2024年衛(wèi)生知識健康教育知識競賽-全國牛奶與健康知識競賽筆試歷年真題薈萃含答案

2024年衛(wèi)生知識健康教育知識競賽-全國牛奶與健康知識競賽筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.原料奶中的脂肪不溶于水，堿性清洗液在熱水中可除去設備表面的脂肪。2.不吃早餐的危害有哪些？3.上午9：0010：00，可以吃少量有營養(yǎng)的零食，能補充能量。4.飲用酸奶有可以緩解“乳糖不耐受癥”的作用。5.低脂牛乳6.乳品加工企業(yè)檢驗原料奶時，一般用（）的酒精與等比例的牛乳混合搖勻進行檢驗。A、68%以下B、72%—75%C、78%以上D、76%—78%7.只要在學校內(nèi)供應的牛奶就是學生奶。8.真空調(diào)節(jié)閥最敏感部件，保障每月至少清洗一次。9.原料奶質(zhì)量的好壞會直接影響產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的質(zhì)量。10.牛奶里主要的營養(yǎng)成分有哪些？11.什么叫超高溫滅菌奶？12.牛乳可分為哪幾類？13.世界牛奶日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三14.全國每天有（）萬中小學生在校飲用學生飲用奶。A、100B、180C、28015.為了提高原料奶的品質(zhì)，需要將頭三把菌數(shù)較高的牛乳棄去。16.末乳中的微生物的含量較低。17.人體必需的營養(yǎng)素有哪幾類？18.有人說，牛奶偏酸性越飲越使人體的鈣質(zhì)流失？19.什么是人體必需營養(yǎng)素？20.學生奶不見“奶皮”是因為采用了先進的均質(zhì)工藝。21.均質(zhì)后的牛奶乳（）直徑與母乳相似很容易被嬰兒消化吸收。A、脂肪球B、蛋白質(zhì)球C、維生素22.學生飲用奶必須采用超高溫瞬時滅菌和無菌包裝，是為了保證（）A、安全B、營養(yǎng)C、方便D、價廉23.牛奶宜如何食用？24.擠奶機的主要結(jié)構(gòu)是什么？25.奶站審核表CCP與CP權(quán)重不同，在奶站管理中重點要關(guān)注CCP點。卷II一.參考題庫(共25題)1.清洗時需采用一頭牛配一桶清洗水、一條毛巾進行清洗。2.奶牛一年的泌乳期約為（）A、8個月B、9個月C、10個月D、11個月3.含鈣較多的食物有奶類、蝦皮、豆制品等。4.奶油品種有哪些？5.下列內(nèi)容哪些能預防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房藥浴液的使用C、適當增加擠奶次數(shù)D、控制擠奶時間E、定期更換奶杯內(nèi)套6.項目審核表中的權(quán)重分別是（）A、[0-1]，[1-10]B、（0-1），（1-10）C、（0-1），（0-10）D、[0-1]，[0-10]7.通過學生飲用奶計劃可以培養(yǎng)青少年良好的飲食習慣。8.牛乳中加入水以后牛乳的冰點就會發(fā)生變化，那么加入水以后牛乳的冰點會比正常牛乳的冰點（）。A、高B、低9.牛乳的新鮮度是反映原料奶熱穩(wěn)定性的重要指標，通常只能用酒精試驗來直接判定。10.牛奶過度攪拌會造成（）。A、脂肪上浮B、蛋白分解C、微生物上升D、脂肪球膜破壞11.RMU項目質(zhì)量計價體系的原理為（）A、以工廠監(jiān)控測試的原奶質(zhì)量指標如細菌總數(shù)、蛋白質(zhì)等，對原奶進行分級，對不同級別的牛奶給于不同的價格B、工廠測試原奶監(jiān)控指標如細菌總數(shù)、蛋白質(zhì)等，審核人員對奶站進行管理審核，分別由計價因子轉(zhuǎn)換為價格C、對原奶的監(jiān)控指標給于不同的計價范圍，再根據(jù)審核決定其屬于哪個級別的奶站，由此給予定價12.運用minitabe來推導系數(shù)，最終形成的方程式是（）A、y=ax2+bB、y=a+bC、y=a+bxD、y=2a+b13.全脂牛乳14.飲用牛奶會是人膽固醇增加，使人發(fā)胖。15.牛奶不是一種重要的碳水化合物。16.擠奶設備與設施清洗的干凈與否，現(xiàn)在尚沒有客觀的評價辦法17.熱處理對牛乳質(zhì)量的一般變化是什么？18.