2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題庫及答案

2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體

上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

2、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

3、【單選題】（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

4、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

5、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

6、【單選題】“addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

7、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

8、【單選題】"Gclair”是一種（）。（C）

A、冷凍甜點(diǎn)

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

9、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

10、【單選題】"pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

11、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

12、【單選題】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

13、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

14、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

15、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

16、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

17、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

18、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

（C）

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

19、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干保煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

20、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

21、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。（B）

A、緞氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

23、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅

干都屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

24、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

25、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

26、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

27、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是0克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

28、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面

的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

29、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹

值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

30、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

31、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制

作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

32、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。

(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

33、【單選題】廚房的0宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間,

要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

34、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

35、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn),

使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較

的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

37、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

(D)

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

38、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊

防護(hù)措施。(D)

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

39、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能,

合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

40、【單選題】如果身上衣物著火，可以0將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

41、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱

條件。（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

42、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

43、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽

和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

44、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

45、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全

衛(wèi)生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

46、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

47、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,

過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

50、【單選題】《建筑施工企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和專職安全

生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)管理規(guī)定》自（）起施行。（C）

A、2014年8月1日

B、2014年1月1日

C、2014年9月1日

D、2015年1月1日

51、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。

(D

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

52、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，

是由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

53、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)

量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

55、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長，則會(huì)造成（）。

（C）

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

56、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,

應(yīng)在（）。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

57、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

58、【單選題】熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)

59、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬,

在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。

(D)

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

60、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

61、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)

定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除

隱患。(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

62、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫

度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生0,所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。

(B

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

63、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般

用料有()等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

64、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆?。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

65、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的

需要，那么體內(nèi)的0和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

66、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

67、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否

盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

68、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

69、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

70、【單選題】采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互

相不粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

71、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中

全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然

后陸續(xù)添加其余的原料。（D）

A、25-30℃

B、40-50℃

C、45-60℃

D、35-40℃

72、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全

衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

73、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力0。（A）

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

74、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

75、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

76、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

77、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

78、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特

點(diǎn)。(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

79、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

80、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不

同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

81、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10-15%

82、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

83、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

84、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配

的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

85、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影

響到手的運(yùn)動(dòng)和（）。（A）

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

86、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯

少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包

更具有（）。（C）

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

87、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

88、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

89、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

90、【單選題】配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

91、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（J）

92、【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。（V）

93、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果洪烤時(shí)間不夠，會(huì)造

成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（V）

94、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的

餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

95、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)

計(jì)的。（7）

96、【判斷題】（）案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。（V）

97、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（J）

98、【判斷題】（）細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含

量猛增。（X）

99、【判斷題】（）“Creampuff"和"Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的

原料、成型工藝都是不同的。（X）

100、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困

難去完成職責(zé)。（V）

試題2

1、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的（）。

（B）

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來

的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的

制品，原則上講，面坯的0,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短

4、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融?/p>

大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

5、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

6、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難

以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

7、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

8、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品

的（）奠定了基礎(chǔ)。（D）

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的

水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【單選題】保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的

基本條件之一。（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

11、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。(C)

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

12、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

13、【單選題】在0范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

14、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品0,以及制品

色彩和口味的合理搭配。(A)

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

15、【單選題】采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互

相不粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

16、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

17、【單選題】面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型

等一連串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

18、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括

（）的食物。（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

19、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為0

法。（B）

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

20、【單選題】在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較

低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

21、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般

用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

22、【單選題】面粉中面筋含量、（）的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。

（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

23、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

24、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

25、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

26、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作

者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

27、【單選題】（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

28、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是

Oo（c）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

29、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

30、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

31、【單選題】泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及

質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

32、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

33、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。

（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

34、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是0。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

35、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗

旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

36、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359-420

D、556-649

37、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

38、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

39、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

40、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

41、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠

狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

42、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯.鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

43、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、

面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及（）來確定。（A）

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

44、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）

和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

45、【單選題】人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

46、【單選題】"pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

47、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

48、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗

變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

49、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好（）。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

50、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）o（C）

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

51、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

52、【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要（）。（A）

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

53、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃

色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

54、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告0。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

55、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作

出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

(A)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

56、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。(C)

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

57、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。

(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

58、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的0。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

59、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后,

加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

60、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱

條件。（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

61、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及

汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

62、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪

入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

63、【單選題】冰激淋的英文名稱為0。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

64、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

65、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

66、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

67、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

68、【單選題】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

69、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來

的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

70、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

71、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料

的使用搭配、原料配比，還是0,都和其他的餅干類有著十分明顯的

區(qū)別。（C）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

72、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

74、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口

一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

75、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、

形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅

干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D