DB11-T 1992.5-2023 食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范 第5部分：冷鏈即食食品

ICS

67.040CCS

X

04DB

11 DB11/T

—2023食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范第

5

部分：冷鏈即食食品Specification

for

quality

management

food

productionenterprise—

Part

5：Cold

chain

ready-to-eat

food2023-12-25

發(fā)布 2024-07-01

實施北京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

1992.5— 前 言..............................................................................

II1

范圍.................................................................................

12

規(guī)范性引用文件.......................................................................

13

術語和定義...........................................................................

14

食品質量安全管理體系.................................................................

25

誠信管理體系.........................................................................

26

組織機構.............................................................................

27

確認和驗證...........................................................................

38

基礎設施與衛(wèi)生管理...................................................................

39

設備.................................................................................

410

供應商的評估與批準..................................................................

511

................................................................................

512

生產過程管理和控制..................................................................

513

................................................................................

614

保質期..............................................................................

615

貯存運輸與追溯召回..................................................................

716

................................................................

717

投訴與服務..........................................................................

818

文件和記錄管理......................................................................

819

................................................................................

8DB11/T

1992.5—本文件按照GB/T

1.1—《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結起草》的規(guī)定起草。本文件是DB11/T

《食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范》的第5部分。

擬分為以下部分：——第1部分：運動營養(yǎng)；——第2——第3——第4部分：復配食品添加劑；——第5；……本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提岀并歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。本文件起草單位：北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風險評估中心）。本文件主要起草人：杜建萍、龔慶華、穆同娜、耿健強、馮毅、肖輝、宋麗萍、邢超。IIDB11/T

1992.5—

1范圍本文件規(guī)定了冷鏈即食食品生產企業(yè)的食品質量安全管理體系、、組織機構、驗證和確認、、設備、供應商的評估與批準、、生產過程管理和控制、檢驗、保質期、貯存運輸與追溯召回、自查和不合格產品監(jiān)測、投訴與服務、文件和記錄管理、本文件適用于冷鏈即食食品生產企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不期的引用文件本（包括所有的用于本文件。GB

食品安全國家

添加劑使用標準GB

4789.1 標準

食品微

總則GB

4789.2 標準

食品微學檢驗

菌落總數GB

4789.4 標準

食品微學檢驗

沙門GB

4789.6標準

食品微學檢驗

致瀉大腸埃希GB

4789.7標準

食品微學檢驗

副溶血性弧菌GB

4789.10標準

微生物學

金黃色葡萄球菌GB

4789.14 標準

微生物學

蠟樣芽胞桿菌檢驗GB

4789.30標準

微生物學

單生李斯特檢驗GB

4789.38 標準

微生物學

大腸埃希氏菌計數GB

食品安全國家

預包裝食品標簽通則GB

14881 食品安全國家標準

食品生產通GB/T

16294 工業(yè)潔凈室(區(qū))菌的測試方法GB

28050 食品安全國家標準

預包裝通則NY/T

冷凍肉解凍技術規(guī)范DB11/T

食品生產質量提升指南3 術語和定義GB

14881、DB11/T

界定的以及術語和定義適用于本文件。3.1冷鏈即食食品

chain

ready-to-eat

foodDB11/T

1992.5—以谷物、、、產品、、水產品、果蔬、食用菌等及其制品中的兩種或兩種以上為主要原料，添加或不添加餡料或輔料，采用冷加工或工加工后快速冷卻的工藝生產，并在010℃條件下包裝、、運輸及銷售，供消費者可直接食用的預包裝。4 食品質量安全管理體系4.1 食品質量安全管理4.1.1 應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。4.1.2 企業(yè)除建合

DB11/T

度外，還應建立但不限于如下制度：——供應商管理制度；——批生產記錄制度；——生產質量管理制度；——產品制度；——標簽審核制度；——留樣管理制度；——投訴處理制度；——食品安全總監(jiān)和食品安全員管理制度；——人員培訓、考評價管理制度；——日管控、查、月調度管理制度；——清單動態(tài)管理制度；——研發(fā)管理制度；——確認與驗證制度；——食品（含配方）安全風險評估制度。4.2 質量安全文化應符合DB11/T

的規(guī)定。4.3 風險管理應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。4.4 質量安全標準體系4.4.1 應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。4.4.2 企業(yè)應根據產品特點制定相應的企業(yè)標準。5 誠信管理體系應符合DB11/T

