中國白酒文化（第2版）教案 第1、2章 概論、酒政文化

中國白酒文化目 錄第一章 概論 １第一節(jié) 酒與白酒產(chǎn)業(yè)第二節(jié) 酒與白酒文化

……………………１……………………１５第三節(jié) “中國白酒金三角”的白酒文化創(chuàng)新 １７思考題 ２２第二章 酒政文化 ２３第一節(jié) 酒政及其特殊性第二節(jié) 中國古代的酒政

…………………２３…………………２５第三節(jié) 近現(xiàn)代的酒政 ２９第四節(jié) 白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)機(jī)構(gòu) ４３思考題 ４７第三章 白酒生產(chǎn)工藝文化 ４８第一節(jié) 白酒生產(chǎn)的原材料 ４８第二節(jié) 釀酒工藝技術(shù) ５４第三節(jié) 白酒的勾調(diào)第四節(jié) 白酒的品評(píng)

………………………６１………………………６５第五節(jié) 白酒的貯存、包裝、入庫和發(fā)貨 ７２思考題 ７４第四章 白酒器具與包裝文化 ７５第一節(jié) 器具與包裝 ７５第二節(jié) 中國古代的酒器具與包裝 ７９第三節(jié) 現(xiàn)代白酒裝盛、貯存、飲用器具與包裝 ８４第四節(jié) 現(xiàn)代白酒生產(chǎn)器具 ８９思考題 ９２２第五章 白酒商貿(mào)文化……………………９３第一節(jié) 各種與酒有關(guān)的評(píng)比活動(dòng) ９３第二節(jié) 與白酒行業(yè)相關(guān)的展會(huì) ９９第三節(jié) 白酒行業(yè)網(wǎng)站、電視和報(bào)刊 １０１思考題 １０５第六章 知名白酒企業(yè)文化（上）第一節(jié) 瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司

……………………１０６…………………１０６第二節(jié) 五糧液集團(tuán)有限公司 １０９第三節(jié) 四川水井坊股份有限公司 １１１第四節(jié) 四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司第五節(jié) 四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司

………………１１３…………………１１４第六節(jié) 舍得酒業(yè)股份有限公司第七節(jié) 四川省其他白酒企業(yè)

………１１７…………１１８思考題

……………………１２１第七章 知名白酒企業(yè)文化（下） １２２第一節(jié) 中國貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司第二節(jié) 山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司

……………１２２…………１２５第三節(jié) 陜西西鳳酒廠集團(tuán)有限公司第四節(jié) 安徽古井集團(tuán)有限責(zé)任公司

…………………１２７…………………１２８第五節(jié) 貴州董酒股份有限公司 １３０第六節(jié) 江蘇洋河酒廠股份有限公司 １３２第七節(jié) 其他知名白酒企業(yè) １３３思考題 １３７第八章 白酒人物文化（上） １３８第一節(jié) 出生于四川的白酒專家 １３８第二節(jié) 四川白酒企業(yè)精英 １４２第三節(jié) 出生于四川的中國釀酒大師 １４４第四節(jié) 出生于四川的中國白酒工藝大師 １４７第五節(jié) “四川釀酒大師”與“四川釀酒業(yè)營銷大師” １４８思考題 １４９目錄 第九章 白酒人物文化（下） １５０第一節(jié) 白酒專家 １５０第二節(jié) 白酒企業(yè)精英第三節(jié) 中國釀酒大師

…………………１５６…………………１６２第四節(jié) 中國白酒工藝大師 １６６思考題 １７２第十章 白酒品鑒與健康飲酒文化 １７３第一節(jié) 白酒的辨別第二節(jié) 飲酒的利弊

……………………１７３……………………１７７第三節(jié) 如何做到健康飲酒 １８２第四節(jié) 如何解酒 １８６思考題 １９０第十一章 酒的禮俗文化 １９１第一節(jié) 中國節(jié)日飲酒的習(xí)俗 １９１第二節(jié) 交際飲酒的基本禮儀與習(xí)俗 １９４第三節(jié) 不同飲酒場合的禮儀 １９９第四節(jié) 少數(shù)民族飲酒習(xí)俗與禮儀 ２０３思考題 ２０９第十二章 酒的典故趣事

………………２１０第一節(jié) 酒與成語、俗語第二節(jié) 古代酒的典故

…………………２１０…………………２１２思考題

……………………２２１第十三章 酒與文化藝術(shù)形式 ２２２第一節(jié) 酒與文學(xué)作品 ２２２第二節(jié) 酒與書畫 ２２６第三節(jié) 酒與音樂、影視戲劇、武術(shù) ２３１思考題 ２３７后記 ２３８參考文獻(xiàn)

……………………２４０第一章 概 論我國是世界最大的酒精飲料生產(chǎn)和消費(fèi)國，是酒類品種最全、釀酒歷史最長、酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大的國家。酒文化，尤其是白酒文化，在我國呈現(xiàn)出歷史悠久、種類多樣、形式各異的特點(diǎn)。白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展衍生出白酒文化，白酒文化又助推了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。白酒文化為我們的生活增添了更多的樂趣和色彩。第一節(jié) 酒與白酒產(chǎn)業(yè)一、酒的起源及其分類在中國，酒的生產(chǎn)歷史悠久。用酒曲釀酒的技術(shù)，最早產(chǎn)生于中國，中國人用酒曲造酒比歐洲人早３０００多年，這與中國悠久的農(nóng)業(yè)文明史有關(guān)?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》有對(duì)紂王造酒池肉林的窮奢極侈生活的記載?！对娊?jīng)》有“十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑娋?，表明?dāng)時(shí)酒已經(jīng)成為國人常用的飲品。河南考古工作者在商代墓中發(fā)現(xiàn)古酒，是中國現(xiàn)存年代最早的酒。春秋時(shí)的中山國善釀酒，其酒釀成后，倒入大罌中，浸泡９種花卉的莖葉，貯存１０年以上再飲用。在平山縣一座戰(zhàn)國陵墓中，考古工作者挖出了兩壺美酒。１．酒的別名在源遠(yuǎn)流長的酒史中，酒的稱謂也是酒文化的重要內(nèi)容，其豐富多彩的稱謂也是酒文化的一大特色。不同酒在品質(zhì)、成分、功能、品牌等方面各有特征，加上歷代人們對(duì)飲酒的不同態(tài)度和感受，使酒形成了多種多樣的名稱。（１）掃愁帚、釣詩鉤宋代大文豪蘇軾在《洞庭春色》中寫道：“要當(dāng)立名字，未用問升斗。應(yīng)呼釣詩鉤，亦號(hào)掃愁帚”，以“釣詩鉤”作為酒的名字，以“掃愁帚”作為酒的號(hào)，后來人們便用“掃愁帚”“釣詩鉤”作為酒的代稱。（２）歡伯漢代焦延壽的《易林·坎之兌》有“酒為歡伯，除憂來樂”的詩句，認(rèn)為酒可以掃除人們２ 的憂愁，給人們帶來快樂，所以稱謂“歡伯”。金代元好問在《望月軒》詩中也寫道：“三人成邂逅，又復(fù)得歡伯。”意謂三人不期而遇，就像飲美酒一樣。（３）黃流“黃流”的稱謂源于《詩·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓚，黃流在中”的句子，黃流即為酒的意思。（４）曲生、曲秀才因釀酒用曲，所以將酒稱為“曲生”“曲秀才”，這是對(duì)酒的擬人稱呼?！堕_天傳信記》中的神話故事講，唐代道士葉法善與一群官員相聚，大家正想喝酒時(shí)，進(jìn)來一少年，自稱曲秀才。少年高聲談?wù)摚S久站起，如風(fēng)一般不見人影。葉法善以為是妖魅，等少年又來時(shí)，用小劍刺他。少年化為酒瓶，美酒盈瓶，其味甚佳，坐客皆醉。后來人們以“曲生”或“曲秀才”作為酒的名稱。（５）般若湯般若湯是佛教徒稱酒的隱語。據(jù)說唐代長慶年間，有一游僧到一寺廟誦經(jīng)，寺里的侍者沽回酒來，被寺僧?dāng)S向柏樹，瓶碎。游僧說：“我誦《般若經(jīng)》，要喝一杯酒，便聲音嘹亮?！庇紊畬⑵科春希栈貪姵龅木?，幾口入肚。般若湯之名由此而來。原中國佛教協(xié)會(huì)主席趙樸初先生曾題詞“香醇般若湯”。（６）天祿“天祿”的稱呼出自《漢書·食貨志》（下），“酒者，天之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾”。相傳隋朝末年，王世充曾對(duì)諸臣說，“酒能輔和氣，宜封天祿大夫”。由此可見，古代人對(duì)酒有很美好的評(píng)價(jià)，同時(shí)也把酒看成是有人性的。（７）家釀、香醪家釀是指用自己家里的糧食精工釀造，以供自用的好酒，非一般酒肆沽到的酒所能比。韓駒的詩句“不知如蜜有香醪”，其中的“香醪”是一種甜酒的別名，口味甜美，與紹興黃酒中“善釀”“古越醇”一類的含糖量頗高的酒類似。（８）酒兵“酒兵”意指酒就像士兵能夠克敵制勝一樣，予人解愁。古人說，酒猶兵也，兵可千日而不用，不可一日而不備。酒可千日而不飲，不可一飲而不醉。（９）青州從事、平原督郵“青州從事”和“平原督郵”是對(duì)好酒和劣酒的不同稱呼。劉義慶在《世說新語》中，將好酒稱“青州從事”，劣酒稱“平原督郵”。因?yàn)榍嘀菥硟?nèi)有齊郡，齊與臍同音，凡好酒都是酒力下沉到臍部的，從事又是美職；而劣酒則不下肚，至橫膈膜為止，平原有鬲縣，與膈同音，督郵又是賤職，故以此為喻。（１０）黃醅唐朝詩人白居易的《嘗黃醅新酎憶微之》有“世間好物黃醅酒，天下閑人白侍郎”的詩句。宋朝詩人陸游的《山園雜賦》有“賴有黃醅法，終年任醉醒”的詩句。這說明在唐宋時(shí)期，“黃醅”是人們對(duì)酒的稱謂之一。（１１）黃醑

