中國(guó)名菜燕京風(fēng)味水產(chǎn)類(lèi)

中國(guó)名菜燕京風(fēng)味水產(chǎn)類(lèi)酥小鯽魚(yú)〔主料輔料〕小活鯽魚(yú)2500克豆寇3克醬油300克花椒3克醋300克八角3克紹酒300克姜片30克白糖250克蔥白1500克冰糖渣150克糖色50克五香粉7.5克豬肋骨500克桂皮3克芝麻油300克丁香3克〔烹制方法〕1.將小鯽魚(yú)去鱗、鰓，在鰓下順著魚(yú)腹剖長(zhǎng)1.65厘米的小口，取出內(nèi)臟，用清水灌洗干凈。蔥白切成長(zhǎng)11.6厘米的段。醋、醬油、紹酒放在一起，調(diào)成料汁。2.砂鍋內(nèi)鋪一層豬肋骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把魚(yú)頭朝鍋邊、魚(yú)尾向鍋心，一個(gè)挨一個(gè)地碼成一個(gè)圓圈（中間留個(gè)小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(yú)（遮住小孔），也撒上五香粉。將蔥段在魚(yú)上面同樣碼成菊花形。白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在蔥段上面，并加入料汁（約4oo克）。3.把砂鍋裝好后上旺火燒開(kāi)，蓋上一個(gè)比鍋略小的瓷盤(pán)，改用微火煨。煨時(shí)要讓瓷盤(pán)周?chē)饷皽?，約需9個(gè)小時(shí)，魚(yú)也就煨好了。然后，去掉瓷盤(pán)晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚(yú)（要保持魚(yú)形完整）。吃時(shí)在魚(yú)上放少許蔥段，淋上原湯即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.鯽魚(yú)初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚(yú)撿出不要，以免"一個(gè)螺絲壞一鍋湯"。2.煨時(shí)瓷盤(pán)周?chē)舨煌饷皽?，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁（約100克），至冒湯為度。煨時(shí)必須保持瓷盤(pán)周?chē)粩嗤饷皽?，以此法陸續(xù)將料汁加完。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕"酥小鯽魚(yú)"是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應(yīng)。此菜制作很費(fèi)時(shí)間，一般需要10個(gè)小時(shí)左右?；鸷蜃龅郊?，肉、刺全酥，人口酥香鮮美，耐人回味。五香魚(yú)〔主料輔料〕鯉魚(yú)500克鹽20克花椒10克味精10克大料10克糖10克桂皮10克料酒100克醬油50克醋150克蔥姜各50克香油50克〔烹制方法〕1.將魚(yú)刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。2.用刀順魚(yú)脊骨由頭向尾一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。3.鍋中留油，油八九成熱時(shí)下魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出待用。4.鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚(yú)，加水，水量以稍低于魚(yú)量為宜。先用大火燒開(kāi)，然后改用小火，直至汁濃味厚。取出魚(yú)放干凈盤(pán)中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚(yú)上面即可。晾涼后人冰箱待上菜?！补に囮P(guān)鍵〕1.魚(yú)塊宜炸稍硬，煨時(shí)成形不碎。2.武火燒開(kāi)，文火慢，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕口味咸鮮，五香濃郁。潘畫(huà)〔主料輔料〕活鯉魚(yú)1尾姜片3克干香菇5克紹酒10克大海米3克精鹽2.5克雞湯750克味精3.5克蔥段7.5克醬油5克〔烹制方法〕1.將活鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛掏去內(nèi)臟，用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩截。干香菇洗凈，去蒂，掰成小塊。2.把整理好的魚(yú)用開(kāi)水燙一下，放在大碗里，加入香菇塊、蔥段、姜片、大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯，上展用旺火蒸20多分鐘取出，去掉蔥段和姜片即可食用?！补に囮P(guān)鍵〕1.鯉魚(yú)最好選用白洋淀鯉魚(yú)，其背部青灰色，腹部發(fā)白，肉質(zhì)肥而鮮嫩無(wú)上腥味。加工鯉魚(yú)要注意去掉血筋，不然腥味重。2.蒸時(shí)旺火急氣，斷生即可?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."