骨湯生產(chǎn)及應(yīng)用

關(guān)于骨湯生產(chǎn)及應(yīng)用一、骨頭的營養(yǎng)1、骨的結(jié)構(gòu)2、骨頭的營養(yǎng)成分3、豬骨蛋白的氨基酸分析第2頁,共26頁，2024年2月25日，星期天豬全身骨骼圖1、骨的結(jié)構(gòu)第3頁,共26頁，2024年2月25日，星期天骨膜一層結(jié)締組織膜，內(nèi)有血管和神經(jīng)以及成骨細(xì)胞骨質(zhì)骨密質(zhì)骨松質(zhì)骨髓位于骨髓腔，及骨松質(zhì)內(nèi)致密堅硬，位于骨干部位質(zhì)地疏松，呈蜂窩狀第4頁,共26頁，2024年2月25日，星期天2、骨頭營養(yǎng)成分（以豬骨為例）a、豬骨的理化指標(biāo)第5頁,共26頁，2024年2月25日，星期天★

蛋白質(zhì)：骨頭中蛋白質(zhì)含量比豬肉的高，一般在20％以上（豬肉的蛋白質(zhì)為１７％），且含有多種人體必需的氨基酸（如賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等），各種氨基酸比例均衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白?！?/p>

脂肪：骨油含有人體必需的脂肪酸(即不飽和脂肪酸----亞油酸)和其它多種脂肪酸，可作為優(yōu)質(zhì)食用油在方便面料包、反應(yīng)型香精等產(chǎn)品中使用?！?/p>

微量元素及維生素：骨頭中還含有大量的鈣磷鹽、鎂、鈉、鐵、鋅、鉀、氟鹽、檸檬酸鹽和VA、VD、VB、VB1、VB2

等成分，骨髓中有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白等?！?/p>

鈣磷最佳吸收比例：骨頭中鈣磷含量高，分別為19．3％和9．39％，鈣和磷的比值近似2：1，是人體吸收鈣磷的最佳比例?！?/p>

特有物質(zhì)：骨頭中還含有生物活性物質(zhì)，如人體大腦不可缺少的復(fù)合磷脂質(zhì)，防止老化作用的骨膠原、軟骨素以及促進(jìn)肝功能造血物質(zhì)的蛋氨酸和神經(jīng)傳遞物質(zhì)等多種特有物質(zhì)。b、豬骨營養(yǎng)成份分析第6頁,共26頁，2024年2月25日，星期天氨基酸名稱1次2次3次平均值天冬氨酸（Asp）蘇氨酸（Thr）絲氨酸（Ser）谷氨酸（Glu）甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）半胱氨酸（Cys）纈氨酸（Val）蛋氨酸（Met）異亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）酪氨酸（Tyr）苯丙氨酸（Phe）賴氨酸（Lys）組氨酸（His）精氨酸（Arg）脯氨酸（Pro）4.781.512.158.6817.757.390.302.220.581.072.710.601.863.040.646.3411.634.761.502.108.6217.697.350.282.220.561.062.700.621.883.020.666.2711.564.721.472.068.5417.537.290.282.200.581.062.660.621.842.940.646.2011.574.751.492.108.6117.657.340.282.210.571.062.690.611.863.000.646.2711.583、豬骨蛋白的氨基酸含量分析結(jié)果（W/W）第7頁,共26頁，2024年2月25日，星期天二、骨湯的發(fā)展歷史小鍋熬湯（傳統(tǒng)的加工方式）→初步工業(yè)化生產(chǎn)（60年代初日本政府強(qiáng)身計劃）規(guī)?；a(chǎn)（70年代中期石油危機(jī)）→全盛時期（80年代初期消費(fèi)群體的形成）多種形式（肉、骨、蔬菜、菌類、海產(chǎn)品的抽出及配合）→→第8頁,共26頁，2024年2月25日，星期天1、骨湯的生產(chǎn)工藝2、骨湯的分類3、骨湯的質(zhì)量控制4、影響骨湯風(fēng)味的關(guān)鍵因素三、骨湯的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制

