中式烹調(diào)師-食物中毒的類型

中式烹調(diào)師—食物中毒的類型

一、細(xì)菌性食物中毒

在我國(guó)每年發(fā)生的各類食物中毒事故中，以細(xì)菌性食物中毒最為常見(jiàn)，中毒人

數(shù)占總中毒人數(shù)的60%?90%。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是現(xiàn)階段我國(guó)餐飲衛(wèi)生管理工

作的重點(diǎn)。

1.沙門氏菌食物中毒

(1)中毒原因及癥狀

沙門氏菌是一類革蘭氏陰性菌，寄生于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)。沙門氏菌最適宜生

長(zhǎng)繁殖的溫度為20?37。(2。其可在水中生存2?3周，在糞便和冰水中生存1~2個(gè)

月。但沙門氏菌不耐熱，在100℃沸水中會(huì)立即死亡，在70℃熱水中經(jīng)5分鐘也可

以被殺滅。

沙門氏菌食物中毒全年均有發(fā)生，尤以夏秋季節(jié)較為常見(jiàn)，是我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)最

常見(jiàn)的一種食物中毒類型。引起中毒的食物主要是動(dòng)物性食物，如各種肉類、蛋

類、禽類、水產(chǎn)及乳類，其中最容易受到污染的是畜禽肉類和蛋類食品。由于受沙

門氏菌污染的食品通常沒(méi)有明顯的感官性狀改變，因而危害性較大。

沙門氏菌食物中毒的潛伏期一般較短，最短2小時(shí)左右即出現(xiàn)癥狀。發(fā)病開(kāi)始

時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、頭痛、惡心、乏力、全身酸痛、面色蒼白等癥狀，繼而出現(xiàn)腹痛、

腹瀉和嘔吐癥狀。腹瀉主要為黃綠色水樣便，惡臭，間有黏液或血液，每日數(shù)次至

十余次。腹痛多發(fā)生在上腹部，伴有壓痛，體溫升高至38℃以上，甚至有些病人體

溫可升高至40℃以上。重癥病人可出現(xiàn)驚厥、全身痙攣、脈搏微弱和紫維癥狀。沙

門氏菌食物中毒病程一般為3?5天，預(yù)后良好。但如果老人、兒童及病弱者發(fā)生沙

門氏菌食物中毒沒(méi)有得到及時(shí)救治，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

(2)預(yù)防措施

1）防止食品的污染。采取措施控制感染沙門氏菌的病畜肉類流入市場(chǎng)，加強(qiáng)食

品采購(gòu)、運(yùn)輸、銷售、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，生熟分開(kāi)以防止交叉污染。工作人

員應(yīng)定期體檢，發(fā)現(xiàn)帶菌者不能從事烹飪和其他食品加工工作。

2）控制沙門氏菌的繁殖。沙門氏菌繁殖的最適宜溫度為37℃,但在20℃以上

即可大量繁殖。食品加工、銷售及烹飪工作場(chǎng)所內(nèi)均應(yīng)配有冷藏設(shè)備，加工完畢的

熟制品應(yīng)盡快降溫，放置在陰涼通風(fēng)的地方或冷藏設(shè)備內(nèi)，并盡可能縮短儲(chǔ)藏的時(shí)

間。

3）殺滅病原菌。一般來(lái)說(shuō)，食品的內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上至少12分鐘才能保

證殺滅沙門氏菌。因此，以煎、炒、炸等方式加熱食品時(shí)，原料體積要小，加熱時(shí)

間要長(zhǎng)，才能保證徹底殺滅沙門氏菌。禽蛋必須徹底煮沸8分鐘以上才能保證殺滅

蛋內(nèi)的沙門氏菌。剩余的飯菜和長(zhǎng)時(shí)間存放的熟食，食用前必須再次徹底加熱，以

確保食用安全。

2.副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季節(jié)最常見(jiàn)的一種細(xì)菌性食物中

