食品的化學腌制煙熏保藏

學習要求：1、掌握食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則；2、熟悉常用防腐劑和抗氧劑的種類和使用方法。3、掌握食品腌制的基本原理4、掌握常用食品腌制劑的種類及其作用5、熟悉各類食品的腌制方法6、掌握煙熏的成分與作用；熟悉食品的煙熏方法第2頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食品化學保藏---在食品生產和貯運過程中使用化學制品來提高食品耐藏性和盡可能保持其原有品質的措施。其主要任務是保持食品品質和延長保藏時間。特點：在室溫條件下延緩食品的腐敗變質；方法簡單、經濟實惠；第一節(jié)食品的化學保藏一、概述

食品及其原料在生產、儲存、運輸、銷售中，因自身具有豐富的營養(yǎng)，使微生物能在食品中生長繁殖使食品腐敗，食品中油脂與其他成分的氧化導致食品品質劣變。第3頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味、形、營養(yǎng)價值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

食品添加劑的使用不能改善低質食品的品質，食品添加劑只能限量使用，應按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定控制用量。

因此，可以用來作為化學保藏的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑，統稱為食品保藏劑。1、食品添加劑第4頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食品保藏劑的分類和作用按來源分為天然和人工合成兩類；按種類分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑。分類防腐劑---能抑制微生物生長但不能殺滅微生物；殺菌劑---能夠殺滅微生物；抗氧化劑---防止氧化反應發(fā)生。作用第5頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題（1）經過安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。（2）不影響食品感官理化性質，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。（3）應有嚴格的衛(wèi)生標準和質量標準。（4）在達到一定使用目的后，經加工、烹調或儲存時，能被破壞或排除。（5）不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產廠、無生產許可證及污染或變質的產品。第6頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品防腐劑

加入食品中能抑制微生物，防止或延緩食品腐敗變質的食品添加劑叫作防腐劑（抑菌劑）。1、食品防腐劑應具備的條件衛(wèi)生安全、使用有效、不破壞食品的固有品質少量使用就能達到防腐要求不會對生產設備和包裝容器等發(fā)生不良化學反應熱敏性不能太強，否則容易受熱分解使用過程中不對工作人員健康造成明顯傷害，如皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等大量使用不會污染環(huán)境。第7頁,共70頁，2024年2月25日，星期天有機防腐劑（合成有機防腐劑、天然有機防腐劑）苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽類等。無機防腐劑亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽、雙氧水、二氧化碳等。2、常用化學防腐劑及其作用機理第8頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（1）合成有機防腐劑①苯甲酸和苯甲酸鈉-廣譜性抑菌劑作用機理：使微生物細胞的呼吸系統發(fā)生障礙，阻礙細胞膜的正常生理作用。起作用的是苯甲酸分子。苯甲酸對酵母的影響大于霉菌的影響，但對細菌效力極弱；使用條件：酸性條件，pH<5時抑菌效果較好。使用量：FAO和WHO規(guī)定，苯甲酸的ADI為0-5mg/kg。我國規(guī)定在醬油、醋等食品中，其最大使用量為0.2-1g/kg，濃縮果汁中最大使用量為2g/kg，用量以苯甲酸計。使用范圍：液體食品如醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水等。第9頁,共70頁，2024年2月25日，星期天毒性：苯甲酸進入機體后，大部分在9～15h與甘氨酸或葡萄糖醛酸結合生成馬尿酸，從尿液中排出，不會在體內蓄積，安全系數較高。但苯甲酸及其鈉鹽可引起過敏性反應，對皮膚、眼睛和黏膜有一定的刺激性。苯甲酸鈉還能引起腸道不適，味道不良，近年使用有減少的趨勢。使用方法：苯甲酸難溶于水，所以一般都使用其鈉鹽，苯甲酸鈉用水溶解，加入食品中攪拌均勻即可。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用。