第9頁,共26頁，2024年2月25日，星期天1、骨湯生產(chǎn)工藝

原料接收→粉碎→溶血→抽提→過濾→靜置分離→三層分離→精加工過濾→真空低溫濃縮→調(diào)和殺菌→均質(zhì)→灌裝→封口→

貼標(biāo)→成品入庫→成品管理(儲存、運(yùn)輸、使用)第10頁,共26頁，2024年2月25日，星期天生產(chǎn)車間第11頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

★按加工方式分2、骨湯的分類

常壓骨湯原味骨湯風(fēng)味骨湯（添加各種蔬菜、香辛料等）★按風(fēng)味特征分中壓骨湯低壓骨湯高壓骨湯第12頁,共26頁，2024年2月25日，星期天3、骨湯質(zhì)量控制通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品風(fēng)味。關(guān)鍵控制點(diǎn)一

（CCP1）關(guān)鍵控制點(diǎn)二（CCP2）原輔料

(新鮮度、標(biāo)準(zhǔn)化)抽提

(水質(zhì)、溫度、壓力、時間、泄壓)::第13頁,共26頁，2024年2月25日，星期天4、影響骨湯風(fēng)味關(guān)鍵因素關(guān)鍵因素原輔料質(zhì)量抽提工藝儲存方式及時間第14頁,共26頁，2024年2月25日，星期天四、骨湯營養(yǎng)成分介紹1、骨湯的主要營養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，骨湯和骨頭的營養(yǎng)成分及比例基本吻合：

★蛋白質(zhì):每100g骨湯類產(chǎn)品中約含有蛋白質(zhì)20g以上，骨膠原約18g?！镂⒘吭?含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉀等微量元素其中每100g骨湯中含鈣約37.8mg，含磷約

21.1mg（鈣：磷≈2：1，是人體的最佳吸收比例）★氨基酸組成:所含的氨基酸種類多達(dá)21種，不僅含量豐富而且平衡，尤其對健康起決定作用的12種限制性氨基酸（包括８種必需性氨基酸）含量豐富,如賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含量決非一般食物所能比擬

因此,特別對消化能力和吸收能力差的病人、嬰幼兒及老年人的營養(yǎng)功效尤其突出。

第15頁,共26頁，2024年2月25日，星期天豬肉與骨湯中氨基酸含量對照表

各種氨基酸豬肉(g/100g)骨湯（g/100g）甘氨酸丙氨酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸賴氨酸組氨酸蘇氨酸天門冬氨酸谷氨酸脯氨酸酪氨酸精氨酸絲氨酸蛋氨酸0.7251.1020.8540.8421.5050.7481.6230.7010.7701.6012.818

0.

6780.

6141.1700.6950.502

8.893.651.430.761.791.091.720.461.02

2.

62

5.46

5.460.58

3.221.50

0.63

注：豬肉數(shù)據(jù)來自poptool網(wǎng)“豬肉營養(yǎng)成分列表”骨湯數(shù)據(jù)為雙匯集團(tuán)提供樣品，無錫輕工業(yè)學(xué)院檢測結(jié)果

第16頁,共26頁，2024年2月25日，星期天a、骨膠原蛋白檢測結(jié)果2、骨湯中骨膠原蛋白檢測結(jié)果及營養(yǎng)功效羥脯氨酸膠原蛋白羥脯氨酸膠原蛋白第17頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

b、骨膠原蛋白具有的營養(yǎng)及功效：

營養(yǎng)性：可以給予含有膠原蛋白的皮膚層所必需的養(yǎng)分，使皮膚中的膠原蛋白活性加強(qiáng)，保持角質(zhì)層水分以及纖維結(jié)構(gòu)的完整性，改善皮膚細(xì)胞生存環(huán)境和促進(jìn)皮膚組織的新陳代謝，增加循環(huán)，達(dá)到滋潤皮膚延緩老化、美容、消皺、養(yǎng)發(fā)的效果。

修復(fù)性：膠原蛋白具有獨(dú)特的修復(fù)功能，膠原蛋白和周圍組織的親合性好，具有修復(fù)組織的作用。

保濕性：由于膠原蛋白分子中含有大量的親水基，使之具有了良好的保濕功效，能夠達(dá)到保持肌膚潤澤度的功效。

配伍性：膠原蛋白可以調(diào)節(jié)和穩(wěn)定PH值，穩(wěn)定泡沫，乳化膠體的作用。同時，做為一種功能性成份在化妝品中可以減輕各種表面活性劑、酸、堿等刺激性物質(zhì)對皮膚、毛發(fā)的損害。

