餐飲原料的采購管理課件

14三月2024餐飲原料的采購管理

一、餐飲原料采購的組織形式1、飯店采購部負(fù)責(zé)采購由餐飲部門提出采購的申請和要求，由飯店采購部統(tǒng)一采購。優(yōu)點：利于專業(yè)化管理，便于資金和成本的控制。缺點：采購的及時性和靈活性欠缺。2、餐飲部負(fù)責(zé)采購由餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的定貨和購貨業(yè)務(wù)。優(yōu)點：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)狀況，靈活及時地采購，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。缺點：缺乏制約，容易出現(xiàn)財務(wù)漏洞。3、餐飲部和采購部分工采購由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購，采購部負(fù)責(zé)可存儲原料和物品的采購。二、餐飲原料采購的方式

1、市場采購2、招標(biāo)采購3、定點采購4、代銷方式三、采購的重要性

1、餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。2、采購過程運行的好壞將影響到資金的使用或流失。采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響到成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟效益。五、餐飲原料采購的控制1、選好采購人員2、明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)3、制定采購規(guī)格書4、建立標(biāo)準(zhǔn)的采購程序5、實行定額采購6、掌握市場信息7、建立監(jiān)控系統(tǒng)六、嚴(yán)格驗收的意義物資驗收是倉庫保管的主要任務(wù)之一，也是進行倉庫保管的每一道工作程序。1、控制餐飲成本，保證餐食質(zhì)量和經(jīng)營成功的重要環(huán)節(jié)。2、可有效防止不良分子作弊。七、貨物入庫驗收的內(nèi)容與方法

(一)驗收的內(nèi)容如下：1、審查單據(jù)（核對價格）2、驗收數(shù)量按單據(jù)所列單位，計量驗收，準(zhǔn)確無誤。3、檢查質(zhì)量以采購規(guī)格書為依據(jù)對食品原料質(zhì)量進行檢查。4、檢查包裝物基本要求是：一般性貨物少驗，貴重易碎的多驗，包裝完整的少驗，破損的多驗，本地產(chǎn)的少驗，外地產(chǎn)的多驗，易受潮的多驗，混裝的物品全驗。（二）驗收的方法1、按發(fā)票驗收2、按自制表單驗收八、驗收的操作規(guī)程（一）驗收場地、設(shè)備與工具專門的驗收場地、規(guī)定的驗收時間、要有磅秤、直尺等計量工具和必要的工具、推車及盛裝用的器皿。（二）驗收程序1、票單核對送貨發(fā)票、訂購單2、檢查原料的質(zhì)量對照采購規(guī)格書核實3、核實原料的數(shù)量4、簽名填單收貨（第二個問題即收貨內(nèi)容）5、送貨分發(fā)（直接去廚房、存入倉庫）6、填寫有關(guān)報表九、驗收控