食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.屠宰場(chǎng)是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用EAN?UCC系統(tǒng)的場(chǎng)所。2.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素3.國(guó)家、省、地（市）級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時(shí)限為：（）A、半年B、3年C、4年D、5年4.為避免遺漏顯著危害，加工流程圖比危害分析更應(yīng)受到重視。5.簡(jiǎn)述GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系。6.與食品安全關(guān)系密切的霉菌，系主要來(lái)自（）A、曲霉屬B、根霉屬C、青霉屬D、鐮刀菌屬7.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》的頒布單位是：（）A、國(guó)務(wù)院B、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局C、國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局D、衛(wèi)生部8.關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施9.下列哪一項(xiàng)是屬于狹義食品安全的案例（）A、蛋糕過(guò)度烘烤變得干硬B、蘋果汁飲料灌裝量不足C、雞蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有細(xì)菌10.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日11.關(guān)于《食品中污染物限量》（GB2762-2005）的指標(biāo)，不正確的是（）A、糧食和魚(yú)肉中亞硝酸鹽不可超過(guò)3.0mg/kgB、蔬菜亞中亞硝酸鹽不可超過(guò)4.0mg/kgC、醬腌菜中亞硝酸鹽不可超過(guò)2.0mg/kgD、乳粉和食鹽中亞硝酸鹽不可超過(guò)2.0mg/kg12.“區(qū)別對(duì)待我國(guó)發(fā)生的3類食品安全突發(fā)事件”指的是什么？為什么要這樣？13.舉例說(shuō)明細(xì)菌性食物中毒及其感染型、毒素型的區(qū)別。14.關(guān)于單增李斯特菌的說(shuō)法，正確的包括（）A、其相關(guān)“肇事”食品可為蔬菜沙拉和奶酪B、為一導(dǎo)致人畜共患病的小桿菌C、曾在10年間引起過(guò)4次全球范圍的大流行D、其生長(zhǎng)溫度范圍為5℃-60℃15.空氣中的微生物主要是革蘭陽(yáng)性細(xì)菌。16.食品中的生物性危害分類，應(yīng)當(dāng)不包括：（）A、微生物性危害B、細(xì)菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生蟲(chóng)病17.關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)是不正確的？（）A、HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)B、HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)C、HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工D、HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等18.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列哪些人員須取得健康證方可在食品企業(yè)工作（）A、行政管理人員B、技術(shù)人員C、冷藏車司機(jī)D、臨時(shí)工19.根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、動(dòng)物B、植物C、人類D、動(dòng)物、植物、人類等20.關(guān)于GMP，不正確的說(shuō)法包括（）A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法21.下列哪些屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯22.寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵可通過(guò)下列途徑危害人體。（）A、經(jīng)呼吸道進(jìn)入B、病人、病畜的糞便污染水體或土壤，再污染食品C、經(jīng)口攝入D、直接污染食品（如生食）23.食品安全危害可定義為：（）A、食品中存在致病菌的危險(xiǎn)B、加熱時(shí)間與溫度控制有誤C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素24.有人喝牛奶出現(xiàn)腸鳴、腹痛腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于體內(nèi)缺乏（）A、蛋白酶B、纖維素酶C、乳糖酶D、淀粉酶25.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、碘價(jià)C、羰基價(jià)D、過(guò)氧化物值26.關(guān)鍵限值是為以下哪一項(xiàng)而設(shè)定的？（）A、加工步驟B、顯著危害C、危害分析D、關(guān)鍵控制點(diǎn)27.英國(guó)的第一部食品安全法——《面包法令》由約翰王于1202年頒布。28.關(guān)于GMP，下列說(shuō)法不正確的是：（）A、即良好操作規(guī)范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度（不僅是食品加工的行業(yè)）C、具體內(nèi)容和文件形式國(guó)內(nèi)外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)29.以下哪一種微生物不是常見(jiàn)的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌30.下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染?。