毒。

（1）中毒原因及癥狀

副溶血性弧菌是一種革蘭氏陰性菌，也是一種嗜鹽、兼性厭氧菌。副溶血性弧

菌在37℃左右，含鹽率3%?3.5%的環(huán)境中生長(zhǎng)最佳。副溶血性弧菌不耐熱，在

56℃環(huán)境中5分鐘，或在90℃環(huán)境中1分鐘即可被殺滅。副溶血性弧菌也不耐酸，

在50%普通食醋中浸泡1分鐘，或在1%食醋中浸泡5分鐘就可被殺滅。

副溶血性弧菌食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)。引起中毒的食品

主要是海產(chǎn)品、鹽漬食品（包括肉、禽、蛋類）以及腌菜或涼拌菜等。引起副溶血

性弧菌食物中毒的原因主要有：

1）近海海水及海底沉積物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)食品及海域附近的池塘、河

流、水井的污染。除海產(chǎn)品容易遭到污染外，該區(qū)域內(nèi)的淡水水產(chǎn)也可能遭到污

染。

2)帶菌的人群對(duì)各種食品的污染。沿海地區(qū)各類人群均有可能帶菌，有腸道病

史者帶菌率可達(dá)31.6%?34.8%,帶菌人員可污染各類食物

3)生熟交叉污染。副溶血性弧菌可通過(guò)食物容器、砧板、刀具等加工食品的工

具污染熟食和涼拌菜。污染后的食品在較商溫度下儲(chǔ)存，供應(yīng)前未經(jīng)加熱或加熱不

徹底，或熟制品受到帶菌者的污染，或生熟交叉污染，均可導(dǎo)致副溶血性弧菌隨食

物進(jìn)入人體，在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖；菌落達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，即可引起食物中毒。

副溶血性弧菌食物中毒的潛伏期一般為6~10小時(shí)，最短者只需1小時(shí)。主要表

現(xiàn)為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而出現(xiàn)腹瀉，水樣、糊樣或洗肉水樣便，每曰5?6次，

多者20次以上，同時(shí)還伴有惡心、嘔吐等。體溫一般為37.5?39.5℃,病程2?4

天，預(yù)后良好。

(2)預(yù)防措施

因副溶血性弧菌不耐低溫，應(yīng)盡量低溫保存容易受到污染的食品，尤其是海產(chǎn)

品。魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品在烹飪加工過(guò)程中應(yīng)燒熟煮透。涼拌食品如海蜚，事

先應(yīng)清洗干凈，然后在食醋中浸漬或沸水燙漂以殺滅副溶血性弧菌。此外，高濃度

的食鹽腌制也可有效殺滅部分副溶血性弧菌。

3.變形桿菌食物中毒

(1)中毒原因及癥狀

變形桿菌為革蘭氏陰性菌，不耐熱，加熱到55℃,持續(xù)1小時(shí)即可將其殺滅。

變形桿菌食物中毒是一種常見(jiàn)的食物中毒，多發(fā)于夏秋季節(jié)。變形桿菌廣泛分布于

自然界，生肉及動(dòng)物內(nèi)臟帶菌率較高。引起變形桿菌食物中毒的食物以動(dòng)物性食物

為主，尤其是肉類及內(nèi)臟的熟制品，其他還有豆制品、涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等。

烹調(diào)加工過(guò)程中，食品容器、菜板、刀具的交叉污染；食品儲(chǔ)存不當(dāng)，尤其是高溫

存放；食品未經(jīng)加熱或加熱不徹底均可引起變形桿菌食物中毒。

變形桿菌食物中毒主要表現(xiàn)為上腹部絞痛和急性腹瀉，可伴有惡心、嘔吐、頭

痛、發(fā)熱，體溫一般為38?39℃,病程1?3天，預(yù)后良好，很少有死亡病例。

(2)預(yù)防措施

應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，食品加工做到生熟分開(kāi)，防止食品污染。熟食最好

