味尚烘焙培訓(xùn)教程課件

味尚烘焙培訓(xùn)教程課件目錄烘焙基礎(chǔ)知識面包制作技藝蛋糕制作技藝餅干與曲奇制作技藝甜品與慕斯制作技藝烘焙實(shí)戰(zhàn)案例分享01烘焙基礎(chǔ)知識高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及應(yīng)用場景。面粉烘焙原料介紹白砂糖、糖粉、紅糖等不同種類糖的作用和使用方法。糖黃油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能及選擇。油脂全蛋、蛋黃、蛋白對烘焙食品的影響及適用情況。蛋烘焙工具與設(shè)備烤箱烤盤與模具攪拌工具計(jì)量工具其他輔助工具電烤箱、燃?xì)饪鞠涞膬?yōu)缺點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)。不同材質(zhì)和形狀的烤盤、模具對烘焙成品的影響及選擇。手動攪拌器、電動攪拌器的使用方法和適用場合。量杯、量勺、電子秤等計(jì)量工具的準(zhǔn)確性和使用技巧。刮刀、篩網(wǎng)、刷子等在烘焙過程中的作用和使用方法。回油指烘焙食品在冷卻過程中，油脂從食品內(nèi)部滲出，使食品表面變得油膩。烤制時(shí)間指將烘焙食品放入烤箱中烤制所需的時(shí)間，根據(jù)食品種類和烤箱性能而定。面糊由面粉、糖、油脂等原料混合攪拌而成的糊狀物，用于制作蛋糕等烘焙食品。打發(fā)指將黃油、奶油等食材通過攪拌使其體積膨脹，變得松軟。消泡在打發(fā)過程中，由于過度攪拌或溫度過高等原因，使打發(fā)食材中的氣泡破裂，體積縮小。烘焙常用術(shù)語解析02面包制作技藝面團(tuán)發(fā)酵是利用酵母菌在適宜的溫度和濕度下，將面團(tuán)中的糖分和淀粉分解為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹松軟的過程。發(fā)酵原理常見的發(fā)酵方法有自然發(fā)酵、直接法、中種法和液種法等。不同的發(fā)酵方法對面團(tuán)的口感、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)有著不同的影響。發(fā)酵方法面團(tuán)發(fā)酵原理與方法010203揉圓成型將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成圓形，表面光滑，適用于制作圓形面包和餐包等。搟卷成型將面團(tuán)搟開成薄片，卷入餡料或折疊成特定形狀，適用于制作花卷、瑞士卷等。模具成型利用模具將面團(tuán)塑造成特定形狀，如吐司面包、方形面包等。各類面包成型技巧烘烤時(shí)間面包的烘烤時(shí)間因面包大小、形狀和烤箱性能而異。一般來說，小型面包烘烤時(shí)間在10-15分鐘左右，大型面包則需要20-30分鐘或更長時(shí)間。溫度控制烘烤溫度對面包的口感、色澤和組織結(jié)構(gòu)有著重要影響。通常，面包烘烤的初始溫度較高，然后逐漸降低。具體溫度設(shè)置需根據(jù)烤箱性能和面包類型進(jìn)行調(diào)整。面包烘烤時(shí)間及溫度控制03蛋糕制作技藝

蛋糕糊調(diào)制方法及注意事項(xiàng)分蛋法將蛋黃和蛋白分開，分別調(diào)制后再混合。這種方法可以使蛋糕體積更大，口感更松軟。直接法將所有材料一次性混合調(diào)制。此方法簡單易行，但需注意攪拌時(shí)間和速度，避免面糊起筋。注意事項(xiàng)調(diào)制蛋糕糊時(shí)，要確保各種材料新鮮且比例準(zhǔn)確；攪拌時(shí)要適度，避免面糊過度攪拌導(dǎo)致蛋糕組織粗糙。使用奶油霜進(jìn)行裱花、抹面等裝飾，可以制作出各種精美圖案和造型。將新鮮水果切片、切塊或榨成果汁，用于蛋糕裝飾，增加色彩和口感層次。利用巧克力進(jìn)行淋面、雕刻、插件等裝飾，提升蛋糕的質(zhì)感和觀賞性。結(jié)合節(jié)日、主題等元素，進(jìn)行創(chuàng)意搭配和設(shè)計(jì)，制作出獨(dú)具特色的蛋糕作品。奶油霜裝飾水果裝飾巧克力裝飾創(chuàng)意搭配蛋糕裝飾技巧與創(chuàng)意搭配慕斯蛋糕以輕盈的口感和豐富的層次為特點(diǎn)。制作時(shí)需注意各種材料的配比和攪拌方式，確保慕斯體細(xì)膩且穩(wěn)定。慕斯蛋糕芝士蛋糕以濃郁的奶酪風(fēng)味和細(xì)膩的口感著稱。制作時(shí)要選用優(yōu)質(zhì)奶酪，并控制好烘烤溫度和時(shí)間，避免蛋糕開裂或塌陷。芝士蛋糕無糖蛋糕適合糖尿病患者等特殊人群食用。制作時(shí)需選用無糖或低糖原料，并調(diào)整配方比例，確保蛋糕口感和質(zhì)地不受影響。無糖蛋糕特殊類型蛋糕制作要點(diǎn)04餅干與曲奇制作技藝將原料按照一定比例混合，通過攪拌、揉捏等方式形成均勻、光滑的面團(tuán)。