潘魚(yú)"是北京同和居飯莊的風(fēng)味名菜。一說(shuō)是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng)制的，潘祖蔭是文字學(xué)家，他發(fā)明這一名菜的做法，據(jù)說(shuō)是從研究文字學(xué)上悟出來(lái)的。他認(rèn)為"鮮"字在《說(shuō)文解字》中從"魚(yú)"從"羊"，可見(jiàn)魚(yú)和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成"鮮"字，應(yīng)該是世界上最鮮之味。于是就用羊肉湯燉魚(yú)，合制"潘魚(yú)"。還有一說(shuō)，潘祖蔭是北京"廣和居菜館"的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚(yú)和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚(yú)肉也鮮嫩，許多人吃過(guò)他制的魚(yú)肴，都交口稱(chēng)贊，由于他和店主、廚師關(guān)系很熟，就將自己創(chuàng)制的做魚(yú)方法傳給廣和居廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉(zhuǎn)至同和居操?gòu)N，這菜就成為同和居名菜。又有一說(shuō)，"潘魚(yú)"的創(chuàng)制人不是潘祖蔭，而是另一個(gè)姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無(wú)聞，又不是以文字學(xué)家出名，所以他的發(fā)明權(quán)被他同邑的大官奪去了。2.此菜色澤微紅，肉質(zhì)軟嫩，清鮮爽口。紅娘自配〔主料輔料〕豬里脊肉175克面包100克大蝦300克香菜葉2克蛋清3個(gè)大油500克紹酒15克熟瘦火腿10克淀粉5克味精2克番前醬5克干面10克冬筍25克胡椒粉2克海參25克蔥末2克水發(fā)冬菇25克姜末2克〔烹制方法〕1.大蝦去掉頭和殼留下尾梢，除去蝦背沙線(xiàn)，在蝦背拉一道口，用力拍成大片，加少許鹽、酒、胡椒面、味素喂制一會(huì)兒，把肉剁成細(xì)泥收在碗里，加入調(diào)味品攪拌成泥，而后把肉泥夾在蝦片中間，然后再將蝦身兩面拍干面粉，卷成半圓形的蝦盆。再把蛋清攪泡沫加干淀粉和少許面粉攪勻呈糊狀。2.炒勺放在火上加二斤半大油，燒至三成熱，用手掐住蝦尾沾滿(mǎn)雪衣糊下勺慢炸，不要翻個(gè)，在沒(méi)沾油的一面按上一個(gè)小香菜葉，再在香菜葉的周?chē)c(diǎn)綴一點(diǎn)兒熟瘦火腿未，而后輕輕翻個(gè)。炸呈淺黃色即可。3.炸透的蝦盒，碼在盤(pán)子周邊，再把切好的面包丁下油炸成金黃色撈出推放在蝦盒中間，里脊切片，再上好漿，放人熱油中滑透撈出，隨后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄醬、調(diào)味品，加湯少許，倒人滑好的里脊片，攏進(jìn)少許芡粉，加點(diǎn)明油出勺澆淋在面包頂上，即可上桌?！补に囮P(guān)鍵〕1.在鋪有干凈肉皮的墩子上壓切泥子。不然泥子制成次數(shù)較多，時(shí)間久長(zhǎng)，墩板的木屑極易脫落，混人茸泥之內(nèi)，影響茸泥的色澤、衛(wèi)生與質(zhì)量。2.炸面包丁時(shí)要熱油，不然炸完后的面包丁內(nèi)積油?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.相傳，清同治年間，宮廷內(nèi)規(guī)矩重重，其中一條就是：每年引選一批宮女，同時(shí)趕走一批超齡宮女。同治皇帝駕崩之后，光緒皇帝繼位，慈禧太后為了全面控制皇令，責(zé)令光緒皇帝從超齡宮女中挑選偏妃。光緒皇帝不干，反而傳下圣旨，讓超齡宮女一律離宮回家。當(dāng)時(shí)，慈禧太后身邊有四名超齡宮女，名廚師梁會(huì)亭的侄女梁紅萍是其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應(yīng)手，執(zhí)意不放。梁會(huì)亭心想，侄女這么大了，再不離官豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。但是，作為一名御廚怎敢向太后進(jìn)言？于是，梁會(huì)亭根據(jù)《西廂記》中的一段故事情節(jié)，做了一個(gè)"紅娘自配"的菜奉上，意欲打動(dòng)慈禧太后的心，使之快點(diǎn)放走超齡宮女。慈禧是有心人，她邊吃邊琢磨："紅娘自配"，這是告訴我，趕快放走身邊的官女。啊！大膽的奴才，膽敢影響老娘。"來(lái)人??！""啪！"慈禧一怒之下，將菜盤(pán)摔在地上。太監(jiān)聞聲而到。"退下！"氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮，這是皇帝的旨意，可又實(shí)在舍不得放走身邊的宮女，一直拒旨三年。后來(lái)皇帝幾次追問(wèn)此事，慈禧才不得不答應(yīng)放他們出宮。一天梁會(huì)亭遵照口諭，又做了一個(gè)"紅娘自配"送上，慈禧隨即喚來(lái)身邊四名超齡宮女說(shuō)："紅娘自配"，其意何如？"宮女故意裝作不懂，同時(shí)跪答："奴婢無(wú)才，不解其意。"