不要放置過(guò)夜，剩余食品在食用前應(yīng)充分加熱。

4.金黃色葡萄球菌食物中毒

（1）中毒原因及癥狀

葡萄球菌廣泛分布于人體和動(dòng)物的皮膚、鼻咽部、指甲和自然界中，對(duì)外界環(huán)

境的抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日。其中金黃色葡萄球菌是引起食物中毒

的常見(jiàn)菌種，較為耐熱，在70℃的高溫環(huán)境中需1小時(shí)方能殺滅，且即便殺滅細(xì)

菌，金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素也不容易受熱破壞。金黃色葡萄球菌還具有耐鹽

性，在10%?15%的含鹽環(huán)境中仍能存活生長(zhǎng)。

金黃色葡萄球菌食物中毒以夏秋季節(jié)較為常見(jiàn)，引起中毒的食物以剩余飯菜、

糕點(diǎn)、乳類及其制品、水產(chǎn)及熟肉為主。

金黃色葡萄球菌污染食品后，在適宜的條件下迅速繁殖，并產(chǎn)生大量的腸毒

素。腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食品加熱至120℃才能破壞其毒性，故在一般的

烹調(diào)過(guò)程中不能完全被破壞。因此一旦食品中含有腸毒素，就很容易引起食物中

毒。

金黃色葡萄球菌食物中毒的癥狀主要表現(xiàn)為惡心、頻繁而劇烈地嘔吐（嘔吐呈

噴射狀）、唾液分泌增加、上腹部疼痛和腹瀉。腹瀉呈水樣便或黏液便，少數(shù)出現(xiàn)

血便，一般每日3~5次，體溫正?；虻蜔帷４送?，有少數(shù)病人可能出現(xiàn)血壓下降、

脫水，甚至虛脫、痙攣等癥狀。兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，故發(fā)病率高，病情較

重。

（2）預(yù)防措施

1）防止金黃色葡萄球菌污染食品。應(yīng)定期對(duì)食品加工人員及餐飲從業(yè)人員進(jìn)行體

檢，患局部化膿性感染（疥瘡、傷口化膿）、上呼吸道感染（鼻竇炎、化膿性咽喉

炎、口腔疾?。┱撸荒軓氖屡腼兒推渌称芳庸すぷ?。對(duì)于乳制品應(yīng)購(gòu)買經(jīng)巴氏

滅菌法或超高溫滅菌法處理后的產(chǎn)品，避免食用生牛乳。為了防止病畜肉流入市

場(chǎng)，患局部化膿性感染的畜禽肉應(yīng)按病畜肉處理，將病變部位去除后，可食部位的

肉應(yīng)經(jīng)高溫處理制成熟制品后方可出售。

2）防止腸毒素形成。在低溫、通風(fēng)條件良好的環(huán)境下儲(chǔ)存食品不僅能防止葡萄

球菌生長(zhǎng)和繁殖，也是防止其產(chǎn)生腸毒素的重要方法。為防止腸毒素形成，食品應(yīng)

冷藏或放置于陰涼通風(fēng)的環(huán)境中，剩余食品在二次食用前應(yīng)徹底加熱。

5.肉毒梭菌食物中毒

（1）中毒原因及癥狀

肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌。在過(guò)酸過(guò)堿（pH值低于4.5或高于9）環(huán)境中及

環(huán)境溫度低于15℃或高于55。。時(shí)，肉毒梭菌均不能繁殖產(chǎn)毒。肉毒梭菌在不適宜的

環(huán)境中可產(chǎn)生芽泡，芽施耐高溫，在180℃干熱環(huán)境中需5~15分鐘才能被殺滅。肉

毒梭菌分泌的肉毒素對(duì)酸穩(wěn)定，在胃液中不能被破壞，但對(duì)堿和熱不穩(wěn)定，在80℃

環(huán)境中30分鐘或在1000環(huán)境中10~20分鐘可被完全破壞。肉毒梭菌食物中莓是由

肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素，即肉毒索所引起的一種嚴(yán)重的食物中毒。與其他細(xì)菌性食