牛奶在高溫久煮的情況下會發(fā)生的變化是：（）A、牛奶越煮越鮮B、部分蛋白質(zhì)沉淀在容器上C、營養(yǎng)價值增大19.為世界公認創(chuàng)造“一杯牛奶強壯一個民族”的國家是（）A、美國B、中國C、日本20.擠奶結(jié)束后立即對乳頭進行藥浴是為了降低微生物。21.牛奶出現(xiàn)了脹包或打開飲用時感到有酸苦味是否還可繼續(xù)飲用？22.牛乳酸度、新鮮度超標的原因（）A、異常乳影響B(tài)、微生物污染C、存放時間過長D、摻堿性物質(zhì)23.飲用酸奶可以提高人體對鈣的吸收，但不可以提高人體對磷和鐵的吸收。24.乳粉水分含量的高低對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？哪些因素使乳粉水分含量過高？25.牛乳的食用價值和特點是什么？卷III一.參考題庫(共25題)1.以下因素會導致原料你酸度高的有（）A、微生物超標B、設備清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人為摻假2.強化牛乳3.酸敗乳的性狀為：酸度高、酒精試驗凝固、加熱凝固、發(fā)酵產(chǎn)氣、酸臭味、酸凝固。4.學生飲用奶的價格比市場低（）A、1/3B、1/4C、1/55.飲用牛奶的時間主要是在早餐和晚上飲用嗎？6.我們常說的低酸度酒精陽性乳酸度在（）。A、16度以下B、16.5度C、16.5—18度D、16—16.5度7.由于全社會人人堅持飲用牛奶，日本人人均身高比上一代增高了（）cmA、8B、11C、208.口蹄疫的防治一般以預防為主，接種疫苗、牧場出口設置消毒槽為比較有效的方法，但是口蹄疫牛一般不會直接影響到原奶中細菌的含量9.原料乳的驗收內(nèi)容有哪些？10.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？11.如何判別牛奶變質(zhì)？12.牛奶包含了食物的六大成分：（）A、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、水B、蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、礦物質(zhì)、碳水化合物、水C、蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、礦物質(zhì)、微量元素、水13.牛奶不宜與哪些物質(zhì)同飲？14.酸乳易出現(xiàn)哪些缺陷？如何解決？15.牛奶干物質(zhì)中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)16.原料奶化學性危害包含（）A、農(nóng)藥殘留物B、飼料變質(zhì)殘留物C、獸藥殘留物D、接觸殘留物17.如果發(fā)現(xiàn)奶站的制冷缸內(nèi)壁有結(jié)冰現(xiàn)象，最可能的原因是（）A、牛奶攪拌不均勻B、牛奶溫度太低C、牛奶進行摻假18.正常乳的密度是多少？比重是多少？19.牛乳蛋白質(zhì)有什么營養(yǎng)特性？20.青少年的體質(zhì)直接與本國未來的經(jīng)濟強省息息相關(guān)。21.?；既榉垦缀螅庖咔虻鞍缀繒p少。22.低酸度酒精陽性牛奶是乳房炎造成的。23.被微生物污染嚴重的牛奶會造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降24.牛乳黃塊產(chǎn)生原因（）A、牛奶存放時間過長B、制冷不及時C、冷奶、熱奶混合25.學生飲用奶的方針是：（）A、營養(yǎng)、安全、價廉、方便B、價廉、營養(yǎng)、安全、方便C、安全、營養(yǎng)、方便、價廉D、方便、營養(yǎng)、價廉、安全卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案: 上課注意力不集中，影響學生學習成績；導致肥胖；營養(yǎng)攝入不足，嚴重導致營養(yǎng)缺乏癥；引起胃炎、膽結(jié)石等疾病。3.參考答案:正確4.參考答案:正確5.參考答案: 含乳脂肪在1.0～2.0％的牛乳。6.參考答案:B7.參考答案:錯誤8.參考答案:正確9.參考答案:正確10.參考答案: 蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳糖、脂肪、維生素及微量元素、礦物質(zhì)。