第一章概論 ３蘇曼殊的《斷鴻零雁記》有“惜吾兩人不能痛飲，否則將此蟹煮之，復(fù)入村沽黃醑無量，爾我舉匏樽以消幽恨”的句子，以“黃醑”稱謂酒。（１２）紅友、玉友古人以“紅友”指稱黃酒，以“玉友”指稱白酒，嗜酒者、善飲者視酒為親密朋友，反映了飲酒者的一種情感寄托。（１３）圣人、清圣、濁賢傳說東漢末年，朝廷禁酒，有人偷飲而不敢直呼其名，便用隱語稱酒為“清圣”“濁賢”。一次，曹操派人喚尚書侍郎徐邈進(jìn)朝議事，可是徐邈在家喝酒大醉，就倚仗酒勁兒說：“回稟丞相，臣正與圣人議事，不得功夫。”來人一聽“圣人”，不便細(xì)問，便糊里糊涂地復(fù)命去了，曹操也沒有再追問。事后，徐邈與友人談起此事時(shí)說：“不想‘圣人’二字竟救了我的命。”從此，“圣人”便成了酒的別名。在《三國志·徐邈傳》中，左渡遼將軍鮮于輔稱白酒或濁酒為賢人，稱清酒為圣人。除此之外，酒有玉液、流霞、綠醪、金波、杯中物等美麗的別名?！侗阕印酚髅谰茷椤敖饾{玉醴”，紹興人喻酒為“福水”等。酒的別稱也有不少是根據(jù)飲酒的害處取名的，如人們稱酒為“黃湯”“迷魂湯”“禍泉”等，帶有貶義。還有的用人名作酒之代名詞，如“杜康”。此外，還有“白墮”，大概源于“劉白墮”為善于釀酒而嗜酒的人。還有一些地方根據(jù)盛酒的器皿稱謂酒，如有的地方稱酒為“單碗”，源于過去人們用大粗碗盛酒，一桌一碗，同桌之人輪流飲用。２．酒的起源傳說（１）上天造酒說自古以來，我國就有酒是天上酒星所造的說法。素有詩仙之稱的李白，在《月下獨(dú)酌·其二》一詩中寫道天若不愛酒，酒星不在天東漢末年以座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中寫道“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”；經(jīng)常喝得大醉，被譽(yù)為鬼才的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中寫道龍頭瀉酒邀酒星此外，如吾愛李太白，身是酒星魄仰酒旗之景矅擬酒旗于元象囚酒星于天岳等，都經(jīng)常有酒星”或酒旗這樣的詞句。竇蘋所撰寫的《酒譜》，也有酒是酒星之作也的話。記載酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見于《周禮》一書，酒旗星是我國古代二十八宿之一。后《晉書·天文志》也有相關(guān)記載：“軒轅右角南三星曰酒旗。酒官之旗也。主宴饗飲食?！本破煨堑陌l(fā)現(xiàn)和記載是我國古代天文學(xué)的成就之一。在當(dāng)時(shí)科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩渺的星河中觀察到這幾顆并不很明亮的星座，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這是一種奇跡。酒旗行星的發(fā)現(xiàn)和記載，說明我們的祖先有豐富的想象力，也證明酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中占有相當(dāng)重要的位置。（２）猿猴造酒說猿猴會(huì)“造酒”，在我國的許多典籍中都有記載。明代文人李日華在他的著述中寫道：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之?！鼻宕娜死钫{(diào)元在他的著作中記４ 敘道：“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。”清代的另一本筆記小說也講道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”這些不同記載，都說明在猿猴的聚居處，多有類似酒的東西發(fā)現(xiàn)。酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然中有各種水果，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果，是猿猴的重要食品。當(dāng)野果成熟墜落后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，這是一種自然現(xiàn)象。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將“酒”的液體析出。猿猴居然能在不自覺中“造”出酒來，這既合乎邏輯又合乎情理。猿猴嗜酒，被人所利用。唐人李肇所撰《國史補(bǔ)》一書記載，猿猴是十分機(jī)敏的動(dòng)物，它們居于深山野林中，很難活捉到它們。經(jīng)過細(xì)致的觀察，人們發(fā)現(xiàn)并掌握了猿猴的一個(gè)致命弱點(diǎn)，那就是“嗜酒”。于是，人們?cè)谠澈锍鰶]的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便用指蘸酒吮嘗，在沒有發(fā)現(xiàn)什么可疑后，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國獨(dú)有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。這說明猿猴是經(jīng)常和酒聯(lián)系在一起的。（３）儀狄造酒說相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。２世紀(jì)，史書《呂氏春秋》云儀狄作酒漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則陳述道，夏禹的女兒令儀狄監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過努力，釀出味道很好的酒，獻(xiàn)給夏禹品嘗。夏禹喝了之后，覺得的確很好?？墒窍挠碛终J(rèn)為喝酒誤事，后世一定會(huì)有因?yàn)轱嬀茻o度而誤國的君王，從此疏遠(yuǎn)了他。這段記載流傳于世，人們對(duì)夏禹倍加尊崇，推他為廉潔開明的君主，因?yàn)橛韾褐季贫鴥x狄則被刻畫成專門諂媚進(jìn)奉的小人。儀狄是不是酒的始作者呢？古籍中談到帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，說明酒早于夏禹就存在了。也有部分史籍中提到儀狄“作酒而美”“始作酒醪”，認(rèn)為他是首先研發(fā)出酒醪的人，而后才是杜康發(fā)明了酒。也有史籍提到“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”，意思是說，自上古三皇五帝的時(shí)候，就有各種各樣造酒的方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)出來，使之流傳于后世的。有學(xué)者認(rèn)為，用糧食釀酒是一件程序、工藝都很復(fù)雜的事，單憑個(gè)人力量是難以完成的。有可能儀狄是位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，他總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，完善了釀造方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的美酒。郭沫若也持這樣的觀點(diǎn)：“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒?！保ǎ矗┒趴翟炀普f魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康?！弊源酥?，世人便認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的。杜康是如何造酒的呢？有一種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于此，不由其方”。意思是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這種酒的做法啟發(fā)了杜康，他便與其岳父一起研究，終于釀制出了醴醺這種第一章概論 ５能醉人的甜酒。古籍中如《世本》《呂氏春秋》《戰(zhàn)國策》《說文解字》等書，對(duì)杜康都有過記載。清乾隆十九年（１７５４年）重修的《白水縣志》，對(duì)杜康也有過較詳細(xì)的記載。當(dāng)時(shí)杜康為了逃避寒浞追殺，逃到了白水縣，并在河邊取水造酒。１９７６年，白水縣人在杜康泉附近建立了一家現(xiàn)代化酒廠，定名為杜康酒廠用該泉之水釀酒，取名杜康酒曾獲得全國酒類大賽的銅獎(jiǎng)。清道光十八年（年）重修的《伊陽縣志》和道光二十年（１８４０年）修的《汝州全志》，也都有過關(guān)于杜康的記載?！兑陵柨h志》中《水》條里，有杜水河一語，釋曰俗傳杜康造酒于此”?！度曛萑尽氛f杜康叭在城北五十里處的地方。今天，這里倒是有一個(gè)叫杜康仙莊的小村，人們說這里就是杜康叭。“叭本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是由山石風(fēng)化而成的，從地隙中涌出許多股清洌的泉水，匯入傍村流過的小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著一種長約一厘米的小蝦，全身橙黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅，遠(yuǎn)較他處的顏色深。此地村民由于飲用這段河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內(nèi)，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉眼。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立了頗具規(guī)模的杜康酒廠，產(chǎn)品都叫杜康酒。３．酒的定義酒是人類生活中最重要、最富有色彩的飲料之一，它幾乎是同人類一起產(chǎn)生的。自古以來，酒被賦予了無數(shù)美麗的傳說和故事。但是酒究竟是什么呢？１９９２年版的《漢語大詞典》對(duì)“酒”的詞義解釋為四個(gè)方面：①酒是一種飲料名，是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。②酒，有飲酒的意思。③酒，有酒席、酒筵的意思。人們說吃酒，是赴宴的意思。④酒，也作為姓氏。年版的《辭?！穼?duì)酒的定義則明確從自然構(gòu)成角度闡釋為酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒?！庇纱?，我們可以把“酒”理解為經(jīng)發(fā)酵釀制而成的、含有酒精的一種飲料。４．酒的典籍我國歷史上記載酒的書籍也非常多。除各種詩文對(duì)酒的渲染之外，各種百科知識(shí)式的書籍都有不少對(duì)酒的記載。（１）秦漢時(shí)期進(jìn)入秦代，黃酒、藥酒、葡萄酒等品種都有了發(fā)展，一批名優(yōu)酒開始出現(xiàn)。隨著我國釀酒技術(shù)不斷提高，釀酒工藝和理論也得到發(fā)展，產(chǎn)生了許多關(guān)于酒的專著。東漢許慎的《說文解字》記載了１０多種關(guān)于曲的名稱；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》有專卷記述造曲和釀酒，介紹了１２種造曲方法。這表明當(dāng)時(shí)我國的酒曲無論是品種還是技術(shù)均已達(dá)到較為成熟的地步。此外，崔浩的《食經(jīng)》、曹操的《上九釀酒法奏》、南朝宋時(shí)期的《酒錄》《酒令》《酒誡》等都記述了與酒有關(guān)的信息。同時(shí)，酒逐漸成為文學(xué)藝術(shù)的主題，產(chǎn)生了以酒為題的詩詞歌賦，人們借酒抒發(fā)對(duì)人生的感悟、對(duì)社會(huì)的憂思、對(duì)歷史的感慨。６ （２）唐宋元時(shí)期清朝的《古今圖書集成》有專門的篇章介紹酒類書籍，在“酒乘·酒”篇中收錄的李琎的《甘露經(jīng)》《酒譜》，胡節(jié)還的《醉鄉(xiāng)小略》《白酒方》，劉炫的《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》，侯臺(tái)的《酒肆》等都涉及酒。這一時(shí)期，李白、杜甫、白居易、杜牧等與酒關(guān)系密切的文化名人輩出，使中國酒文化進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。宋代名酒品類增多，釀酒技術(shù)文獻(xiàn)不僅數(shù)量眾多，而且內(nèi)容豐富，具有較高的理論水平。張能臣的《酒名記》記載了各種名酒的特點(diǎn)。朱肱的《北山酒經(jīng)》一書介紹酒的制法有１３種之多，是我國古代釀酒史上一部學(xué)術(shù)水平較高、較具權(quán)威性及指導(dǎo)價(jià)值的專著。蒸餾燒酒在宋代處于萌芽狀態(tài)，在元代迅速占領(lǐng)了北方大部分市場，成為人們的主要飲用酒。名酒品類更多，宋柏仁的《酒小史》列有高郵五加皮、處州金盤露、山西太原酒、成都劍南燒春、關(guān)中桑落酒等。忽思慧的《飲膳正要》、韓奕的《易牙遺意》、朱德潤的《軋賴機(jī)酒賦》、周權(quán)的《葡萄酒》等書籍就出自這一時(shí)期。（３）明清時(shí)期明清時(shí)期的酒文獻(xiàn)進(jìn)一步增加，出現(xiàn)了《本草綱目》這樣對(duì)酒進(jìn)行集大成式介紹的書籍。此外，還有元懷山人的《酒史》，袁宏道的《觴政》，沈沈的《酒概》，周履靖的《清蓮觴詠》《狂夫酒語》，顧炎武的《日知錄·酒禁》，田藝蘅的《醉鄉(xiāng)律令》，黃周星的《酒部匯考》，俞敦培的《酒令叢鈔》，周亮工的《閩小記》，梁章鉅的《浪跡叢讀、續(xù)讀、三讀》，徐炬的《酒譜》，馮時(shí)化的《酒史》，高濂的《遵生八箋》，方以智的《物理小識(shí)》，謝肇涮的《五雜俎》，夏樹芳的《酒顛》，陳繼儒的《酒顛補(bǔ)》，屠本峻的《文字飲》，宋應(yīng)星的《天工開物》等。５．酒的分類依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)和需要，可以對(duì)白酒進(jìn)行不同的分類。２００９６１日開始實(shí)施的國標(biāo)Ｂ／Ｔ１７２０４２００８《飲料酒分類》（Ｂ／Ｔ１７２０４１９９８的替代標(biāo)準(zhǔn)），飲料酒是指酒５％Ｖｏｌ以上的酒精飲料包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒以及酒精度低于５％Ｖｏｌ的無醇啤酒。該標(biāo)準(zhǔn)將飲料酒分為發(fā)酵酒（包括啤酒、葡萄酒、果酒發(fā)酵型、黃酒、奶酒等）蒸餾酒（包括中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、蒸餾型奶酒等）配制酒（植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物類配制酒等）三大類。二、白酒及其分類１．白酒起源的觀點(diǎn)關(guān)于白酒起源，不同學(xué)者通過對(duì)各種文獻(xiàn)的分析概括，圍繞白酒起源的相關(guān)問題提出了以下觀點(diǎn)。（１）中國是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國家蒸餾技術(shù)來源于煉丹術(shù)，應(yīng)用到制酒活動(dòng)中，產(chǎn)生了蒸餾酒。無論是東漢的蒸餾器還是河北青龍的銅制燒鍋都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的“新酒”，制法是“來自太虛中”的“酒經(jīng)”，喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果?！疤摗薄跋晒恰敝?，均是道教煉丹家術(shù)語，說明“新酒”的釀法，是從所謂“太虛中”道家蒸餾丹藥那里傳過來的。所以蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)，應(yīng)該是來自丹藥蒸餾法。（２）液態(tài)蒸餾酒起源于漢，固態(tài)蒸餾酒起源于唐