第10頁,共70頁，2024年2月25日，星期天作用機理：損害微生物細胞中脫氫酶系統，使分子中的共軛雙鍵氧化，產生分解和重排。對霉菌、酵母菌、好氣性微生物有明顯的抑制作用，起作用的是山梨酸分子。使用條件：酸性條件，pH<6時抑菌效果較好。使用量：FAO和WHO規(guī)定，山梨酸的ADI為0-25mg/kg。我國規(guī)定在醬油、醋、果醬、奶油等食品中，其最大使用量為1g/kg。使用范圍：各種液體食品和固體食品。②山梨酸和山梨酸鉀第11頁,共70頁，2024年2月25日，星期天使用方法：山梨酸溶解于乙醇或NaHCO3，難溶于水，所以多用其鉀鹽，用水溶解，加入食品中攪拌均勻即可。毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，山梨酸在人體內參與正常的代謝活動，最后被氧化為二氧化碳和水，是國際公認的無害食品防腐劑。第12頁,共70頁，2024年2月25日，星期天作用機理：與苯甲酸基本相同，使微生物細胞呼吸系統和電子傳遞酶系統的活性受抑制，并能破壞微生物細胞膜的結構，從而起到防腐效果。其效力強于苯甲酸和山梨酸，起作用的是未解離的分子。使用條件：pH4-8時抑菌效果較好。使用量：FAO和WHO規(guī)定，其ADI為0-10mg/kg。我國規(guī)定在醬油中，其最大使用量為0.25g/kg；在醋中，最大用量為0.1g/kg。使用范圍：各種液體食品和固體食品。③對羥基甲酸酯（尼泊金酯）-廣譜性抑菌劑第13頁,共70頁，2024年2月25日，星期天使用方法：溶解于乙醇。毒性：對羥基苯甲酸酯在人體內代謝的途徑和苯甲酸相似，毒性比苯甲酸低。其毒性與分子中烷基鏈的長短有關，烷基鏈短者毒性大，因此對羥基苯甲酸酯很少作為食品防腐劑使用。

以上三種防腐劑安全性順序為：山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。從防腐效果來看，大體上對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強。但對羥基苯甲酸酯類水溶性差，使用時通常將它們溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇，使用不當效果反而降低。第14頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）無機防腐劑①亞硫酸及其鹽類作用機理：消耗食品中的氧氣，使好氣性微生物缺氧死亡，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性。對細菌的殺滅作用強，對酵母的作用弱。使用條件：酸性介質pH<3.5抑菌效果較好，濃度增大和溫度升高殺菌作用增強。使用量：在食品中,ADI為0-0.7mg/kg,其最大使用量為2.4g/kg。使用范圍：用來保藏荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁、蜜餞、干果。使用方法：配制成水溶液使用。低溫、密封條件下使用。毒性：在人體內被代謝成硫酸鹽，能從尿中排出，對人認為是安全無害。但對過敏的哮喘者有誘發(fā)的可能。第15頁,共70頁，2024年2月25日，星期天②硝酸鹽和亞硝酸鹽作用機理：對梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢有很強的抑制作用，還有抗氧化的作用。使用條件：酸性介質pH<3.5抑菌效果較好，濃度增大和穩(wěn)定升高殺菌作用增強。使用量：ADI分別為硝酸鹽0-5mg/kg，亞硝酸鹽0-0.2mg/kg，在肉類罐頭和肉制品中，亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg，硝酸鹽為0.5g/kg。使用范圍：肉類罐頭和肉制品。使用方法：配制成水溶液使用。毒性：第16頁,共70頁，2024年2月25日，星期天③次氯酸鈣（鈉）、氯作用機理：加氯處理時，水中存在能和氯反應并使它失去殺菌效力的物質，例如H2S和有機雜質等，只有這些物質全部和氯結合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力。PH較低時，氯的殺菌效力可提高。第17頁,共70頁，2024年2月25日，星期天④CO2作用機理：高濃度的CO2能阻止微生物的生長，因而能達到保藏的目的。高壓下，CO2溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐。

CO2也常和冷藏結合在一起用于水果保鮮、氣調保鮮——減緩呼吸作用。使用量：用于儲藏雞蛋，通常濃度為2.5%,用于水果儲藏，CO2為2—3％。第18頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3、天然防腐劑及其應用