慈禧太后又說(shuō)："爾等可以隨時(shí)出宮，各自選配如意郎君去吧！"四名宮女聽(tīng)了大喜，再次拜倒在地，口呼："謝謝老佛爺，恩德齊天。"從此，"紅娘自配"這道名菜便在民間廣泛流傳。2。此菜造型優(yōu)美、紅黃相配、酥脆鮮嫩、咸鮮適口。宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)〔主料輔料〕活桂魚(yú)1尾花生油250克熟瘦火腿75克紹酒40克豌豆200克米醋25克牛肉200克醬油25克大海米20克白糖10克冬筍25克精鹽4克榨菜15克味素4克干紅辣椒15克干淀粉20克雞蛋清10克蔥姜蒜各10克青豌豆10克〔烹制方法〕1.將魚(yú)去鰓、鰭，刮去鱗，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚(yú)切成頭、中、尾三段。把頭尾收在盤(pán)內(nèi)，加紹酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚(yú)放在一起，腌制一會(huì)。2.把魚(yú)中間一段剔去骨刺，剝?nèi)テ?，用刀把魚(yú)肉修成宮門(mén)形，再片成1.5厘米厚的片。用淀粉和三個(gè)蛋清調(diào)成糊，把魚(yú)片放人糊中抓拌勻，備用。3.把火腿切成三分長(zhǎng)菱形小薄片，將青豌豆去掉皮。4.將魚(yú)片挨片鋪在太平盤(pán)上，把魚(yú)片一片一片攤開(kāi)，再把火腿片擺在魚(yú)片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。5.炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)的頭尾下勺闖炸一下，見(jiàn)魚(yú)皮略一繃緊時(shí)，撈出，倒出勺內(nèi)油，勺內(nèi)少留底油，將切好的牛肉未加海米倒人勺內(nèi)，煸炒出香味時(shí)，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒，將魚(yú)放人勺內(nèi)加湯和魚(yú)一平，在旺火上燒開(kāi)后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚(yú)的頭尾透后，用大火收汁。將魚(yú)的頭尾起出，擺放在大盤(pán)兩頭。另用炒勺放火上，加寬油，至5成熱時(shí)，將魚(yú)片逐片下勺，至魚(yú)片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚(yú)的頭尾中間。炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放人鹽。紹酒、味精調(diào)好口味，用水淀粉攏米湯熒，淋人雞油，炒好汁，澆淋在魚(yú)片上即成。（工藝關(guān)鍵）1.魚(yú)時(shí)醬油不可多加，因魚(yú)已炸上色，多加則發(fā)黑。2.制米湯芡時(shí)，下濕淀粉后要推炒均勻。不然淀粉沒(méi)溶開(kāi)出現(xiàn)疙瘩。3.魚(yú)擺人盤(pán)中，汁熒不宜多，否則易串味?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)"出自康熙年間。據(jù)傳公元一六七○年康熙南下暗訪(fǎng)民情。這一天來(lái)到"宮門(mén)嶺"。此山勢(shì)險(xiǎn)要，嶺下有天然大洞，洞寬丈余，形如宮門(mén)，早先此嶺無(wú)名。春秋時(shí)，楚武王領(lǐng)兵路過(guò)此處，揮筆疾書(shū)，留名"宮門(mén)嶺"。洞分為東宮門(mén)和西宮門(mén)，東宮門(mén)外是一溜山坡草地，西宮門(mén)外有一池糖。由于這里是交通要道，車(chē)水馬龍，來(lái)往行人很多，在東、西宮門(mén)處都開(kāi)設(shè)了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來(lái)到西宮門(mén)外，見(jiàn)池塘邊有家小酒店，就推門(mén)進(jìn)去，要了一條魚(yú)、一斤酒?？滴踝哉遄燥嫞缘煤芟?，又要一條。吃完后問(wèn)小二說(shuō)："店家，請(qǐng)問(wèn)，此菜何名？""腹花魚(yú)"，"為何喚腹花魚(yú)？"康熙好奇。小二指窗外池溏說(shuō)："魚(yú)生此間，愛(ài)食鮮花嫩草，且魚(yú)腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚(yú)。"康熙聽(tīng)后意改一名，店主同意，于是揮筆寫(xiě)下"宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)"，署名"玄燁"。不久，朝廷駐江浙總督路過(guò)此地，見(jiàn)此署名，問(wèn)其來(lái)歷驚呼曰：果真是當(dāng)今天子康熙所寫(xiě)。店家聞聽(tīng)，又驚又喜，趕快跑在牌子前高呼："謝主龍恩。"此后，路過(guò)行人，都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿(mǎn)座，生意興隆。2.桂魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質(zhì)18％、脂肪3.5％、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平。