第一章概論 ７我國的釀酒技術(shù)在漢代已經(jīng)十分成熟，加之古代人們對(duì)“酒”“藥”“露”這三種飲料在概念的運(yùn)用上，在相當(dāng)長的歷史時(shí)期內(nèi)并不是截然分開的。漢代有以“酒”為“藥”或“酒”統(tǒng)“百藥”之說。上海市博物館收藏的漢代青銅蒸餾器以及四川彭縣（現(xiàn)彭州市）、新都先后兩次出土的東漢“釀酒”作坊的畫像磚都充分說明了液態(tài)蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)該起源于漢代。大量的文史資料顯示，在唐代固態(tài)蒸餾酒技術(shù)開始普及。比如李時(shí)珍的《本草綱目》葡萄酒綱目中有“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”的描述；文人的作品和文獻(xiàn)都提到燒酒一詞；近幾年來出土的隋唐文物，１５～２０毫升的小酒杯。小型酒器的出現(xiàn)說明了高度酒的產(chǎn)生。賈思勰的《齊民要術(shù)》（公元５３３５４４年）記載了４７種造酒方法，這些都為固態(tài)釀酒技術(shù)和蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生創(chuàng)造了充足的條件。唐開元年間（公元７１３年），陳藏器的《本草拾遺》有甑（蒸）氣水”“以器承取”的記載，充分說明了固態(tài)蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)。（３）中國白酒傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展成熟于宋元時(shí)期從河北青龍出土的金代銅燒酒鍋可以看出蒸餾酒的專用設(shè)備已經(jīng)產(chǎn)生，同時(shí)也明顯區(qū)別于煉丹蒸餾設(shè)備?！端问贰酚涊d的太平興國七年（９８２年）瀘州自春至秋，酤成鬻，謂之小酒，其價(jià)自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜說明了北宋蒸餾酒的繁榮。《宋史》所指的臘酒蒸鬻，候夏而出正是今日大曲酒的傳統(tǒng)方法。宋代楊萬里《誠齋集》中《新酒歌》提到飲酒后的反應(yīng)，展現(xiàn)了酒的濃烈。北宋田錫寫的《曲本草》記載蒸餾而得的美酒，度數(shù)較高，飲少量便醉。更典型的是近年來發(fā)現(xiàn)的江西李渡燒酒作坊遺址，８００年前以稻谷為原料的固態(tài)小曲燒酒作坊。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中描述的元時(shí)始創(chuàng)的燒酒“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”說明了甑桶蒸餾技術(shù)的成熟，以及近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”。這些典型固態(tài)發(fā)酵工藝的形成，都說明了宋元時(shí)期中國特有的固態(tài)雙邊發(fā)酵技術(shù)和固態(tài)甑桶蒸餾技術(shù)日臻成熟。（４）中國白酒是重要的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中國白酒的蒸餾技術(shù)和釀造方法是中華民族的偉大發(fā)明。甑桶蒸餾和固態(tài)雙邊發(fā)酵在世界蒸餾酒中具備了獨(dú)特的地位。甑桶蒸餾技術(shù)應(yīng)用已有千年，沒有甑桶蒸餾技術(shù)就沒有中國白酒。固態(tài)雙邊發(fā)酵同樣是中國白酒的特有技術(shù)，對(duì)微生物的利用沒有任何酒種可比擬。甑桶蒸餾、固態(tài)雙邊發(fā)酵是中國白酒最重要的特色。不同的專家和學(xué)者提出了不同的觀點(diǎn)，這些觀點(diǎn)都有一定的依據(jù)和道理，雖然仍然存在諸多分歧。不過有一點(diǎn)是肯定的，這就是蒸餾酒起源和固態(tài)蒸餾酒的起源研究才剛剛開始，界定蒸餾酒和固態(tài)蒸餾酒產(chǎn)生更準(zhǔn)確的時(shí)代，還需要不斷收集更加完整和權(quán)威的史料來進(jìn)行科學(xué)論證。２．白酒的定義白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。中國很早就利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或８ 黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，有的貯存３～６個(gè)月，有的在一年左右，有的要貯存３年以上。３．白酒的分類中國白酒的酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其獨(dú)特風(fēng)格。新的國家標(biāo)準(zhǔn)按照糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝、香型幾種方式對(duì)白酒進(jìn)行分類。在日常生活中，人們還根據(jù)實(shí)際需要，采用不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒進(jìn)行分類，如按照酒精度、原材料以及產(chǎn)品檔次等進(jìn)行分類。（１）按糖化發(fā)酵劑分類按糖化發(fā)酵劑的不同進(jìn)行分類，可以分為以大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑釀制的大曲酒，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)；以小曲（米曲）為糖化發(fā)酵劑釀制的小曲酒，小曲法白酒具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁，適合在氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)；以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制的麩曲酒，麩曲法白酒的酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒，但出酒率高，節(jié)約糧食，生產(chǎn)周期短；以大曲、小曲或麩曲等為發(fā)酵劑釀制的或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發(fā)酵劑釀制的混合曲酒。（２）按生產(chǎn)工藝分類進(jìn)行生產(chǎn)工藝細(xì)分，可以將白酒劃分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。固態(tài)法白酒是以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒，俗稱大路貨白酒，如桂林三花酒和廣東玉冰燒酒、四川沱牌曲酒等。固液法白酒是以固態(tài)法白酒（不低于３０％）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。（３）按香型分類按香型分類，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，將白酒劃分為濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型白酒、醬香型白酒１０類。①濃香型白酒。濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。濃香型白酒是我國白酒的第一大系，目前市場上銷售的白酒中，濃香型白酒占７０％以上。濃香型白酒以高粱、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑），采用混蒸續(xù)渣、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等工藝釀造而成。濃香型又稱瀘香型、五糧液香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。２０７０年代以來，瀘州老窖酒廠將成品酒勾調(diào)技術(shù)人工培養(yǎng)老窖窖泥加速新窖老熟”“微機(jī)勾兌技術(shù)”等新的釀造技藝通過各種形式向全國傳播、推廣，推動(dòng)了全國濃香型白酒生產(chǎn)的發(fā)展。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，中國名酒中，除了瀘州老窖特曲之外，劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

