食品的化學性污染

關于食品的化學性污染一、農藥殘留（pesticideresidue）(一)概述1、相關定義（definition）

農藥：系指用于預防、消滅或控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調節(jié)植物、昆蟲生長的化學成分或來源于生物、其他天然物質的一種或幾種物質的混合物及其制劑（農藥管理條例）。

農藥殘留：農藥使用后在農作物、土壤、水體、食品中殘留的農藥母體、衍生物、代謝降解物等的統(tǒng)稱。第2頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

2．農藥的分類（Classification）（1）按性質分

①生物性農藥(biologicalpesticide)：由微生物、昆蟲等生物體及其他代謝物制成，這類農藥主要考慮對生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國使用少，發(fā)展慢。

②化學性農藥(chemicalpesticide)：我國主要使用。（2）按用途分殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑等。（3）按化學組成分有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲聚酯、有機砷、有機汞等。第3頁,共60頁，2024年2月25日，星期天（二）農藥殘留污染食品的途徑1．施用農藥對農作物的直接污染2．農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥

①噴灑的農藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關，與植物種類有關（塊莖、豆類吸收多）。②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。第4頁,共60頁，2024年2月25日，星期天3．食物鏈污染食品①水體污染通過食物鏈和生物富集作用污染水產品等；②飼料受農藥污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些農藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農藥（有機氯農藥等）造成蓄積作用。

4．其他來源

熏蒸、食品包裝及運輸過程食品與農藥混放等造成食品的農藥污染。另外，還有誤食。第5頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附圖

殘留農藥進入人體的途徑施用農藥空氣土壤飼料家畜畜產品(乳、蛋、肉)消化道人體農作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚、蝦、禽類等浮游生物、水禽呼吸道第6頁,共60頁，2024年2月25日，星期天1．有機磷農藥：我國使用量最大（敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑）①

脂溶性(fatresolvabale)；②

不穩(wěn)定性(instability)：易分解。

主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對人的毒性屬神經毒，其作用機理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟失調、精神失常、語言失常等）。（三）常用農藥的殘留及毒性第7頁,共60頁，2024年2月25日，星期天不含氰型、含氰型2．擬除蟲菊酯類

這類是模擬天然除蟲菊酯的化學結構而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。屬中等或低毒性，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應，因蓄積和殘留量低，故一般不會產生慢性毒性。①

不含氰型，如丙烯菊酯、聯(lián)苯菊酯等：引起重復放電，去極化電位升高，超過閾值會引起一連串動作電位。

②

含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等。第8頁,共60頁，2024年2月25日，星期天高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農藥的代表。

中毒機理與有機磷農藥相似，它對膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經毒。

由于具有氨基，其毒性可能是與體內亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關，可能有潛在危害。3．氨基甲酸酯類第9頁,共60頁，2024年2月25日，星期天Stableandfat-resolvable（動物體內蓄積在脂肪及含脂肪多的組織）。

Chem.character：屬中等毒性。

發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應關系。人群調查，通過測耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關。乳汁中含量與攝入量呈正相關。也通過胎盤進入胎兒體內，對染色體也有影響。高劑量DDT對男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關，并有統(tǒng)計學意義。在慢性危害中，有白細胞減少癥等。4．有機氯農藥666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。Toxicity：第10頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)調查研究確實證明了其毒性及可能對人類具有潛在的危害。我國1983年停止生產有機氯農藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學性質的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會有較長時間的影響。1992年有人作了10年前后的對比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。第11頁,共60頁，2024年2月25日，星期天1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農藥滲透至食品內部，如谷、蔬、果等。不同的農藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵

(zymosis)；

⑦

烹調(cook)；⑧

罐裝(tin)等。（四）食品貯藏和加工過程對農藥殘留量的影響第12頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