具有補(bǔ)氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風(fēng)瀉血等癥。3.此菜兩色兩味，質(zhì)感軟嫩而酥，形如宮門(mén)躍出一魚(yú)。嫦娥知情〔主料輔料〕鮮蝦仁250克南薺250克生豬肥膘肉100克雞蛋清150克熟瘦火腿150克淀粉30克嫩芹菜200克紹酒250克水發(fā)香菇100克精鹽10克味精5克醋15克豬大油150克姜蔥各20克〔烹制方法〕1.先把蝦仁和豬肉剁成細(xì)茸，收在小盆里，加入紹酒、鹽、味素、姜蔥、雞蛋清、淀粉、南薺末攪和成稠糊狀。用一個(gè)大平盤(pán)，在盤(pán)里抹上一層油，把蝦茸擠成二十四個(gè)丸子備用。2.把豬肉切成5厘米長(zhǎng)、2厘米粗的條，用蛋清和少許淀粉漿拌好。芹菜摘去葉，撕去筋皮，切4.5厘米長(zhǎng)的段?；鹜?、香菇全切細(xì)條。3.勺內(nèi)放人底油，并用小勺將蝦球壓扁用小火煎，煎時(shí)不斷往里加熱油，采用半煎半炸法，將油溫保持在3-4成熱，炸成淺黃色即可。4.另用勺倒人油，油熱倒人豬肉條，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺內(nèi)，同豬肉條一起炒透，倒出。勺內(nèi)少留底油，燒熱后下蔥絲略炸一下，再將炒好的配料倒人勺中，先用醋烹一下，再加入鹽、味素和少許湯，炒人味后，用水芡粉勾芡，加雞油，出勺堆在盤(pán)中心，再把煎好的蝦餅碼在四周即可上桌?！补に囮P(guān)鍵〕1.剁蝦茸時(shí)，不宜過(guò)于細(xì)膩，這是因?yàn)轷r蝦肌肉組織非常松軟柔嫩，剁得過(guò)于細(xì)膩，會(huì)失去鮮嫩爽口的特色，變得柴老發(fā)硬，真味有所走失。2.煸炒時(shí)要熱鍋冷油，不然易扒鍋。3.菜肴湯汁適當(dāng)再勾芡。湯汁少抱不住顯得干巴巴，無(wú)潤(rùn)色，不豐滿(mǎn)，達(dá)不到明油亮芡；湯多，粘度大，成漿子狀。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.清道光年間，其四子奕詝常出宮玩樂(lè)，一日游逛多時(shí)，覺(jué)口干舌燥，來(lái)一茶店，一老媽媽讓其女嫦娥端茶待客，茶后奕詝覺(jué)肚餓又讓做菜，嫦娥做一菜端上，奕詝一吃，拍案叫絕，連連贊道："民間竟有這么好菜，御廚該殺。"老媽媽一聽(tīng)嚇得面如土色，遂請(qǐng)罪，后奕詝聞此菜并沒(méi)起名，于是定為"嫦娥知情"。道光十三年，皇帝駕崩，立四子為帝，號(hào)咸豐。這時(shí)他又想起嫦娥，聞其死，便派人跟老媽媽學(xué)做此菜，但總覺(jué)不對(duì)其味，嘆息他說(shuō)："還是嫦娥理解我的心情??！"從此"嫦娥知情"便流傳下來(lái)。2.此菜紅、白、黑、淺黃四色相映，蝦餅外酥里嫩，主菜鮮嫩滑潤(rùn)，清爽可口，咸鮮味美，明汁抱芡。抓炒魚(yú)片〔主料輔料〕鱖魚(yú)肉150克白糖15克濕淀粉100克蔥末2.5克醬油10克姜末2.5克紹酒7.5克熟豬油30克醋5克花生油500克味精2.5克〔烹制方法〕1.把鱖魚(yú)肉去凈皮和刺，片成長(zhǎng)3.3厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的片，用濕淀粉85克抓勻漿好。2.將花生油倒人炒鍋中，置于旺火上燒到冒青煙時(shí)，將漿好的魚(yú)片逐片放人炒鍋內(nèi)炸，這樣可避免魚(yú)片粘在一起或淀粉與魚(yú)片脫開(kāi)。待外皮焦黃，魚(yú)片已熟撈出。3.把醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕淀粉15克一起調(diào)成芡汁。炒鍋內(nèi)倒人熟豬油20克，置于旺火上燒熱，加入蔥末、姜末稍炒一下，再倒人調(diào)好的芡汁，待炒成稠糊狀后，放人炸好的魚(yú)片翻炒幾下，使汁掛在魚(yú)片上，再淋上熟豬油10克即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.主料一定要用新鮮的鱖魚(yú)或鯉魚(yú)。2.在正常油溫下，炸2-3分鐘，即可炸熟炸透。炸熟的標(biāo)準(zhǔn)為：魚(yú)片發(fā)挺，呈金黃色，浮上油面，此時(shí)用手勺攪油，發(fā)出響聲，即是魚(yú)肉熟透的成熟標(biāo)志。在炸時(shí)注意，油溫過(guò)高，要將油鍋端離火眼或移到小火浸炸，降至4-5成時(shí)，就要上火復(fù)炸。還要注意一見(jiàn)魚(yú)肉成熟，要迅速用漏勺撈出，否則魚(yú)肉過(guò)火變老。3.抓炒魚(yú)片的調(diào)味是酸甜咸鮮，糖酸比一般菜少，兌汁時(shí)正確的糖、醋、醬油比例為6：3：2。4.翻勺不能用手勺或手鏟，否則，魚(yú)片易碎，不能保證完整的造型?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.抓炒魚(yú)片，是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。關(guān)于"抓炒魚(yú)片"還有一段故事。