餐飲五常管理模式課件

15三月2024餐飲五常管理模式五常法含義：五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括:1.常清理－空間效率化原則2.常整頓－時間效率化原則3.常清潔－找出問題根源，預防問題產生4.常規(guī)范－標準化原則5.常自律－5S始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。1S—常清理（整理）定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。需要物品中，還要將現在需要的物品與現在不需要的物品區(qū)別開?，F在需要的物品放置在近處；現在不需要的物品暫時放置庫房或別處保管。目的：

a把“空間”騰出來活用

b防止誤用

c防止變質和積壓資金

d創(chuàng)造清潔的工作場所做法：1.對所在的工作場所進行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準。3.清除不需要物品。4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據物品的使用頻率進行分層管理?？傊袀€原則：不能讓任何物品白白放置的時間超過半個月。這一點集中體現了“常清理”中的“?！弊?S—常整頓（常歸位）定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊、消除到處尋找東西的現象。它是提高效率的基礎。

目的：工作場所一目了然；整整齊齊的工作環(huán)境;不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。消除找尋物品的時間；做法：1、對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標示所有的物品（目視管理重點）a.定位之后，要明確標示。

b.用完之后，要物歸原位。達到整頓的四個步驟1、分析現狀2、物品分類3、儲存方法4、貫徹貯存原則決定貯存位置a.將用不著的東西移開b.決定分類法c.名稱規(guī)范化在不造成生產延誤的前題下，盡量減少存貨。決定貯存方法在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：a.選擇合適的功能貯存法b.清楚展示對象/貯存處名稱c.簡化取出/貯存的過程3S---常清潔定義：將不要的東西加以清除、丟棄，以保持工作場所無垃圾、無污穢之狀態(tài).保持物品、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生（個人清楚衛(wèi)生責任）目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。3S的精義是：a.勤于清掃機器設備。

b.勤于維護工作場所。做法：1、建立清潔責任區(qū)2、清潔要領3、履行個人清潔責任。謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。常清潔:經常清潔尤其是那些少注意到的隱蔽地方清理工作場所，可分為四個步驟：①劃定范圍、分配工作（可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任范圍。）②根據地方，根據器材清理有系統地清理個別場地和器材，及時發(fā)現潛在問題，避免情況惡化。③執(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）④建立整潔規(guī)則（群體協作，能例常進行或每天進行。）履行個人清潔責任。4S--常規(guī)范

定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持成果。做法:1、認真落實前面3S工作。2、分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。☆記?。翰桓阃怀觯F在堅持和維持常規(guī)范技巧視覺管理增加透明度制定標準5S---常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。目的：改變“人質”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。做法：1、持續(xù)推動前4S至習慣化。2、制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定3、持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4、加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周”，納入質量檢查的內容?！?S”的重要性儀容不整或穿著不整的工作人員

