食品衛(wèi)生通用規(guī)范樣本

CodexAlimentariusFoodHygeine食品衛(wèi)生通用規(guī)范CAC/RCP1-1969，Rev.4-前言1目食品衛(wèi)生通用規(guī)范2范疇、應用和定義2.1范疇2.2應用2.3定義3初級生產3.1環(huán)境衛(wèi)生3.2食品原料衛(wèi)生生產3.3搬運、貯藏和運送4工廠：設計及設施4.1選址4.2廠房和車間*注1：這一版本《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》，涉及附件《HACCP體系及其應用指南》是由CAC在1997年制定。在1999年進行修改。HACCP指南在修改。這一法規(guī)已作為征詢版本發(fā)放至FAO和WHO各成員國，并由各國政府決定將其作為指南。4.3設備4.4設施5操作控制5.1食品危害控制5.2衛(wèi)生控制體系核心5.3原料接受規(guī)定5.4包裝5.5水5.6管理與監(jiān)督5.7文獻和記錄5.8產品回收程序6工廠：維護和衛(wèi)生6.1維護和清潔6.2清潔籌劃6.3害蟲控制體系6.4廢棄物管理6.5監(jiān)控有效性7工廠：個人衛(wèi)生7.1健康狀況7.2疾病和受傷7.3個人清潔7.4個人行為7.5外來人員8運送8.1總體規(guī)定8.2規(guī)定8.3使用和維護9產品信息和消費者意識9.1批次辨認9.2產品信息9.3標記9.4對消費者教誨10培訓10.1意識和責任10.2培訓籌劃10.3指引和監(jiān)督10.4培訓回顧附錄：危害分析及核心控制點（HACCP）體系及其應用指南1.導言2.定義3.HACCP體系原則4.HACCP體系及其應用導則4.1簡介4.2應用導則4.3培訓圖1：HACCP應用邏輯環(huán)節(jié)圖2：核心控制點判斷樹狀表圖3：HACCP工作表范例前言人們有權盼望她們食用食品是安全和適當消費，但食源性疾病導致傷害，會令人不安，有時甚至是致命性，這是人們最不肯看見。固然，食物中毒事件也會帶來其她某些影響。食源性品疾病不但會影響到貿易和旅游業(yè)，導致收入下降、工人失業(yè)，甚至于產生法律糾紛。食品腐敗不但會導致?lián)]霍，影響成本，還也許對貿易和消費者信心產生不良影響。當前，國際食品貿易和出國旅游業(yè)正在興旺發(fā)展，帶來了明顯社會和經濟效益，但同步也使得疾病更易于在世界范疇傳播。從新食品生產、制作和銷售技術不斷發(fā)展可以看出，在過去里，許多國家人們飲食習慣已經發(fā)生了巨大變化。因而，對食品衛(wèi)生進行有效地控制是非常重要，以避免由于食源性疾病，食源性傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來損害及導致經濟損失。我們每一種人，涉及農場主和耕種者、加工和制制造商、食品經營者和消費者，都有責任來保證食用食物是安全和適當消費。衛(wèi)生通用規(guī)范為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實基本，在應用時，應依照實際情況結合詳細衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物原則指南配合使用。本文獻是食品由初級生產到最后消費食品鏈，闡明每個環(huán)節(jié)衛(wèi)生核心控制辦法。它推薦了一種基于HACCP為基本辦法，提高食品安全性，達到危害HACCP體系及其應用指南(見附件)規(guī)定。衛(wèi)生通用規(guī)范中所述控制辦法是保證食品食用安全性和適當性國際公認重要辦法?？捎糜谡⒐荆ㄉ婕俺跫壣a者、加工和制造商、食品服務商及零售商）和消費者。1目食品衛(wèi)生通用規(guī)范：·明確用于整個食品鏈（涉及從初級生產到最后消費者）基本衛(wèi)生準則，以達到保證食品安全和適當消費目?！ね扑]建立基于HACCP辦法作為提高食品安全性手段；·闡明應如何貫徹執(zhí)行這些原則；·為專用規(guī)范提供指引，也許是針對食品鏈某一環(huán)節(jié)需要，如生產加工過程或零售商品等，而強化該環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)定。2范疇、應用和定義2.1范疇2.1.1食品鏈本文獻是按照食品由初級生產到最后產品消費食物鏈制定食品生產必要具備必要衛(wèi)生條件，以生產出安全和適合消費產品，也為某些特殊環(huán)節(jié)應用其她細則制定提供了一種基本框架。因而，詳細應用時應結合本文獻和HACCP體系及其應用指南來內容（見附錄）。2.1.2政府、公司和消費者作用政府可參照本文獻內容，決定如何更好地勉勵公司執(zhí)行這些基本規(guī)范要求，以達到如下目：·充分地保護消費者，使其免受由食品引起疾病及損害；制定政策時考慮那些弱勢群體，或群體特點；·保證食品適于人們食用；·維護食品國際貿易中信譽；·提供健康教誨籌劃，有效地將食品衛(wèi)生基本原理傳授給公司和消費者。