ǎ〢、甲肝病毒B、狂犬病毒C、諾瓦克病毒D、輪狀病毒卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:B,D3.參考答案:C4.參考答案:正確5.參考答案: GMP是政府食品衛(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。GMP是SSOP的依據(jù)和法律基礎(chǔ)。SSOP是具體的衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理指導(dǎo)，SSOP支持GMP，但沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同構(gòu)成HACCP的前提條件（基礎(chǔ)）。 SSOP與HACCP的相同之處：都需要監(jiān)測(cè)、糾偏和記錄保存；差別是：HACCP的監(jiān)控對(duì)象是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），即某種原材料或某個(gè)操作步驟；SSOP是企業(yè)為保持良好衛(wèi)生狀況而制定的操作程序，一般針對(duì)某個(gè)加工設(shè)施或區(qū)域或人員，不僅限于某個(gè)特定的加工步驟或CCP。實(shí)施SSOP的目的之一也是為了簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃，使HACCP重點(diǎn)解決最突出的食品安全問(wèn)題。6.參考答案:A,C,D7.參考答案:C8.參考答案:A,C,D9.參考答案:C10.參考答案:D11.參考答案:C12.參考答案: （1）“三聚氰胺”等食品安全事件 制假、販假，如在奶粉中加進(jìn)工業(yè)原料“三聚氰胺”，給消費(fèi)者以毒害，這一類問(wèn)題屬于違法犯罪行為。對(duì)此要給予充分的揭露，全社會(huì)共討之，依法嚴(yán)懲，決不姑息。 （2）受假冒產(chǎn)品株連的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品事件 比如龍口粉絲事件。對(duì)于這一類問(wèn)題，應(yīng)嚴(yán)厲打擊危害食品企業(yè)健康發(fā)展的違規(guī)、違法行為，同時(shí)也要堅(jiān)決維護(hù)無(wú)不良記錄企業(yè)的合法權(quán)益，向全社會(huì)還受牽連企業(yè)以公道和清白。 （3）企業(yè)食品生產(chǎn)過(guò)程需完善工藝流程、操作規(guī)范，或要盡快消除存在食品安全隱患的問(wèn)題 如“雀巢”事件一類的涉及食品安全的事件。一方面，作為企業(yè)應(yīng)具備突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制，并以一種積極態(tài)度面對(duì)問(wèn)題，及時(shí)向公眾做出解釋和說(shuō)明，提出解決問(wèn)題和改進(jìn)的辦法。另一方面，應(yīng)以尊重客觀事實(shí)和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度看待這類問(wèn)題：在指出其存在問(wèn)題的同時(shí)，不宜對(duì)事件過(guò)度渲染，由有關(guān)部門幫助企業(yè)整改或由企業(yè)自身采取相應(yīng)整改措施。 可見(jiàn)，應(yīng)仔細(xì)分析這些看似相同、實(shí)則不同的食品安全突發(fā)事件，認(rèn)清具體情況和具體性質(zhì)，予以區(qū)別對(duì)待。 區(qū)分不同性質(zhì)和程度，分別對(duì)待發(fā)生的食品安全問(wèn)題，不僅會(huì)體現(xiàn)公平、公正，而且在最終效果上也會(huì)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、食品生產(chǎn)企業(yè)和社會(huì)的多方共贏。13.參考答案:所謂細(xì)菌性食物中毒，系進(jìn)食含有致病菌或其毒素的食物后引起的食物中毒，為食物中毒最常見(jiàn)者。又分為感染型食物中毒，毒素型食物中毒。感染型是由致病菌直接參與所引起的食物中毒，如沙門氏菌和大部分變形桿菌等，其毒性與致病菌量密切相關(guān)；毒素型是由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭菌毒素。14.參考答案:A,C15.參考答案:正確16.參考答案:A17.參考答案:C18.參考答案:A,B,C,D19.參考答案:D20.參考答案:A,C,D21.參考答案:A,B,D22.參考答案:B,C,D23.參考答案:D24.參考答案:C25.參考答案:A,C,D26.參考答案:D27.參考答案:正確28.參考答案:D29.參考答案:A30.參考答案:A,C,D卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.關(guān)于SSOP，下列說(shuō)法不正確的是（）A、不是越嚴(yán)格越能達(dá)到既定效果B、是政府強(qiáng)制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)C、以此有效指導(dǎo)從業(yè)人員的操作D、HACCP與其之間是“點(diǎn)與面”的關(guān)系2.《衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》由縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門制定。3.集貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)指定一名負(fù)責(zé)人為集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生責(zé)任人，并配備專職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)進(jìn)入集貿(mào)市場(chǎng)的食品和集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。4.2008年“廈門研討會(huì)”的主要議題包括（）A、維護(hù)法律與制度B、強(qiáng)調(diào)職責(zé)與義務(wù)C、強(qiáng)化專業(yè)與學(xué)習(xí)D、弘揚(yáng)道德與良知5.在餐飲業(yè)，預(yù)防食品交叉污染的方法，不包括（）A、對(duì)生食和熟食要分別擺放B、正確地清潔消毒食品接觸面C、就像外科醫(yī)生那樣洗手D、戴手套，不用裸手觸摸食品6.