山西朔州市盛達(dá)園酒店成本控制執(zhí)行制度樣本

山西朔州市盛達(dá)園酒店成本控制執(zhí)行制度壹、 前言: 一、 任何有效籌劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，由于沒(méi) 有一種制度自身有遂行控制能力，故‘人員’為制度推動(dòng)之 主線。 二、 管理者應(yīng)對(duì)籌劃及制度透徹理解，并不斷協(xié)助所有其她負(fù)有責(zé) 任人員理解其自身職責(zé)。 三、 管理者應(yīng)積極推動(dòng)“循環(huán)控制”觀念、籌劃、執(zhí)行、考核；以 保證目的之達(dá)到。貳、 成本控制對(duì)公司經(jīng)營(yíng)重要性: 在自由經(jīng)濟(jì)體制下，追求利潤(rùn)是公司經(jīng)營(yíng)目，也可以說(shuō)，收入是 公司生存必備氧氣，利潤(rùn)則是公司發(fā)展必要血漿；在公司經(jīng)營(yíng)過(guò) 程中，外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅，內(nèi)有 員工待遇和股東取息分紅規(guī)定等壓力,真可說(shuō)是"內(nèi)外夾攻"；那么， 公司如何克服這些"難關(guān)"，進(jìn)而達(dá)到營(yíng)利之目? *辦法有如下四種: 一、 減低產(chǎn)銷(xiāo)成本。 二、 提高產(chǎn)品品質(zhì)(及服務(wù)品質(zhì))。 三、 創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)(變化MENU、裝璜、....舉辦各式 FESTIVAL等)。 四、 增長(zhǎng)銷(xiāo)售數(shù)量(金額)。 而其中最重要莫過(guò)于“減低成本”，由于:1.積極角度(開(kāi)源性):成本減低-降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)(薄利多銷(xiāo))-刺激銷(xiāo)售-擴(kuò)大市場(chǎng)占有率-獲利增長(zhǎng)-研究發(fā)展-提高品質(zhì)-創(chuàng)新設(shè)計(jì)-鞏固市場(chǎng)。以上為一"良性循環(huán)"，在此系統(tǒng)之下━公司體經(jīng)營(yíng)，將如滾雪球般，愈做愈大。-1-

2.悲觀角度(節(jié)流性):開(kāi)拓業(yè)績(jī)，需投入大量人力物力，成效尚在未定之?dāng)?shù)；節(jié)約成本，則是立竿見(jiàn)影。兩者比較，亦容易達(dá)到；就另一角度來(lái)看━減少成本,等于增長(zhǎng)收入。舉例：(1)獲利率10%,則100萬(wàn)元營(yíng)收,獲利10萬(wàn)元,反之,每減少10萬(wàn)元不當(dāng)開(kāi)支或揮霍,即等于增長(zhǎng)100萬(wàn)元營(yíng)收。(2)普通餐飲業(yè)平均行情：咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(客)。由此引伸：任何揮霍或不當(dāng)開(kāi)支，等于就在減少收入，減少利潤(rùn)。*因而，實(shí)行"成本控制"將是公司個(gè)體━進(jìn)可攻，退可守，增強(qiáng)存活率有力武器。參、成本控制基本結(jié)識(shí)。一、成本控制重要在強(qiáng)調(diào)━杜絕不當(dāng)開(kāi)支(如揮霍、舞弊)，也就是說(shuō)不能減少合乎公司正常營(yíng)運(yùn)所必須支出，且絕不是完全控制數(shù)字，而是應(yīng)當(dāng)注重最高績(jī)效達(dá)到。┏未消耗━━資產(chǎn)┃成本=支出━━┫┏產(chǎn)生收入━━費(fèi)用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不產(chǎn)生收入━━損失二、成本定義：舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生一切費(fèi)用支出。三、成本控制定義：系運(yùn)用系列表單(成本報(bào)告、成本記錄及其她辦法)規(guī)劃及管理公司內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng)，藉以達(dá)到嚴(yán)密控制之目。四、成本控制基本實(shí)行環(huán)節(jié):1.籌劃成本限額━(籌劃--發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、收集意見(jiàn)、整頓資料、擬定目的、規(guī)劃環(huán)節(jié))。2.嚴(yán)格實(shí)地執(zhí)行━(執(zhí)行--全員動(dòng)員)。3.衡量實(shí)際成果━(考核--分析成果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。-2-

