豆類堅果類的營養(yǎng)價值

關于豆類堅果類的營養(yǎng)價值一、豆及豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”

“每天吃豆三錢，何須服藥連年”

第2頁,共47頁，2024年2月25日，星期天分類豆類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分：高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、中等脂肪：大豆類（黃豆、青大豆、黑豆）b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪：其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、蕓豆等）第3頁,共47頁，2024年2月25日，星期天大豆類第4頁,共47頁，2024年2月25日，星期天其他豆類第5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天豆制品分類：第6頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（一）大豆的營養(yǎng)價值1、大豆的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)（35%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）維生素（5）礦物質(zhì)（4.5%～

5%）第7頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（1）蛋白質(zhì)（35%～40%）大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含賴氨酸缺乏蛋氨酸第8頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（2）脂肪（15%～20%）富含不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多富含維生素E

注意：除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%～2%，同樣以不飽和脂肪酸為主。

第9頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（3）碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水蘇糖第10頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（4）維生素B族維生素含量高。干豆類幾乎不含維生素C和維生素D，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。第11頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（5）礦物質(zhì)（4.5%～

5%）鈣和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。第12頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2、大豆中的抗營養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑（2）植物紅細胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）脹氣因子第13頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（1）蛋白酶抑制劑機制：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加熱30min或高壓蒸汽加熱15~20min（2）植物紅細胞凝集素機制：被人體吸收后能特異性地與人體的紅細胞結合，使紅細胞發(fā)生凝集，對人體有一定的毒性。去除：經(jīng)浸泡后加熱處理即可。第14頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（3）植酸機制：植酸與磷、鋅、鈣、鐵、鎂等元素結合，影響它們被機體吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆發(fā)芽而成豆芽，使植酸酶活性增強，植酸被分解。第15頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（4）豆腥味機制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。去除：95℃加熱10~15min（5）脹氣因子機制：水蘇糖、棉子糖（低聚糖）等可被大腸中的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。第16頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖第17頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（1）大豆皂苷①具有乳化活性，能降低血液膽固醇和甘油三酯的含量。②消除自由基，抗氧化③抑制腫瘤細胞生長④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可防止動脈粥樣硬化。第18頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”①改善經(jīng)期與更年期的不適②預防骨質(zhì)疏松及乳腺癌③改善產(chǎn)后精神障礙第19頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（3）大豆固醇具有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內(nèi)可與膽固醇競爭，減少膽固醇吸收。在降低高脂血癥患者血液中的“壞膽固醇”的同時，不影響血液中的“好膽固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進其生長繁殖，對人體有益。第20頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）其他豆類的營養(yǎng)價值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白質(zhì)（20%以上）脂肪（低于2%）其他營養(yǎng)素含量與大豆相當。第21頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）豆制品的營養(yǎng)價值1、豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐絲、千張和腐竹2、豆?jié){3、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）4、豆芽第22頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1、豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐絲、千張和腐竹富含蛋白質(zhì)；含一定量的脂肪，不飽和脂肪酸較多，不含膽固醇；B族維生素損失較大；是礦物質(zhì)的良好來源，尤其富含鈣。第23頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2、豆?jié){——植物性“牛奶”蛋白質(zhì)含量接近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖類含量較少；富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇；含鈣量比豆腐略低；含鐵量為牛奶的25倍，吸收利用率高，可預防缺鐵性貧血；維生素A、維生素B1都高于牛奶。第24頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）發(fā)酵豆制品發(fā)酵后，B族維生素含量增加，尤其增加維生素B12的含量。第25頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4、豆芽豆子發(fā)芽后，可產(chǎn)生維生素C含鐵量較高，且易消化吸收。第26頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（四）常見豆類的營養(yǎng)價值1、黃豆——“豆中之王”2、綠豆——“真濟世之良谷”3、紅小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”第27頁,共47頁，2024年2月25日，星期天二、堅果類堅果食品象征活力健康，獲得全球各國的高度贊譽。世界衛(wèi)生組織將堅果歸為最佳健腦食品；美國食品藥品監(jiān)督管理局將堅果譽為緩解精神壓力的佳品。第28頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第29頁,共47頁，2024年2月25日，星期天分類：按照脂肪含量的不同，堅果可以分為：含油類：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、開心果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；