據(jù)說(shuō)，有一次慈禧太后用膳時(shí)，在面前的許多道菜里，獨(dú)獨(dú)挑中一盤(pán)金黃油亮的炒魚(yú)片，覺(jué)份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問(wèn)他叫什么菜，王急中生智，回答曰"抓炒魚(yú)片"。從此"抓炒魚(yú)片"一菜便成為御膳必備之菜。后來(lái)王玉山又相繼研究出"抓炒里脊"。"抓炒蝦仁"。"抓炒腰花"，與"抓炒魚(yú)片"一起合稱(chēng)"四大抓"王玉山也因此被人稱(chēng)為"抓炒王"。2.此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，無(wú)骨無(wú)刺，有酸、甜、咸、鮮之味。游龍戲鳳〔主料輔料〕水發(fā)魷魚(yú)250克紹酒15克雞脯肉150克味精2.5克水發(fā)木耳250克醋10克玉蘭片1.5克蔥絲15克菠菜葉25克姜汁15克雞蛋1個(gè)蒜片15克濕淀粉40克芝麻油10克雞湯75克花生油500克精鹽4克〔烹制方法〕1。將魷魚(yú)撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎邊，在魚(yú)肉上剞成寬0.33厘米的斜十字花刀，再切成長(zhǎng)5厘米、寬之厘米的塊，放人開(kāi)水鍋中氽一下，魷魚(yú)遇熱將卷成麥穗形狀，撈出洗凈。將雞蛋搕人碗中，打散待用。2.把雞脯肉切成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.65厘米的塊，用精鹽0.5克、姜汁5克、紹酒5克略腌一下。然后，用打散的雞蛋液抓勻，再用濕淀粉25克漿好。將蔥絲、蒜片、姜汁10克、雞湯、精鹽3.5克、紹酒10克、味精、醋和濕淀粉15克放在一起調(diào)成芡汁，再放人切好的木耳、玉蘭片、菠菜葉。3.將花生油倒人炒鍋內(nèi)，用旺火燒到六成熱時(shí)，下人漿好的雞肉塊，炸成金黃色撈出，碼在大盤(pán)內(nèi)。待油溫升到八成熱時(shí)，把魷魚(yú)卷放人余一下，倒人漏勺里漏去油。原炒鍋內(nèi)留底油25克，用旺火燒熱，倒人魷魚(yú)，烹人調(diào)配好的芡汁，翻炒均勻，淋芝麻油，倒在碼好的雞塊上即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.打麥穗花刀斜刀深3/4，直刀與斜刀呈60度角，刀深4/5。2.芡汁要少而咸，魷魚(yú)旺火爆炒?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."游龍戲鳳"是明代正德年間的宮廷名菜。相傳，明武宗朱厚照，一天私訪(fǎng)來(lái)到某縣小城梅龍鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有一家由李龍和其妹李鳳娟開(kāi)設(shè)的酒店。武宗來(lái)到酒店時(shí)，見(jiàn)李鳳娟有沉魚(yú)落雁、閉月羞花之貌。于是便命鳳姐備佳肴美酒。鳳姐親手做了一道由雞魚(yú)合烹的菜，武宗品嘗后大為贊賞，問(wèn)此菜何名，鳳姐笑而不答，武宗便封此菜為"游龍戲風(fēng)"。鳳姐也隨皇帝進(jìn)宮。"游龍戲鳳"從此成為宮廷菜而流傳下來(lái)。2.菜中魷魚(yú)象征"龍"，雞象征"鳳"，二者同烹，就魚(yú)脆嫩，雞肉鮮香，汁色金黃油亮，配以褐色木耳、白色玉蘭片、綠色菠菜葉，色澤美觀(guān)，別有風(fēng)致。脯雪黃魚(yú)〔主料輔料〕鮮黃魚(yú)1尾香醋25克熟瘦火腿絲15克精鹽5克鮮青椒絲15克豬油150克水發(fā)海參絲50克黃雞油25克水發(fā)銀耳25克蔥絲5克鮮冬筍絲15克姜絲5克紹酒15克蒜絲5克雞蛋清150克味精5克于淀粉50克白胡椒粉2克〔烹制方法〕1.魚(yú)收拾干凈，抹于水分，切下頭尾，片下中段兩側(cè)肉，撕去魚(yú)皮，肉切4厘米長(zhǎng)段，再切1厘米厚、3厘米寬的片，人盤(pán)加鹽2克、紹酒5克、胡椒粉1克、味精2克腌一會(huì)兒。魚(yú)頭除去脖肉，用刀根劈開(kāi)腦骨，收在盤(pán)內(nèi)，加鹽1克、紹酒5克腌一會(huì)兒。2.把蛋清抽打成雪花狀的泡沫。抽打好后，加入干淀粉和少許白面粉以及調(diào)味品，用筷子攪和均勻備用。再用一個(gè)雞蛋黃，加適量干淀粉攪成糊狀。3.將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時(shí)，用一把羹匙，將魚(yú)片先滾上一層面粉后，放在羹匙上，一頭擺一個(gè)小香菜葉滑人油勺內(nèi)炸，逐個(gè)慢炸撈出。另一把勺加寬油燒至六成熱時(shí)，把魚(yú)頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；將多余的蛋泡糊，加少許番前醬攪和成紅糊，將魚(yú)尾拖人紅糊下油鍋炸，炸好后，撈出放在魚(yú)盤(pán)兩頭，再把炒好的魚(yú)片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、自身。炒勺上火，加少許豬油約20克，放人蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放人配料，加適量湯，加調(diào)味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋人澆在魚(yú)全身，即可上桌?！补に囮P(guān)鍵〕1.