五、成本控制基本實(shí)行原則:1.介入原則。2.經(jīng)濟(jì)原則。六、成本控制實(shí)行先決條件:1.管理當(dāng)局方面━(1)全力支持。(2)達(dá)到目的之信心。(3)實(shí)事求是-按步就班。2.普通職工方面━(1)全面參加-團(tuán)隊(duì)合伙/充份溝通/勉勵(lì)啟發(fā)。(2)成本意識(shí)養(yǎng)成-辦法:主管以身作則，宣導(dǎo)倡導(dǎo)。(3)績(jī)效觀念建立-A.以全面最高效果為目。B.所謂限額，并非固定。3.制度自身━(1)全面控制-不可偏于一面。(2)定籌劃(工作進(jìn)度預(yù)定)-執(zhí)行、稽催等"循序漸進(jìn)"。(3)彈性適應(yīng)-各項(xiàng)成本費(fèi)用目的應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合，機(jī)動(dòng)調(diào)節(jié)(符合績(jī)效觀念)。(4)掌握"數(shù)大原則"-依例外管理、重點(diǎn)管理等注意重大事項(xiàng)(符合經(jīng)濟(jì)原則)。(5)"追本求源"精神-從成本發(fā)生來(lái)源開(kāi)始至最后收入為止，才會(huì)有效。(6)持續(xù)性實(shí)行-應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份；若一曝十寒間歇性實(shí)行，必難收效。(7)注重'稽催工作"-A.對(duì)"不良"-修正。B.對(duì)"優(yōu)良"-確認(rèn)，表?yè)P(yáng)(拋磚引玉)。C.將稽催成果編檔保存，以作將來(lái)"籌劃、控制"改進(jìn)參照之基本。七、成本控制工具:1.營(yíng)運(yùn)工具：各項(xiàng)原則。(如產(chǎn)品規(guī)格、工作辦法確認(rèn)、工作時(shí)間限制等)2.會(huì)計(jì)工具：各項(xiàng)報(bào)表。(會(huì)計(jì)科目分類(lèi)、成本中心確認(rèn)等)*原則與實(shí)際比較，分析差別，謀求改進(jìn)。-3-

八、結(jié)論:1.注重"意見(jiàn)交流"。2.以"勉勵(lì)辦法"輔助。3.成本報(bào)告應(yīng)力求"簡(jiǎn)樸通俗"。(形式、項(xiàng)目)4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級(jí)人員手中"管理工具"，而非一種威脅。5.最高當(dāng)局之參加并支持。6.成控人員須抱持"協(xié)助心態(tài)"，以"輔導(dǎo)方式"推動(dòng)工作，而非發(fā)號(hào)司令或當(dāng)間諜。-4-

~W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座━餐飲成本控制主講人：黃宏達(dá)~W1;肆、餐飲成本控制簡(jiǎn)介:一、餐飲成本控制定義━*系運(yùn)用系列表單(成本報(bào)告、成本記錄及其她辦法)規(guī)劃及管理公司內(nèi)各項(xiàng)餐飲活動(dòng)，藉以達(dá)到嚴(yán)密控制之目。*簡(jiǎn)言之："舉凡為求餐飲支出合理化而做系列管制動(dòng)作"。二、餐飲成本控制目━1.保護(hù)公司資產(chǎn)。2.提供餐飲部"及時(shí)、對(duì)的"報(bào)表。(以作決策參照)3.使部門(mén)整體作業(yè)更有效率。4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。三、基本目的：(1)保持應(yīng)有成本，而不必犧牲送至客人面前之食物品質(zhì)與數(shù)量。(2)簡(jiǎn)言之"在不影響服務(wù)品質(zhì)下━避免揮霍，增長(zhǎng)利潤(rùn)"。延伸━協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎菜單。━協(xié)助改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)。━協(xié)助定價(jià)。(*訂價(jià)方略：A.直覺(jué)法B.競(jìng)爭(zhēng)法C.試行法D.追隨法E.心理法F.成本法。)四、范疇:餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購(gòu)始終到銷(xiāo)售后為止，全面實(shí)行嚴(yán)密控制，以期各項(xiàng)成本能合理地支出，使組織獲得最大成效。五、成本控制基本作業(yè)程序:1.成本計(jì)算。成本計(jì)算2.成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析-5-