第一章概論 ９②清香型白酒。清香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)方法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，又稱汾香型。以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”。③米香型白酒。米香型白酒是以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β?苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香型白酒也稱小曲米香型白酒。以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖化發(fā)酵劑，不加輔料，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，取酒貯存的工藝釀制而成。以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒也屬于米香型。④鳳香型白酒。鳳香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用續(xù)渣配料、土窖發(fā)酵（窖齡不超過一年）、酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。以陜西的西鳳酒為典型代表。⑤豉香型白酒。豉香型白酒是以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。⑥芝麻香型白酒。芝麻香型白酒是以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。以山東省安丘市的特級(jí)景芝白干為典型代表。⑦特香型白酒。特香型白酒是以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒。特香型白酒以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，又稱四特香型。⑧濃醬兼香型白酒。濃醬兼香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。濃醬兼香型白酒以高粱為原料，以小麥制成的中、高溫大曲，或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的工藝釀制而成。以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。⑨老白干香型白酒。老白干香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。老白干香型以高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料，續(xù)糟發(fā)酵，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。以衡水老白干為典型代表。１０⑩醬香型白酒。醬香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩等特征的白酒。醬香型白酒以高粱為原料，以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、瀘州古藺的郎酒為典型代表，又稱茅香型。此外，還有一種劃分方法，即除了以上１０種香型之外，還另設(shè)藥香型（董香型）和馥郁香型。藥香型酒主要分布在貴州，有董酒、董醇、董公寺、朱昌窖、黔北老窖、金沙窖酒、平壩窖酒、福泉等，在四川有中國龍、泡子酒、陸公窖酒等。馥郁香型主要以酒鬼酒為典型代表。（４）按酒精含量分類按照傳統(tǒng)，白酒的酒精度一般都在４０度以上，新中國成立以來，白酒行業(yè)逐漸開發(fā)出低度酒，包括３８度３７度等度數(shù)的白酒，以滿足消費(fèi)者的需求。根據(jù)Ｂ／Ｔ２０８２２２００７《固液法白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，４１％～ｏｌ的白酒歸為高度酒，１８％～ｏｌ的白酒歸為低度酒。（５）按產(chǎn)品檔次分類按產(chǎn)品檔次可以將白酒分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)產(chǎn)品。（６）按使用的主要原料分類人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中，探索和掌握了用多種原料釀造白酒的技術(shù)。根據(jù)釀造原料的不同，可以將白酒分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒。糧食酒是主要用糧食生產(chǎn)的酒，如高粱酒、玉米酒、大米酒等；瓜干酒以地瓜、紅薯等做原料釀制，有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒。此外，人們還用其他一些原料替代糧食和瓜薯釀造白酒，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。４．中國白酒與其他蒸餾酒的區(qū)別除了中國之外，世界上還有很多地區(qū)也生產(chǎn)蒸餾酒。世界各國的蒸餾酒各有特色，一般把世界各國的蒸餾酒分為六大類，即白蘭地、威士忌、老姆酒（朗姆酒）、伏特加、金酒、中國白酒。也有的另列一類“其他蒸餾酒”，如墨西哥的龍舌蘭酒、利口酒及北歐的烈酒等。也有的簡單將蒸餾酒分為三大類，即法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌、中國貴州茅臺(tái)酒。（１）世界蒸餾酒生產(chǎn)的原料和工藝特點(diǎn)①白蘭地。白蘭地是以新鮮水果或者果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。一般以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成。白蘭地包括葡萄白蘭地（有葡萄原汁白蘭地和葡萄皮渣白蘭地之分）水果白蘭地和調(diào)配白蘭地。葡萄原汁白蘭地是以葡萄汁、漿為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的；葡萄皮渣白蘭地是以發(fā)酵后的葡萄皮渣為原料，經(jīng)蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成；水果白蘭地是以新鮮水果為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵或用食用酒精浸泡、蒸餾而制成的，在白蘭地名稱前應(yīng)冠以水果名稱；調(diào)配白蘭地是以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精調(diào)配而成的白蘭地。白蘭地以法國科涅克最有名，常見的科涅克白蘭地有軒尼詩、馬爹利、人頭馬等。②威士忌。威士忌是以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾第一章概論１１酒。威士忌又分為麥芽威士忌、谷物威士忌和調(diào)配威士忌。麥芽威士忌是全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌；谷物威士忌是以各種谷物（如黑麥、小麥、玉米、青稞、燕麥）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌；調(diào)配威士忌是用各種單體威士忌（如麥芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合，調(diào)配而成的威士忌。威士忌酒精含量為４０％～４２％Ｖｏｌ。以英國蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。③伏特加。伏特加又稱俄德克。以谷物、薯類、糖蜜及其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工制成的蒸餾酒。伏特加源于俄羅斯和波蘭，主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾為食用酒精，以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油和高級(jí)脂肪酸等成分除去，使酒味清爽，增強(qiáng)醇和感。成品無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無異味。④朗姆酒。朗姆酒是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。朗姆酒的生產(chǎn)特點(diǎn)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，生香酵母（產(chǎn)酯酵母）或加入丁酸菌等共同發(fā)酵，采用間歇式或連續(xù)式蒸餾。成品酒酒精含量為４０％～４３％Ｖｏｌ。朗姆酒可分為傳統(tǒng)型朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。著名產(chǎn)地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。⑤金酒。金酒因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。金酒起源于荷蘭，發(fā)展于英國，是以糧谷等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成的。金酒以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料共同蒸餾而制成。也有的采取單獨(dú)制備香料，配入食用酒精制成。酒精含量為３５％Ｖｏｌ以上。⑥奶酒（蒸餾型）。奶酒是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒。（２）中國傳統(tǒng)白酒具有獨(dú)特的工藝特點(diǎn)中國傳統(tǒng)白酒采用獨(dú)特的原料，固態(tài)糖化發(fā)酵、開放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀造，與世界其他國家的蒸餾酒相比，具有鮮明的風(fēng)味特征。①原料廣泛并有特色。中國白酒釀造用原料十分廣泛，以高粱、糯米、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆等為主要原料，以稻殼、玉米蕊、高粱糠等為填充料，采用固態(tài)或半固態(tài)法釀造、蒸餾而成。不同的原料成分不同，成品酒的風(fēng)味也就千姿百態(tài)。②采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵。傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主要是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程外，其他過程都是開放式的操作，各種微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的芳香成分。③采用配糟、雙邊發(fā)酵。