公司應用本文獻中提及衛(wèi)生操作規(guī)范，其目是：·提供安全且適當食用食品；·通過標簽及其他恰當方式使消費者對食品得到清晰、易于理解信息，使她們能對的儲藏、解決和制作食品，防止食品受致病菌污染；·維護食品國際貿易中信譽。消費者則在食用食品時，遵循食品關于闡明并采用恰當食品衛(wèi)生辦法。2.2應用本文中就關于食品安全性及適當性方面不但對其應達到目進行了闡述，并且還對這些目的基本原理加以闡明。第三節(jié)內容是關于初級生產及有關過程。不同食品其衛(wèi)生操作存在較大差別，有潮流需制定特殊法規(guī)，在本節(jié)中仍提供了某些通用性指南。第四節(jié)到第十節(jié)分別闡述了整個食物鏈乃至銷售環(huán)節(jié)中總衛(wèi)生原則。第九節(jié)還包括了消費者方面內容，以使消費者結識到自己在保證食品安全性方面重要作用。本文獻中也必定存在某些特殊規(guī)定不合用狀況。在任何狀況下，提出基本問題都是：在食品消費安全性及適當性基本上，什么是必要和恰當？文中對什么狀況下會提出“哪里必要”和“哪里恰當”之類問題作了闡明。盡管所作規(guī)定基本都是恰當和合理，在食品安全性和適當性基本上，還是會浮現(xiàn)某些不必要也不恰當狀況。要擬定某一規(guī)定與否必要和恰當，則應對其風險性進行評估，最佳在HACCP辦法范疇內進行。這一辦法可以使本文獻中規(guī)定被靈活、合理地應用，以達到食品安全性和適當性總體目的。本文件還考慮到食品生產過程中，加工工藝多樣性及生產中也許要冒各種風險。專門食品法規(guī)中有附加闡明。2.3定義為便于本__________法規(guī)使用，特作如下規(guī)定：清潔：去除泥土、殘留食物、污垢、油污或其他不應有物質；污染物：任何有損于食品安全性和適當性生物或化學物質、異物或者非故意加入食品中其他物質；污染：由食品或食品環(huán)境中引入或產生污染物；消毒：通過化學試劑和/或物理辦法將環(huán)境中微生物數(shù)量減少到不會導致食品安全性或適當性下降水平；工廠：任何進行食品解決房屋或場合，在房屋和場合范疇內都實行統(tǒng)一管理；食品衛(wèi)生：在食物鏈所有環(huán)節(jié)保證食品安全性和適當性所必要具備一切條件和辦法；危害：在食物鏈中也許對健康產生有害影響生物、化學或物理因素；HACCP：一種辨認、評價和控制明顯危害食品安全體系；食品解決者：任何與包裝或未包裝食品、食品設備和器具或者食品接觸面直接接觸，并因而要遵守食品衛(wèi)生規(guī)定人；食品安全性：按食用規(guī)定，食品在制備和/或食用時，不會對消費者健康導致傷害一種保證；食品適當性：按食用規(guī)定，使食品可被消費者接受一種保證；初級生產：涉及收獲、屠宰、擠奶及捕撈在內生產階段。3初級生產目：初級生產應當保證其食品是安全，適合進一步加工。必要時涉及：·避免使用也許對食品安全導致威脅場地；·采用有效辦法控制污染物、害蟲及動植物疾病，使其不會對食品安全性構成危害；·采用有效辦法或辦法，以保證食品是在合格衛(wèi)生條件下進行生產。理由：為了減少將危害帶到食物鏈后期生產階段也許性。這些危害也許對食品安全或適當消費性產生不利影響。3.1環(huán)境衛(wèi)生對周邊環(huán)境潛在污染源應加以考慮，特別是初級食品加工，應避免在有潛在有害物場合內進行，否則這些有害物會污染食品使其超過可接受水平。3.2食品原料衛(wèi)生生產在進行初級生產時，要始終考慮到初級生產活動也許對食品安全性和適當性產生潛在影響。在這里，特別要辨認涉及在有關活動中存在某些被污染也許性很高特殊點，并針對性采用辦法，盡量地將污染減小到最低限度。以HACCP為基本辦法將有助于采用這種辦法---參見HACCP系統(tǒng)及其應用指南（附錄）。為達到以上目，生產者應盡量地實行這些辦法：·在初級生產中，控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（涉及天然肥料）、農藥、獸藥或任何其他媒介物導致污染；·保持動植物自身衛(wèi)生健康，避免由于食用此類食品而對人身健康導致危害，或影響到產品食用性；·保護食物源，使之不受糞便或其他物質污染。這里，特別要注意對廢棄物有效管理和對有害物質合理存儲。“衛(wèi)生從農場開始”行動籌劃可達到特別食品安全目，并且正逐漸成為初級生產重要構成某些，應加以勉勵。3.3搬運、貯藏和運送生產者應各盡其責：·應將食品和食品配料與那些明顯不適于人類食用物質分開；·采用衛(wèi)生辦法對下腳料進行解決；·在搬運、貯藏和運送期間，保護食品及食品配料使其免受害蟲，或化學性、物理性或微生物性污染或其他有害物質污染。