六、成本控制之基本作業(yè)流程:成本控制經(jīng)由采購(gòu)而至最后分析，乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。茲就每一控制過(guò)程闡明如下:1.圖表:┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃采購(gòu)┃┃驗(yàn)收┃┃儲(chǔ)存┃┃發(fā)貨┃┃預(yù)備┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃報(bào)告/分析┃┃會(huì)計(jì)/帳務(wù)┃┃服務(wù)/銷(xiāo)售┃┃準(zhǔn)備┃┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛2.闡明:(1)采購(gòu)：A.無(wú)論經(jīng)常性或臨性之采購(gòu)均應(yīng)配合公司政策，擬定采購(gòu)籌劃━編列預(yù)算，并至少符合下列要素:(A)買(mǎi)什么ⅶ━宜考慮采購(gòu)物品之必要性。(B)何時(shí)買(mǎi)ⅶ━應(yīng)符合需求時(shí)限，不適當(dāng)過(guò)早或太晚，并考慮季節(jié)性。(C)向誰(shuí)買(mǎi)ⅶ━即廠商之決定，宜先行市調(diào)及至少三家之比價(jià)。(價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等)B.訂貨：應(yīng)詳細(xì)注明采購(gòu)之━(A)項(xiàng)目-(B)價(jià)格-(C)數(shù)量-(D)規(guī)格-(E)交貨日期-(F)交貨方式--6-

(G)交貨地點(diǎn)-(H)補(bǔ)償條件-(I)廠商資料-名稱、地址、電話、本次交易負(fù)責(zé)人。*不當(dāng)采購(gòu)，將導(dǎo)致公司體:A.資金積壓。B.持有成本增長(zhǎng)━涉及機(jī)會(huì)成本、倉(cāng)租、管理費(fèi)等。C.訂購(gòu)成本增長(zhǎng)━涉及請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收、進(jìn)庫(kù)、入帳、付款、退換等。因而"強(qiáng)化采購(gòu)作業(yè)"，"健全采購(gòu)系統(tǒng)"；是做好成本控制第一步。*如何做好采購(gòu):A.適量采購(gòu):(A)定期補(bǔ)充:a.長(zhǎng)處-以便易做。b.缺陷-容易導(dǎo)致存量局限性。(B)定量補(bǔ)充:a.長(zhǎng)處-無(wú)存量局限性之慮。b.缺陷-管理不易。B.適價(jià)采購(gòu):(A)過(guò)去記錄-才之高低，進(jìn)而預(yù)測(cè)。(B)市場(chǎng)行情-知己知比。(C)價(jià)格分析-大批采購(gòu)時(shí)合用。-7-

*"規(guī)格"是采購(gòu)系統(tǒng)之骨干。*如何建立規(guī)格原則:A.商標(biāo)或商號(hào)。B.藍(lán)圖或規(guī)格表。C.化學(xué)或物理性。D.用途或使用闡明。E.雙方議訂"原則規(guī)格"。F.樣品。*影響采購(gòu)價(jià)格高低之因素:A.物料成本。B.物料供需。C.季節(jié)性。D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)━景氣、蕭條。E.漸進(jìn)變動(dòng)━科技改良....等。F.交易條件:(A)量大，價(jià)低。(B)驗(yàn)收嚴(yán)，價(jià)高。(C)付款條件苛，價(jià)高。*"采購(gòu)總括規(guī)定"：買(mǎi)對(duì)、買(mǎi)廉、買(mǎi)快、買(mǎi)好。(2)驗(yàn)收:A.驗(yàn)收之功能━(A)擬定貨品符合采購(gòu)訂單之規(guī)定，并作恰當(dāng)記錄。(B)驗(yàn)收工作干凈利落，可使物料歸庫(kù)與登帳順利。(C)使付款工作順利。B.驗(yàn)收功能之發(fā)揮視"規(guī)格擬定"、"驗(yàn)收工具"完備與否而定。-8-

