2024年食堂加工區(qū)食品衛(wèi)生安全管理制度

2024年食堂加工區(qū)食品衛(wèi)生安全管理制度一、加工區(qū)必須確保無任何衛(wèi)生死角，確保環(huán)境清潔。二、所有的食盒、刀具、菜墩、筐等器具應(yīng)嚴格區(qū)分生熟使用，并有明確標識，固定位置存放，嚴禁混合使用。三、各類工具設(shè)備、調(diào)理臺、刀架、貨架應(yīng)時刻保持清潔，定期進行深度清潔和打掃。四、食品加工人員在每日工作前后，都必須用洗滌液徹底清洗菜墩、刀具等工具后再行使用。五、加工人員應(yīng)堅決拒收任何不新鮮的食材原料。六、所有原料在搬運和存放過程中，禁止落地或觸碰墻壁、天花板，必須放入指定容器內(nèi)，并將原料食品盒有序存放，盒與盒之間應(yīng)保持一定間距，以防二次污染。七、蔬菜、肉類或魚類等食材的清洗應(yīng)在專門的清洗池中進行。八、肉類原料解凍時，應(yīng)采用低溫解凍或流水解凍方式，禁止自然解凍或熱水解凍。九、蔬菜在初步挑選和清洗后，應(yīng)在指定的洗菜池中浸泡10至15分鐘（浸泡時水量需超過蔬菜體積的2/3），以確保蔬菜上附著的小蟲和有害物質(zhì)得以脫離。十、涼菜加工需擁有獨立的操作區(qū)域，配備專屬的加工器皿和工具，獨立的冷藏保鮮設(shè)施，安裝紫外線消毒燈，并具備完善的消毒設(shè)施。涼菜加工應(yīng)由專人負責(zé)，并佩戴一次性手套操作。十一、當日所需的豆制品（如豆腐絲、豆皮、豆泡、香干、豆腐等）應(yīng)確保當天上午送達并及時加工，由各組負責(zé)人負責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。十二、餐品加工流程1.蔬菜加工須遵循“揀選、清洗、浸泡、沖洗、切割、安全存放”的流程操作，肉類在徹底清洗后再進行加工；2.經(jīng)粗加工后的食品原料在30分鐘內(nèi)需進行烹飪，暫存時應(yīng)合理覆蓋，存放在通風(fēng)良好、溫度低于25℃的場所；3.加工好的原料按照廚房需求順序送入廚房，提前加工的原料在加工后15分鐘內(nèi)應(yīng)合理密封后冷藏或冷凍處理；4.成品加工階段，操作人員需著裝整潔、佩戴工帽，菜品烹制完成后放入已消毒的容器中加蓋，所有菜品需在開餐前10分鐘內(nèi)準備就緒，避免提前炒制和長時間存放導(dǎo)致菜品變質(zhì)；5.熱菜加工需精準控制每餐的制作時間，按需少量多次炒制，確保菜品熟透無生心，小吃食品必須確保蒸熟煮透。十三、熱菜加工時應(yīng)以滿足供餐需求的最小烹飪量為準，盡量減少剩菜產(chǎn)生。十四、抹布每次使用后應(yīng)及時清洗，根據(jù)實際情況制定合理的更換周期，最長不得超過一周。十五、所有工作人員必須按照中心規(guī)定著裝，保持工裝整潔，佩戴發(fā)網(wǎng)、工作帽和一次性分餐手套（視情況佩戴口罩），確保加工、售賣過程中食品不受二次污染。十六、與食物接觸的各種容器、用具的衛(wèi)生清潔標準，請參閱《食品容器衛(wèi)生要求及餐具清洗消毒制度》。十七、食堂及廚房環(huán)境需保持干凈衛(wèi)生，尤其要做好鼠害、蟲害的防治工作，避免因害蟲侵擾造成菜品中出現(xiàn)異物或