親和性：皮膚對膠原蛋白有很好的吸收作用。第18頁,共26頁，2024年2月25日，星期天3、骨湯中主要營養(yǎng)成分的作用及缺乏癥a、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成體細(xì)胞及生命活動的必需物質(zhì)，具有修補(bǔ)組織和提供能量的作用。缺乏時會出現(xiàn)蛋白質(zhì)負(fù)平衡，造成體重下降，乏力等癥狀，若長期缺乏蛋白質(zhì)，則會發(fā)生血漿蛋白質(zhì)過低，抵抗力減弱，貧血，嬰幼兒生長遲緩，甚至危及生命等癥狀。b、脂肪：是體細(xì)胞的主要組成成分，是熱量的重要來源，是脂溶性維生素的溶劑，同時也可起到保濕的作用。此外，某些脂質(zhì)如磷脂、固醇等，是腦和神經(jīng)組織的主要成分外，還是調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝的重要物質(zhì)，缺乏時不僅出現(xiàn)體重下降，乏力、生長發(fā)育遲緩等癥狀，而且還可導(dǎo)致脂溶性維生素的代謝障礙。第19頁,共26頁，2024年2月25日，星期天e、磷：除構(gòu)成骨骼和牙齒外，也是磷脂的組成成分，在細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)以及脂類轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝過程中起著重要作用，是與蛋白質(zhì)結(jié)合組成細(xì)胞的重要成分，并在能量代謝過程中起著重要作用。缺乏時嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。c、必需氨基酸：是人體必不可少的，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必需從食物中補(bǔ)充的氨基酸，它們能夠促進(jìn)生長發(fā)育及骨質(zhì)的形成，增進(jìn)食欲，提高對疾病的抵抗力。缺乏時會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、嬰幼兒生長發(fā)育遲緩等癥狀。d、鈣：是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，為血液凝固所必需，對維持肌肉和神經(jīng)的活動起著重要作用。缺乏時嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。第20頁,共26頁，2024年2月25日，星期天五、骨湯呈味機(jī)理

骨湯提取了骨頭中的水溶性物質(zhì)，含有多種氨基酸、肽、核苷酸等天然呈味成分，這些天然的呈味物質(zhì)除了使骨湯的口味更具厚重感，還使骨湯的鮮味（天然鮮味成分高達(dá)5.46%)更加柔和、自然，食后絕無口渴感覺，這種增鮮效果是其他任何增鮮劑無法比擬的；同時含有的氨基酸、還原糖、有機(jī)酸和無機(jī)鹽等（美拉德反應(yīng)必須物質(zhì)），經(jīng)烹調(diào)加熱會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而生成典型的肉香風(fēng)味。第21頁,共26頁，2024年2月25日，星期天骨湯與常用呈味配料在方便面;料包中的呈味效果比較原材料添加量（g）食鹽白砂糖醬油棕櫚油發(fā)酵調(diào)味料生蔥生姜大蒜花椒白胡椒胡蘿卜白菜合計湯量3.001.500.603.000.900.100.050.100.050.020.250.4310.00350ml基本骨湯酵母抽體物味精I(xiàn)+G基礎(chǔ)湯料（ml）骨湯（g）酵母抽提（g）味精（g）I+G（g）1001000.21000.21000.41000.02方便面料包基礎(chǔ)配料骨湯與各呈味物料的添加量第22頁,共26頁，2024年2月25日，星期天骨湯與常用呈味配料在方便面料包中的呈味效果比較第23頁,共26頁，2024年2月25日，星期天六、骨湯的應(yīng)用

1、目前骨湯的主要應(yīng)用方向

a、方便面

b、肉制品

c、咸味香精

d、餐飲業(yè)

e、家庭佐料

f、乳制品

g、營養(yǎng)強(qiáng)化劑第24頁,共26頁，2024年2月25日，星期天2、注意事項a、盡量使用新鮮的骨湯（三個月之內(nèi))，其肉味感、香味感和鮮味感更好；b、盡量避免長時間的攪拌和劇烈的外力剪切；d、由于使