天然防腐劑是指由生物體分泌或者體內存在的具有抑菌作用的物質，經人工提取或者加工的食品防腐劑。這類防腐劑有的本身就是食品的組分，對人體無害，并能增加食品的風味。（1）酒精

酒精使微生物細胞的蛋白質發(fā)生不可逆變性而起殺菌作用。食品中酒精含量達到1%-2%時，對葡萄球菌、大腸桿菌、假單孢菌屬等具有殺滅作用；30%以上可以殺滅各種微生物，使食品得以長期保藏。第19頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）甲殼素和殼聚糖

由蟹殼、蝦殼中提取的一類黏多糖，其衍生物的水溶液浸漬、噴灑、涂布在果蔬表面，可以形成薄而透明、多微孔結構的可食性薄膜。這種薄膜具有較低的透水性和對氣體的選擇性透過，可以降低果蔬儲藏期間的水分喪失；對果蔬的生命活動產生抑制作用；薄膜本身具有防霉抑菌作用。第20頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）乳酸鏈球菌素作用：由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，對革蘭氏陽性菌有抑制作用，但對霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定。常用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。毒性：乳酸鏈球菌素在未加工牛奶中存在，長期運輸牛奶加入可防止短期腐敗，延長保存期1-2天。每公斤體重食用330萬單位。無毒性及過敏性，安全性高，乳制品中最大用量為0.5g/kg。應用范圍：煉乳罐頭、滅菌牛奶，植物蛋白食品。第21頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）有機酸作用機理：有機酸使食品的pH值下降，微生物的活動受抑制，含酸量與對微生物的抑制作用呈正相關性。食品中的有機酸來源多樣：水果中的有機酸是固有的，如檸檬酸、蘋果酸等；發(fā)酵作用產生的有機酸，如食醋、乳酸；加工過程添加的有機酸。毒性：有機酸對食品不產生任何的毒副作用，但對食品的風味有影響。第22頁,共70頁，2024年2月25日，星期天天然防腐劑的防腐效果遠不如合成有機防腐劑，提取費用高，有些成分具有不良的氣味，故使用不廣泛。蔥、姜、蒜的辛辣成分；中草藥成分；魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉、蜂蠟蔗糖酯等。（5）其他天然防腐劑第23頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4、防腐劑與其他方法的結合使用（1）與加熱方法相結合在防腐劑的存在條件下，殺滅微生物的溫度可以降低很多。（2）與冷凍處理相結合冷凍可以限制微生物的繁殖，加入防腐劑后，一般能延長食品的冷藏保存期。第24頁,共70頁，2024年2月25日，星期天5、綠色食品對防腐劑的要求

防腐劑在綠色食品中的使用，要求十分嚴格，苯甲酸及其鹽類等許多防腐劑禁止在綠色食品中使用。

有些防腐劑對人體有一定的毒害作用對生態(tài)環(huán)境會造成不良影響超量、超范圍使用會引起食品安全問題第25頁,共70頁，2024年2月25日，星期天三、食品抗氧化劑

能夠阻止或延緩食品氧化、以提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑叫抗氧化劑。用于防止油脂氧化酸敗、食品氧化退色、食品氧化褐變、維生素氧化損失等。第26頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1、防止食品酸敗的抗氧化劑