(3)倉(cāng)儲(chǔ)管理:A.功能━(A)保持貨品原味。(B)維持安全存量。(C)避免損失-采"先進(jìn)先出"原則/盤(pán)點(diǎn)....等。*基本結(jié)識(shí)：使生鮮貨品變味腐敗，導(dǎo)致?lián)p失之主因-細(xì)菌。(A)絕對(duì)高溫：(攝氏)60度以上。(B)高溫：(攝氏)45度至60度。(C)中檔高溫：(攝氏)40度至45度。(D)中溫：(攝氏)25度至40度。(E)低溫：(攝氏)20度至30度(但在攝氏0度時(shí)仍能生長(zhǎng))。*以"肉類(lèi)"來(lái)說(shuō):(A)適合"中檔細(xì)菌"生長(zhǎng)，最低溫能達(dá)(攝氏)15度左右。(B)故普通冷藏庫(kù)溫度保持在(攝氏)15度如下。(C)(攝氏)0度時(shí)，"低溫細(xì)菌"仍能活動(dòng)。(D)普通來(lái)說(shuō)，攝氏(零下)-10度時(shí)，細(xì)菌大體停止生長(zhǎng)。(E)故普通冷凍庫(kù)溫度至少應(yīng)保持在(攝氏)零下-10度如下。(普通建議保持在攝氏-18度左右)。B.組織━(A)干貨倉(cāng)(雜貨倉(cāng))━a.恰當(dāng)溫度(攝氏)15.60度至21.10度。b.抱負(fù)溫度(攝氏)10度、相對(duì)濕度50%至60%。(B)冷藏庫(kù)-恰當(dāng)溫度(攝氏)0度至15度。(C)冷凍庫(kù)-恰當(dāng)溫度(攝氏)-18度如下(華氏0度如下)。-9-

(D)酒窖━a.主庫(kù)：恰當(dāng)溫度(攝氏)10度至15度。b.次庫(kù)：抱負(fù)溫度(攝氏)4.40度左右。*關(guān)于酒類(lèi)儲(chǔ)存常識(shí):(1)啤酒-(攝氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可，因較陰涼。(3)紅酒宜置于中層架子。(4)酒精度不大于14度之葡萄酒應(yīng)臥置，使空氣不會(huì)進(jìn)入。(5)強(qiáng)化酒精度烈酒類(lèi)，儲(chǔ)藏時(shí)直立放即可。C.程序━(A)進(jìn)貨。(B)儲(chǔ)存-依物品特性，按規(guī)定歸類(lèi)放妥。(C)登帳-依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡。(D)叫貨-填寫(xiě)例行請(qǐng)購(gòu)單(MARKETLIST)。(E)整頓-檢查安全存量。(F)發(fā)貨。(G)盤(pán)點(diǎn)。*倉(cāng)儲(chǔ)基本觀念:(1)恰當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。(2)保持恰當(dāng)濕度、溫度。(3)貨架須離地面，以壁免鼠類(lèi)繁殖。(4)應(yīng)有防火、防水設(shè)備。(5)各種物品應(yīng)附標(biāo)簽(BINCARD)，并采"先進(jìn)先出"原則。(6)符合動(dòng)線流程、并對(duì)空間預(yù)留宜考慮將來(lái)展望。(7)各種物品的確登錄-品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。-10-

(4)發(fā)貨:A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無(wú)的確被執(zhí)行。B.發(fā)出貨品之品名、單位、數(shù)量、金額應(yīng)的確核對(duì)。*領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá)(前一天)，對(duì)發(fā)貨之順利協(xié)助極大。(5)預(yù)備:A.切割測(cè)驗(yàn)━涉及生熟牛,羊,豬,雞,魚(yú),鴨等，目在決定每種食物成本因子，如此才可對(duì)的計(jì)算出該食物實(shí)際成本。B.烹飪測(cè)驗(yàn)━計(jì)算因食物加熱后導(dǎo)致收縮對(duì)成本之影響。C.原則菜譜(STANDERDRECEIPE)之建立。*原則菜譜之功用:a.協(xié)助菜品定價(jià)。d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài)，不會(huì)因人而異。b.易于計(jì)算成本。e.實(shí)際執(zhí)行方程式，不是憑空捏造。c.協(xié)助采購(gòu)定量。*何謂原則ⅶ━由經(jīng)理決定。(而非主廚)(6)準(zhǔn)備:A.原則份量有無(wú)被的確遵循之檢查。B.衛(wèi)生控制有無(wú)被的確執(zhí)行之檢查。(7)服務(wù):A.服務(wù)人員有無(wú)按照公司規(guī)定開(kāi)列點(diǎn)菜單之之檢查。B.原則服務(wù)上菜程序有無(wú)被的確執(zhí)行之檢查。(8)帳務(wù):A.收益控制-(A)復(fù)查餐廳出納工作，以擬定沒(méi)有不法行為存在。(B)顧客帳單標(biāo)價(jià)是依照最新菜單。(C)沒(méi)有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)食物被帶離廚房或餐廳。B.本階段為最重要之一環(huán)；若有任何漏失，將使前面系列工作等于白干。-11-