魚(yú)片厚一些，薄則易碎。2.打蛋泡糊時(shí)忌沾油、鹽、糖和混人蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩(wěn)定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時(shí)間，使糊變軟；糖則推遲泡末發(fā)生，使糊體積變小，蛋黃內(nèi)含油脂故不能混。3.魚(yú)分三段三色，故稱(chēng)龍頭鳳尾雪花身。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.相傳此菜是清朝皇帝乾隆所創(chuàng)。有一次乾隆南巡，天近傍晚見(jiàn)一片茂密竹林，聽(tīng)其間傳出悅耳叮.聲，片刻即逝，命人查看，說(shuō)林中有一巨石，長(zhǎng)得十分不同，別無(wú)它物。正說(shuō)間，響聲又起，轉(zhuǎn)眼又止，乾隆決意親自去看個(gè)究竟。入林見(jiàn)石高可逾丈，厚約數(shù)尺，色白如雪，形似龍?bào)?。皇帝一看，倍加喜?ài)，傳旨馬上運(yùn)回宮中。經(jīng)過(guò)千辛萬(wàn)苦，從夏運(yùn)到冬才運(yùn)回宮中。決定將此石放在"清漪園"內(nèi)，可院門(mén)太小，無(wú)法運(yùn)進(jìn)，又拆門(mén)運(yùn)石，安置妥后，乾隆親自提筆寫(xiě)"青藝岫"三個(gè)大字，太后聽(tīng)說(shuō)十分生氣，把乾隆痛斥一番，乾隆為了消除母親心頭之氣，特意準(zhǔn)備了一桌豐盛的宴席，還親自設(shè)計(jì)了一個(gè)"脯雪黃魚(yú)"的菜孝敬太后，取意"臥冰求鯉"的典故，以盡母子之情，這樣一來(lái)，太后的氣也就消了。2.黃魚(yú)產(chǎn)在舟山群島以北地區(qū)，魚(yú)群發(fā)出田雞叫的聲音。有"海里田雞叫，漁民開(kāi)口笑"的諺語(yǔ)。品質(zhì)最佳期在5月，有5月黃魚(yú)黃似金之說(shuō)。3.此菜頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，松軟而鮮嫩，咸鮮適口。海紅魚(yú)唇〔主料輔料〕水發(fā)魚(yú)唇750克精鹽25克蟹黃125克蔥段10克紅胡蘿卜100克姜塊5克濕淀粉15克雞鴨湯600克紹酒20克熟豬油125克味精7.5克〔烹制方法〕1.水發(fā)魚(yú)唇用涼水洗凈，切成長(zhǎng)10厘米、寬1.65厘米的條，放入開(kāi)水鍋里余一下，初步去掉腥味。撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來(lái)，放在碗中待用；把其余比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上展用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚(yú)唇象豆腐一樣柔軟時(shí)取出。然后，將以上兩碗魚(yú)唇合在一起，潷去原湯待用。2.將胡蘿卜洗凈削去皮，切成細(xì)絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色后，撈出胡蘿卜絲，只留紅油待用。3.將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚(yú)唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開(kāi)后，潷去湯，將魚(yú)唇整齊擺在盤(pán)中。4.將炒鍋置于火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎未時(shí)，再淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使汁變稠。這時(shí)，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁澆在魚(yú)唇上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.魚(yú)唇蒸不要過(guò)久，防止將魚(yú)唇蒸化。2.煸炒胡蘿卜絲，用小火，應(yīng)避免胡蘿卜絲炸糊，油色不能變紅。3.淀粉勾芡后的濃度以能掛住手勺為度?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1，魚(yú)唇：用梨頭鰩和鯊魚(yú)等魚(yú)的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈"△"形，色近似白，有光澤，透明度大，質(zhì)量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產(chǎn)。2."海紅魚(yú)唇"是北京仿膳飯莊的名菜之一。該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命后，清宮御膳房的廚師先后流散到民間。1925年，曾在清宮菜庫(kù)當(dāng)差的趙仁齋，在北海公園開(kāi)設(shè)了一個(gè)飯館，聘來(lái)幾位原清宮的廚師，仿照清官御膳的作法，制作各種菜點(diǎn)，因而取名仿膳。其菜品主要的特點(diǎn)是選料精，制作細(xì)，色彩美觀(guān)，質(zhì)味醇鮮，獨(dú)具一格，別有風(fēng)味。