中國白酒生產(chǎn)大多采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，濃香型白酒使用“萬年糟”，更有利于芳香物質(zhì)的積聚和形成。固態(tài)法釀酒，采用低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，而且糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行（即雙邊發(fā)酵），有利于多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。④獨(dú)特的發(fā)酵設(shè)備。中國白酒香型種類繁多，醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、黃泥作１２底，有利于醬香和窖底香物質(zhì)的形成；清香型白酒采用地缸發(fā)酵，減少雜菌感染，利于“一清到底”；濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對(duì)“窖香”形成十分關(guān)鍵。⑤自然接種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑。中國白酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是大曲和小曲，采用自然接種培養(yǎng)，廣泛攝取空氣、工具、場地、水中的微生物，在不同的培養(yǎng)基上集結(jié)，盛衰交替，優(yōu)勝劣汰，最終保留著特有的微生物群體，對(duì)淀粉質(zhì)原料的糖化發(fā)酵和香味成分的形成，起著十分關(guān)鍵的作用。由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對(duì)曲中微生物的種類、數(shù)量及比例關(guān)系起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分和風(fēng)格的差異。⑥釀造工藝獨(dú)特多樣。中國白酒的釀造工藝有多種。醬香型酒以高粱為原料，采用高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒、長期貯存的“四高一長工藝”；清香型白酒采用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發(fā)酵的“一清到底”工藝；濃香型酒則以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發(fā)酵期長的工藝。⑦固態(tài)甑桶蒸餾。我國傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，并使用獨(dú)創(chuàng)的甑桶設(shè)備。在蒸餾過程中，甑桶內(nèi)的物料發(fā)生一系列極其復(fù)雜的理化變化，酒、汽進(jìn)行激烈的熱交換，起著蒸發(fā)、濃縮、分離的作用。固態(tài)發(fā)酵酒醅中成分相當(dāng)復(fù)雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點(diǎn)相差懸殊。通過獨(dú)特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，并餾出微量芳香組分，使酒具有獨(dú)特的香和味。（３）中國白酒與世界其他蒸餾酒香味成分差異明顯中國白酒除酒精含量高外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高級(jí)醇低的特征。首先，在組成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或高級(jí)醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。這是與其他蒸餾酒的主要差異。酸類：中國白酒酸含量比其他蒸餾酒要高得多，乙酸占總酸量的３０％～８０％，乳酸占５０％以上。除乳酸高外，以含６個(gè)碳以下的低級(jí)脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，以含７個(gè)碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸為多。酯類：酯類在我國白酒的香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯，９０％以上。在其他蒸餾酒中，除乙酸乙酯外，含有較多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯。這些乙酯在白酒中只有極少量存在。羰基化合物：羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒多。其中乙縮醛和乙醛占總?cè)┑模梗埃ヒ陨?。這是我國白酒與其他蒸餾酒的又一個(gè)明顯差異。芳香族化合物：在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，占有重要地位。苯環(huán)類芳香族化合物在醬香型白酒中較突出。白酒中的芳香族化合物來自原料和工藝過程；而白蘭地、威士忌、老姆酒來源于貯酒的木桶，其中最多的是丁子香酚，還有單寧等多酚類、香草醛、丁香醛等芳香類物質(zhì)。三、白酒產(chǎn)業(yè)及其對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用作為我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，釀酒產(chǎn)業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，與廣大人民的生活息第一章概論１３息相關(guān)。長期以來，釀酒產(chǎn)業(yè)在擴(kuò)大就業(yè)、繁榮市場、服務(wù)三農(nóng)、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)和帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面都發(fā)揮了重要作用。１．中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r中國釀酒業(yè)已有數(shù)千年的發(fā)展歷史。白酒作為我國特有的酒種，在世界烈性酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。改革開放以來，我國白酒得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，既滿足了市場和消費(fèi)需求，提高了人民群眾生活水平，也為國家的經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出了突出貢獻(xiàn)?？傮w看，新中國成立以來，我國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了５個(gè)階段。第一個(gè)階段（１９４９）：在２９年的時(shí)間里，白酒的技術(shù)改造取得許多突破性的成果，為白酒的快速發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第五個(gè)五年計(jì)劃期間白酒產(chǎn)量增長了六五５７％；白酒的稅收占國家稅收的比例相當(dāng)大，白酒產(chǎn)業(yè)成為國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。第二個(gè)階段（２０８０年代）這期間農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，糧食出現(xiàn)剩余，加之釀酒行業(yè)進(jìn)入門檻低，白酒產(chǎn)業(yè)得到了空前的高速發(fā)展。七五期間，５２％八五期間，九五初期，白酒產(chǎn)量達(dá)到歷史高峰，萬噸。但是，產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展也給白酒行業(yè)的良性競爭帶來了隱患，呈現(xiàn)酒廠多而小、雜亂的現(xiàn)象，迫切需要規(guī)范。第三個(gè)階段（２０９０年代）九五開始以后，為適應(yīng)國民經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總體要求，提高白酒行業(yè)的投入產(chǎn)出比和綜合經(jīng)濟(jì)效益，國家對(duì)白酒行業(yè)制定了以調(diào)控和調(diào)整為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)政策九五十五期間，年白年白酒產(chǎn)量占飲料酒總產(chǎn)量降至烈性酒在整個(gè)飲料酒中所占的比例日趨合理。第四個(gè)階段（十一五期間）白酒業(yè)增速迅猛。５７３．２億元的全行業(yè)總利潤，２０１０３００億元，增長達(dá)三倍，利潤每年增幅四成左右。５年來，大手筆的品牌傳播投入推動(dòng)了白酒企業(yè)的集體崛起。２００６—２０１０年，白酒行業(yè)在電視媒體的廣告投入連續(xù)四年增長率超過２０％。這些廣告投入促進(jìn)了銷售利潤的增長，郎酒的“紅花郎”系列、汾酒的“青花瓷”系列、古井貢酒的“年份原漿”系列等在市場上逐漸走紅。這些定位高端的產(chǎn)品，也直接給企業(yè)帶來了利潤的大幅上漲。與此同時(shí)，白酒企業(yè)在資本市場上的地位不斷變化，２０１０年以前，貴州茅臺(tái)曾長期占據(jù)“兩市第一高價(jià)股”的位置，洋河上市之后，又超過茅臺(tái)成為新的第一高價(jià)股。白酒行業(yè)整合態(tài)勢加劇，洋河收購雙溝、瀘州老窖收購蘭陵，外資對(duì)白酒的興趣逐漸加強(qiáng)，隨著領(lǐng)軍企業(yè)的實(shí)力增強(qiáng)，國內(nèi)白酒行業(yè)正打破區(qū)域限制，越來越多地出現(xiàn)收購整合。第五個(gè)階段（２０１３年至今）：２０１３年隨著宏觀經(jīng)濟(jì)形勢和政策環(huán)境變化，國家政策嚴(yán)格控制“三公”經(jīng)費(fèi)、厲行節(jié)約，限制了高端白酒消費(fèi)需求，超高端、高端白酒銷售下挫，行業(yè)增長放緩萬千升，萬千升，達(dá)到了歷史最高點(diǎn)，２０１３，我國白酒產(chǎn)量在１３００萬千升左右，但２０１７年中國白酒產(chǎn)量呈現(xiàn)下滑趨勢，２０１７萬千升，萬千升，這１４一趨勢在近兩年得到進(jìn)一步發(fā)展，２０１８年１１２月全國白酒產(chǎn)量為８７１．２萬千升，年９萬千升，與產(chǎn)量下降同步的是白酒企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)不同程度下滑，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期。隨著白酒從深度調(diào)整期逐漸向復(fù)蘇周期轉(zhuǎn)變，市場更加向優(yōu)勢名酒品牌企業(yè)集中，提質(zhì)增效成為白酒企業(yè)面臨的發(fā)展主題。２．