七、單位工作職掌與作業(yè)流程之承認(rèn)與關(guān)系:1.單位工作職掌與作業(yè)流程之承認(rèn):-12-

2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系:-13-

八、組織溝通線定位及編制:1.老式:2.實(shí)例:(1)溝通線定位:-14-

(2)編制:九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌：(參附件)1.主任。2.食品控制員。3.飲料控制員。4.帳卡登記員。-15-

~p9;十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用簡(jiǎn)介:1.表單流程圖(參附件)。(1)采購(gòu)系統(tǒng)(2)倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)(3)出納有關(guān)系統(tǒng)(4)普通有關(guān)系統(tǒng)(5)成控室內(nèi)部系統(tǒng)2.重要表單使用簡(jiǎn)介(參附件)。(1)請(qǐng)購(gòu)單(17)員工優(yōu)待申請(qǐng)單(33)餐飲損益報(bào)表(2)緊急請(qǐng)購(gòu)單(18)每日招待/優(yōu)待登記表(3)采購(gòu)報(bào)價(jià)匯總表(19)每日招待/優(yōu)待登記表(4)生鮮請(qǐng)購(gòu)單(20)內(nèi)部轉(zhuǎn)帳單(5)食品請(qǐng)購(gòu)單(21)報(bào)銷(xiāo)單(6)訂購(gòu)單(22)切割&烹飪測(cè)驗(yàn)表(7)廠商交易登記表(23)原則菜譜(8)驗(yàn)收單(24)原則酒譜(9)每日驗(yàn)收匯總表(25)存貨登記卡(10)肉簽(26)倉(cāng)庫(kù)食物庫(kù)存控制表(11)肉簽收發(fā)管制表(27)倉(cāng)庫(kù)飲料庫(kù)存控制表(12)倉(cāng)庫(kù)物品卡(28)食物成本報(bào)告工作底稿(13)領(lǐng)貨單(29)餐飲銷(xiāo)售成本日?qǐng)?bào)表(14)倉(cāng)庫(kù)存貨周轉(zhuǎn)率報(bào)表(30)倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)差別報(bào)告(15)盤(pán)存表(31)食物成本明細(xì)報(bào)告(16)招待申請(qǐng)單(32)飲料成本明細(xì)報(bào)告-16-

伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng):一、考慮原則:1.經(jīng)由人來(lái)控制━人員為制度推動(dòng)之主線。2.循環(huán)控制原理━籌劃、執(zhí)行、考核。3.原則之使用━減少爭(zhēng)議，提高精確性(如原則菜譜、原則份量、原則規(guī)格)4.彈性化━(1)簡(jiǎn)樸性：盡量簡(jiǎn)化程序(但不損及制度精神)，使有多于時(shí)間用于計(jì)劃控制以改進(jìn)成本。(2)變通性：能合用各式餐廳，且不影響制度自身基本目的。二、規(guī)劃環(huán)節(jié):1.現(xiàn)況分析:(1)熟悉環(huán)境━觀測(cè)、交談收集資料(2)發(fā)掘問(wèn)題━研究因素，找尋無(wú)效動(dòng)作。2.籌劃:*考慮前提━合乎邏輯/具合理性/有相融性/實(shí)用性。(1)設(shè)計(jì)新(改進(jìn))辦法。(2)設(shè)計(jì)新(改進(jìn))方案。3.執(zhí)行:(1)工作項(xiàng)目開(kāi)列━-17-