1．加強農藥生產和經營管理

：

《農藥管理條例》（

1995）

《農藥登記毒理學試驗方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農藥

《農藥安全使用標準（GB4285-1989）》

《農藥合理使用準則（GB43211-3-1987-1989）

（五）控制食品中農藥殘留量的措施

第13頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準，加強食品中農藥監(jiān)測：我國1996年已頒布了79種農藥在各類食品中殘留標準，33個食品中農藥殘留限量國家標準和24個相應的農藥檢測方法。

4．制定合適的政策，開發(fā)新品種：

1995年11月15日農業(yè)部、衛(wèi)生部、國內貿易部、國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產基地必須無公害、無污染；

②

加強蔬菜區(qū)農藥管理，嚴禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農藥；

③

蔬菜生產禁止使用高毒高殘留農藥；

④

禁止受污染的有毒有害蔬菜進入市場；

⑤

開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等。第14頁,共60頁，2024年2月25日，星期天二、獸藥殘留的衛(wèi)生問題1.概述①幾個概念獸藥：指用于預防、治療、診斷畜禽等動物的疾病，有目的地調節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質。（含飼料藥物添加劑）獸藥殘留：指食物動物用藥后，任何可食動物源產品中所含有的原型藥物或/和其代謝產物以及與獸藥有關的雜質的殘留。血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品獸用的中藥材、中成藥，化學原料藥及其制劑抗生素、生化藥品、放射性藥品第15頁,共60頁，2024年2月25日，星期天最大殘留量：對食品動物用藥后產生的允許存在于食物表面或內部的該獸藥殘留的最高量/濃度。休藥期：食品動物從停止給藥到允許屠宰或其產品倍允許上市的間隔時間。②主要獸藥類型抗微生物制劑驅寄生蟲劑激素類與其他生長促進劑第16頁,共60頁，2024年2月25日，星期天③獸藥殘留的來源與原因畜禽防治用藥飼料添加劑中獸藥的使用食品保鮮中加入藥物無意中帶入的污染2.抗微生物藥抗生素合成類抗菌藥物（化學治療藥物）第17頁,共60頁，2024年2月25日，星期天抗生素殘留對人體的影響毒性、過敏性與超過敏性增加某些細菌的抗藥性改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境3.抗寄生蟲劑驅蟲劑抗球蟲劑4.激素與其它生長促進劑生長激素性激素甲狀腺素、類甲狀腺素及抗甲狀腺素人工合成的同化激素另一類：運動抑制劑咔唑心安等腎上腺阻斷劑第18頁,共60頁，2024年2月25日，星期天瘦肉精，是鹽酸克侖特羅的俗稱，克侖特羅是通用名Clen－buterol的音譯，又名氨哮素、克喘素，它是強效選擇性β2受體激動劑，可引起交感神經興奮，起到松弛氣管平滑肌的作用。臨床上用作治療哮喘，國際上也有一些運動員非法服用該藥以提高肌肉力量。在2005年興奮劑清單里,

鹽酸克侖特羅被列入其他蛋白同化制劑類的禁用物質。克侖特羅應用于動物，具有增加蛋白質沉積、減少脂肪的作用。實驗表明，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅可以使畜禽的生長速率、飼料轉化率和胴體瘦肉率增加10%以上，這樣不僅養(yǎng)出來的畜禽類能賣一個好價錢，而且能快速高產,所以鹽酸克倫特羅又被稱為瘦肉精。人食用后就會出現(xiàn)中毒癥狀，表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛頭暈、胸悶、心慌、骨骼肌震顫、四肢麻木等不良反應。