中國白酒產(chǎn)業(yè)八大板塊中國白酒行業(yè)的產(chǎn)區(qū)式發(fā)展、集團(tuán)式發(fā)展、跨領(lǐng)域發(fā)展?jié)u成氣候，中國白酒板塊發(fā)生了較大變化，形成了八大板塊，即以五糧液、瀘州老窖、郎酒、劍南春、沱牌曲酒、全興大曲六朵金花為代表的川酒板塊；以茅臺(tái)、習(xí)酒為代表的黔酒板塊；以雙溝、洋河為代表的蘇酒板塊（目前已整合為蘇酒集團(tuán)）；以口子窖、古井貢酒為代表的徽酒板塊；以稻花香、枝江為代表的鄂酒板塊；以泰山生力源、扳倒井、景芝為代表的魯酒板塊；以紅星、牛欄山為代表的京酒板塊；以宋河、寶豐為代表的豫酒板塊。目前，處于最強(qiáng)勢的仍舊是川酒板塊。川酒銷售收入３，左右。地處金三角的黔酒板塊雖然產(chǎn)量不大，但其他經(jīng)濟(jì)指標(biāo)則名列全國行業(yè)前茅。３．白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種。在漫長的發(fā)展過程中，白酒形成了獨(dú)特的工藝和風(fēng)格，在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟。近年來，隨著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)開發(fā)力度的加大和社會(huì)對(duì)環(huán)保、綠色生產(chǎn)要求的提高，白酒產(chǎn)業(yè)更是呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有積極作用。（１）白酒產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分之一白酒工業(yè)是歷史悠久、工藝獨(dú)特的中華民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，白酒雖不是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚南M(fèi)品，卻是我國國民經(jīng)濟(jì)中食品工業(yè)的主要產(chǎn)品之一。白酒產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)中的一大行業(yè)。在釀酒行業(yè)中，各種生產(chǎn)規(guī)模的白酒企業(yè)有數(shù)萬家，白酒生產(chǎn)和釀造是個(gè)大產(chǎn)業(yè)。近年來，白酒產(chǎn)業(yè)正在繼續(xù)依靠科技進(jìn)步，加大調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)力度，向優(yōu)質(zhì)、低度、低糧耗、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)、多品種、多規(guī)格、多檔次方向健康有序地發(fā)展。（２）白酒產(chǎn)業(yè)是地方財(cái)政和國家財(cái)政的重要支撐之一白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)國家財(cái)政的貢獻(xiàn)突出。白酒在我國一直是高稅率產(chǎn)品，僅次于煙草，在食品行業(yè)中居第二位年稅制改革前，（扣包裝納稅）年稅制改革后，１７％以外，糧食白酒的消費(fèi)稅為２５％，薯干白酒的消費(fèi)稅為１５％，在酒類產(chǎn)品中，納稅率是最高的；２００８年，國家再次提高了白酒的稅收比例。許多白酒企業(yè)還是地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的領(lǐng)頭羊和財(cái)政收入的支柱，白酒產(chǎn)業(yè)在增加國家和地方財(cái)政收入中具有重要的作用。２００９年，從嚴(yán)征收白酒消費(fèi)稅，實(shí)施《白酒消費(fèi)稅最低計(jì)稅價(jià)格核定管理辦法》。高額的稅收為財(cái)政帶來了強(qiáng)力支撐，有些白酒產(chǎn)區(qū)的白酒生產(chǎn)和銷售對(duì)地方財(cái)政盈余情況有重大影響。比如茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、郎酒、洋河等企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營情況，對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著重要的影響作用。（３）白酒產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展白酒釀造和營銷形成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。白酒產(chǎn)業(yè)能夠直接形成農(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化升值，可以帶動(dòng)農(nóng)村和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。白酒生產(chǎn)需要糧食，帶動(dòng)了種植業(yè)的發(fā)第一章概論１５展。白酒在釀造過程中產(chǎn)生的酒糟，是深受廣大農(nóng)場和農(nóng)戶歡迎的物美價(jià)廉的飼料，促進(jìn)了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。此外，白酒行業(yè)的發(fā)展還可以促進(jìn)運(yùn)輸業(yè)、印刷業(yè)、制瓶業(yè)、陶瓷業(yè)、紙箱業(yè)、機(jī)械行業(yè)、設(shè)計(jì)、科研、教育和廣告行業(yè)的發(fā)展。在一些地方，一個(gè)白酒廠就帶動(dòng)了一方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，有效地發(fā)揮了“經(jīng)濟(jì)龍頭”的作用。第二節(jié) 酒與白酒文化一、文化的定義與分類１．文化及其內(nèi)容文化一詞起源于拉丁文的動(dòng)詞“Ｃｏｌｅｒｅ”，意思是耕作土地，后引申為培養(yǎng)一個(gè)人的興趣、精神和智能。英國人類學(xué)家愛德華·泰勒在１８７１年提出的文化概念，將文化定義為“包括知識(shí)、信仰、藝術(shù)、法律、道德、風(fēng)俗以及作為一個(gè)社會(huì)成員所獲得的能力與習(xí)慣的復(fù)雜整體”。文化在漢語中實(shí)際是“人文教化”的簡稱。前提是有“人”才有文化，意即文化是討論人類社會(huì)的專屬語?！拔摹笔腔A(chǔ)和工具，包括語言和文字；“教化”是這個(gè)詞的重心所在。作為名詞的“教化”是人群精神活動(dòng)和物質(zhì)活動(dòng)的共同規(guī)范（同時(shí)這一規(guī)范在精神活動(dòng)和物質(zhì)活動(dòng)的對(duì)象化成果中得到體現(xiàn)），作為動(dòng)詞的“教化”是使規(guī)范產(chǎn)生、傳承、傳播及得到認(rèn)同。外國學(xué)者把文化分為廣義和狹義兩種概念。廣義地說，文化指的是人類在社會(huì)歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)和精神財(cái)富的總和，它包括物質(zhì)文化、制度文化和心理文化三個(gè)方面。物質(zhì)文化是指人類創(chuàng)造的種種物質(zhì)文明，包括交通工具、服飾、日常用品等，是一種可見的顯性文化；制度文化和心理文化分別指生活制度、家庭制度、社會(huì)制度以及思維方式、宗教信仰、審美情趣，它們屬于不可見的隱性文化，包括文學(xué)、哲學(xué)、政治等方面內(nèi)容。狹義的文化是指人們普遍的社會(huì)習(xí)慣，如衣食住行、風(fēng)俗習(xí)慣、生活方式、行為規(guī)范等。２．文化的分類文化的涵蓋面極廣，幾乎包括了人類社會(huì)生活的方方面面，對(duì)文化的分類也因此復(fù)雜多樣。從地域分，有本土文化和外來文化、城市文化和農(nóng)村文化、東方文化和西方文化、大陸漢文化和港澳臺(tái)漢文化；從社會(huì)性質(zhì)角度分，有原始文化、奴隸制文化、封建文化、資本主義文化、社會(huì)主義文化等；從宗教信仰分，有佛教文化、道教文化、基督教文化、伊斯蘭教文化等；從生產(chǎn)方式分，有游牧文化、農(nóng)業(yè)文化、工業(yè)文化、信息文化；從生產(chǎn)工具分，有舊石器文化、新石器文化、青銅文化；從人類把握世界的方式分，有科學(xué)文化和人文文化；從結(jié)構(gòu)層次分，有物質(zhì)文化、制度文化、行為文化、精神文化等；從載體上分，有白酒文化、汽車文化等。此外，根據(jù)使用方便或者進(jìn)行特殊界定的需要，可以分為世界文化、民族文化、精英文化、通俗１６文化等。二、白酒文化及其作用１．白酒文化的定義酒文化，一般是指以酒為內(nèi)容但卻超越了酒的物質(zhì)范疇而上升到精神層面的一種特殊文化形態(tài)，是人們對(duì)與酒有關(guān)的一切事物的主觀反映或由于人類參與而形成的對(duì)“酒”世界的認(rèn)識(shí)或者“有關(guān)酒的世界”。概而言之，酒文化指酒在生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和精神文化的總稱。酒是一種文化的載體，酒文化包括酒的制法、品法、影響力、歷史等文化現(xiàn)象。既有酒自身的物質(zhì)特征，如酒體本身的獨(dú)特風(fēng)格和意境，充滿了獨(dú)特的美感和文化承載，這是酒本身的本體文化，也有品酒所形成的精神內(nèi)涵，是制酒飲酒活動(dòng)過程中形成的特定文化形態(tài)，如酒的美妙口感和享受，飲酒過程中形成的酒令、酒歌以及在歷史上流傳的美好傳說等。白酒文化，是指在白酒生產(chǎn)、營銷、消費(fèi)過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和精神文化。２．白酒文化的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容白酒文化的具體構(gòu)成包括以下４方面。（１）白酒物質(zhì)文化白酒物質(zhì)文化，包括與白酒生產(chǎn)、營銷、消費(fèi)活動(dòng)相關(guān)聯(lián)的物質(zhì)設(shè)施體現(xiàn)出來的文化成分。這些物質(zhì)載體包括白酒企業(yè)的所有生產(chǎn)經(jīng)營和營銷相關(guān)的建筑、設(shè)施及結(jié)構(gòu)風(fēng)格，裝飾，企業(yè)雕塑，各種原料、產(chǎn)品及存放器具，文化娛樂活動(dòng)場地，辦公用品，員工著裝樣式，白酒營銷相關(guān)物件，白酒包裝、運(yùn)輸與消費(fèi)相關(guān)器具，等等。（２）白酒精神文化白酒精神文化，是指與白酒生產(chǎn)、營銷、消費(fèi)活動(dòng)相關(guān)的精神文化成分。包括酒政（國家治理白酒產(chǎn)業(yè)的相關(guān)制度和規(guī)范）、白酒企業(yè)文化（企業(yè)哲學(xué)、經(jīng)營理念和戰(zhàn)略目標(biāo)、企業(yè)管理制度、生產(chǎn)技術(shù)和工藝流程）、相關(guān)的典故（故事）和傳說、詩詞歌賦等藝術(shù)形式，猜拳和酒令等飲酒助興游戲，飲酒的心理，等等。（３）人物文化白酒人物文化，是指與白酒生產(chǎn)、營銷和消費(fèi)活動(dòng)相關(guān)的某些標(biāo)桿性人物（其思想觀念、言行舉止、物質(zhì)和精神產(chǎn)品中體現(xiàn)出與白酒相關(guān)的文化成分）。