《面包加工工藝》課件

面包加工工藝引言原料準(zhǔn)備制作過(guò)程面包的品質(zhì)控制面包的改良與創(chuàng)新引言010102面包的歷史與文化面包在不同的文化中有著不同的象征意義，如歐洲文化中的面包與黃油代表富足和幸福。面包起源于古代，隨著人類(lèi)文明的發(fā)展而逐漸普及，成為世界各地的主要食品之一。常見(jiàn)面包種類(lèi)包括法棍、黑麥面包、白面包、全麥面包等，每種面包都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和用途。法棍通常用于制作三明治或烤著吃，黑麥面包則具有較高的纖維含量和較低的熱量，白面包則口感細(xì)膩、易于消化。面包可以根據(jù)制作方法、原料、口感和用途等不同進(jìn)行分類(lèi)。面包的種類(lèi)與特點(diǎn)原料準(zhǔn)備02010204面粉面粉是面包制作的主要原料，提供面團(tuán)所需的骨架和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，吸水性強(qiáng)，適合制作需要延展性和彈性好的面包。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適用于大部分面包制作。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作口感松軟的面包。03酵母是面包發(fā)酵的關(guān)鍵原料，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。新鮮酵母含水量高，發(fā)酵能力強(qiáng)，但保存期短。干酵母經(jīng)過(guò)脫水干燥，發(fā)酵能力較弱，但易于保存和運(yùn)輸。使用酵母時(shí)要注意用量和發(fā)酵溫度，以保證面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量。01020304酵母水是面包制作中不可缺少的原料，影響面團(tuán)的粘稠度和口感。水的硬度、酸堿度對(duì)面包品質(zhì)有一定影響，應(yīng)選用符合生產(chǎn)要求的水。加水量根據(jù)面粉的吸水性和具體配方而定，一般為面粉量的50%-70%。水鹽在面包制作中起到調(diào)味、增強(qiáng)面筋和防腐的作用。鹽的用量通常為面粉量的1%-2%，過(guò)多會(huì)影響酵母活性。鹽可直接混入面粉中，也可在面團(tuán)形成后添加。鹽

糖糖在面包制作中起到甜味、保濕和改善面包色澤的作用。糖的用量根據(jù)個(gè)人口味和配方要求而定，一般為面粉量的5%-20%。糖可直接混入面粉中，也可在面團(tuán)形成后添加。油脂01油脂在面包制作中起到潤(rùn)滑、保濕和增加面包口感的作用。02常用的油脂有黃油、植物油等，用量一般為面粉量的1%-5%。03油脂可直接混入面粉中，也可在面團(tuán)形成后添加。制作過(guò)程03將面粉、水、酵母等原材料按照一定比例混合，揉合成面團(tuán)的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中，需要確保面粉充分吸水，形成有彈性的面團(tuán)。水溫的控制對(duì)于和面的效果至關(guān)重要，水溫過(guò)高會(huì)殺死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵；水溫過(guò)低則會(huì)影響面粉的吸水性，影響面團(tuán)的口感。和面注意事項(xiàng)和面發(fā)酵在和面完成后，將面團(tuán)放置在溫暖的地方，讓酵母發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。注意事項(xiàng)發(fā)酵過(guò)程中需要注意控制溫度和濕度，以保持面團(tuán)發(fā)酵的效果。同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，否則會(huì)影響面包的口感和品質(zhì)。發(fā)酵在發(fā)酵完成后，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揉捏、擠壓、折疊等操作，以排除面團(tuán)中的氣體，并使面筋得到充分?jǐn)U展。揉面揉面時(shí)需要用力適度，避免過(guò)度揉捏，以免破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響面包的口感和品質(zhì)。注意事項(xiàng)揉面分割與成型分割與成型將揉面完成的面團(tuán)分割成一定大小的小面團(tuán)，并進(jìn)行成型的過(guò)程。成型的方法因面包種類(lèi)的不同而有所差異。注意事項(xiàng)分割與成型時(shí)需要保持操作衛(wèi)生，避免面團(tuán)受到污染。同時(shí)，成型時(shí)要保證面包的形狀美觀、整齊。在小面團(tuán)成型后，再次進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程有助于面包的口感和品質(zhì)的提升。再次發(fā)酵再次發(fā)酵時(shí)需要控制溫度和濕度，以保證面包發(fā)酵的效果。同時(shí)，也要注意防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，以免影響面包的口感和品質(zhì)。注意事項(xiàng)再次發(fā)酵烘烤將經(jīng)過(guò)再次發(fā)酵的面團(tuán)放入預(yù)熱的烤箱中，進(jìn)行烘烤的過(guò)程。烘烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包表面形成金黃色的脆皮。注意事項(xiàng)烘烤時(shí)需要控制烤箱的溫度和時(shí)間，以保證面包的口感和品質(zhì)。同時(shí)，也要注意防止面包表面烤焦或烤裂，影響面包的美觀和口感。烘烤面包的品質(zhì)控制04選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，確保面粉的蛋白質(zhì)含量、灰分、粉色等指標(biāo)符合要求。面粉選用活性高、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母，以保證面包的發(fā)酵效果。酵母選用清潔、無(wú)異味的水，以保證面包的口感和品質(zhì)。水應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、新鮮的配料，以保證面包的品質(zhì)和口感。糖、鹽、黃油等配料原料品質(zhì)控制配料比例按照規(guī)定的比例混合原料，以保證面包的口感和品質(zhì)。攪拌攪拌時(shí)要注意面團(tuán)的溫度、濕度和攪拌時(shí)間，以保證面團(tuán)的發(fā)酵效果和品質(zhì)。發(fā)酵控制好面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和溫度，以保證面包的口感和品質(zhì)。揉面與成型揉面時(shí)要掌握好力度和時(shí)間，成型時(shí)要保證面包的形狀美觀，無(wú)破損。制作過(guò)程中的品質(zhì)控制面包應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫。貯存溫度保鮮方法保質(zhì)期采用適當(dāng)?shù)谋ｕr方法，如使用保鮮袋或保鮮膜等，以保持面包的新鮮度和口感。面包應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，過(guò)期面包可能會(huì)變質(zhì)，影響健康。030201面包的貯存與保鮮面包的改良與創(chuàng)新05VS利用各種天然食材，如雜糧、果蔬、堅(jiān)果等，以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。引入新型添加劑嘗試使用新型的食品添加劑，如天然防腐劑、抗氧化劑等，以提高面包的保鮮度和品質(zhì)。創(chuàng)新使用天然食材原料的創(chuàng)新使用優(yōu)化發(fā)酵工藝通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、溫度和酵母種類(lèi)，使面包更加松軟、口感更好。要點(diǎn)一要點(diǎn)二引入新型烘焙技術(shù)如使用蒸汽烘焙、紅外線(xiàn)烘焙等新型技術(shù)，提高面包的烘焙效率和品質(zhì)。制作工藝的改進(jìn)新口味的研發(fā)與嘗試將不