還要注意通過采用恰當辦法，涉及對溫度、濕度控制和其她控制辦法以盡量合理、有效地防止食品變質和腐敗。3.4初級生產中清潔、維護及個人衛(wèi)生使用恰當設備及程序以保證：·有效地進行任何必要清潔及維護；·保持恰當個人清潔衛(wèi)生。4工廠：設計和設施目：依照食品生產性質及有關風險，廠房、設備和設施位置選取、設計和建造應能保證達到如下規(guī)定：·使污染減至最低限度；·設計和布局合理，便于維護、清洗和消毒，同步使空氣帶__________來污染減少到最低；·表面及材料，特別與食品直接接觸表面和材料，依照其用途，應是無毒；必要時還應具備恰當耐用性并易于清洗和維護；·必要環(huán)節(jié)，應配有對溫度、濕度和其他控制所需設備和設施；·可有效地防止昆蟲進入和藏匿。理由：良好衛(wèi)生設計和構造、合理布局并提供充分設施，對于進行有效危害控制是必要。4.1選址4.1.1加工廠在決定食品加工廠廠址時，不但要考慮潛在污染源問題，同步也要考慮為保護食品免受污染所采獲得一切合理辦法有效性問題。加工廠廠址不能隨意選取，雖然在采用保護辦法之后，仍有也許對食品安全性和適應性構成危害場合，特別應注意是，加工廠普通都遠離如下地方：·對食品有嚴重污染工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū)；·除非有充分防范辦法，否則應遠離易發(fā)生洪澇災害地區(qū)；·易于遭受害蟲侵擾地區(qū)；·不能有效消除固體和液體廢棄物地區(qū)。4.1.2設備設備應設立和安裝在：·易于維護和清洗地點；·能保證設備正常運轉和與其預期用途一致地點；·便于良好衛(wèi)生操作，涉及衛(wèi)生監(jiān)控。4.2廠房和車間4.2.1設計和布局食品加工廠內部設計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作規(guī)定，涉及防止食品加工生產中或工序間導致食品間交叉污染。4.2.2內部構造和設施食品加工廠內部構造應當采用耐用材料建造，并易于維護和清洗，必要時可以對其進行消毒；為了保證食品安全性和適應性，必要時還應滿足如下條件：·依照其用途，墻壁表面、隔板和地面應采用不滲水、無毒材料制造；·在符合操作規(guī)定高度內，墻壁和隔板表面是光滑；·地面構造應有助于排污和清洗需要；·天花板和頂部固定物構造應有助于減少積塵，水珠凝結和碎物脫落；·窗戶應易于清洗，其構造應有助于減少積塵，必要時還應安裝可拆卸、可清洗防蟲紗窗?！らT表面應當光滑、無吸附性，并易于清洗，必要時可以進行消毒解決；·直接與食品接觸工作表面，其衛(wèi)生條件應符合規(guī)定，易于清洗、維護和消毒。它們應當采用光滑、不易吸水材料制成，對食品無毒害作用，可以用正常操作辦法進行清洗和消毒。4.2.3暫時或可移動經營場合和自動售貨機此類經營場合和設施涉及：市場貨攤、移動式售貨車和街道售賣車，以及臨時食品解決場合，例如帳篷、大篷等。此類經營場合和設施地址、設計和建造應盡量合理，以避免食品污染和為害蟲提供容身場合。在此類特殊狀況下，要對與這些設施有關食品衛(wèi)生危害加以全面控制，以保證食品安全性和適當性。4.3設備4.3.1總體規(guī)定直接與食品接觸設備和容器（除了一次性容器和包裝），其設計和制造應確保其在需要時，可以進行充分清洗、消毒和維護，不會污染食品。設備和容器應依照其用途，采用無毒材料制成。設備還應是耐用，可移動，或是可拆裝式，以便于維護、清洗、消毒和監(jiān)控。例如，便于蟲害檢查。4.3.2食品控制和監(jiān)測設備除4.3.1中提出總體規(guī)定之外，用于烹飪、加熱、冷卻、儲存或冷凍食品設備，應依照食品安全性和適當性出發(fā)，使設備可以在必要時盡量地迅速達到所規(guī)定溫度，并處在良好保溫狀況。這些設備溫度應當是可以監(jiān)測和控制。必要時這些設備應當以有效方式對濕度、空氣流速及其他對于食品安全性和適當性有重要影響參數(shù)進行監(jiān)測和控制。這些規(guī)定目是為了保證：·消除有害或不需要微生物或它們產生毒素，或將其數(shù)量減少至安全范疇內，或將它們殘存量和繁殖數(shù)量進行有效控制；·在恰當狀況下，可對HACCP籌劃中所確立核心限值進行監(jiān)控；·能迅速地達到食品安全性和適當性所規(guī)定溫度及其他必要條件，并能保持這種狀態(tài)。4.3.3廢棄物和不可食物質容器盛裝廢棄物、副產品和不可食用或有危險性物質容器，應當有特殊標識和合理構造，必要時用不滲水材料制成。用來裝有危險性物質容器應當清晰標記，必要時應當是可以上鎖，以防止故意或無意污染食品。4.4設施4.4.1供水飲用水供水系統(tǒng)應配有恰當存儲、輸送和溫度控制設施，在需要時候就能提供充分飲用水，以保證食品安全性和適當性。飲用水應達到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版《飲用水質量指南》中所規(guī)定原則，或者高于該原則。