包括企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人、高端技術(shù)人才、營銷人才、品牌代言人、忠實(shí)消費(fèi)群等人物中，具有獨(dú)特影響力的人物。（４）行為文化白酒行為文化是指白酒生產(chǎn)、營銷和消費(fèi)活動(dòng)中的相關(guān)企業(yè)活動(dòng)、人類活動(dòng)中包含的文化成分。包括白酒商貿(mào)文化、白酒企業(yè)的組織行為、白酒行業(yè)人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)、白酒行業(yè)員工行為舉止規(guī)范、社會(huì)各界人士消費(fèi)白酒產(chǎn)品的行為與禮儀習(xí)慣等。３．白酒文化的作用白酒文化在中國源遠(yuǎn)流長，浸潤了日常生活的方方面面。不少文人學(xué)士寫下了品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著述，留下了品酒、寫詩、作畫、養(yǎng)生、宴會(huì)、餞行等佳話。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中占有獨(dú)特的地位。白酒文化已經(jīng)滲透到人類社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)第一章概論１７政治經(jīng)濟(jì)、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療衛(wèi)生、文學(xué)藝術(shù)各方面都有著巨大的影響和作用。（１）有利于總結(jié)生產(chǎn)技術(shù)，引導(dǎo)消費(fèi)需求白酒生產(chǎn)技術(shù)由經(jīng)驗(yàn)型生產(chǎn)到目前利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)，是不斷探索、勇于實(shí)踐的過程，其本身就是一種文明和進(jìn)步。生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展與社會(huì)需求互為依存、互相作用，消費(fèi)需求趨勢決定生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展方向，生產(chǎn)技術(shù)的提高又提供了消費(fèi)需求實(shí)現(xiàn)的可能，因此，積極研討白酒文化就要不斷總結(jié)生產(chǎn)技術(shù)，引導(dǎo)消費(fèi)需求。（２）有利于營造良好的社會(huì)發(fā)展環(huán)境白酒文化博大精深、包羅萬象、無處不在，有精華亦有糟粕，認(rèn)真總結(jié)白酒文化，將其光輝燦爛的一面充分展示于世人，促進(jìn)社會(huì)的發(fā)展，同時(shí)去掉不符合時(shí)代發(fā)展需求的部分，消除社會(huì)的誤解，既有利于為白酒行業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好的社會(huì)環(huán)境，又有利于營造良好的社會(huì)發(fā)展環(huán)境。（３）有利于更好地為消費(fèi)者服務(wù)多元化的個(gè)性需求，多角度、多層次的審美情趣，已是當(dāng)今消費(fèi)趨勢，這種趨勢也毫不例外地表現(xiàn)在白酒消費(fèi)中，這也是一種文化現(xiàn)象。白酒文化的研究和傳播，有利于產(chǎn)品創(chuàng)新，貼近消費(fèi)者，為消費(fèi)者提供風(fēng)格適宜的白酒產(chǎn)品，不斷滿足消費(fèi)者的需求，為消費(fèi)者提供更好、更多的物質(zhì)和精神享受。（４）有利于觀念突破，促使白酒行業(yè)健康快速發(fā)展白酒文化的建設(shè)和傳播，賦予新內(nèi)涵、注入新的血液是最好的繼承。研究中國白酒文化，并在總結(jié)的基礎(chǔ)上賦予新的內(nèi)容，讓其有新時(shí)代的氣息，隨著時(shí)代步伐一起前進(jìn)，才能推進(jìn)白酒行業(yè)健康、文明發(fā)展，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)繁榮。同時(shí)，飲酒很大程度上是飲“文化”，有文化，才能夠得到消費(fèi)者的認(rèn)同。白酒文化的建設(shè)和傳播可以增進(jìn)消費(fèi)者和社會(huì)對(duì)企業(yè)品牌的了解，促進(jìn)白酒企業(yè)的品牌推廣。（５）有利于推動(dòng)中國白酒國際化進(jìn)程總結(jié)中國白酒文化就可以清晰地比較與國外蒸餾酒文化的異同，借助中國白酒的文化和歷史底蘊(yùn)，為推動(dòng)中國白酒國際化進(jìn)程提供幫助。第三節(jié) “中國白酒金三角”的白酒文化創(chuàng)新由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，加上白酒行業(yè)市場競爭的加劇，越來越多的政府機(jī)構(gòu)和白酒企業(yè)意識(shí)到白酒文化在市場競爭中的作用，紛紛加大對(duì)白酒文化建設(shè)的投入，這些投入的利弊有待歷史和市場的檢驗(yàn)。但是，這些文化投入，既有利于推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、拓展企業(yè)的競爭優(yōu)勢和生存發(fā)展的空間，也為我們的生活提供了更多文化享受，是有益的探索。１８一、構(gòu)建白酒區(qū)域品牌１．制定制度促進(jìn)白酒區(qū)域品牌建設(shè)四川省委、省政府大力推動(dòng)川酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，積極研究制定“中國白酒金三角”區(qū)域品牌，打造相關(guān)規(guī)范性制度和文件。２０１０年４月，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)、省財(cái)政廳聯(lián)合制定印發(fā)了《四川省中國白酒金三角專項(xiàng)資金管理暫行辦法》。６月，啟動(dòng)《“中國白酒金三角”品牌建設(shè)中長期規(guī)劃》和《四川省名優(yōu)酒保護(hù)條例》編制工作。通過政策支持和資金保障促進(jìn)白酒品牌建設(shè)和推廣。２．開展品牌確認(rèn)工作為了推進(jìn)四川白酒品牌建設(shè)，政府機(jī)構(gòu)通過行政措施開展品牌確認(rèn)工作。２０１０年７９月，四川省白酒金三角推進(jìn)辦公開征集“中國白酒金三角”商標(biāo)標(biāo)識(shí)，四川省質(zhì)監(jiān)局啟動(dòng)“中國白酒金三角地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品申報(bào)工作。２０１１年，在瀘州舉辦的中國白酒金三角酒業(yè)博覽會(huì)上，政府部門向川酒六朵金花授牌，肯定六朵金花的核心骨干作用。３．搭臺(tái)造勢推動(dòng)品牌營銷政府相關(guān)機(jī)構(gòu)為川酒品牌營銷搭臺(tái)造勢，開展一系列營銷和推廣活動(dòng)。２０１０８月，四川省政府在上海舉行中國白酒金三角”上海世博會(huì)營銷活動(dòng)周，分“酒·城市、酒·生活、酒·生態(tài)、酒·文化”４個(gè)主題開展宣傳。四川省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)親臨現(xiàn)場，對(duì)中國白酒金三角核心價(jià)值體系進(jìn)行解讀。２０１１１０月，在第十二屆西博會(huì)設(shè)立中國白酒金三角形象展區(qū)，對(duì)“中國白酒金三角地理概念、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的獨(dú)特氣候環(huán)境優(yōu)勢、打造“中國白酒金三角政策措施以及川酒企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)宣傳。２０１２５月，四川省國酒金三角推進(jìn)辦組織川酒六朵金花及部分二線名酒企業(yè)赴英國、法國和西班牙舉辦“中國白酒金三角川酒飄香歐洲營銷推廣活動(dòng)。４．政策扶持推動(dòng)品牌提升年上半年，四川省下發(fā)《年度工作計(jì)劃》，明項(xiàng)重點(diǎn)工作項(xiàng)具體任務(wù)，其中品牌提升被列為第一項(xiàng)重點(diǎn)。這項(xiàng)工作包括《編制四川名優(yōu)白酒總體發(fā)展規(guī)劃》、推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)政策突破、成立四川名優(yōu)白酒聯(lián)盟、加強(qiáng)六朵金花”知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、“十朵小金花”的評(píng)選和宣傳年度推廣等多項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)。在六朵金花逐步提價(jià)、以高端品類為主體的大勢下，部分潛在小金花六朵金花”留下的空白，成為川酒角逐中低端的重要中堅(jiān)力量。地方政府投入大量資源扶持十朵小金花打造白酒產(chǎn)業(yè)第二梯隊(duì)５．積極拓展國際市場進(jìn)入產(chǎn)業(yè)調(diào)整期以來，白酒行業(yè)積極應(yīng)對(duì)市場變化帶來的挑戰(zhàn)，其中的一條道路是結(jié)合“一帶一路”建設(shè)，努力拓展國際市場。一方面，力爭在國際市場上獲得白酒經(jīng)營的話語權(quán)。２０１７月，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)在上海舉辦世界名酒價(jià)值論壇，會(huì)上評(píng)選出了世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)包括宿遷、亳州、遵義、宜賓、瀘州、呂梁、蘇格蘭、干邑、波多黎各、瓜達(dá)拉哈拉其中，席月，第一章概論１９在上海舉行的世界名酒價(jià)值論壇”上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)名牌”，包括遵義產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)；宜賓產(chǎn)區(qū)五糧液；呂梁產(chǎn)區(qū)汾酒；瀘州產(chǎn)區(qū)瀘州老窖、郎酒；亳州產(chǎn)區(qū)古井貢酒；宿遷產(chǎn)區(qū)洋河、雙溝；干邑產(chǎn)區(qū)馬爹利；蘇格蘭產(chǎn)區(qū)芝華士、尊尼獲加；波多黎各產(chǎn)區(qū)百加得；瓜達(dá)拉哈拉產(chǎn)區(qū)豪帥快活。另一方面，中國白酒企業(yè)通過舉辦和參與各種國際名酒節(jié)、積極拓展海外華人白酒消費(fèi)市場等，走向世界，擴(kuò)大品牌影響力。２０１７年以來，瀘州老窖連續(xù)三年承辦國際詩酒文化大會(huì)，把中國的酒文化與文學(xué)、藝術(shù)搭載到同一平臺(tái)，用全世界聽得到、聽得懂的語言，講述中國故事，實(shí)現(xiàn)詩與酒的交融。