瘦肉精第19頁,共60頁，2024年2月25日，星期天5.控制食品中獸藥殘留的措施嚴格執(zhí)行《獸藥管理方法》，禁止在飼料中添加未經批準的治療藥物；允許使用的獸藥和飼料添加劑必須按安全休藥期使用；規(guī)定動物性食品中獸藥最高殘留量標準，加強監(jiān)控工作。第20頁,共60頁，2024年2月25日，星期天三、有毒金屬的污染1.有毒金屬污染食品的途徑①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本低物含量；②由于人為環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬對食品的污染；③食品加工、運輸、儲存中污染。機械、容器、管道等。相對質量在4.0以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，重金屬對機體損害的一般機理是與蛋白質、酶結合成不溶性鹽而使蛋白質變性，當人體的功能性蛋白，如酶類、免疫性蛋白等變性失活時，對人體的損傷極大，嚴重者?？芍滤劳?。第21頁,共60頁，2024年2月25日，星期天①金屬元素存在的方式；②機體健康營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況；③金屬元素間或金屬元素與非金屬元素的相互作用；④某些金屬元素間可產生協(xié)同作用。3.影響金屬毒性作用強度的因素①強蓄積性，②生物鏈的富集作用，③對人體的危害以慢性中毒和遠期效應為主。2.食品中有害金屬污染的毒性作用特點第22頁,共60頁，2024年2月25日，星期天4.常見的幾種有毒金屬①鉛危害：人的神經系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟。常見癥狀是食欲不振、胃腸炎、口有金屬味、失眠、頭昏、頭痛，關節(jié)肌肉酸痛、腰痛、貧血等。來源：工業(yè)污染，食品容器和包裝材料等。鉛可在人體內蓄積，生物半衰期為1460d。成人每周鉛的可耐受量為0.05mg／kg體重。第23頁,共60頁，2024年2月25日，星期天②汞危害：神經系統(tǒng)來源：環(huán)境污染

、有機汞農藥甲基汞毒性主要取決于化學狀態(tài)，有機汞特別是甲基汞(CH3一HgCI)，比無機汞的毒性強得多，且對機體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經系統(tǒng)。甲基汞是在微生物的作用下合成和分解的。當生成的速度超過降解速度時，則極易在魚體內聚積。植物則可吸收環(huán)境中的汞。被汞污染的食品雖經加工，也不能將汞除凈。微量汞在人體內不致引起危害，可經尿、糞和汗液等途徑排出體外，如數(shù)量過多，即產生神經中毒癥狀，嚴重者精神紊亂，進而瘋狂，痙攣致死。成人每周汞的攝入量不得超過0.05mg／kg體重。第24頁,共60頁，2024年2月25日，星期天③鎘危害：腎臟近曲小管破壞，骨質疏松等。來源：工業(yè)污染。主要來源于環(huán)境污染和有含鎘鍍層的食品容器等。生物，特別是魚類可富集鎘。鎘在攝人后很易被人體吸收。其中一小部分以金屬蛋白質復合物的形式貯存在腎臟中。長期接觸過量的鎘導致腎小管損傷，其毒性反應為貧血、肝功能損害等，還可影響與鋅有關的酶而干擾代謝功能，改變血壓狀況等。鎘在人體內的生物半衰期為16～23年，成人每周可耐受量為0.0067～0.0083mg／kg體重。

第25頁,共60頁，2024年2月25日，星期天5.預防有毒金屬污染的主要措施⑤嚴格有毒有害金屬及其化合物的保管。①禁止使用含汞等農藥化學物質；②限制用于食品加工的工具、管路、包裝、容器、食品添加劑等鉛含量及各種原料砷含量；③嚴格控制工業(yè)“三廢”的排放標準，保護環(huán)境；④制定完善有毒有害金屬元素的最高允許限量標準，加強監(jiān)督管理；第26頁,共60頁，2024年2月25日，星期天四.N—亞硝基化合物的污染及其預防N—亞硝基化合物（NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化合物，已研究的300多種亞硝基化合物中，90%具有致癌性。1.N—亞硝基化合物的分類、結構特點及理化性質按分子結構分成亞硝胺亞硝酰胺①硝酸鹽與亞硝酸鹽

廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普通的含氮化合物。作為食品添加劑加入量過多。2.N—亞硝基化合物的前體物第27頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103第28頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.7第29頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚、肉等動物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用；②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應按國家食品衛(wèi)生標準，如過量會造成對食品的污染。第30頁,共60頁，2024年2月25日，星期天②胺類物質天然食品中的一些成分（蛋白質、氨基酸、磷脂等）是胺類的前體物。胺類也是藥物、化學農藥和一些化工原料的原材料。3.天然食物中的N—亞硝基化合物及亞硝胺在體內的合成含量比較高的：海產品、肉制品、啤酒及不新鮮的蔬菜可在體內合成：胃（PH1～4），適合合成，口腔和感染的膀惶也合成一定的亞硝胺。第31頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附表加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚鮮魚4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚鮮魚0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚肉不新鮮，蛋白質腐敗會產生胺類物質，這些胺類物質經亞硝化作用加速生成亞硝胺。

第32頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國1~40NPYR咸魚英國1~9NDMA鯡魚罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國0.4~7.6NDMA熏肉中國0.3~6.5NDMA第33頁,共60頁，2024年2月25日，星期天續(xù)表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚罐頭中國33.4NPYR咸鯡魚香港40~100NDMA便餐鯡魚香港300NDMA干魷魚日本300NDMA魚干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

第34頁,共60頁，2024年2月25日，星期天4.N—亞硝基化合物的致癌性①可通過多環(huán)總途徑進入人體（呼吸道，消化道，皮膚接觸等）引起腫瘤，具有劑量效應關系。②不管是一次沖擊量還是小量多次給予動物，均可誘發(fā)癌腫。③可使多種動物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)有一種動物對其有抵抗力。④可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代；有研究顯示NOC可以通過乳汁使子代發(fā)生癌腫。致癌的機理比較復雜，亞硝酸鹽和硝酸鹽并不完全相同。N—亞硝基化合物還具有致畸作用和致突變作用第35頁,共60頁，2024年2月25日，星期天5.預防措施②減少NOC的攝入量人體接觸的NOC有70～90％是在體內自己合成的，多食用能阻斷NOC合成的食品。如：富含VC，VE及一些含多酚類的物質的食品。①減少前體物的攝入量如控制食品加工中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，盡量食用新鮮的蔬菜。我國規(guī)定：硝酸鹽亞硝酸鹽肉罐頭：使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg第36頁,共60頁，2024年2月25日，星期天五、多環(huán)芳烴類化合物是食品污染物質中一類具有致癌作用的化合物。多環(huán)芳烴類PAH雜環(huán)胺類HCA

1.苯并（a）芘BaP①結構與性質②致癌性與致突變性

由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，水中溶解度僅0.5～6μg/L；稍溶于甲醇與乙醇，溶入苯、甲苯、二甲苯等；性質比較穩(wěn)定。能被帶正電荷的吸附劑（活性碳、木炭或氫氧化鐵）吸附。③對食品的污染途徑

主要是各種有機物如媒、柴油、汽油、香煙等不完全燃燒產生的。各種動物試驗已經證實。第37頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

流行病學調查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關。有些國家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

B(a)P在體內吸收快，很快入血并分布全身，通過混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質大分子結合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結合從尿排出。第38頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5第39頁,共60頁，2024年2月25日，星期天食品在烘烤或熏制過程中的直接污染；食品成分烹調加工時高溫裂解或熱聚合而成；植物性食物可吸收土壤、水體污染的多環(huán)芳烴，大氣浮塵的直接污染；食品加工過程中受機油污染或食品包裝材料的污染；某些植物、微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。④防范措施防止污染，改進食品烹調方法去毒制定限量標準，加強監(jiān)管第40頁,共60頁，2024年2月25日，星期天我國對熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚（淡水魚、海魚）、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。根據(jù)水體無害化水平（0.03μg/l）分析估計一個人40年中從食物中攝入的總量為8萬μg就有可能致癌。因此，每人每日的進食量應<10μg，以攝取食物1Kg計算即食物中B(a)P含量應<10μg。