氧化和水解是導致脂肪蛤敗的主要原因。對氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等?？寡趸瘎┲饕淖饔檬墙孬@游離基、切斷游離基反應，阻止過氧化物的產生。目前常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對甲酚）、PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品。第27頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（1）抗氧化劑的作用機理①抗氧化劑極易被氧化，可與空氣中的氧首先反應，保護食品②能催化、引起氧化反應的物質封閉。③阻止、減弱氧化酶的活性；④使氧化過程中的鏈式反應中斷，破壞氧化過程；抗氧化劑放出氫離子，將自動氧化過程中產生的過氧化物破壞，使其不形成醛或酮，抑制或阻礙甘油酯化物自動氧化所生成之脂質游離基進一步與大氣中氧結合，而形成一連串的自動氧化連鎖反應，籍以延緩油脂發(fā)生酸敗的現象，增進油脂或油脂食品的有效貯存期。第28頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）常用的抗氧化劑①丁基羥基茴香醚（BHA）使用范圍：油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、干制食品、罐頭、腌臘制品等。使用量：ADI為0-0.5g/kg(FAO,1994)，最大使用量為0.2g/kg②沒食子酸丙酯（PG）使用范圍：油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速食面、速食米、干制食品、罐頭、腌臘制品、果蔬罐頭、果醬、冷凍魚、啤酒、葡萄酒、果汁、肉制品、油脂火腿、糕點等。使用量：ADI為0-0.2mg/kg(FAO/WHO)，最大使用量0.2g/kg。第29頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2、防止食品褐變的抗氧化劑主要有抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類等?？箟难幔ňS生素C）作用機理：抗壞血酸的抗氧化機理是與氧結合而作為食品除氧劑，消耗氧，還原高價金屬離子，以防止對食品的氧化?；瘜W性質：無毒，有抗氧化作用，營養(yǎng)強化作用。使用范圍：果汁、水果罐頭、果醬、乳制品、肉制品等。使用量：ADI為0-15mg/kg，規(guī)定最大使用量飲料120-240mg/L；水果罐頭200-400mg/kg；乳制品100-180mg/kg。注意：因本品容易被氧化，它的水溶液受熱、遇光后易破壞，應避光密閉保存。第30頁,共70頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品的腌制與煙熏保藏

我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統，在民間還有自行腌制、制作的習慣。隨著社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調查顯示，經濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數量和規(guī)模，遠遠大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。

腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內，以提高其滲透壓，降低水分活度，并有選擇性地抑制微生物活動，促進有益微生物的活動，從而改善食品食用品質的加工方法。第31頁,共70頁，2024年2月25日，星期天腌漬保藏分類（1）根據腌漬的材料鹽漬；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬。（2）根據腌漬的過程干態(tài)、半干態(tài)非發(fā)酵性醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品糖漬品：米酒糟或米糠、糖漬水果（即沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。）發(fā)酵性：食鹽含量低，主要乳酸發(fā)酵如：四川泡菜、酸黃瓜、韓國泡菜等（即有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。）第32頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、食品腌制的基本原理

食品腌漬過程中，所選用的腌制劑主要有糖和鹽。不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），形成溶液后，總是發(fā)生擴散滲透現象，溶質進入食品組織內，溶質的增加，水分滲透出來，從而降低食品內的水分活度，提高滲透壓，正是這種滲透壓的影響下，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐敗。食品的腌漬過程主要擴散和滲透的過程。因此，擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎。第33頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1、溶液的擴散和滲透（1）溶液的擴散

擴散是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。擴散的動力來自滲透壓，并總是從高濃度向低濃度轉移，使溶液各部分濃度平衡為止。→溶質從高濃度溶液到低濃度溶液。

①溶質分子越小，擴散系數越大，物質的擴散速率和擴散量就會越大。②溫度升高，使得介質的黏度降低，使得擴散系數會加大，從而增加了擴散速率。③濃度差越大，擴散速度也增大。第34頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）滲透①滲透現象實質上與擴散現象頗為相似，嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度溶液經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。②半透膜就是只允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜。

細胞膜是半透膜。當動植物細胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細胞內的蛋白質等大分子營養(yǎng)物質不會滲出，而細胞內的水分則能透過細胞膜滲出，使細胞內的水分活度降低?！軇牡蜐舛热芤旱礁邼舛热芤?。

腌漬速度取決于滲透壓，如果滲透壓越大，則溶劑擴散的越快，水分活度降低的越快，越快達到保藏的目的。滲透速度與溫度和濃度成正比。

第35頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

腌漬劑通過擴散和滲透作用進入食品組織內，降低食品內的水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐敗。第36頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2、腌制劑的防腐作用（1）食鹽對微生物的影響食品腌制的目的：通過腌制達到防止食品腐敗變質，提高肉的持水性、延長保質期。