的規(guī)定。6 組織機構6.1 生產責任企業(yè)或委托生產應符合DB11/T

的。DB11/T

1992.5—6.2 食品質量安全管理人員6.2.1 食品質量安全管理人員應符合

的相關規(guī)定。6.2.2 食品質量安全管理人員應至少包括食品安全總員。6.2.3 企業(yè)應對人員進行食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓與考核?？偙O(jiān)和食品安全員經考核合格后方可上崗。6.2.4 企業(yè)主要人應具備職責：a)

對企業(yè)食品安全工作全面負責；b)

建立并落實食品安全主體責任長效；c)

掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；d)

支持障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法食品安全管理工作；e)

在作及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。6.2.5 食品安全總監(jiān)和食品安全員應至少具備：a)

掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；b)

掌握冷鏈即食食品有關的質量安全，具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識；c)

熟悉設施設備、工藝流程、操作規(guī)程及生產經營過程食品安全控制要求；d)

參加企業(yè)組織的食品質量安全管理人員培訓過考核。7 驗證和確認7.1 應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。7.2 應根據冷鏈即食食品特點提出計劃，組成驗證小組，制定驗證方案并實施，形成報告。7.3 驗證過程中的數據和分析內容應以歸檔；驗證文件應至少包括驗證方案、驗證數據、分析及驗證報告。7.4 驗證文件應由小組人審核，并報企業(yè)負責人批準。7.5 被驗證的應形成管理文件并在中予施。7.6 應對新建企業(yè)、生產及檢驗設備設施等安裝、運行能確認，并同步工藝驗證。7.7 生產一定周期后應再驗證。7.8 應定期開展驗證工作，包括但不限a) 生產工藝；b) 設備性能；c) 清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生控制水平。包括空氣度、操作人員及直接接觸食品的設備表面、終產品

3

批次的全項檢驗、企業(yè)內部檢驗能力、清潔消毒效果、微生物和異物控制措施等；d) 影響產品質量的主要因素發(fā)生變化后。包括生產工藝及工藝參數、質量控制方法料及供應商、主要生產設備設施等發(fā)生變化，重大改造等；e) 終產品保質期。8 基礎設施與衛(wèi)生管理GB/T

30

GB4789.250

25cmGB

50CFU/25cm

10

aaa

aDB11/T

1992.5—8.1基礎設施8.1.1應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。8.1.2 生產內應按照表

1

劃分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。表1 生產車間作業(yè)區(qū)劃分表8.2表1 生產車間作業(yè)區(qū)劃分表8.2.1 一般要求8.2.1.1 應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。8.2.1.2 應制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產加工場所、設備設施、生產用容器具器具、清潔工具等的清潔衛(wèi)生要求。8.2.1.3 應制定清潔消毒操作規(guī)程，明確生產加工場所、設備設施、生產用容器具器具、清潔工具等的清洗消毒方式及、清洗消毒后的檢驗、原則及清場狀態(tài)標識如何標注8.2.1.4 不同清潔作業(yè)區(qū)的生產用容器具工器具和清潔工具應單獨使用，。8.2.1.5 配送食品的車輛應保持干凈、清潔，必要時有效的消毒措施。8.2.1.6 清潔周期和消毒效果應經過確認并。8.2.2 清潔作業(yè)區(qū)8.2.2.1 企業(yè)應定期對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進行第三方檢測，每年至少

1

次并留存檢驗報告。8.2.2.2 企業(yè)應定期監(jiān)控清潔作業(yè)區(qū)的菌、表面微生物和溫度等指標，并指標變化趨勢情況進行分析。清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求應符合表

2。表2表2 清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求等）、等）。滿足熱力設備應顯示設備宜帶監(jiān)測

12

DB11/T

1992.5—8.2.2.3 企業(yè)應對單核細胞增生李斯特開展環(huán)境致病菌監(jiān)控。企業(yè)宜根據類別及生產過程風險控制情況對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌等致病菌監(jiān)控。9 設備9.1 基本生產工序符合表3。表3 冷鏈即食食品基本表3 冷鏈即食食品基本和設備9.2.1 應符合

DB11/T

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的規(guī)定。9.2.2 應有明顯行狀態(tài)標識，定期進行維護、保養(yǎng)和驗證，并有相關記錄。9.2.3 不符合要求的設備應及時搬出出前應有明顯標識。10 供應商的評估與批準應符合