非飲用水（例如用于消防、鍋爐、冷卻或其他類似用途，不會對食品產生污染水）應有單獨供水系統(tǒng)。非飲用水供水系統(tǒng)應當與飲用水系統(tǒng)區(qū)別開來，并且不可以與飲用水系統(tǒng)連接或回流到飲用水供水系統(tǒng)中。4.4.2排水和廢物解決應當具備完善排水和廢物解決系統(tǒng)和設施。在設計和建造排水和廢物解決系統(tǒng)時，應避免其污染食品和飲用水。4.4.3清洗應提供恰當、專用設施，用于食品、器具和設備清洗。必要時這些設施應提供充分熱和冷飲用水。4.4.4個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間提供恰當個人衛(wèi)生設施，以保證個人衛(wèi)生保持在恰當水平，并避免污染食品。恰當設施涉及：·足夠洗手和干手設施，涉及足夠洗手池和冷熱水（或恰當溫度水）供應；·衛(wèi)生間設計應滿足恰當衛(wèi)生規(guī)定；·足夠更衣設施。上述設施選址和設計應合理。4.4.5溫度控制依照食品生產加工特點，要有完善__________設施對食品進行加熱、冷卻、烹飪、冷藏和冷凍解決。對存儲冷藏和冷凍食品設施，應對食品溫度進行監(jiān)控；必要時，應控制環(huán)境溫度以保證食品安全性和適當性。4.4.6空氣質量和通風提供恰當自然或機械通風設施，特別為了如下幾種方面需要：·盡量減少由空氣導致食品污染，例如，煙霧和霧滴；·控制周邊環(huán)境溫度；·控制也許影響食品適當性異味；·必要時對濕度加以控制，以保證食品安全性和適當性。通風系統(tǒng)設計和安裝應避免空氣從污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時，通風設施可以進行徹底地維護和清洗。4.4.7照明提供充分自然光線或照明，以保證工作在衛(wèi)生方式下進行。照明光線色彩不應產生誤導。燈光強度應滿足食品加工規(guī)定。照明設施安裝和保護辦法要恰當，以免在其破裂時而對食品導致污染。4.4.8存儲提供恰當設施用于儲存食品、配料和非食物性化學物質（例如:清潔劑、潤滑劑、燃油等）。在恰當狀況下，食品儲存設施設計和建造應能達到下述規(guī)定：·可進行充分維護和清洗；·避免害蟲侵入和藏匿；·保證食品在儲存期內得到有效保護，免受污染；·必要時，提供一種可以盡量避免食品變質環(huán)境（例如：控制溫度和濕度）。儲存設施類型取決于食品自身特點。必要時，清潔材料和有害物質應該分開存儲或存儲在安全地方。5生產控制目：為了生產出安全和衛(wèi)生食品，應當：·依照原料、配料構成成分以及加工過程、運送過程和顧客使用狀況，明確設計各類食品制造和解決規(guī)定，并在食品生產和加工解決過程中得到滿足；·設計、執(zhí)行、監(jiān)控和評審控制體系有效性。理由：應采用防止辦法來減小生產不安全食品風險，并通過對食品危害進行控制，保證食品生產過程中安全性和適當性。5.1食品危害控制食品經營者應當通過運用諸如HACCP體系來控制食品危害。她們應當：·辨認食品加工操作過程中對食品安全起核心作用所有環(huán)節(jié)；·對核心環(huán)節(jié)實行有效控制程序；·監(jiān)測控制程序，保證它們持續(xù)有效；·定期或操作進行變更時，對控制程序進行評審。這些體系應當運用于整個食物鏈，通過恰當產品加工和設計來控制產品保質期內食品衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎啒悖纾簷z查存貨周期校準裝置，或對的使用冷藏展示柜。有時候，聽取專家建議和具備有關文獻記錄體系也許更好。這種食品安全體系模型在HACCP體系和應用指南（附錄）中有描述。5.2衛(wèi)生控制系統(tǒng)核心5.2.1時間和溫度控制溫度控制不當是導致食品引起疾病和食品腐敗變質最為常用因素之一。這涉及對烹飪、冷卻、加工和儲存時間和溫度控制。應制定恰當控制系統(tǒng)，以保證對食品安全性和適當性起核心作用溫度進行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應當考慮：·食品自身特性，例如：其水分活性、pH值和及食品中微生物初始數(shù)量和微生物種類；·產品預期保質期；·包裝和加工辦法；·產品預期用途。例如，需進一步烹飪/解決后食用還是可以直接食用。這些體系應闡明食品對時間和溫度容許變動范疇。應定期對溫度記錄裝置進行檢查和校準以保證其精確度。5.2.2特殊加工環(huán)節(jié)與食品衛(wèi)生有關其他加工環(huán)節(jié)還涉及：·冷卻·熱解決·輻照·干燥·化學防腐·真空或充氣包裝5.2.3微生物及其他闡明在5.1中所述管理體系為保證食品安全性和適當性提供了一種有效方法。