11.參考答案: 又叫常溫奶，是指用137～152℃的溫度和4～10秒時間進行超高溫下瞬間滅菌處理的一種加工方法，它的特點是將牛奶中有益和有害的微生物全部殺死，但牛奶中的營養(yǎng)也隨之被破壞較為嚴重，形成產(chǎn)品后無需低溫存放，常溫下存放期較長。12.參考答案: 初乳；常乳；末乳13.參考答案:B14.參考答案:C15.參考答案:正確16.參考答案:錯誤17.參考答案: 有七大類，分別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、水、維生素和食物纖維。18.參考答案: 這種觀點是錯誤的，牛奶不屬酸性物質(zhì)，反而顯弱堿性，常飲用牛奶不會導致鈣流失反而是人體補鈣最好的來源。19.參考答案: 指由食物中提供的，而且是人體自身不能合成的那些營養(yǎng)素。20.參考答案:正確21.參考答案:A22.參考答案:A23.參考答案: 早餐喝牛奶應該配上面包、點心等淀粉性食物，以提供碳水化合物，使得膳食平衡；牛奶加雞蛋也是非常合理的營養(yǎng)早餐搭配。晚上睡前喝杯牛奶，配上幾片面包，可以安安穩(wěn)穩(wěn)睡上一覺。24.參考答案: 奶杯、輸奶管、脈沖器、計量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系統(tǒng)、（清洗系統(tǒng)）及控制系統(tǒng)等組成的。25.參考答案:正確卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:C3.參考答案:正確4.參考答案: （1）甜性奶油：其特征即用高溫殺菌的稀奶油加鹽或不加鹽的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。 （2）酸性奶油：其特征即高溫殺菌的稀奶油經(jīng)過添加純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的加鹽或不加鹽的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。 （3）重制奶油：其特征即用稀奶油或奶油經(jīng)過加熱熔融除去蛋白質(zhì)和水分而制成。含油98﹪。 （4）連續(xù)式機制奶油：其特征即用殺菌的稀奶油，在連續(xù)制造機中制成。其水分及蛋白質(zhì)含量比甜性奶油高，乳香味較好5.參考答案:A,B,C,D,E6.參考答案:D7.參考答案:正確8.參考答案:B9.參考答案:錯誤10.參考答案:D11.參考答案:B12.參考答案:C13.參考答案: 含乳脂肪在3.1％以上14.參考答案:錯誤15.參考答案:正確16.參考答案:錯誤17.參考答案: （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加熱時，由于空氣與液體界面層的蛋白質(zhì)、水分在不斷蒸發(fā)，界面蛋白質(zhì)不斷濃縮，導致膠體的不可逆轉(zhuǎn)的凝結(jié)形成了薄膜。在這種凝固物中，乳脂肪占70﹪以上，蛋白質(zhì)在20﹪～25﹪之間，而蛋白質(zhì)中以白蛋白居多。為防止薄膜的形成，可以攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。 （2）棕色化（褐變）：牛乳經(jīng)長時間高溫加熱，蛋白質(zhì)的氨基和乳糖的羥基發(fā)生反應，而形成棕色物質(zhì)。（3）蒸煮味：牛乳經(jīng)74℃、15秒加熱產(chǎn)生一種明顯的蒸煮味，主要是由于乳清蛋白中的β球蛋白和脂肪膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生硫氫（SH）所致。18.參考答案:B19.參考答案:A20.參考答案:錯誤21.參考答案: 不能。牛奶出現(xiàn)漲包現(xiàn)象就意味著包裝內(nèi)的牛奶已經(jīng)出現(xiàn)變質(zhì)，牛奶正常的風味為微甘甜，醇香，出現(xiàn)了酸味、苦味，這證明了牛奶已經(jīng)變質(zhì)。22.參考答案:A,B,C23.參考答案:正確24.