物中毒不同的是，肉毒梭菌引起的食物中毒病死率較高。

肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，可通過(guò)食品、農(nóng)產(chǎn)品、昆蟲、鳥類等進(jìn)行傳

播。帶菌土壤可污染各類食品原料，用這些原料在家庭自制發(fā)酵食品、罐頭食品或

其他加工食品時(shí)，加工時(shí)的溫度和壓力均不能殺死肉毒梭菌的芽泡、此外，食品在

較高溫度、密閉環(huán)境（厭氧環(huán)境）中發(fā)酵或裝罐，為肉毒梭菌的芽抱重新萌發(fā)成菌

體并繁殖產(chǎn)毒提供了條件。肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，尤以冬春季節(jié)最

為常見(jiàn)。引起肉毒梭菌食物中毒的食品主要為家庭自制的谷物或豆類發(fā)酵制品，如

臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉以及肉類加工制品。這些食品制成后一般不經(jīng)加熱即

食用，毒素便隨著食物進(jìn)入人體，從而引起中毒。

肉毒梭菌引起的食物中毒屬于毒素型中毒。與其他細(xì)菌性食物中毒不同的是，

肉毒梭菌食物中毒主要損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。該毒素潛

伏期短則6小時(shí)，長(zhǎng)的可達(dá)一周左右。發(fā)病初期表現(xiàn)為全身乏力，頭痛、頭暈、食

欲不振、走路不穩(wěn)，少數(shù)病人出現(xiàn)惡心、嘔吐等腸胃炎癥狀。繼而出現(xiàn)視力模糊、

眼瞼下垂、瞳孔散大、復(fù)視、斜視，隨后聲音嘶啞或無(wú)音、語(yǔ)言障礙、伸舌、咀嚼

及吞咽困難、唾液分泌減少、口干、軟頸、頭下垂、上肢無(wú)力等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可

導(dǎo)致呼吸肌麻癖，胸部有壓迫感，呼吸困難，嚴(yán)重者可導(dǎo)致呼吸、循環(huán)功能衰竭而

死亡。病人一般體溫正常，意識(shí)清楚。

（2）預(yù)防措施

1）食品加工前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，除去其表面附著的泥土和糞

便，并用清水充分清洗。

2）罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌操作規(guī)程。罐頭在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生胖聽(tīng)或破裂

時(shí)，不能再食用。肉類加工制品在制作罐頭或進(jìn)行真空包裝等方式進(jìn)行保存時(shí)，需

按規(guī)定添加亞硝酸鈉以避免肉毒梭菌的繁殖。

3）加工后的食品應(yīng)避免再次污染和在較高的溫度或厭氧環(huán)境存放。加工后和食

用前不再加熱處理的食品，更應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存。

4）肉毒梭菌不耐熱，對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒的可靠措

施。

5）注意皮膚傷口處不要接觸可疑食品，因?yàn)槿舛舅乜山?jīng)破損的皮膚、黏膜表面

或新創(chuàng)傷口被吸收。

二、真菌性食物中毒

霉菌是真菌的一種，真菌性食物中毒主要是由于攝入含有霉菌毒素的食品引起

的中毒。引起中毒的食物主要是谷類及其制品、水果、堅(jiān)果等。因?yàn)橐陨鲜澄镏泻?/p>

有豐富的碳水化合物和適的水分，并呈弱酸性，很適合霉菌的繁殖產(chǎn)毒。被霉菌污

染的食物表現(xiàn)為食物表面生霉、變色，并產(chǎn)生發(fā)熱、霉?fàn)€等現(xiàn)象。多數(shù)鐳菌毒素耐

熱，一般烹調(diào)加熱不易將其破壞。

1.黃曲霉毒素食物中毒

（1）中毒原因及癥狀

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的毒性和致

癌性。

黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動(dòng)物性食品也能被污染。玉

米和花生最容易污染。我國(guó)長(zhǎng)江流域及南方高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉

毒素污染較為嚴(yán)重，而華北、東北和西北地區(qū)食品受該毒素污染相對(duì)較少。

黃曲霉毒素主要作用于肝臟，其急性中毒表現(xiàn)為中毒性肝炎。中毒癥狀主要有

食欲不振、嘔吐、發(fā)熱，接著出現(xiàn)黃疸、腹水、下肢浮腫，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。黃

曲霉毒素持續(xù)攝人可造成慢性中毒，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性

損傷及致癌作用。我國(guó)的肝癌流行病學(xué)調(diào)查資料發(fā)現(xiàn)，凡肝癌發(fā)病率高的地區(qū)，食

物中黃曲霉毒素污染也較為嚴(yán)重，實(shí)際黃曲霉毒素的攝入量也較多。

(2)預(yù)防措施

黃曲霉毒素較為耐熱，在常規(guī)的烹調(diào)加工溫度下不易被破壞，需要加熱到280℃

才能發(fā)生裂解，破壞其毒性。紫外線對(duì)黃曲霉毒素有低度破壞性。

1)去毒?？梢酝ㄟ^(guò)挑除霉粒、碾磨加工、脫胚去毒、加水搓洗、烘烤加熱、加

堿去毒及油脂的精深加工等措施去除一部分的黃曲霉毒素。

2)防止污染。花生、玉米收割后應(yīng)迅速干燥，盡可能避免昆蟲性傷害(昆蟲性

傷害會(huì)大大提高黃曲霉素的污染水平)，隔離受污染與未受污染的食品以及加強(qiáng)對(duì)黃

曲霉毒素的監(jiān)測(cè)。

2.霉變甘蔗食物中毒

(1)中毒原因及癥狀

甘蔗發(fā)生霉變主要是甘蔗在不良條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，導(dǎo)致霉菌大量繁殖所致。霉

變的甘庶質(zhì)地較軟，瓢部顏色比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，有霉味。其中含有大

的節(jié)菱抱霉及其產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸，這種毒素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)損傷較

大。

霉變甘蔗引起的食物中毒多發(fā)于每年的2月至4月，潛伏期短的10分鐘即可出

現(xiàn)癥狀，長(zhǎng)的則可達(dá)十幾小時(shí)。重癥病人多為兒童，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。此種中毒

預(yù)后較差，病人常留有后遺癥，嚴(yán)重者可導(dǎo)致終身殘疾。

霉變甘蔗食物中毒的主要癥狀有嘔吐、頭昏、視力障礙、眼球偏側(cè)凝視、陣發(fā)

性抽搐等，抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，繼而昏迷休克。

(2)預(yù)防措施

不得購(gòu)買霉變甘蔗，也不可用霉變甘蔗作為原料生產(chǎn)加工食品。為了防止甘蔗

霉變，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意防凍、防捂，并定期進(jìn)行感官檢查。

一旦發(fā)生中毒，應(yīng)盡快對(duì)病人進(jìn)行洗胃、灌腸以排除毒物，但目前尚無(wú)特效療

法。

三、有毒動(dòng)、植物食物中毒

有毒動(dòng)、植物食物中毒是指一些動(dòng)植物體內(nèi)含有的某些天然有毒成分或由于儲(chǔ)

存不當(dāng)而形成的某些有毒物質(zhì)被食用后引起的中毒。

1.有毒動(dòng)物食物中毒

(1)河豚中毒

河豚產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江中下游一帶。其肉質(zhì)鮮嫩，滋味鮮美，但體內(nèi)含有劇毒毒

素,食用不當(dāng)可引起嚴(yán)重中毒。

1)中毒原因。河豚含有的毒素為河豚毒素，是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)熱穩(wěn)定，煮