在任何食品控制系統(tǒng)中涉及到關于微生物、化學或物理闡明時，都應具備堅實科學理論基本和水平，并且在恰當之處，還需要闡明其監(jiān)測程序、分析辦法和應用范疇。5.2.4微生物交叉感染致病菌可以通過一種食品傳染給另一種食品，感染方式可以是食品直接接觸，也也許是通過食品操作人員、食品接觸面或者空氣間接感染。原料、未經加工食品要與即食食品有效隔離，隔離可依照食品物理性質或準時間間隔來完畢，并要對中間物進行有效地清潔，必要時還要對其進行消毒。進入加工區(qū)域人員需要嚴格管理或控制。特別是進入風險較大加工區(qū)，一定要有更衣設施。工作人員進入這些區(qū)域前需要洗手和穿戴干凈保護服裝（涉及鞋子）。與食品關于接觸面，器具、設備、固定裝置使用后必要徹底進行清洗，必要時，在解決食品原料，特別是肉類和家禽類之后還要進行消毒。5.2.5物理和化學污染應有恰當體系來防止食品受到其她異物污染，諸如：玻璃、從機器上脫落金屬碎屑、灰塵、有害煙霧和有害化學物質污染。如有必要，在生產加工過程中還應配備探測儀和過濾裝置。5.3原料接受規(guī)定如果已經懂得某些原料和配料中具有諸如寄生蟲、有害微生物、農藥、獸藥和有毒物質，已腐敗變質或外來異物成分，并且通過正常分選和加工過程都無法使這些成分降到可接受水平，那么工廠就不能接受這種原料或配料。在恰當狀況下，對原料和配料技術參數(shù)要進行確認和使用。在某些狀況下，在進行食品加工之前還需對原料或和配料進行檢查和分選，必要時，可送到實驗室進行測試，以保證原料適于使用。只有那些質優(yōu)、適當原材料和配料方能使用。原材料和配料存儲要便于有效存貨周轉。5.4包裝包裝設計和包裝材料應能為產品提供可靠保護以盡量減小污染，同步防止破損，并提供恰當標記。包裝材料或氣體在指定存儲和使用條件下，必要是無毒，并且不會對食品安全性和適當性導致不良影響。恰當時可重復使用包裝材料還規(guī)定具備耐用，易于清潔特性，必要時，還應能對其作消毒解決。5.5水5.5.1直接與食品接觸水除了下述狀況下，在食品加工和解決中都應使用飲用水：·生產蒸汽、消防及其他不與食品直接有關類似場合用水；·在某些食品加工過程中，諸如冷卻過程，及某些解決食品場合，但前提是，這些狀況下使用非飲用水，不會危害到食品安全和食用性，就可以使用（如使用干凈海水）。用于循環(huán)使用水要通過解決和維護，以防止危害食品。應有效監(jiān)控上述水解決過程。未通過進一步解決循環(huán)水以及食品加工后回收水（如蒸發(fā)和干燥所得），只要不會影響食品安全性和食用性，都可以繼續(xù)使用。對于重復使用循環(huán)水，要進行恰當解決，以保證使用循環(huán)水不會對食品安全性和適當性帶來風險。循環(huán)水解決過程應受到有效監(jiān)控。沒有通過進一步解決循環(huán)水和從食品加工蒸發(fā)和干燥過程中收集水也可使用，但前提是使用這種水不會對食品安全性和適當性構成危險。5.5.2作為配料凡是需要使用飲用水場合必要使用飲用水以避免食品受到污染。5.5.3冰和蒸汽制冰用水要符合4.4.1節(jié)規(guī)定。冰和蒸汽在生產、解決和貯藏過程中要加以保護防止污染。用于與食品或食品接觸面直接相接觸蒸汽不應對食品安全性和適宜性構成威脅。5.6管理與監(jiān)督對食品衛(wèi)生如何進行管理與監(jiān)督取決于其業(yè)務規(guī)模，活動性質以及所涉及食品種類。管理者應對食品衛(wèi)生原理和操作規(guī)范有關知識有足夠理解，以便在工作中，能對的判斷潛在危險，并采用相應防止和糾正辦法，以保證管理和監(jiān)督工作有效進行。5.7文獻和記錄在必要時，關于加工、生產和銷售過程中有關記錄應當保存，保存時間一般要超過產品保質期。文獻記錄有助于提高食品安全控制體系可信度和有效性。5.8產品回收程序管理者應制定有效回收程序，以便一旦有食品涉及安全性問題時，可以做到完全、迅速地從市場召回涉嫌任何產品。如果與健康危害直接有關產品被召回，那么，對采用類似條件生產產品，以及也許對公眾健康帶來類似危害其她產品，則必要評價其安全性，或者也需要被召回，這時還要考慮對公眾發(fā)布關于警示公示?；厥债a品在銷毀，或改為人類消費以外其她用途之前，或在擬定對人類消費是安全，或通過重新解決日后保證其安全之前，要在監(jiān)督之下進行妥善保管。6工廠：維護與衛(wèi)生目：為達到如下目建立有效體系：·保證充分、恰當維護和清潔；·控制害蟲；·管理廢棄物；·監(jiān)控維護和衛(wèi)生程序有效性。理由：便于對食品危害、害蟲和也許污染食品其他因素進行持續(xù)、有效控制。6.1維護和清潔6.1.1總體規(guī)定工廠和設備應保持在良好維護狀態(tài)和條件下，以便于：·所有衛(wèi)生程序執(zhí)行；·運轉正常，特別是核心環(huán)節(jié)；·防止食品污染，諸如防止金屬碎屑、墻皮脫落、雜質碎塊和化學物質污染。