第41頁,共60頁，2024年2月25日，星期天2.雜環(huán)胺化合物HCA雜環(huán)胺化合物是蛋白質食物（動物食品）在高溫(>190℃）使蛋白質中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產生。近年來對雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質。有人對雜環(huán)胺接觸的安全性評價方面作過比較，在正常家用溫度對肉類進行充分烹調（但勿變焦、變糊），可產生致突變物。對不同烹調方法進行比較時，發(fā)現(xiàn)對肉進行油炸、煨燉及微波烹調產生的致突變物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉組織中檢出量高，說明雜環(huán)胺與肌酸、肌苷有關，故在魚、肉、雞中能檢出，而植物性食品（豆制品）未檢出。第42頁,共60頁，2024年2月25日，星期天第43頁,共60頁，2024年2月25日，星期天在烹調的肉類和魚類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有氨基咪唑奎啉、氨基咪唑惡奎啉等。這多是在高溫下有肌酸、肌酐、和某些氨基酸和糖形成的。已經被證實對動物有致癌性與致畸性。飲食中注意加工的方式加熱的方式溫度時間一些食物可對其毒性有抑制或破壞作用新鮮蔬菜—色素、VC等不飽和脂肪酸—油酸、亞油酸第44頁,共60頁，2024年2月25日，星期天附表烹調食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）

樣品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_

炸牛肉0.640.120.190.21_炸

雞2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸

魚

0.160.036.440.1069.2第45頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐頭包裝或食品工業(yè)用管道或其他食品用具。塑料包裝袋具有牢固、輕便、不透水、易于封閉，同時具有耐酸、耐水、耐油等特點，而且光潔、美觀、透明。所以是一種理想的食品包裝材料，

塑料也稱樹脂，是由大量小分子量的單位通過共價鍵聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一，一般在1~10萬。六、食品容器包裝材料的衛(wèi)生問題1.塑料制品第46頁,共60頁，2024年2月25日，星期天①塑料分類與基本衛(wèi)生問題⑴聚乙烯PE

聚丙烯PP

這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，和其他元素的相容性差，故能加入的添加劑包括色料的種類很少，因此很難印上鮮艷的色彩。毒性較低，對大鼠的LD50都大于最大可能灌胃量。

聚乙烯優(yōu)點：化學性質穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、吸水率很小，有一定的伸縮性和抗沖擊性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般無毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。所以從食品衛(wèi)生角度認為它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。第47頁,共60頁，2024年2月25日，星期天缺點：有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，所以這種塑料不宜用來盛油脂。使用溫度不超過100℃，不便高溫消毒，時間久了易變色，所以印字和花較難辨認。聚丙烯

優(yōu)點：

①

具有耐熱性(100℃以上)，熔點165-167℃；

②

能高溫消毒

③

耐溶劑性（耐油脂）

④

透明度好

⑤

耐一般酸堿

⑥

耐受曲折

⑦

透氣性小

廣泛應用于食品包裝，主要為成型品。

第48頁,共60頁，2024年2月25日，星期天⑵聚苯乙烯PS也屬于H飽和的聚烯烴，相容性差。衛(wèi)生問題：單體聚苯乙烯、甲苯、已苯和異丙苯毒性不強主要加工成透明盒小餐具或食品包裝袋用覆蓋薄膜，低發(fā)泡的薄膜聚苯乙烯紙，一次性餐具。因一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。