沸、腌制、日曬均難以將其完全破壞。一般而言河豚的卵巢和肝臟所含毒素最多，

其余部位毒素由多至少依次為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。新鮮洗凈的肌肉幾乎

不含毒素，但魚體死亡后不久或加工不當(dāng)，毒素便會(huì)由血液深入肌肉中。

2)中毒癥狀。河豚中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快而劇烈。潛伏期很短，一般在食用后10

分鐘左右即可發(fā)病。較輕微的中毒僅出現(xiàn)唇、舌和指尖麻木，很快便可恢復(fù)正常。

較重的中毒病情發(fā)展迅速，一開(kāi)始中毒者感覺(jué)全身不適，隨后麻木狀態(tài)自口唇、舌

尖、指端起始擴(kuò)散至全身，身體平衡失調(diào)，接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能

力，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。一般預(yù)后不良，多因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

3)預(yù)防措施。一般情況下，常規(guī)的餐飲企業(yè)禁止銷售鮮河脈。生產(chǎn)加工過(guò)程

中，河豚與其他魚類務(wù)必分裝，嚴(yán)禁混雜流入市場(chǎng)。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不新鮮的

河豚以及河豚的內(nèi)臟等有毒部位應(yīng)采用掩埋或焚燒的辦法進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟

棄，以免群眾撿拾誤食。

(2)魚類組胺中毒

魚類組胺中毒是由于食用某些高組胺含量的魚類導(dǎo)致的中毒。

1)中毒原因。組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物。一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鰭

魚、金槍魚、竹莢魚、秋刀魚等均含有較大量的組氨酸，這些魚類在死亡后容易受

外界環(huán)境影響產(chǎn)生大量組胺。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌污染越嚴(yán)重，魚體腐敗產(chǎn)生的組胺越

多

2）中毒癥狀。組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般僅數(shù)分

鐘到幾小時(shí)。發(fā)病初期病人顏面、胸部或全身潮紅如酒醉狀，繼而頭痛、頭暈、心

跳和脈搏加快，同時(shí)感到胸悶、呼吸急促，部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血、視力模糊、全

身無(wú)力、煩躁、惡心、嘔吐、食物過(guò)敏樣皮疹等癥狀，有的病人還可能出現(xiàn)哮喘、

呼吸困難、血壓下降甚至昏厥。病人一般體溫正常，1?2天內(nèi)可以恢復(fù)。

3）預(yù)防措施。魚類捕撈后，在運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)應(yīng)及時(shí)冷凍冷藏。餐飲

機(jī)構(gòu)嚴(yán)禁加工銷售變質(zhì)魚類，尤其是青皮紅肉魚。

對(duì)于易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡，以減少魚體的組胺含

量。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加入少許醋可降低組胺毒性。

同時(shí)，體弱、過(guò)敏性體質(zhì)及患有慢性疾病如慢性氣管炎、支氣管炎，哮喘，心

臟病，低血壓，肺結(jié)核等的病人，應(yīng)盡可能減少食用高組胺魚類。

（3）麻痹性貝類食物中毒

貝類屬于軟體動(dòng)物，是人們經(jīng)常食用的一類水產(chǎn)品，包括貽貝、蛤類、螺類、

牡蠣等。人們食用某些含毒素的貝類，如蛤、貽貝、扇貝等所引起的以神經(jīng)麻痹癥

狀為主的疾病稱為麻痹性貝類中毒。

1）中毒原因。貝類中毒與貝類含有的神經(jīng)麻癖性毒素有關(guān)。但該物質(zhì)不是貝類

自身產(chǎn)生的，而是與貝類生長(zhǎng)水域中的藻類有關(guān)。若水域被赤潮污染，生長(zhǎng)在該水

域的貝類攝取赤潮中的有毒藻類后可被毒化，但貝類自身不中毒，外觀也無(wú)異常變

化。人食用這種貝類就容易發(fā)生食物中毒。這些貝類毒素易溶于水，易被消化道吸

收，且不易通過(guò)常規(guī)烹調(diào)方式破壞。加熱至116℃也僅能破壞其中一半的毒素。

2）中毒癥狀。貝類中毒潛伏期短，通常在20分鐘內(nèi)發(fā)病。初期唇舌、指尖麻

木，繼而腿、臀部和頸部麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴有頭痛、嘔吐等癥狀。膈肌對(duì)該毒素