工作計(jì)劃及進(jìn)度控制表日期:┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃計(jì)劃名稱：成本控制規(guī)劃作業(yè)┃負(fù)責(zé)單位：┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃編號(hào)┃工作項(xiàng)目┃協(xié)辦單位┃完畢期限┃評(píng)估┃備考┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃1.┃架構(gòu)與政策擬訂┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃2.┃表格制作與試用┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃3.┃例采購(gòu)單(生鮮/雜貨/酒類(lèi))制作┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃4.┃電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機(jī)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃5.┃工作地點(diǎn)與倉(cāng)庫(kù)地點(diǎn)選定、整修、布置┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃6.┃人員職掌、資格擬訂與確認(rèn)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃7.┃人員招募與訓(xùn)練┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃8.┃倉(cāng)庫(kù)功能與運(yùn)作規(guī)劃及盤(pán)點(diǎn)建卡┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃9.┃倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收制度確認(rèn)與試行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃10.┃倉(cāng)庫(kù)各項(xiàng)物品安全存量、最高存量、┃┃┃┃┃┃┃請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)之計(jì)算與確認(rèn)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃11.┃倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨制度確認(rèn)與試行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃12.┃切割、烹飪測(cè)驗(yàn)與原則菜譜等資料建立┃┃┃┃┃┃┃及建檔┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃13.┃采購(gòu)制度試行與與協(xié)調(diào)、修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃14.┃"酒吧管制表"、"酒類(lèi)銷(xiāo)售明細(xì)日?qǐng)?bào)表"┃┃┃┃┃┃┃履行與協(xié)調(diào)、修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃15.┃廚房、酒吧內(nèi)部轉(zhuǎn)帳移撥單履行與協(xié)調(diào)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃16.┃出納"招待帳、免費(fèi)帳記錄"試行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃17.┃確認(rèn)餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項(xiàng)資┃┃┃┃┃┃┃料明細(xì)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18.┃成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒┃┃┃┃┃┃┃類(lèi)、飲料等)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19.┃成本控制室各項(xiàng)資料收集管道再確認(rèn)與┃┃┃┃┃┃┃試行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃20.┃成本工作底稿試算(食物、飲料)評(píng)估┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21.┃銷(xiāo)售與成本分析評(píng)估報(bào)告┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃22.┃總評(píng)估與修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃*┃餐飲部設(shè)備財(cái)產(chǎn)編號(hào)作業(yè)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛(2)工作進(jìn)度排列(參附件)。-18-

陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng):一、以控制者立場(chǎng):1.心理上━(1)堅(jiān)持-就事論事，切勿人身襲擊。(2)的確-依籌劃執(zhí)行并修正，但必要保證制度之精神(即品質(zhì)之保持)。(3)溝通協(xié)調(diào)(整合)-化解阻力，增長(zhǎng)助力(點(diǎn)、線、面)。(4)忍耐-以大局為重，否則壯志未籌身先死。2.推動(dòng)環(huán)節(jié)━(1)宣導(dǎo)期：觀念貫輸，減少阻力。(2)試行期:A.部份試行。B.全面試行。C.目在于:"測(cè)試系統(tǒng)"及"培養(yǎng)有關(guān)人員對(duì)系統(tǒng)運(yùn)用熟悉度"。(3)追蹤檢查：方式有"實(shí)地觀測(cè)/金額資料/實(shí)體資料....等"。(4)分析得失：與預(yù)期比較/與過(guò)去同期比較/與同業(yè)比較....等。(5)研究改進(jìn)：針對(duì)缺陷，修正補(bǔ)充。(6)全面正式推動(dòng)：成為公司整體系統(tǒng)之一部份。3.控制成本之檢查點(diǎn)計(jì)有：(*成本過(guò)高基本因素列舉━75項(xiàng)因素探究)(1)菜單(6)準(zhǔn)備(2)采購(gòu)(7)調(diào)理(3)驗(yàn)收(8)服務(wù)(4)儲(chǔ)藏(9)推銷(xiāo)(含出納)(5)發(fā)放-19-

二、以被控制者立場(chǎng):1.心理上━(1)參加-化被動(dòng)為積極。(2)配合-請(qǐng)主控單位告知自身之責(zé)任。(3)坦誠(chéng)-將自身及單位之問(wèn)題告知。(4)忍耐-任何制度推動(dòng)之初，總會(huì)導(dǎo)致不便，應(yīng)予以相稱時(shí)間修正才公平，且也算利人利己。2.采用環(huán)節(jié)━(1)宣導(dǎo)期：盡快理解此制度之原則及其細(xì)節(jié)。(2)試行期:A.部份試行━熟悉在此系統(tǒng)下自身應(yīng)負(fù)之職責(zé)(及其她人)。B.全面試行。(3)追蹤檢查：方式有"實(shí)地體驗(yàn)/金額資料/實(shí)體資料....等"。(4)分析得失：與預(yù)期比較/與過(guò)去比較/與同業(yè)比較....等。(5)研究改進(jìn)：及時(shí)反映問(wèn)題給主控單位，并提出自己看法和改進(jìn)建議。(6)全面正式推動(dòng)：運(yùn)用此系統(tǒng)獲得需要營(yíng)運(yùn)資料，使其成為自身之管理工具。-20-