參考答案: 乳粉中的水分，不僅作為產(chǎn)品的質(zhì)量標準，代表產(chǎn)品受熱程度，而且也是噴霧干燥過程自動控制的主要參數(shù)。乳粉的含水量與排風溫度有密切關(guān)系。水分過高，會加速乳粉中細菌繁殖而產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白變性而成為不溶性物質(zhì)，從而使乳粉的溶解度下降。經(jīng)驗證明，乳粉水分少于3﹪時，貯存期一年以上，溶解度保持不變；水分3﹪～5﹪時，一年后溶解度略有變化；當水分提高到6.5﹪～7﹪時，在貯存不太長的時間內(nèi)，蛋白質(zhì)可能完全不溶解，產(chǎn)生陳敗味，同時產(chǎn)生褐變。而水分過低，又易引起氧化臭味。影響乳粉水分含量高低的因素有： 1、濃乳濃度低，高壓泵壓力低，噴霧粒度大使干燥不充分。 2、進風溫度低或噴霧量大，使排風溫度降低；當氣候潮濕的時候，未能提高排風溫度。 3、高壓泵壓力波動太大（高壓泵本身故障或濃乳粘度大）。 4、霧化器霧化不好，霧滴不易干燥。 5、風機出現(xiàn)故障或空氣過濾器堵塞，使進風或排風量不夠。 6、空氣加熱器泄漏，使進風溫度高，蒸發(fā)能力下降。25.參考答案: 1、牛乳經(jīng)殺菌后，不需進行任何調(diào)理即可直接供人們食用 2、牛乳可以被人類幾乎全部消化吸收 3、牛乳含有能促進人類生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分 4、牛乳所含各種營養(yǎng)成分，大體適合人類生理需要 5、其它食物由于添加了牛乳，可顯著提高這種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 6、為了取得與牛乳同等數(shù)量的營養(yǎng)成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好幾倍卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案: 加多種維生素、鐵鹽的牛乳，如有添加維生素A、B1、B2、B6等以供特殊需要。3.參考答案:正確4.參考答案:B5.參考答案: 不僅是限制在早餐和晚上飲，牛奶是可以全天候、不分時間段飲用的，在任何的時間飲用都可以。6.參考答案:A7.參考答案:C8.參考答案:正確9.參考答案: 原料乳驗收內(nèi)容有：感官檢驗、酒精試驗、乳溫測定、比重測定、乳脂肪測定、乳干物質(zhì)測定、酸度測定、微生物檢驗、三聚氰胺等測定。10.參考答案: 不宜與含鞣酸以及檸檬酸含量高的食物一齊同吃，例如濃茶、柿子、檸檬、橘子等食物，因為這些食物易與牛奶反應結(jié)塊成團，而影響消化。11.參考答案: 變質(zhì)的牛奶會出現(xiàn)異味，常見的有發(fā)臭、發(fā)酸、發(fā)霉味等，有時候有氣泡或包裝袋鼓起變形，顏色從原來的乳白色或淡黃色變?yōu)楹谏?、深黃、發(fā)綠色等，喝起來沒有正常產(chǎn)品應有的感覺。12.參考答案:A13.參考答案: 不宜與茶水、中藥、西藥同飲，茶葉中的鞣酸會阻礙牛奶中的鈣離子和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素在腸胃中的吸收，牛奶中的一些物質(zhì)成分也會使中西藥的功能減弱。14.參考答案: 1、牛乳經(jīng)發(fā)酵后不產(chǎn)酸、不凝固時，要檢查乳中抑制乳酸菌繁殖的物質(zhì)，并測其固形物。 2、酸乳脂肪分離，組織變軟或表面粗糙時，要選擇適宜的均質(zhì)壓力。原料乳要凈化，罐裝時過猛易產(chǎn)生氣泡，發(fā)酵不宜過度。 3、酸乳發(fā)生大量的乳清析出時，應控制接種量、接種溫度、發(fā)酵時間和溫度；防止機械震動并檢查菌種的活力和耐力、菌種的純度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌體及其固形物含量是否過低。 4、酸乳產(chǎn)生氣泡，制品變軟，應調(diào)節(jié)攪拌速度和時間（添加發(fā)酵劑時攪拌速度要快些一般為40～50轉(zhuǎn)/min，而發(fā)酵終止、冷卻時攪拌速度要慢些，一般為15～20轉(zhuǎn)/min）；要控制和防止酵母菌污染。 5、酸乳發(fā)生