食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用---使微生物細胞變性，微生物的生長受抑制，還可能會使微生物死亡。食鹽溶液能降低水分活度---水分活度減小，微生物生長受抑制。食品溶液對微生物產生生理毒害作用---使細胞死亡。食鹽溶液中氧的濃度下降---好氣性微生物生長受抑制。第37頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

一般來說，鹽含量在1％以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響；當鹽含量為1～3％時，大多數微生物就會受到暫時性抑制；當鹽含量達到6～8％時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長；當鹽含量超過10％后，大多數桿菌便不再生長；球菌在鹽含量達到15％時，被抑制，其中葡萄球菌則要在鹽含量達到20％時，才能被抑制；酵母在10％的鹽溶液中仍能生長，霉菌必須在鹽含量達到20～25％時才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質。

鹽溶液在10～15％時，就能抑制大部分微生物的生長。因此，一般腌制食品至少要將鹽溶液濃度配制到15％以上。第38頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）食糖在腌制過程中的防腐作用

蔗糖的飽和溶液滲透壓大，并且使水分活度降低；致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長繁殖；同時，蔗糖溶液中的氧的濃度下降，因此也能防止維生素C的氧化，而且能抑制好氧性微生物的活動。

食糖的濃度在1～10％時，實質上會促進某些菌種的生長；當濃度達到50％時才會阻止大多數細菌的生長，而要抑制酵母菌和霉菌的生長，則要求其濃度達到65～75％，因此，為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到50%以上，以70～75％為最適宜。第39頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

微生物的防腐作用：優(yōu)勢菌（乳酸菌屬）產乳酸、醋酸、酒精、二氧化碳等對微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可殺死銅綠色假單胞桿菌，0.6%的乳酸菌可殺死傷寒桿菌，2.25%時可殺死大腸桿菌，7.5%可殺死金黃色葡萄球菌。

（3）微生物發(fā)酵的防腐作用第40頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

在發(fā)酵乳制品的生產中，乳酸細菌起著重要的作用。乳酸細菌廣泛分布于空氣中，肉、乳、果蔬等食品的表面上，水以及器具等的表面上也有乳酸菌。乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸蔬菜的乳酸發(fā)酵過程大致分為三個階段。①初期發(fā)酵。新鮮蔬菜原料浸沒于鹽水（一般為6%~8%的濃度）中后，原料中的可溶性營養(yǎng)物質如糖分也會擴散至鹽水中，同時食鹽也擴散到原料組織中。發(fā)酵初期，占優(yōu)勢的還是大腸桿菌。大腸桿菌將糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氫等，因此在初期會有大量的氣體不斷地由壇內向外逸出。發(fā)酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%~0.4%。乳酸發(fā)酵第41頁,共70頁，2024年2月25日，星期天②中期發(fā)酵階段。當乳酸的含量達到0.3%以上時，因大腸桿菌群對酸性物質最為敏感，所以不能適應這種環(huán)境。取而代之占優(yōu)勢的是乳酸菌群，它能將糖分分解成乳酸但不產生氣體，因此中期的氣體數量已大為減少。中期所生成的乳酸含量在0.4%～0.8%之間。③末期發(fā)酵，泡菜的酸度繼續(xù)升高，甚至乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌群也逐漸不能適應，發(fā)酵活動也就停止了。根據經驗，泡菜在中期發(fā)酵階段的品質力最佳，即其乳酸含量大致在0.6%時風味最好。如果乳酸含量超過1%，泡菜便失去了應有的良好風味了。第42頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3、食品腌制劑及作用（1）咸味料（2）甜味料（食糖、甜味劑）食品腌制的咸味劑是粉狀精制食鹽。白糖---主要成分是蔗糖（99%），甜度大；紅糖---含蔗糖（84%）、果糖、葡萄糖；飴糖---主要成分是麥芽糖和糊精；蜂糖---含較多量的果糖。第43頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）酸味料福建米醋（永春陳醋）食品腌制使用的酸味料主要是食醋。四大名醋第44頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）肉類發(fā)色劑亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風味和鮮紅的色澤。

硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長，這種作用在硝酸鹽濃度0.1%和亞硝酸鹽濃度0.01%左右最為明顯。硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH值影響很大，在pH3.5，對細菌有明顯的抑制作用。第45頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（5）肉類發(fā)色助劑L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖等。主要是因為以上物質具有還原性，或是和肌紅蛋白結合穩(wěn)定，不易被氧化。第46頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（6）品質改良劑

能改善或穩(wěn)定制品的物理性質或組織形態(tài)的添加劑，如保水劑、增稠劑、乳化劑等。磷酸鹽的保水作用：呈堿性反應，可提高肉的pH值；可提高肉的離子強度；聚磷酸鹽可使肌動球蛋白分離，能改善蛋白質的溶解性；聚磷酸鹽可除去與蛋白質結合的鈣、鎂等堿金屬的作用，從而增強蛋白質親水基的數量;

抑制肌球蛋白的熱變性。第47頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品常用腌制方法（1）干腌法

直接將食鹽撒于食品原料的表面，使食品脫水，同時食鹽溶化為鹽水滲入食品內部。食鹽用量：肉類6%-8%，蔬菜類7%-10%，夏季較多，可達14%-15%；制酸菜時為4%-6%，容器需密封。1、食鹽腌制的方法干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉。第48頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）濕腌法

將食品原料浸沒在一定濃度的食鹽溶液中。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內的鹽濃度與腌制液濃度相同。

濕腌法的特點：腌肉時肉質柔軟，鹽度適當；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；制品的色澤和風味不及干腌制品；蛋白質流失較大；因水分多不易保藏。食鹽用量：肉類15%左右(甜味12.9%～15.6%，咸味17.2%～19.6%），魚類用飽和食鹽水溶液；蔬菜類10%～15%。第49頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）注射法

注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間。主要用于肉類腌制，能深入組織內部，可加速腌制過程。把腌制液注射到大塊肉中或注射到動脈中，使肉的深部達到徹底腌漬的方法。（1）肌肉注射法：肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內注射鹽水,適用于肉塊的腌制；（2）動脈注射：動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入腿內各部位或分割肉內的腌制方法。注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8～12%；優(yōu)點：注射至肉內的鹽液分布較好，腌制速度快且出貨迅速，得率比較高。缺點：對動脈注射而言只能腌制前后腿。第50頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）混合腌制法干腌法和濕腌法相結合。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內加食鹽或腌制劑進行濕腌。鹽水濃度應低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。第51頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2、食品糖漬方法（1）果脯蜜餞糖漬方法蜜制：果品原料先以30％左右的糖液浸漬8～12h，然后逐次提高糖液濃度10％，分3～4次糖漬，直到糖液濃度到達60～65％為止，整個國中中不要對果坯加熱。煮制：先配好40％的糖液入鍋，倒入處理好的果實，加熱使糖液沸騰，然后分次加糖使糖溶液逐漸增高到60～65％?；稹＃ㄒ淮沃笾品ǎ┑?2頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3、食品酸漬方法

食品酸漬是利用食用有機酸腌制食品的方法人工酸漬：以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成鹽漬液浸漬食品的方法。微生物發(fā)酵酸漬：利用乳酸發(fā)酵所產生的乳酸進行腌制的方法。乳酸菌為兼性厭氧微生物，應注意隔絕氧氣，同時做好衛(wèi)生消毒工作。第53頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4、腌制過程中有關因素的控制（1）食鹽的純度CaCl2和MgCl2等雜質含量高，腌制品有苦味，當鈣離子和鎂離子在水中達到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內的擴散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質反應后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。第54頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）食鹽用量或鹽水濃度鹽水濃度大，滲透速度快。（3）原料的化學成分水分含量：咸菜類應減少原料的水分，除能增強香味外，還能延長保存期。（4）溫度溫度升高，腌制時間縮短，但可能促進微生物的活動。肉類在2～4℃條件下進行腌制；魚類在5～7℃條件下進行腌制；蔬菜腌制的最適宜溫度在30-50℃泡菜需要乳酸菌發(fā)酵，適宜溫度在26-30℃第55頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