二、推動(dòng)硬件設(shè)施的文化建設(shè)近年來，很多白酒產(chǎn)區(qū)和企業(yè)在擴(kuò)產(chǎn)選址、建筑設(shè)計(jì)方面提高檔次，擴(kuò)大影響力，將白酒文化融入硬件設(shè)施中，使白酒硬件設(shè)施文化化。１．構(gòu)建產(chǎn)城結(jié)合的文化區(qū)域結(jié)合城鄉(xiāng)一體、產(chǎn)城一體的要求，四川知名白酒企業(yè)和地方政府積極推動(dòng)產(chǎn)業(yè)建設(shè)的文化塑造月，在瀘州啟動(dòng)了打造中國白酒金三角暨郎酒二郎鎮(zhèn)名酒—名鎮(zhèn)建設(shè)工程，接著，又在黃艤鎮(zhèn)瀘州酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)隆重舉行中國白酒金三角重大項(xiàng)目瀘州集中開工儀式月，宜賓市（五糧液）舉辦中國白酒金三角·酒都宜賓·五糧液文化特色街區(qū)”開工儀式。德陽市（劍南春）舉辦中國白酒金三角·綿竹酒城建設(shè)暨劍南老街開街儀式。月，遂寧市（沱牌）舉辦中國白酒金三角·遂寧沱牌詩酒文化名鎮(zhèn)建設(shè)啟動(dòng)儀式。２．發(fā)掘窖池文化發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對(duì)酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。窖池使用的時(shí)間愈長，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個(gè)微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基礎(chǔ)。這種特殊的、專為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件等，方能形成真正的“老窖”。瀘州老窖的明代釀酒窖池始建于１５７３年，連續(xù)使用至今。到目前為止，對(duì)于瀘州老窖窖池富含的４００多種有益微生物在釀酒過程的具體作用，酒類專家仍然在進(jìn)行系統(tǒng)的研究。１９９６年，瀘州明代釀酒窖池被列為國家級(jí)重點(diǎn)文物予以保護(hù)，“國窖”亦因此而得名，這是一種久遠(yuǎn)的歷史文化。３．宣傳洞藏文化白酒的存放對(duì)存放環(huán)境有一定的要求，這為白酒企業(yè)提供了洞藏文化宣傳的空間。２０世紀(jì)７０年代初，郎酒集團(tuán)發(fā)現(xiàn)兩洞穴并啟用貯酒，命名天寶洞、地寶洞，將建廠以來的老酒一并編號(hào)存入洞穴之中，洞穴總面積達(dá)１．４２萬平方米，洞內(nèi)貯有土制陶酒壇上萬只，貯存基酒數(shù)萬噸，成為當(dāng)今世界最大的天然酒庫。１９９９年被載入上海大世界吉尼斯紀(jì)錄，２００７年被列入四川省文物保護(hù)單位，有“中國酒壇兵馬俑”之稱，堪稱中華一絕。天寶洞地處東經(jīng)１０５．７９°，北緯２８．０３°，是云貴高原典型的喀斯特溶洞，地質(zhì)年齡１．８億年。洞內(nèi)常年恒溫１８～２２℃，據(jù)說天寶洞和地寶洞內(nèi)的土陶壇陳放的郎酒，揮發(fā)的酒分子凝結(jié)于洞壁，日積月累，形成了富集４００多種微生物、厚達(dá)數(shù)厘米的酒苔。適宜的溫濕度、微生物群形成了優(yōu)良２０的貯酒環(huán)境，對(duì)酒的有機(jī)醇化生香起到穩(wěn)定醇熟的作用。通過恒溫洞藏，揮發(fā)掉了有害的物質(zhì)，促進(jìn)了有益的微量元素的生長，因而醬香更為細(xì)膩、豐滿、醇香、厚美。存放白酒的溶洞經(jīng)過文化賦予，使硬件設(shè)施具有濃厚的文化氣息，是硬件文化的有益嘗試。４．興建白酒文化設(shè)施興建文化設(shè)施是創(chuàng)新文化建設(shè)的方式之一。山西汾酒集團(tuán)通過建設(shè)反映企業(yè)歷史文化的文化墻，宣傳汾酒文化。該文化墻講述了６０００年前的龍山遺址中出土的酒具；述說了１５００多年前的北齊時(shí)代，汾酒發(fā)明了釀酒的干和、蒸餾工藝，使傳統(tǒng)的濁酒變成清酒，實(shí)現(xiàn)釀酒史上的變革等；闡述汾酒在中華民族漫長的５０００年農(nóng)耕時(shí)代從普通飲品到國酒的自然蛻變。這既提高了汾酒的歷史地位，也傳播了白酒文化。２０１１年１２月，成都市（水井坊）積極籌建“中國白酒金三角·成都水井街酒坊遺址博物館”。５．探索白酒酒莊發(fā)展模式精準(zhǔn)脫貧、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，為城鄉(xiāng)一體化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也促進(jìn)了百姓消費(fèi)的升級(jí)和轉(zhuǎn)型。在競爭激烈的市場環(huán)境下，白酒行業(yè)效仿國外紅酒的經(jīng)營模式，開展酒莊建設(shè)，希望通過酒莊模式提升白酒消費(fèi)檔次和消費(fèi)品質(zhì)。但是由于國內(nèi)的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣與老牌資本主義國家的消費(fèi)差異很大，基于白酒文化的酒莊經(jīng)營模式仍然是一條艱難曲折的道路。尤其從整個(gè)白酒行業(yè)發(fā)展的角度看，迫切需要走出一條有自身特色的發(fā)展道路。三、夯實(shí)企業(yè)內(nèi)部文化基礎(chǔ)隨著白酒企業(yè)的快速發(fā)展，由于有較好的業(yè)績表現(xiàn)和薪資待遇，一些白酒企業(yè)加大夯實(shí)企業(yè)內(nèi)部文化建設(shè)基礎(chǔ)的力度。１．提高員工進(jìn)入門檻，調(diào)整員工結(jié)構(gòu)白酒企業(yè)意識(shí)到員工知識(shí)水平對(duì)企業(yè)發(fā)展和品牌形象塑造與傳播的重要性，一方面大規(guī)模儲(chǔ)備人才，另一方面紛紛提高了人才進(jìn)入的門檻。目前很多企業(yè)都到高校引進(jìn)具有碩士研究生學(xué)歷甚至博士學(xué)位的人才，人才進(jìn)入的起點(diǎn)是本科學(xué)歷。甚至引進(jìn)一些音樂、藝術(shù)方面的專門人才。雖然這種做法并不意味著在短期內(nèi)能夠做到人盡其才，才盡其用，有人才高消費(fèi)的意味，但是采取措施調(diào)整人才的學(xué)歷結(jié)構(gòu)，提高總體的學(xué)歷水平，確實(shí)能夠?yàn)榘拙破髽I(yè)的文化發(fā)展帶來一定的促進(jìn)作用。２．開設(shè)培訓(xùn)學(xué)院或興辦大學(xué)在提升員工學(xué)歷水平的同時(shí)，一些白酒企業(yè)加大人才培養(yǎng)力度，通過多種方式提升員工的素質(zhì)。比如瀘州老窖集團(tuán)組建瀘州老窖商學(xué)院，與瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院共建商學(xué)院，郎酒集團(tuán)與瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院合作興辦郎酒學(xué)院，五糧液集團(tuán)與四川輕化工大學(xué)合作興辦五糧液白酒學(xué)院，中國貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司出資舉辦茅臺(tái)學(xué)院等，為企業(yè)經(jīng)營管理人才和營銷人才提供經(jīng)常性的培訓(xùn)服務(wù)。３．開展各種富有特色的文化活動(dòng)白酒企業(yè)目前十分注重開展富有特色的員工文化活動(dòng)。一些企業(yè)定期舉辦文化節(jié)活動(dòng)，開展員工運(yùn)動(dòng)會(huì)，組織詩歌朗誦會(huì)，組織聯(lián)歡晚會(huì)，開展登山步行活動(dòng)等。通過組織多樣化的活動(dòng)，增強(qiáng)員工的凝聚力，傳播企業(yè)文化。第一章概論２１四、結(jié)盟高校提升企業(yè)檔次１．與高校合作開展科研活動(dòng)提高白酒的酒品和質(zhì)量離不開科技內(nèi)涵的增加和經(jīng)營管理水平的提升，在市場競爭加劇的環(huán)境下，白酒行業(yè)加大了校企合作的力度。一方面，紛紛與高校開展科研項(xiàng)目合作，如通過建立博士后工作站，搶占各種香型白酒釀造技術(shù)制高點(diǎn)，力爭建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使之具有市場掌控力和影響力。另一方面，針對(duì)營銷中存在的問題，與高校合作開展?fàn)I銷項(xiàng)目研究，包括市場調(diào)研和促銷研究等，如四川四同酒業(yè)與瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師共同研究酒道展示技藝，助力白酒營銷等。２．校行、校企合作培養(yǎng)人才為推動(dòng)白酒從業(yè)人員技能提升，充分發(fā)揮行業(yè)、企業(yè)和高校的優(yōu)勢，共同著力人才培養(yǎng)，是提升白酒企業(yè)競爭力的重要途徑。２０１９６月，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)與瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院共建“中國酒業(yè)學(xué)院”，并開展國家品酒師培訓(xùn)。很多白酒企業(yè)也積極與高校合作，共同培養(yǎng)白酒營銷人才，改變了傳統(tǒng)的白酒營銷人才進(jìn)入渠道，為企業(yè)營銷帶來強(qiáng)勁的動(dòng)力。３．開展助教助學(xué)活動(dòng)為了擴(kuò)大企業(yè)的社會(huì)影響力，白酒企業(yè)通過開展多種多樣的社會(huì)公益活動(dòng)，搭建企業(yè)走向社會(huì)、連接社會(huì)的平臺(tái)。一些白酒企業(yè)派骨干力量到高校參加人才培養(yǎng)和培訓(xùn)工作。一些白酒企業(yè)通過捐資助學(xué)活動(dòng)、企業(yè)員工與貧困學(xué)生結(jié)對(duì)幫扶等方式，促進(jìn)企業(yè)員工與社會(huì)的互動(dòng)。五、推動(dòng)文化外顯１．塑造企業(yè)文化理念為了推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展，白酒企業(yè)越來越重視文化建設(shè)，特別是強(qiáng)調(diào)從文化理念著手推進(jìn)文化建設(shè)。茅臺(tái)集團(tuán)前董事長袁仁國提出具有茅臺(tái)特色的企業(yè)文化理念。以“釀造高品位的生活”作為企業(yè)的使命，以“健康永遠(yuǎn)，國酒永恒”作為企業(yè)愿景，確立了“以人為本，以質(zhì)求存，恪守誠信，繼承創(chuàng)新”的茅臺(tái)人核心價(jià)值觀，并提出了包涵歷史文化、紅色文化、質(zhì)量文化、健康文化、誠信文化、融合文化、營銷文化、責(zé)任文化、生態(tài)文化、創(chuàng)新文化等內(nèi)容的國酒文化，試圖搶占白酒文化競爭的制高點(diǎn)。２．構(gòu)建外顯文化白酒企業(yè)在開展生產(chǎn)經(jīng)營的同時(shí)，加大了各種文化活動(dòng)的投入力度，使生產(chǎn)經(jīng)營更加具有文化內(nèi)涵瀘州·