清潔時，應去除食品殘渣和灰塵，這些都也許成為食品污染源。清潔辦法和材料取決于食品業(yè)務特性，清潔之后要進行必要消毒解決。清潔用化學品解決和使用應當小心謹慎，并按照制產品闡明書規(guī)定來使用和存儲、貯藏，必要時，還應和食品分開存儲，且應存儲在有明顯標記容器內，以避免污染食品。6.1.2清洗程序和辦法清洗可以采用某一種物理辦法，也可將幾種物理辦法結合起來，如加熱、擦洗、沖洗、真空清洗和其他不用水辦法，也可用化學辦法，如使用洗滌劑、堿和酸等。清洗程序依照詳細狀況可涉及：·清除表面雜質；·使用去洗滌劑使污垢和細菌膜松化，使之泡在或懸浮在溶液中；·用水進行沖洗(水質符合第4節(jié)規(guī)定)，去除松弛積垢和洗滌劑殘留物；·干洗或其他適合辦法去除和收集殘留物和碎屑；·必要時進行消毒。6.2清潔籌劃制定清潔和消毒籌劃應能保證工廠所有地方和設施都得到恰當清潔，固然也涉及對清潔設備自身清潔。對清潔和消毒籌劃適當性和有效性應進行持續(xù)、有效監(jiān)控，必要時可記錄在案。在制定清潔籌劃時，應對如下幾點加以明確：·要進行清潔區(qū)域、設備和器具；·清潔任務負責人；·清洗辦法和頻率；·清潔效果檢查安排。依照實際狀況，制定清潔籌劃時，可向關于專家進行征詢。6.3害蟲控制體系6.3.1總體規(guī)定害蟲對食品安全性行適當性構成嚴重威脅。害蟲侵擾也許出當前孳生地和有食物地方。因而，采用良好衛(wèi)生操作規(guī)范可以避免產生有助于害蟲孳生環(huán)境。良好衛(wèi)生環(huán)境，嚴格進貨檢查，完善監(jiān)控辦法，可以將害蟲對食品產生污染也許性降至最低，從而減少殺蟲劑使用。6.3.2防止害蟲進入建筑物應保持在良好維護狀態(tài)和條件下，以防止害蟲進入，并消除在其潛在滋生地。洞孔、下水道等害蟲也許進入地方要加以密封。鐵絲網屏障，如窗、門、通風口網屏等，可以減少害蟲侵入。此外，還要盡量避免動物進入廠區(qū)和食品加工廠內。6.3.3棲身和出沒食物和水分有助于害蟲滋生和出沒。潛在食物源應當存儲在防蟲容器中，還應離地隔墻存儲。食品工廠內外都應保持清潔。而廢料應當存儲在有蓋、防蟲容器里。6.3.4監(jiān)控和檢查對工廠及其周邊環(huán)境應定期進行檢查，以消除隱患。6.3.5根除一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應及時采用辦法予以解決，但應注意不要對食品安全性和適當性構成危害，在此前提下，可采用化學、物理或生物藥物辦法根除害蟲。6.4廢棄物管理對廢棄物清除和存儲應有恰當管理辦法。廢棄物不容許堆積在食品解決、存儲以及其他工作區(qū)域及其周邊，除非是不得以狀況，否則應離工作區(qū)越遠越好。廢棄物存儲區(qū)也應保持清潔衛(wèi)生。6.5監(jiān)控有效性應對衛(wèi)生體系有效性進行監(jiān)控，定期對工作前檢查進行審核，或在恰當時，對環(huán)境和食品接觸面進行微生物抽樣檢查等來定期核算狀況，并對其進行定期復查和修改，使之適應狀況發(fā)展變化。7工廠：個人衛(wèi)生目：通過如下辦法，保證直接或間接接觸食品人員不會污染食品：·保持良好個人衛(wèi)生；·良好衛(wèi)生習慣和恰當工作方式。理由：不能保持良好個人衛(wèi)生、患有某種疾病或身體不適、衛(wèi)生習慣不好操作人員都也許會污染食品，或將疾病傳染給食品消費者。7.1健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病人員或某種病原菌攜帶者，或某種疾病可以通過食品傳染給其她人，只要以為這些人員也許會對食品構成威脅，就應禁止她們進入食品加工區(qū)。任何患有疾病人都應及時向管理人員報告病情和疾病癥狀。如果食品操作人員浮現(xiàn)臨床性或流行病情疾病癥狀時，就應進行體檢。7.2疾病和受傷工作人員疾病或受傷狀況應向管理人員報告，以便及時進行身體檢查或者考慮將其調離與食品解決關于崗位：·黃疸·腹瀉·嘔吐·發(fā)熱·帶發(fā)熱喉痛·明顯受感染皮膚損傷（燙傷、割傷等）·耳朵、眼睛或鼻子中有流出物7.3個人清潔食品操作者應當保持良好個人清潔衛(wèi)生，在恰當場合，要穿戴防護性工作服、帽子及鞋子?；加懈顐?、碰傷工作人員，如容許她們繼續(xù)工作，則應將傷口處用防水性材料進行包扎。當個人清潔也許影響到食品安全性時，操作人員普通要洗手，如：·在開始進行食品加工前；·去洗手間后；·解決食品原料或其她任何被污染材料之后，如果不及時清洗將會污染其它食品；普通狀況下，應避免她們再去解決即食食品。7.4個人行為舉止從事食品加工操作人員應克制那些也許導致食品污染行為，如：·抽煙；·吐痰；·咀嚼或吃東西；·在未加保護食品上打噴嚏或咳嗽。個人佩帶物品如首飾、手表、飾針或其他類似物品不準佩戴或帶入食品加工場合，只要它們也許對食品安全性和適當性帶來危害。