柒、餐飲成本控制與銷(xiāo)售額/利潤(rùn)之互有關(guān)系:一、由判讀損益表，理解營(yíng)業(yè)狀況。二、由擬定成本方略，刺激銷(xiāo)售之道。中華民國(guó)79年6月25日-21-

~P9;~g2l0;~W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座━餐飲成本控制主講人：馬德新/黃宏達(dá)~W1;課目：成本控制觀念及技巧壹、前言。貳、成本控制對(duì)公司經(jīng)營(yíng)重要性。參、成本控制基本結(jié)識(shí)。肆、餐飲成本控制簡(jiǎn)介。一、餐飲成本控制定義。二、餐飲成本控制目。三、餐飲成本控制基本目的。四、餐飲成本控制范疇。五、餐飲成本控制程序。六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程━圖表/文字闡明。七、單位工作職掌與作業(yè)流程之承認(rèn)與關(guān)系。八、組織溝通線定位及編制。九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用簡(jiǎn)介:1.表單流程圖。2.重要表單使用簡(jiǎn)介。伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng):一、考慮原則。二、規(guī)劃環(huán)節(jié)━現(xiàn)況分析/籌劃/執(zhí)行。陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng):一、以控制者立場(chǎng)━心理上/推動(dòng)環(huán)節(jié)/食物成本過(guò)高基本因素。二、以被控制者立場(chǎng)━心理上/采用環(huán)節(jié)。柒、餐飲成本控制與銷(xiāo)售額/利潤(rùn)之互有關(guān)系:

~P9;~g2l0;~W2;實(shí)戰(zhàn)講座━餐飲成本控制主講人：馬德新/黃宏達(dá)~W1;課目：成本控制觀念及技巧肆、餐飲成本控制簡(jiǎn)介:一、餐飲成本控制定義━*系運(yùn)用系列表單(成本報(bào)告、成本記錄及其她辦法)規(guī)劃及管理公司內(nèi)各項(xiàng)餐飲活動(dòng)，藉以達(dá)到嚴(yán)密控制之目。*簡(jiǎn)言之："舉凡為求餐飲支出合理化而做系列管制動(dòng)作"。二、餐飲成本控制目━1.保護(hù)公司資產(chǎn)。2.提供餐飲部"及時(shí)、對(duì)的"報(bào)表。(以作決策參照)3.使部門(mén)整體作業(yè)更有效率。4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。三、基本目的：(1)保持應(yīng)有成本，而不必犧牲送至客人面前之食物品質(zhì)與數(shù)量。(2)簡(jiǎn)言之"在不影響服務(wù)品質(zhì)下━避免揮霍，增長(zhǎng)利潤(rùn)"。延伸━協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎菜單。━協(xié)助改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)。━協(xié)助定價(jià)。(*訂價(jià)方略：A.直覺(jué)法B.競(jìng)爭(zhēng)法C.試行法D.追隨法E.心理法F.成本法。)四、范疇:餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購(gòu)始終到銷(xiāo)售后為止，全面實(shí)行嚴(yán)密控制，以期各項(xiàng)成本能合理地支出，使組織獲得最大成效。五、成本控制基本作業(yè)程序:1.成本計(jì)算。成本計(jì)算2.成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析-1-六、成本控制之基本作業(yè)流程:成本控制經(jīng)由采購(gòu)而至最后分析，乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。茲就每一控制過(guò)程闡明如下:1.圖表:┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃采購(gòu)┃┃驗(yàn)收┃┃儲(chǔ)存┃┃發(fā)貨┃┃預(yù)備┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃報(bào)告/分析┃┃會(huì)計(jì)/帳務(wù)┃┃服務(wù)/銷(xiāo)售┃┃準(zhǔn)備┃┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛2.闡明:(1)采購(gòu)：A.無(wú)論經(jīng)常性或臨性之采購(gòu)均應(yīng)配合公司政策，擬定采購(gòu)籌劃━編列預(yù)算，并至少符合下列要素:(A)買(mǎi)什么ⅶ━宜考慮采購(gòu)物品之必要性。(B)何時(shí)買(mǎi)ⅶ━應(yīng)符合需求時(shí)限，不適當(dāng)過(guò)早或太晚，并考慮季節(jié)性。(C)向誰(shuí)買(mǎi)ⅶ━即廠商之決定，宜先行市調(diào)及至少三家之比價(jià)。(價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等)B.訂貨：應(yīng)詳細(xì)注明采購(gòu)之━(A)項(xiàng)目-(B)價(jià)格-(C)數(shù)量-(D)規(guī)格-(E)交貨日期-(F)交貨方式--2-(G)交貨地點(diǎn)-(H)補(bǔ)償條件-(I)廠商資料-名稱、地址、電話、本次交易負(fù)責(zé)人。*不當(dāng)采購(gòu)，將導(dǎo)致公司體:A.資金積壓。B.持有成本增長(zhǎng)━涉及機(jī)會(huì)成本、倉(cāng)租、管理費(fèi)等。C.訂購(gòu)成本增長(zhǎng)━涉及請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收、進(jìn)庫(kù)、入帳、付款、退換等。因而"強(qiáng)化采購(gòu)作業(yè)"，"健全采購(gòu)系統(tǒng)"；是做好成本控制第一步。*如何做好采購(gòu):A.適量采購(gòu):(A)定期補(bǔ)充:a.長(zhǎng)處-以便易做。b.缺陷-容易導(dǎo)致存量局限性。(B)定量補(bǔ)充:a.長(zhǎng)處-無(wú)存量局限性之慮。b.缺陷-管理不易。B.適價(jià)采購(gòu):(A)過(guò)去記錄-才之高低，進(jìn)而預(yù)測(cè)。(B)市場(chǎng)行情-知己知比。(C)價(jià)格分析-大批采購(gòu)時(shí)合用。-3-*"規(guī)格"是采購(gòu)系統(tǒng)之骨干。*如何建立規(guī)格原則:A.商標(biāo)或商號(hào)。B.藍(lán)圖或規(guī)格表。C.化學(xué)或物理性。D.用途或使用闡明。E.雙方議訂"原則規(guī)格"。F.樣品。*影響采購(gòu)價(jià)格高低之因素:A.物料成本。B.物料供需。C.季節(jié)性。D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)━景氣、蕭條。E.漸進(jìn)變動(dòng)━科技改良....等。F.交易條件:(A)量大，價(jià)低。(B)驗(yàn)收嚴(yán)，價(jià)高。(C)付款條件苛，價(jià)高。*"采購(gòu)總括規(guī)定"：買(mǎi)對(duì)、買(mǎi)廉、買(mǎi)快、買(mǎi)好。(2)驗(yàn)收:A.驗(yàn)收之功能━(A)擬定貨品符合采購(gòu)訂單之規(guī)定，并作恰當(dāng)記錄。(B)驗(yàn)收工作干凈利落，可使物料歸庫(kù)與登帳順利。(C)使付款工作順利。B.驗(yàn)收功能之發(fā)揮視"規(guī)格擬定"、"驗(yàn)收工具"完備與否而定。-4-(3)倉(cāng)儲(chǔ)管理:A.功能━(A)保持貨品原味。(B)維持安全存量。(C)避免損失-采"先進(jìn)先出"原則/盤(pán)點(diǎn)....等。*基本結(jié)識(shí)：使生鮮貨品變味腐敗，導(dǎo)致?lián)p失之主因-細(xì)菌。(A)絕對(duì)高溫：(攝氏)60度以上。(B)高溫：(攝氏)45度至60度。(C)中檔高溫：(攝氏)40度至45度。(D)中溫：(攝氏)25度至40度。(E)低溫：(攝氏)20度至30度(但在攝氏0度時(shí)仍能生長(zhǎng))。*以"肉類(lèi)"來(lái)說(shuō):(A)適合"中檔細(xì)菌"生長(zhǎng)，最低溫能達(dá)(攝氏)15度左右。(B)故普通冷藏庫(kù)溫度保持在(攝氏)15度如下。(C)(攝氏)0度時(shí)，"低溫細(xì)菌"仍能活動(dòng)。(D)普通來(lái)說(shuō)，攝氏(零下)-10度時(shí)，細(xì)菌大體停止生長(zhǎng)。(E)故普通冷凍庫(kù)溫度至少應(yīng)保持在(攝氏)零下-10度如下。(普通建議保持在攝氏-18度左右)。B.組織━(A)干貨倉(cāng)(雜貨倉(cāng))━