3.此菜蟹黃調(diào)味，胡蘿卜取色，汁依味厚、色澤紅潤(rùn)、柔軟有勁，蟹味濃郁，適于秋季蟹肥時(shí)制作。黃燜魚(yú)翅〔主料輔料〕水發(fā)黃魚(yú)翅鴨子750克1750克白糖15克老母雞3000克紹酒25克干貝25克蔥段250克熟火腿250克姜塊50克精鹽15克〔烹制方法〕1.將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。2.將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3.將火腿肉5克切成細(xì)未，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡毛，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5.將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹算子上，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放人45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。7.將燜魚(yú)翅的濃汁放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2～3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃汁澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。2.反復(fù)出水去其腥味。3.用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散。4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚(yú)翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。2."黃燜魚(yú)翅"是北京著名官府菜-"譚家菜"中具有代表性的名菜之一。"譚家菜"，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時(shí)起，便熱衷于同僚相互宴請(qǐng)，以滿(mǎn)足口腹之欲。其子譚瑑青講究飲食，更勝其父。譚家女主人及家廚為滿(mǎn)足其父子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名廚的特長(zhǎng)和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的"譚家菜"，后來(lái)它的名氣越來(lái)越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托入，借譚家宴客，擲千金而不惜。到了30年代至40年代，北京地區(qū)幾乎無(wú)人不曉，以至于一度曾有"戲界無(wú)腔不學(xué)'譚'（指譚蠢培），食界無(wú)口不夸'譚'（指譚家菜）"的說(shuō)法。在譚家菜中，著名菜肴有100多種，以海味菜最為著名，尤其對(duì)魚(yú)翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q(chēng)道。如"三絲魚(yú)翅"、"蟹黃魚(yú)翅"、"砂鍋魚(yú)翅"、"清燉魚(yú)翅"、"濃湯魚(yú)翅"、'海燴魚(yú)翅"等，在所有魚(yú)翅美菜中，又以"黃燜魚(yú)翅"為上上之品。3.此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。烏龍吐珠〔主料輔料〕水發(fā)海參750克姜汁20克鵪鶉蛋10克醬油40克油菜心10棵濕淀粉30克紹酒15克雞清湯750克精鹽5克蔥姜油150克味精5克熟雞油40克〔烹制方法〕1.將海參洗凈，放入開(kāi)水中氽透，撈出瀝凈水。鵪鶉蛋煮熟剝?nèi)ぁＳ筒诵南磧簟?.炒鍋置旺火上，放入蔥姜油50克燒熱，烹入紹酒10克，加入雞清湯500克、精鹽4克、味精2克和姜汁，用醬油20克把湯調(diào)成深棗紅色。然后，放入海參，改用微火煨5分鐘，用濕淀粉20克調(diào)稀后勾濃芡，淋入熟雞油25克，盛入盤(pán)中。3.另取一炒鍋置旺火上，放入蔥姜油50克燒熱，烹入紹酒5克，加入雞清湯250克、精鹽0.5克、味精1.5克、醬油10克。湯開(kāi)后，放入鵪鶉蛋，改用微火燒煨5分鐘，用濕淀粉10克調(diào)稀后勾芡，淋入熟雞油15克，盛在海參的四周。4.將炒鍋涮洗干凈，再置于旺火上，放入蔥姜油50克燒熱，投入油菜心煸炒，加入精鹽0.5克、味精1.5克，炒熟后將油菜心圍在盤(pán)邊即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.雙勺操作同時(shí)進(jìn)行，一可加快速度，二可提高質(zhì)量。不然一熱一冷影響菜質(zhì)。2.鍋內(nèi)湯汁剩1/3時(shí)勾芡，用大火收濃以利于淀粉"糊化"。3.海參用刺參最佳。