調(diào)制過程中要注意控制面團(tuán)的軟硬度，以便后續(xù)成型。根據(jù)餅干的形狀和大小要求，選擇合適的成型工具或模具，將面團(tuán)壓制或切割成所需形狀。成型時(shí)要保持力度均勻，確保餅干形狀一致。餅干面團(tuán)調(diào)制及成型方法成型方法面團(tuán)調(diào)制烘烤技巧根據(jù)曲奇餅干的大小和厚度，合理調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間。烘烤過程中要注意觀察餅干上色情況，及時(shí)調(diào)整烤箱溫度或時(shí)間，避免烤焦或烤不熟。烘烤前準(zhǔn)備預(yù)熱烤箱至指定溫度，將曲奇餅干擺放在烤盤上，注意餅干之間要留有空隙，以免烘烤過程中相互粘連。時(shí)間控制不同大小和厚度的曲奇餅干所需的烘烤時(shí)間不同，因此要根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握。一般來說，較薄的餅干烘烤時(shí)間較短，較厚的餅干烘烤時(shí)間較長。曲奇餅干烘烤技巧與時(shí)間控制通過模具壓制、手工雕刻等方式，制作出各種創(chuàng)意造型的餅干，如卡通人物、動植物等。創(chuàng)意造型可以增加餅干的趣味性，吸引更多消費(fèi)者。創(chuàng)意造型根據(jù)不同消費(fèi)者的口味需求，開發(fā)出多種口味的餅干，如巧克力、抹茶、芝士等。同時(shí)，可以嘗試將不同口味的原料進(jìn)行搭配，創(chuàng)造出獨(dú)特的口感和風(fēng)味?？谖洞钆鋭?chuàng)意餅干造型和口味搭配05甜品與慕斯制作技藝ABDC水果類選擇新鮮、成熟、口感好的水果，如草莓、藍(lán)莓、香蕉等。處理方法包括清洗、去核、切片或切塊等，根據(jù)具體甜品需求進(jìn)行處理。奶制品類常用奶制品有鮮奶油、黃油、奶酪等。選擇優(yōu)質(zhì)奶制品，注意保質(zhì)期和儲存條件。處理方法包括打發(fā)、融化、攪拌等。糖類白砂糖、糖粉、糖漿等是甜品制作中常用的糖類。根據(jù)需要選擇合適的糖類，注意糖的使用量和添加時(shí)機(jī)。巧克力類選擇優(yōu)質(zhì)巧克力，注意可可含量和口感。處理方法包括融化、攪拌、冷卻等。甜品原料選擇和處理方法混合原料將打發(fā)好的鮮奶油與其他原料混合均勻，注意攪拌的力度和時(shí)間，以免產(chǎn)生過多的氣泡。準(zhǔn)備原料按照配方準(zhǔn)備好所需原料，注意原料的溫度和質(zhì)地。打發(fā)鮮奶油將鮮奶油打發(fā)至7分發(fā)，注意不要打發(fā)過度，以免影響口感。倒入模具將混合好的慕斯倒入模具中，注意模具的干凈和光滑度，以免影響慕斯的外觀和口感。冷藏定型將倒入模具的慕斯放入冰箱冷藏至定型，注意冷藏的時(shí)間和溫度，以免慕斯過硬或過軟。慕斯制作流程及注意事項(xiàng)水果裝飾奶油裝飾巧克力裝飾擺盤藝術(shù)甜品裝飾和擺盤藝術(shù)利用水果的顏色和形狀進(jìn)行裝飾，如草莓切片、藍(lán)莓點(diǎn)綴等，增加甜品的色彩和口感層次。利用巧克力的可塑性和口感進(jìn)行裝飾，如巧克力屑、巧克力棒等，增加甜品的質(zhì)感和口感變化。利用奶油的質(zhì)地和顏色進(jìn)行裝飾，如擠花、裱花等，增加甜品的立體感和美觀度。注意甜品的擺放順序和層次感，選擇合適的盤子和背景進(jìn)行襯托，營造出美觀、誘人的甜品形象。06烘焙實(shí)戰(zhàn)案例分享123詳細(xì)解析原材料選擇、面團(tuán)攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤等步驟，掌握制作經(jīng)典法式長棍面包的技巧。法式長棍面包深入講解吐司面包的制作過程，包括面團(tuán)配方、發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度等關(guān)鍵因素，提升吐司面包的口感和品質(zhì)。吐司面包介紹多拿滋面包的特色和制作方法，探討如何調(diào)整面團(tuán)配方和制作工藝，打造出松軟可口、層次分明的多拿滋面包。多拿滋面包經(jīng)典面包制作案例解析03裸蛋糕解析裸蛋糕的自然風(fēng)格和簡約美感，探討如何運(yùn)用新鮮水果、奶油等食材打造出清新可口的裸蛋糕。01慕斯蛋糕展示慕斯蛋糕的多樣化口味和創(chuàng)意搭配，解析慕斯制作技巧，如原料比例、攪拌方法、凝固時(shí)間等。02翻糖蛋糕探討翻糖蛋糕的藝術(shù)造型和精細(xì)工藝，分享翻糖材料的選用、調(diào)色、塑形等實(shí)用技巧，提升蛋糕的觀賞性和口感。特色蛋糕創(chuàng)意制作展示分析健康飲食趨勢下的低糖低脂甜品市場需求，探討