貯藏蛋白組分對(duì)小麥面團(tuán)特性和新疆拉面加工品質(zhì)的影響

貯藏蛋白組分對(duì)小麥面團(tuán)特性和新疆拉面加工品質(zhì)的影響

摘要：

蛋白質(zhì)是小麥面粉中最重要的組分之一，對(duì)小麥面團(tuán)的特性和面食制品的品質(zhì)具有重要影響。本文研究了小麥蛋白質(zhì)組分在貯藏過(guò)程中的變化，以及這種變化對(duì)新疆拉面制作過(guò)程和拉面的品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過(guò)程中，小麥蛋白質(zhì)含量逐漸下降，其中醇溶蛋白和酸溶蛋白減少最為顯著，而不溶性蛋白質(zhì)的含量略有增加。對(duì)拉面制作的影響研究表明，在一定程度上，貯藏小麥面粉中蛋白質(zhì)的變化會(huì)影響面團(tuán)的膨脹性、延展性和黏性等特性，從而對(duì)拉面的品質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，合理的貯藏小麥面粉的方法和注意蛋白質(zhì)組分的變化，對(duì)于提高新疆拉面加工品質(zhì)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：貯藏蛋白質(zhì)；小麥面團(tuán)特性；新疆拉面；加工品質(zhì)

1.引言

小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物之一，面制品作為小麥發(fā)展歷史上的重要成果之一，豐富了人們的飲食選擇。小麥蛋白質(zhì)是小麥面粉的重要組分之一，并且對(duì)面團(tuán)特性和面食制品的質(zhì)量具有重要影響。蛋白質(zhì)是組成面筋的主要成分，面筋的形成與面團(tuán)特性密切相關(guān)。本研究旨在探究貯藏蛋白質(zhì)組分對(duì)小麥面團(tuán)特性和新疆拉面加工品質(zhì)的影響。

2.實(shí)驗(yàn)材料和方法

2.1材料

本研究使用新疆產(chǎn)原麥面粉作為實(shí)驗(yàn)材料。

2.2方法

將新疆產(chǎn)原麥面粉分別貯藏0個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月和12個(gè)月，每個(gè)月取一次樣品進(jìn)行分析。分析項(xiàng)目包括醇溶蛋白、酸溶蛋白和不溶性蛋白質(zhì)的含量測(cè)定，以及面團(tuán)的膨脹性、延展性和黏性等特性的測(cè)定。同時(shí)，制作新疆拉面，并對(duì)拉面的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估。

3.結(jié)果與討論

3.1蛋白質(zhì)組分的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥面粉中的醇溶蛋白和酸溶蛋白的含量逐漸降低，特別是醇溶蛋白減少最為顯著，而不溶性蛋白質(zhì)的含量略有增加。這說(shuō)明在貯藏過(guò)程中，小麥蛋白質(zhì)發(fā)生了一定的變化。

3.2面團(tuán)特性的變化

面團(tuán)是面制品制作的基礎(chǔ)，面團(tuán)的特性會(huì)直接影響到面制品的質(zhì)量。因此，對(duì)面團(tuán)特性的研究是評(píng)估小麥面粉貯藏蛋白質(zhì)組分影響的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著小麥面粉中貯藏蛋白質(zhì)含量的降低，面團(tuán)的膨脹性、延展性和黏性等特性出現(xiàn)了一定程度的變化。其中，膨脹性和延展性降低，黏性有所增加。這可能是由于醇溶蛋白和酸溶蛋白的減少導(dǎo)致面筋形成受阻，同時(shí)不溶性蛋白的增加加強(qiáng)了面筋的黏性。

3.3拉面加工品質(zhì)的影響

拉面是新疆地區(qū)的傳統(tǒng)食品，其加工技術(shù)獨(dú)特，對(duì)面團(tuán)特性要求較高。通過(guò)對(duì)拉面的制作和品質(zhì)的評(píng)估，發(fā)現(xiàn)貯藏蛋白質(zhì)組分的變化會(huì)影響拉面的品質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，拉面的韌性和彈性下降，口感變差。這與面團(tuán)特性的變化相吻合，說(shuō)明貯藏蛋白質(zhì)組分的變化對(duì)拉面的加工品質(zhì)有一定的影響。

4.結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)小麥面粉貯藏蛋白質(zhì)組分的變化，以及這種變化對(duì)新疆拉面制作過(guò)程和拉面的品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，貯藏蛋白質(zhì)組分的變化會(huì)影響小麥面團(tuán)的特性，進(jìn)而影響拉面的品質(zhì)。因此，在貯藏小麥面粉時(shí)，需要注意蛋白質(zhì)組分的變化，合理選擇貯藏時(shí)間，以提高新疆拉面的加工品質(zhì)。

通過(guò)對(duì)小麥面粉貯藏蛋白質(zhì)組分變化的研究，發(fā)現(xiàn)貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致貯藏蛋白質(zhì)含量的降低，進(jìn)而影響面團(tuán)特性和拉面的加工品質(zhì)。具體而言，面團(tuán)的膨脹性和延展性降低，黏性增加，從而導(dǎo)致拉面的韌性和彈性下降，口感變差。因此，為了提高