7.5外來人員進入食品制造、加工和解決場合參觀人員，在恰當狀況下，應當穿防護性服裝并遵守本節(jié)中提到其他個人衛(wèi)生規(guī)定。8運送目：必要時，應采用辦法以達到如下目：·保護食品不受潛在污染源危害；·保護食品不受損害，受損害食品也許成不適于食用；·為食品提供一種良好環(huán)境，在這個環(huán)境下，可以有效控制致病菌或腐敗性微生物生長以及毒素產生。理由：為防止食品在運送過程中變成被污染產品，或者到達目地之后，食品已不適和食用，因而，就應在運送過程中采用有效辦法，甚至在食物鏈前期采用恰當衛(wèi)生控制辦法。8.1概述在運送過程中，對食品應加以充分保護。對運送工具或容器規(guī)定取決于食品性質及其運送條件。8.2規(guī)定必要時，運送工具和集裝箱設計與制造應達到如下規(guī)定：·不會對食品和包裝導致污染；·可以進行有效地清潔，必要時可進行消毒；·在運送過程中，必要時，應將不同食品類或將食品與非食品類物質有效地分開；·采用有效保護辦法避免食品受到污染，涉及灰塵及煙霧；·能有效地保持食品溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要條件，以避免食品中有害或不利微生物繁殖和腐敗變質，否則也許導致食品適于食用；·可以對食品溫度、濕度及其他必要條件進行檢查。8.3使用和維護運送食品所用交通工具及容器都要保持在良好清潔、維護和工作狀態(tài)。當使用同一運送工具和容器來運送不同種類食品或非食品時，在裝前應對其進行徹底清潔，必要時還應進行消毒。在某些狀況下，特別是散裝運送時，運送容器和運送工具指定和標明“僅限食品使用”，并且只能按指定用途來使用。9產品信息和消費者意識目：產品應標注恰當信息以保證：·為食物鏈中下一種操作者提供充分、易于理解產品信息，以使她們可以安全、對的地對食品進行解決、儲藏、加工、制作和陳列；·必要時，產品批號容易被辨認和召回。消費者對食品衛(wèi)生知識有足夠理解，以保證消費者：·結識到產品信息重要性；·作出個人恰當選??；·對的存儲、解決、使用食品，防止食品污染和食品致病菌生長和繁殖。為食品公司和食品貿易商提供產品信息應與提供應普通消費者信息應有明顯區(qū)別，特別是在產品標簽上。理由：缺少產品信息和普通食品衛(wèi)生知識將導致產品在食物鏈后續(xù)環(huán)境中浮現(xiàn)解決不當狀況。雖然在食物鏈前期已采用了恰當衛(wèi)生控制辦法，但由于這些解決不當，仍有也許導致產品不適合消費者食用，和食源性疾病發(fā)生。9.1批次辨認批次辨認對產品回收是相稱重要，同步也有助于產品庫存周轉。每個食品包裝容器都必要永久性標記，以便于辨別產品生產廠家和批次。她們應符合食品法典委員會制定“包裝食品標簽通用原則”（CodexStan1-1985）。9.2產品信息所有食品都應提供必要產品信息給食物鏈下一種加工或經營者，以使她們可以安全、對的地對食品進行加工解決、展示、儲藏和制作。9.3產品標記包裝食品標簽應當有清晰產品使用闡明書，使食物鏈中下一環(huán)節(jié)人們可以對的對食品進行加工解決、展示、儲藏、制作和使用。產品標簽應符合食品法典委員會制定“包裝食品標簽通用原則”(CodexStan1-1985)規(guī)定。9.4對消費者教誨健康教誨籌劃應涉及基本食品衛(wèi)生常識。這樣教誨籌劃應能使消費者認識到各類產品信息重要性，并能按照產品闡明書規(guī)定對的食用和使用食品，或者作出其她明智選取。消費者特別應理解與產品關于溫度/時間控制與食源性疾病之間關系。10培訓目：對于從事食品生產與經營，所有涉及直接或間接與食品接觸人，都應接受食品衛(wèi)生知識培訓和指引，以使她們可以勝任自己崗位。理由：對任何食品衛(wèi)生體系來說，培訓都是十分重要。如果沒有食品活動關于人員進行恰當衛(wèi)生培訓、指引和監(jiān)督，都也許對食品安全性和適當性構成威脅。10.1意識和責任食品衛(wèi)生培訓是十分重要，每個人應結識到自己在防止食品污染和變質中責任和作用。食品操作者應當具備有必要知識和技能，以保證食品加工解決符合衛(wèi)生規(guī)定。對那些使用烈性化學清潔劑或其他有具備潛在危害化學品人員，還應在安全操作技術方面加以指引。10.2培訓籌劃在評估培訓要達到__________水平時，應考慮因素涉及：·食品性質，特別是致病菌和腐敗菌繁殖生長能力；·食品解決和包裝辦法，涉及被污染也許性；·加工限度與性質或最后食用前還需進一步解決；·食品儲藏條件；·食品保質期限。10.3指引和監(jiān)督定期評估培訓和指引籌劃有效性，并且還應做好尋常監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得到有效貫徹和執(zhí)行。食品加工廠管理人員和監(jiān)督人員應具備食品衛(wèi)生原理操作規(guī)范知識，能對工作中潛在危害作出對的判斷，并采用有效辦法對工作中局限性進行改進。