第49頁,共60頁，2024年2月25日，星期天⑶聚氯乙稀PVC氯乙烯的多聚體，是產量最大的塑料，規(guī)格多種，因分子中有氯，故有其特征。相容性廣，可加入多種塑料添加劑衛(wèi)生問題：未參與聚合的單體塑料添加劑熱解產物聚氯乙稀可與體內DNA結合引起毒性，主要作用于神經和骨髓系統(tǒng)及肝臟，同時也被證實是一種致癌物。PVC保鮮膜被廣泛用于食品、蔬菜的外包裝，它對人體的潛在危害主要來源于兩個方面：一是PVC保鮮膜中氯乙烯單體殘留量超標，二是PVC保鮮膜加工過程中使用DEHA增塑劑。含有DEHA的PVC保鮮膜遇上油脂或加熱時，DEHA容易釋放出來，隨食物進入人體后有害健康，可能誘發(fā)癌癥、新生兒先天缺陷和男性不育等疾病。第50頁,共60頁，2024年2月25日，星期天⑷聚碳酸脂塑料PC無毒，耐油脂，在食品包裝中使用很廣。⑸復合塑料薄膜

雙酚A是一種普遍應用在塑料食品包裝中的化學物質，還存在于牙齒填充物或錫罐內層。塑料食品包裝中的雙酚A在加熱后可融入食品，它具有類雌激素的功能。前不久美國研究人員通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，雙酚A可能會增加女性患乳腺癌的危險。研究人員給懷孕小鼠喂了微量的雙酚A，該劑量相當于人類在日常生活中接觸到的劑量。他們發(fā)現(xiàn)出生后的小鼠在30天時，青春期乳腺細胞數(shù)量和乳腺末端芽組織密度大幅增高，而這些變化是人或動物發(fā)生乳腺癌的危險因素。第51頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

工業(yè)上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相結合制成的一種復合塑料薄膜，可克服某些塑料的不足，如可以避免聚乙烯透氣性大及偏聚二氯乙烯難以封口的特點，可用來包裝奶粉、茶葉、糖、油脂、糕點及酒精性飲料等食品較為理想，具有耐水、透明、美觀、易封口等優(yōu)點，同時具有紙的印刷性好的優(yōu)點，所以食品商店廣泛使用。但需注意的是偏聚二氯乙烯單體含量<1mg/kg。

工業(yè)上還可以將幾種塑料根據(jù)需要制成復合模型塑料如蒸煮袋等。

對復合塑料薄膜的主要衛(wèi)生問題是粘合劑的毒性問題，其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺應≤0.004mg/L。

第52頁,共60頁，2024年2月25日，星期天②塑料添加劑增塑劑鄰苯二甲酸脂類應用廣泛，毒性較低；穩(wěn)定劑防止在空氣中受光的作用或者長期在高溫條件下降解的一類物質；抗氧化劑BHABHT等；抗靜電劑一般多用表面活性劑；著色劑染料及顏料等。包裝上印刷油墨污染食品

近幾天有關雀巢嬰兒牛奶受化學物質污染的報道，又一次使人們對食品包裝的衛(wèi)生安全充滿疑慮。意大利有關部門在抽樣檢測后發(fā)現(xiàn)雀巢嬰兒牛奶中存在微量感光化學物質——異丙基硫雜蒽酮。這種物質本來存在于嬰兒牛奶包裝盒的印刷油墨中，可能是微量的油墨滲透到嬰兒牛奶中。盡管此物對人體健康是否有危害還沒定論，但由于嬰兒各器官系統(tǒng)發(fā)育尚未完全成熟，對外界有害物質抵抗力較低，因此長期飲用這種牛奶對嬰兒可能帶來的傷害是不能忽視的?；谶@一考慮，意大利政府已經下令全境查封“問題”牛奶。第53頁,共60頁，2024年2月25日，星期天③衛(wèi)生要求多采用浸泡試驗3～4％醋酸模擬食醋己烷或庚烷模擬食用油蒸餾水乳酸乙醇蔗糖2.橡膠制品的食品衛(wèi)生橡膠乳膠及其單體添加劑硫化促進劑防老化劑填充劑第54頁,共60頁，2024年2月25日，星期天

附表

幾種常用塑料的衛(wèi)生標準(mg/L）

項

目