水溶性的維生素、礦物質(zhì)、呈味物質(zhì)等隨之流失。但在快速凍結(jié)即速凍的情況下，水分在細(xì)胞內(nèi)外形成大量小的冰晶，在一定程度上可以減少細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和細(xì)胞組織的破壞，較好地保持解凍后的魚肉質(zhì)量。干耗是魚體在凍結(jié)過程中因水分蒸發(fā)和冰晶升華而引起的脫水和失重。它是由于魚體與凍結(jié)器表面的蒸氣壓差造成的，可使魚體水分不斷轉(zhuǎn)移到凍結(jié)器表面結(jié)霜。干耗使肉質(zhì)變硬、變色，魚體表面發(fā)干。為防止干耗，通常在凍魚外加包裝，或在魚體外鍍冰衣，并使冷藏庫(kù)溫度均勻、恒定，魚體周圍的相對(duì)濕度保持在90％或以上。油脂的氧化酸敗可因凍結(jié)而延緩但不能防止。為此，可用抗氧化劑如異抗壞血酸、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)等溶液浸漬，或鍍含有抗氧化劑的冰衣。三、低溫保鮮對(duì)冷庫(kù)一般要求冷藏庫(kù)是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏庫(kù)內(nèi)作短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲(chǔ)存。因?yàn)?，溫度降?15℃以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基本上停止活動(dòng)、生長(zhǎng)，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫(kù)內(nèi)溫度要相對(duì)穩(wěn)定，溫度過大的波動(dòng)將會(huì)引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏庫(kù)主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。低溫庫(kù)的溫度是在-20℃以下，因?yàn)楹．a(chǎn)品和冷飲需要在-20℃以下才不會(huì)變質(zhì)，如達(dá)不到-20℃海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫(kù)的特點(diǎn)是不定期逐步地將儀器放入冷庫(kù)，經(jīng)過一段時(shí)間冷庫(kù)的溫度達(dá)到-20℃，對(duì)這段時(shí)間沒有特殊的要求，但是對(duì)庫(kù)溫是嚴(yán)格要求，在-18℃～-23℃之間就是典型的低溫庫(kù)，儲(chǔ)藏含乳制品的冷飲，庫(kù)溫應(yīng)定在-20℃～-28℃即可，這兩種不同的溫度需要不同等級(jí)的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的差距。低溫冷藏庫(kù)冷藏溫度對(duì)儲(chǔ)存物品的品質(zhì)影響是非常大的，冷藏庫(kù)溫度越低，儲(chǔ)存物品的品質(zhì)越好，相對(duì)儲(chǔ)存的時(shí)間也越久。根據(jù)冷藏庫(kù)內(nèi)所冷凍儲(chǔ)存保鮮的物品保鮮時(shí)間，和從設(shè)備的耐受性考慮，冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)的溫度一般是在-18～-30℃,我國(guó)用于儲(chǔ)存水產(chǎn)類的冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)溫度一般是在-18℃，正是通過水產(chǎn)冷庫(kù)，使用冷凍或冷藏方式以較長(zhǎng)時(shí)間保存水產(chǎn)品的新鮮度。此外，水產(chǎn)品冷凍庫(kù)要求在-22～-25℃庫(kù)溫下才能保證不會(huì)變質(zhì)。冷庫(kù)一般是指用各種設(shè)備制冷、可人為控制和保持穩(wěn)定低溫的設(shè)施。它的基本組成部分是：制冷系統(tǒng)、電控裝置、有一定隔熱性能的庫(kù)房、附屬性建筑物等。水產(chǎn)冷庫(kù)組成部分：水產(chǎn)冷凍保溫庫(kù)板一般使用100mm或150mm聚氨酯保溫板，雙面彩板涂層或不銹鋼板，彩鋼板面加工成隱形槽，其重量輕，強(qiáng)度高，保溫隔熱。性能好，耐腐蝕，抗老化，庫(kù)板的快速和容易裝配，是冷庫(kù)保溫體選擇的最佳材料。水產(chǎn)冷凍室的溫度控制系統(tǒng)一般采用先進(jìn)的微電腦控制和先進(jìn)的控制方法,液晶顯示室內(nèi)溫度、開機(jī)時(shí)間、風(fēng)機(jī)延時(shí)時(shí)間、報(bào)警指示和各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)。操作簡(jiǎn)單,用戶容易上手。肉類冷庫(kù)存儲(chǔ)條件好不好，儲(chǔ)存的商品是否安全，在于庫(kù)房溫度能不能控制好，也就是制冷技術(shù)是否能夠達(dá)到要求。比如存儲(chǔ)肉類，如果庫(kù)房氣溫只在-14℃左右，最