空氣中氧氣的存在會影響乳酸發(fā)酵，同時引起氧化反應，造成蔬菜維生素的損失和肉類色素氧化變色。為此，蔬菜腌制時，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內空氣量，而且避免和空氣接觸。此外，發(fā)酵時產生CO2也能將菜內空氣或氧排出掉，形成缺氧環(huán)境。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當肉類無還原物質時，暴露于空氣中的肉表面的色素就會氧化，并出現褪色現象。（5）空氣第56頁,共70頁，2024年2月25日，星期天三、腌制品的品質控制1、腌制品色澤的形成（1）褐變形成的色澤（2）吸附形成的色澤

酶促褐變和非酶促褐變使腌制品形成不同的色澤，在腌制深色的制品使要創(chuàng)造有利于褐變的條件，某些腌制品則要盡量避免褐變的發(fā)生。

主要是腌制劑的顏色，如糖液、醬油、食醋的顏色。提高擴散速度和加大腌制劑的濃度可以使腌制品的顏色加深。第57頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）發(fā)色劑形成的色澤肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。

①硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作用:NO＋met-Mb→NO-M-Mb(一氧化氮高鐵肌紅蛋白)NO-M-Mb→NO-Mb(一氧化氮肌紅蛋白)（顏色不穩(wěn)定）

肌紅蛋白與由硝酸鹽或亞硝酸鹽轉變來的一氧化氮反應生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因。OHNaNOHNaNO2232+??????++細菌還原作用NO-Mb+熱+煙熏→NO-血色原（Fe2+）（穩(wěn)定的粉紅色）第58頁,共70頁，2024年2月25日，星期天②影響肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量：亞硝酸鹽的使用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。肉的pH：亞硝酸在酸性介質中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH為5.6～6.0，為了保持肉制品的持水性，常加入堿性磷酸鹽。溫度：生肉呈色的進行過程比較緩慢，經過烘烤加熱后，則反應速度加快。而如果配好料后不及時處理，生肉就會褪色，特別是灌腸機中的回料，由于氧化，出來時已褪色，這就要求迅速操作，及時加熱。第59頁,共70頁，2024年2月25日，星期天③腌肉色澤的保持肉制品的色澤受到各種因素的影響，在儲藏過程中常常發(fā)生一些變化。如脂肪含量高的制品往往會褪色發(fā)黃，被微生物污染的灌腸，肉餡松散褪色，外表灰黃色不鮮艷，就是正常腌制的肉，切開放置在空氣中后切面也會褪色發(fā)黃。另外在光的作用下，也會使得呈色物質在氧化，形成綠色、黃色等。因此，為了使得肉制品的顏色保持鮮艷，要注意低溫、避光、低脂肪，并采用添加抗氧化劑，或抽真空等。第60頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2、腌制品風味的形成（1）原料成分以及加工過程中形成的風味直接來源于原料；肉類蛋白質水解得到各種風味的氨基酸；脂肪水解得到甘油和脂肪酸；植物原料的有機物質在酶的作用下產生風味物質；腌制劑/調味料；蒜、蔥、姜及其他調味料的風味。第61頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）吸附作用產生的風味（2）發(fā)酵作用產生的風味肌肉組織中的鹽溶性蛋白質為微生物發(fā)酵提供豐富的營養(yǎng)物質，為生物的分解產物成為腌肉制品風味的重要來源。植物原料研制的發(fā)酵產物形成獨特的風味（酸味、醇香）。腌制輔料的調味劑風味被腌制品吸附產生的風味。與腌制劑的濃度、腌制時間、腌制溫度、腌制品的表面積有關。第62頁,共70頁，2024年2月25日，星期天四、食品的煙熏1、煙熏的目的（1）賦予制品獨特的煙熏風味（2）發(fā)色作用

呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用。