淀粉類：包括栗子、銀杏、蓮子、芡實、菱角等。第30頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（一）堅果類的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)（13%～35%）2、脂類（40%～70%）3、維生素4、礦物質(zhì)第31頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1、蛋白質(zhì)（13%～35%）蛋白質(zhì)含量不如豆類但遠高于糧食類。如花生為25%，葵花子為24%，西瓜子仁為32%。惟有栗子較低，僅5%左右。堅果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。第32頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2、脂類（40%～70%）含有堅果必需脂肪酸含量高，特別是卵磷脂，具有補腦健腦的作用。淀粉類堅果質(zhì)量含量低，2%以下。堅果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。第33頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、維生素

堅果是維生素E和B族維生素的良好來源。杏仁中的核黃素含量特別突出，是核黃素的極好來源。淀粉類堅果的維生素含量不太豐富。4、礦物質(zhì)含油堅果的鐵、鋅、銅、錳、硒等微量元素的含量高，高于大豆，遠遠高于谷類。第34頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）常見堅果的營養(yǎng)價值花生核桃杏仁栗子瓜子開心果第35頁,共47頁，2024年2月25日，星期天花生——“長壽果”、“長生果”蛋白質(zhì)含量25%，利用率98%；脂肪含量48.7%——重要的食用油；富含維生素E和維生素K。第36頁,共47頁，2024年2月25日，星期天花生——“長壽果”、“長生果”功能：①花生中賴氨酸含量高，對提高兒童智力、促進細胞發(fā)育、增強記憶力有積極的作用②富含腦磷脂和卵磷脂，可增強腦功能，延緩腦力衰退③不含膽固醇，具有降壓和降低血液膽固醇等作用。④花生紅衣中含有凝血素，對血小板減少性紫癜、血友病具有一定的療效。第37頁,共47頁，2024年2月25日，星期天花生——“長壽果”、“長生果”食用禁忌：①花生含脂肪多，所以膽囊摘除者、高脂血癥患者不宜食用②花生含凝血素，高血壓、高血脂患者不宜食用；跌打損傷、血脈瘀滯者不宜食用③受潮花生會產(chǎn)生致癌物——黃曲霉毒素，所以霉變的花生不宜食用。第38頁,共47頁，2024年2月25日，星期天核桃——抗氧化之“王”核桃富含亞麻酸、亞油酸等豐富的不飽和脂肪酸，以及豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣和維生素A等物質(zhì)。第39頁,共47頁，2024年2月25日，星期天核桃——抗氧化之“王”功能：①保護心血管，預防冠心病、中風、老年癡呆等是頗有裨益的。②能強化腦血管彈力和促進神經(jīng)細胞的活力，故具備多種健腦食品的優(yōu)點。 ③具有養(yǎng)顏美膚功能。第40頁,共47頁，2024年2月25日，星期天核桃——抗氧化之“王”

食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否則會影響消化。有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失一部分營養(yǎng)，所以，不要剝掉這層皮。第41頁,共47頁，2024年2月25日，星期天杏仁杏仁不僅是一種營養(yǎng)素密集型堅果，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，在許多文化中，它還是浪漫和健康的代表。杏仁中硒、鈣的含量為各類堅果之冠。第42頁,共47頁，2024年2月25日，星期天杏仁功能：①鎮(zhèn)咳、平喘作用②對消化系統(tǒng)的作用③抗炎、鎮(zhèn)痛作用④抗腫瘤作用⑤降血糖作用⑥降血脂作用⑦美容作用⑧其他作用第43頁,共47頁，2024年2月25日，星期天栗子——“腎之果”栗子對輔助治療腎虛有益，故又稱“腎之果”。

作用與禁忌：由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過多的熱量，不利于保持體重。第44頁,共47頁，2024年2月25日