DB11/T

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的規(guī)定。11 物料11.1 應符合

DB11/T

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的規(guī)定。11.2 食品添加劑的使用應符合

GB

的相關規(guī)定。11.3 應對原料、食品添加劑和食品等物料建立驗收制度，根據相應的食品安全標準和企業(yè)驗收驗收。11.4 原料驗收時應對以下內容進行重點關注：a) 果蔬類原料：新鮮度、農藥殘留；b) 畜禽肉類原料：獸藥殘留；c) 動物性水產類原料：獸藥殘留；DB11/T

1992.5—d) 即食生制動物性水產制品：獸藥殘留、微生物和寄生蟲。11.5 有溫度控制要求的原料，投料使用前應確保溫度持續(xù)滿足控制要求。12 生產管理和控制12.1 應符合

DB11/T

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的規(guī)定。12.2 生產經營過程應包括但不限于以下關鍵：a) 原料處理：剔除不可利用部分；b) 解凍：溫度和的控制；c) 熱加工：加熱、食品中心溫度；d) 冷卻：時間、溫度，應在內將熱加工食品的中心溫度降到規(guī)定范圍；e) 冷藏、運輸及：溫度控制。12.3 果蔬類原、清洗、吹干或脫水、去皮等預處理。12.4 畜禽類、果蔬類、水產類原料應當單獨設清洗池清洗，清洗后應在初加工場所瀝干。盛裝瀝干的容器不應與地面直接接觸。12.5 冷凍畜禽肉的應符合

NY/T

的規(guī)定。12.6 禽蛋在使用前應保證外殼清潔，必要時進行清洗消毒。12.7 應按照加藝，對原料進行切配、分割、腌制和上漿工。12.8 熱加工的食品應受熱均勻。需要完全熟，食品應至少滿足在

續(xù)

2

分鐘的等效加果。12.9 原料、半成品與成分區(qū)存放，熟制的食品與非熟制的食品應分開存放，避免交叉污染。12.10 需要熱加主食類食品，應加工后

2

內將產品中心溫度降至≤10℃，并在件下再加工或包裝。12.11 飯團壽司類食品中的熟制米飯，應加工后

2

內將產品中心溫度降至≤20℃，并在≤10℃下進行再加工和包裝。12.12 三明治漢堡類中的面包胚，應加工后

4

內將產品中心溫度降至≤20℃，并在≤10℃環(huán)境下再加。13 檢驗13.1應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。13.2 應按照產品執(zhí)行標準及檢驗管理制度中規(guī)定的檢驗項目項目應按照附錄A

制定并執(zhí)行。13.3 自行開展檢驗的企業(yè)應配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備的性能、精度滿足檢驗要求。13.4 應設置獨立的微生物實驗室或區(qū)域菌落總數、大腸菌群或大腸埃希氏菌等指示菌檢測。13.5 企業(yè)自行開展致病菌監(jiān)測的，應在二級或二級以上生物安全實驗室進行。也可委托有資質的第三方。13.6 采用方法對環(huán)境和產品進行監(jiān)測時，應定期與比檢測。14 保質期DB11/T

1992.5—14.1 企業(yè)應建立終產品保質期驗證方案。14.2 保質期的驗證應有。記錄應包括食品、配料、半成品的基本信息，證的方法，判定標準，試驗情況，數據和分析過程以及結論等信息。14.3 企業(yè)應模擬生產、配送和銷售三個環(huán)節(jié)可能發(fā)生的最不利條件，對終產品保質期。14.4 保質期起始時間應從食品包裝結束時計算。14.5 在全程冷鏈溫度

0℃~10℃條件下，保質期宜為

24

。14.6 在全程冷鏈溫度

0℃~8℃條件下，自行或經第三方機構保質期驗證合格，保質期可延

小時。14.7 在全程冷鏈溫度

0℃~4℃條件下，自行完成

3

個生產批次保質期驗證合格，且對次食品經第三方機構檢驗合格，保質期可適當延長，但不宜超過

。14.8 原料在使無熱加工工序時終產品的保質期限不應超出該原料的最短保質期限。15 貯存運輸與追溯召回15.1 貯存運輸15.1.1

應符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。15.1.2

保質期限不超過

24

小時的食品，貯存、運輸和銷售冷藏溫度應處于

0℃~10℃。15.1.3

保質期限大于

小時且不超過

的食品，、運輸和冷藏溫度應處