a

有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。

b缺乏一致性，不易塑造團結精神。

c看起來懶散，影響工作士氣。

d易發(fā)生危險。

e不易識別，妨礙溝通協調。

機器設備擺放不當

a作業(yè)流程不順暢

b增加搬運距離

c虛耗工時增多

原料、半成品、成品、整修品、報廢品隨意擺放

a容易混料——品質問題。

b要花時間去找要用的東西——效率問題。

c管理人員看不出物品到底有多少——管理問題

d增加人員走動的時間——秩序與效率問題。

e易造成堆積——浪費場所與資金。工具亂擺放

a增加尋找時間——效率損失。

b增加人員走動——工作場所秩序。運料通道不當

a

工作場所不流暢。

b增加搬運時間。

c易生危險。種種不良現象，可以把它綜合起來，不良的現象所產生的均會造成浪費，這些浪費包括：

資金的浪費。場所的浪費。

人員的浪費。士氣的浪費。

形象的浪費。效率的浪費。

品質的浪費。成本的浪費。5S清掃守則★清掃垃圾及隱蔽性塵垢，例如墻角、工作臺底下等地方?！锊潦么皯?、門板、設備、工具等的灰塵、污垢?！飶氐壮ダ?、碎屑、油污、水漬、銹跡、灰塵、廢料、臭味及其它污染物?！锕ひ?、工鞋及個人防護用品保持干凈、整潔的狀態(tài)。★從清掃中發(fā)現臟污來源，并采取措施消除污染的源頭?！锇才殴潭〞r間每天進行清掃，人人參與，養(yǎng)成良好習慣?！飫澏▍^(qū)域，責任到位，責任到人，各盡其力，各負其責?！飳Ｈ吮O(jiān)督和檢查，發(fā)現問題，隨時改善。5S整理、整頓準則不需要的物品要從工作場所中清除出去。暫時不能處理的物品貼上紅牌標示，規(guī)定時間進行處理。物料、工具、防護用品、文件等應固定專門的存放區(qū)擺放，存放區(qū)域作清晰的標示。沒有規(guī)定作放置物品的地方和位置不能隨便擺放物品。存放的物品應作編號和標示，方便統計和查找。存放時同類物品放在一起，不同物品分開放置，并且做到易于識別。存放的物品擺放整齊，避免散亂，占用空間，也不能堆疊過高。物品放置應遵循易于查找，方便放回的原則，常用的物品放在靠近使用它們的地方。臨時臨時產生的雜物應設定專門的位置擺放，進行標示，并規(guī)定時間定時清理。走道上禁止擺放物品，避免造成通道阻塞。物品使用后放回原位，成良好習慣。5S實施步驟（執(zhí)行）①1S（扔）②2S（定位）③3S（清潔）④4S（規(guī)范）⑤5S（自律）5S實施步驟

（檢查過程中的常見托辭）要丟棄是任何時間都可以做的。因為太忙所以沒空整理、整頓。整頓之后空間不夠了，沒有那么多架子放東西。來上班是要從事生產的，不是來做5S的?，F在把它丟了，以后必然會用到。上級不支持，沒有資源。不知跟他們說過多少次，就是不配合推行。5S實施步驟（不符合通報）①紅牌標識②全廠大會通報③責令限期整改5S實施步驟（常見不符合項）亂擺亂放（原因：未劃定區(qū)域，未分類存放，未放回原位）。不用的東西未及時丟棄（臨時生產的雜物亦應劃區(qū)存放，并規(guī)定時間及時處理）。沒有養(yǎng)成習慣順手進行整理（典型：寫字臺面）。不該放東西的地方擺放東西（典型：柜子頂上/窗臺/桌子底下/機器腳下）。角落沒有進行整理，成為廢物堆積場所。5S實施步驟（常見不符合項）工具、清掃用具、個人防護用品損壞或功能不全未及時更換。柜子里面未整理，東西未歸類擺放，未標示。墻上或機器上的工作指引、宣傳畫、招標、標示破損或弄臟后未及時更換。垃圾桶太滿，未及時清理。地面有水漬、油污，沒有保持干燥。墻面有明顯的擦痕。東西太多。下班前不進行整理，把問題留給下一班。5S實施步驟①對策提出②效果驗證③成果分享（參觀優(yōu)秀部門）（攝影對比）①檢查中好的對象進行攝影。②檢查中壞的對象進行攝影。③做成看板好壞進行公布。5S實施步驟（總結）“5S”的最高榮譽永遠屬于堅持執(zhí)行的英雄。下班前五分鐘五常法

☆組織：拋掉不需要的東西回倉庫

☆整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。

☆清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面

☆規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正

☆自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。五常法的實際效用

▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境

▲提高工作效率

▲提高員工質素

▲保障品質

▲塑造良好的單位形象五常法守則工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律

1、檢查表

（檢查表應依據所出臺的5S書面規(guī)定編制，示例：）場所檢查對象檢查項目記錄車間通道是否劃線（整頓）有沒有無用的物品堆放（整理）通道能否順利通行（整頓）地面是否平整（清掃）地面是否干凈（清掃）辦公室辦公現場辦公現場有無無用物品；使用頻率低的物品是否放置儲存處；經常使用的物品是否擺放在辦公現場；物品擺放是否有合理規(guī)劃，容易尋找；物品擺放是否整齊；抽屜、柜筒、文件類物品是否做有標識；辦公現場是否清潔；辦公設施是否干凈；5S規(guī)范示范

5S規(guī)范適用場所檢查記錄備注清理把永遠不可能用到的物品清理掉把長期不用，但有潛在可用性的物品指定地方放置把經常使用的物品放在容易取到的地方5S規(guī)范適用場所檢查記錄備注整理應有倉庫場地布置總體規(guī)劃，并畫出規(guī)劃圖

物料、物品放置應有總體規(guī)劃

區(qū)域劃分應有標識

物料架應有標識

不同物料應有適當的標識來區(qū)分

物料放置應整齊、美觀

通道要空出、不雜亂

應有場地布置總體規(guī)劃，并畫出規(guī)劃圖

不同的生產線、工序應設牌標識

5S規(guī)范適用場所檢查記錄備注