有關(guān)化學(xué)性危害及其物質(zhì)的下列說(shuō)法，不正確的是（）A、化學(xué)危害遠(yuǎn)比物理危害重要B、人們?cè)缫寻l(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害C、薯?xiàng)l和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原7.影響亞硝基化合物合成的因素，應(yīng)包括下列哪些（）A、堿性條件B、水分條件C、硫氰根含量D、亞硝酸鹽含量8.世界上第一部GMP誕生于（）A、美國(guó)B、英國(guó)C、日本D、我國(guó)9.各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育都有最低水分活性要求，如：（）A、細(xì)菌類為0.90B、酵母類為0.88C、真菌類為0.80D、細(xì)菌類為0.9510.使HACCP最終實(shí)施成功的關(guān)鍵是（）A、為HACCP計(jì)劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B、為所有出售的食品開(kāi)發(fā)出生產(chǎn)流程圖C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計(jì)劃的唯一權(quán)威D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品11.都有哪些因素促成了現(xiàn)代食品安全問(wèn)題的形成？12.在日本，政府成立的“食品安全委員會(huì)”是由政府相關(guān)監(jiān)管部門組成的。13.下列哪些描述是正確的（）A、GMP是SSOP的基礎(chǔ)B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)14.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、以上都不是15.食物中的化學(xué)危害可能來(lái)自：（）A、農(nóng)藥殘留B、抗生素殘留C、濫用食品添加劑D、環(huán)境污染16.說(shuō)起進(jìn)食安全食品所要實(shí)現(xiàn)的功能，以下哪項(xiàng)提法是不正確的（）A、增加營(yíng)養(yǎng)B、滿足發(fā)育C、治病延年D、保健強(qiáng)身17.獲得HACCP體系認(rèn)證后，可不必再按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定加工食品。18.通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長(zhǎng)繁殖的水分活性（度）。19.食品的冷卻方法有：（）A、空氣冷卻法B、冷水冷卻法（浸或噴淋）C、碎冰冷卻法D、真空冷卻法20.在大地震發(fā)生后，需要注意的群體食品安全問(wèn)題應(yīng)包括（）A、霍亂B、沙門菌病C、氣性壞疽D、豬鏈球菌病21.符合食品添加劑使用原則的說(shuō)法包括（）A、不影響食品感官性狀，不破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分B、不得用于掩蓋食品缺陷，或者作為偽造的手段C、在添加到嬰幼兒食品中時(shí)，要由地方政府批準(zhǔn)D、如殘留有加工助劑，須符合有關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)22.糕點(diǎn)食品加工企業(yè)應(yīng)具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP23.微生物的有害作用包括（）A、發(fā)酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐敗微生物的作用D、變質(zhì)微生物的作用24.產(chǎn)品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？25.下列最符合食品安全危害定義的選項(xiàng)為（）A、食品存在著為致病菌污染的危險(xiǎn)B、食品加工中加熱的時(shí)間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對(duì)人體健康造成傷害的因素26.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌27.殺菌值（F值）是指在一定的溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。28.關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說(shuō)法是（）A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨(dú)立體系B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C、形成的管理體系在各行業(yè)之間不可通用D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用29.以下哪一項(xiàng)不屬于驗(yàn)證活動(dòng)（）A、現(xiàn)場(chǎng)檢查流水線上工人的操作B、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)C、評(píng)審監(jiān)控記錄及糾正措施D、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)監(jiān)控活動(dòng)或取樣檢驗(yàn)30.我國(guó)食品安全監(jiān)督管理的原則包括（）A、預(yù)防原則B、全過(guò)程監(jiān)管原則C、效益原則D、公眾參與原則卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:正確4.參考答案:A,B,C,D5.參考答案:C6.參考答案:B7.參考答案:C,D8.參考答案:A9.參考答案:A,B,C10.參考答案:A11.參考答案: 隨著食品生產(chǎn)自然方式的減少，工業(yè)化比重的增加，食品被人們故意或非故意污染的機(jī)會(huì)正逐漸增加；一種食品從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié)，而隨著社會(huì)分工的細(xì)化和國(guó)際貿(mào)易的擴(kuò)大，食品供給系統(tǒng)變得越來(lái)越復(fù)