10.4培訓回顧應對培訓籌劃進行定期評估，必要時，對其進行修訂。培訓制度應保證讓食品操作人員都懂得：為保證食品安全性與適當性，應執(zhí)行衛(wèi)生操作程序。食品衛(wèi)生通則第三版和第四版區(qū)別第三版第四版，新規(guī)定HACCP體系及其應用指南…那個部門應當實際操作，并且要符合法典委員會制定“食品衛(wèi)生規(guī)范法規(guī)”-《食品衛(wèi)生通用規(guī)則》規(guī)定和其她食品安全法律法規(guī)。管理層承諾對于有效執(zhí)行HACCP體系是至關重要。在制定和應用HACCP安全體系時……當產品，加工或其她任何方面中進行了更改時，HACCP應用就應當受到檢查和做出必要改進。依照工廠規(guī)模和特性靈活運用HACCP是非常重要.HACCP體系及其應用指南…那個部門應當有先期如良好衛(wèi)生操作規(guī)范類文獻，并且要符合法典委員會制定“食品衛(wèi)生規(guī)范法規(guī)”-《食品衛(wèi)生通用規(guī)則》規(guī)定和其她食品安全規(guī)定。HACCP先期文獻涉及培訓，應充分建立、運營，并且應驗證其目是為了增進HACCP體系成功運用和執(zhí)行。對于各種食品公司，管理層意識和承諾對于有效執(zhí)行HACCP體系是至關重要。體系有效性也將依托管理層和員工對于HACCP理解和能力。在制定和應用HACCP安全體系時……當產品，加工或其她任何方面中進行了更改時，HACCP應用就應當受到檢查和做出必要改進。HACCP原理應用應針對每個不同公司實際狀況。然而，政府部門和公司以為，這會阻礙不同公司對HACCP原理有效應用。這某些關系到小型和欠發(fā)展公司（SLDB）。針對不同公司靈活運用HACCP是很重要，但同步規(guī)定所用七大原理必要在HACCP體系中體現(xiàn)。這種靈活性應考慮公司類型和規(guī)模，應體當前操作實際狀況中，涉及人員和資金來源、基本設施、操作規(guī)程和其它實際困難。小型和欠發(fā)展公司不具備，始終制定和執(zhí)行有效HACCP籌劃資源和特長。在這種狀況下，應從其他渠道采用專家意見，也許涉及：貿易和工業(yè)伙伴、獨立專家和法規(guī)制定者。HACCP文獻和特殊行業(yè)HACCP指南是有一定價值。專業(yè)關于操作流程和類型HACCP指南，可以對HACCP籌劃制定和執(zhí)行提供有效幫助。在公司運用專業(yè)HACCP指南時，必要充分考慮到食品和其生產過程特殊性。特別是在SLDB中運營HACCP體系時，遇到阻礙和解決辦法可在FAO/WHO制定“特別在SLDB中應用HACCP阻礙和解決辦法研究”中發(fā)現(xiàn)。HACCP體系運營效果是依托管理層和員工對其理解度和能力，因此恰當持續(xù)培訓對于所有級別員工和經理是必要。第三版第四版，新規(guī)定應用導則應用導則同第三版1.建立HACCP協(xié)作組食品生產者應保證……如果公司缺少這方面專家，可以從外部謀求專家指引.該范疇應當清晰闡明……1.建立HACCP協(xié)作組食品生產者應保證……如果公司缺少這方面專家，可以從外部謀求專家指引，如：貿易和工業(yè)______________伙伴、獨立專家和法規(guī)制定者、HACCP文獻和指南（涉及特殊行業(yè)HACCP指南）。一種理解有關原則并接受過良好培訓個人可以是內部執(zhí)行HACCP體系人選。HACCP籌劃所涉及范疇應予以明確。該范疇應當清晰闡明……2.產品闡明應制定一份詳細產品闡明......和配送辦法.2.產品闡明應制定一份詳細產品闡明......和配送辦法.在公司內部如存在多樣性產品時，如餐飲業(yè)，為了更有效執(zhí)行HACCP籌劃，應按照產品相似特性或生產流程將其組合分類。3.明確產品預期用途3.明確產品預期用途同第三版4.制定產品工藝流程圖工藝流程圖應當由HACCP小組負責制定。該流程圖應當涉及產品生產所有環(huán)節(jié)。當HACCP用于某畢生產時候，要考慮該生產過程前道生產工序和隨后生產工序操作狀況。4.產品工藝流程圖工藝流程圖應當由HACCP小組負責制定。(見上述段落1).該流程圖應當涉及特定產品生產所有環(huán)節(jié)。相似流程圖合用于運用相似生產環(huán)節(jié)系列產品。當HACCP用于某畢生產時候，要考慮該生產過程前道生產工序和隨后生產工序操作狀況。5.現(xiàn)場驗證產品工藝流程圖HACCP小組應確認流程圖上各環(huán)節(jié)是符合產品整個生產過程，并應依照流程圖對生產過程進行確認，必要時對流程圖進行修改。5.現(xiàn)場驗證產品工藝流程圖應確認流程圖上各環(huán)節(jié)是符合產品整個生產過程，并應依照流程圖對生產過程進行確認.。流程圖驗證應由一位或多位有足夠生產經驗人員完畢。6.列出加工過程中有也許發(fā)生危害每一步工序，進行危害