十分敏感，重癥患者常因呼吸衰竭而死亡。

3）預(yù)防措施。貝類食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)，或在烹調(diào)前采用水煮撈肉棄湯的方法，

使人體的毒素?cái)z入量降至最低。部分貝類如織紋螺，毒性較大，為我國(guó)明令禁止銷

售經(jīng)營(yíng)的貝類。止匕外，發(fā)生赤潮海域中捕撈的貝類也應(yīng)避免加工生產(chǎn)。

2.有毒植物食物中毒

(1)毒蕈中毒

毒蕈俗稱毒磨菇，屬于真菌的一類。若誤食毒蕈，其中含有的毒素，可導(dǎo)致嚴(yán)

重的中毒。

1)中毒原因和癥狀。毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。往往因個(gè)人或家

庭采集野生鮮蕈，且又缺乏辨別經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒，因此多為散發(fā)性中毒。

毒蕈根據(jù)毒素?fù)p害的臟器及癥狀的不同，分為胃腸型、神經(jīng)精神型、溶血型和

肝腎損害型等。

引起胃腸型中毒的毒蕈有黑傘蕈屬、乳菇屬中的某些蕈種。主要引起劇烈腹

瀉、腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，腹瀉呈水樣便，一般不發(fā)熱，嚴(yán)重者可伴有消化道

出血，繼發(fā)脫水、血壓下降甚至休克等。對(duì)癥治療后迅速恢復(fù)，預(yù)后良好，死亡率

低。

引起神經(jīng)精神型中毒的蕈類含有神經(jīng)性毒素，可引起病人興奮、錯(cuò)亂及精神抑

郁，并會(huì)引起流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等癥狀，部分有胃腸道癥

狀。重者有精神錯(cuò)亂、幻視、幻聽(tīng)、狂笑、動(dòng)作不穩(wěn)等表現(xiàn)。

引起溶血型中毒的蕈類主要是鹿花蕈，毒性成分是鹿花蕈素，有強(qiáng)烈的溶血作

用該毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可除去大部分

的毒素。中毒時(shí)以惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀為主，及時(shí)救治后死亡率不高，

預(yù)后良好。

引起肝腎損害型中毒的蕈類含有的毒性成分主要是毒肽類及毒傘肽類，為劇毒

物質(zhì)。毒性較為穩(wěn)定，耐高溫，常規(guī)的烹調(diào)加工很難將其破壞。食用后初期出現(xiàn)惡

心、嘔吐、臍周圍腹痛、水樣便腹瀉，此后出現(xiàn)肝臟腫大、黃疸，嚴(yán)重者導(dǎo)致肝昏

迷：毒素侵害腎臟可導(dǎo)致少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)腎功能衰竭。多數(shù)病人繼內(nèi)臟損

害后，出現(xiàn)煩躁不安、驚厥、昏迷甚至導(dǎo)致死亡。

2)預(yù)防措施。由于毒蕈難以通過(guò)常規(guī)感官辨別，因此餐飲企業(yè)中不應(yīng)采購(gòu)來(lái)路

不明的蕈類。無(wú)毒野生鮮蕈在食用前也應(yīng)在沸水中煮5?7分鐘，棄去湯汁，用清水

漂洗后再食用=

一旦發(fā)現(xiàn)有人毒蕈中毒，應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)泄、灌腸等措施急救，迅

速排出尚未吸收的有毒物質(zhì)，再由醫(yī)護(hù)人員對(duì)癥治療。