其漲發(fā)過(guò)程：先將參放水中煮1小時(shí)左右，將鍋離火，浸泡兩個(gè)多小時(shí)，將海參撈出，由腹部順著剖開(kāi)，摳去腸子（緊貼腔壁的一層膜用時(shí)再摳）和表面黑泥沙，用清水漂洗數(shù)遍，再放開(kāi)水鍋中，用小火燜煮，將已經(jīng)發(fā)軟的海參挑出，撈在涼水內(nèi)泡上，老而硬的，則繼續(xù)用小火燜煮，如此反復(fù)挑煮，務(wù)必使所有海參完全軟硬一致。在水中放冰塊，反復(fù)換壓。一般三天后即可使用?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."烏龍吐珠"是以海參為"龍"，鵪鶉蛋作"珠"周?chē)僖r以碧綠的油菜心，象征海波，故而得名。2.海參是棘皮動(dòng)物中的一個(gè)綱。身體呈圓柱狀，口在前端，口周?chē)杏|手，肛門(mén)在后端。產(chǎn)地廣布于世界各海洋中，我國(guó)沿海所產(chǎn)種類(lèi)有20余種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。水海參含蛋白質(zhì)21.45%、脂肪0.27％、碳水化合物1.37%、鈣0.118％、磷0.022％、鐵0.014%，其性味甘、咸、溫。（本草綱目）記載："海參有補(bǔ)腎、補(bǔ)血和治療潰瘍等效用。"適用于精血虧損，身體虛弱，陽(yáng)萎遺精、消瘦乏力、小便頻數(shù)、腸燥便難等癥。3.此菜色澤美觀(guān)，取名生動(dòng)，清爽利落，明油亮芡，鮮美醇香。荔枝魷魚(yú)〔主料輔料〕干魷魚(yú)200克紹酒5克凈冬筍75克堿25克豬瘦肉50克蔥5克柿子椒25克蒜末5克醬油15克雞湯50克濕淀粉10克芝麻油10克味精25克花生油500克胡椒粉1克〔烹制方法〕1.把堿用溫水化開(kāi)，晾涼備用。將干魷魚(yú)用涼水泡發(fā)1小時(shí)，撕去外皮，用刀切成兩半，剞上荔枝花刀。剞法是：將魷魚(yú)片放在砧板上，刀背向左傾成45°角，在魚(yú)肉上剞成0.33厘米的刀紋。再用上法，與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，即成荔枝花刀。然后，切成長(zhǎng)約3厘米的斜象眼塊或三角塊，放入涼堿水中浸泡1至2小時(shí)，取出用清水沖洗五六次，直到?jīng)]有堿味時(shí)，撈出瀝干水。2.將冬筍、豬肉、柿子椒均切成同魷魚(yú)一樣大的片。蔥洗凈切成馬蹄片。將醬油、味精、胡椒粉、雞湯、濕淀粉、芝麻油、蔥片等一起放在碗中，調(diào)成芡汁。3.炒鍋置于旺火上燒熱，放入花生油，燒到四成熱時(shí)，下入肉片撥散，放入冬筍和柿子椒，過(guò)油后，立即全部撈入漏勺。將炒鍋內(nèi)的油繼續(xù)燒至八成熱時(shí)，下入魷魚(yú)片；當(dāng)魷魚(yú)卷起，刀口翻開(kāi)呈荔枝狀時(shí)，倒入漏勺中瀝去油。4.再將炒鍋置于旺火上，利用鍋內(nèi)的余油把蒜末、魷魚(yú)、肉片、冬筍、柿子椒稍加翻炒后，從四周烹入紹酒、倒入芡汁，顛翻均勻即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.發(fā)魷魚(yú)堿水以浸沒(méi)魷魚(yú)為度，每次沖洗前，先將魷魚(yú)用涼水泡5分鐘，使其充分漲發(fā)，至潤(rùn)紅色以手能掐透為準(zhǔn)。2.下鍋汁時(shí)，先倒入較多小料一半，視鍋內(nèi)濃稠度，如濃剩下一半加湯，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大濃泡，推攪翻勺。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.我國(guó)烹飪素來(lái)講究刀工，尤其對(duì)剞各種形狀的花刀更為擅長(zhǎng)。"荔枝花刀"，就是將原料刻成象荔枝殼一樣的花紋，用水燙后，卷成荔枝形狀，形象生動(dòng)別致。此菜就是將魷魚(yú)制成荔枝果狀，故名。2.此菜另一種做法是掛番茄糖醋汁，成品更似荔枝。3.魷魚(yú)，又名柔魚(yú)，學(xué)名槍鳥(niǎo)賊，屬頭足綱，槍烏賊科。在后端兩鰭相合呈菱形。體呈圓筒形，有一塊石灰質(zhì)長(zhǎng)條形透明的骨頭。我國(guó)南北沿海均產(chǎn)。一般的干魷魚(yú)，以片大、肉厚、表面明亮光滑的為上等品；色白、肉稍薄的品種不佳。其于魷魚(yú)含蛋白質(zhì)61.3％、脂肪3.2%、碳水化合物9.3％、無(wú)機(jī)鹽6.9%。性味咸、平，具有養(yǎng)血滋陰的功效。適用于血虛經(jīng)閉、崩漏帶下等癥。4.此菜呈金黃色，形如荔枝，色彩艷麗，脆滑鮮香，緊汁抱芡，清淡爽口。白蹦魚(yú)丁〔主料輔料〕目魚(yú)肉750克蒜末2.5克雞蛋清1個(gè)醋25克牛奶100克紹酒10克濕淀粉50克精鹽1.5克雞鴨湯250克味精1.5克蔥段5克熟雞油60克姜片25克〔烹制方法〕1.將目魚(yú)肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚(yú)骨的紅色肉，切成長(zhǎng)2.3厘米、寬1.6厘米的丁，洗凈后用清水泡2分鐘，使其白嫩，然后瀝去水。先加精鹽1克拌勻，再加濕淀粉35克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。2.把湯勺置旺火上，倒入醋和清水1500克。燒開(kāi)后，把漿好的魚(yú)丁逐個(gè)拔入煮2分鐘、撈出用涼水泡涼后，潷去水待用。3.將熟雞油40克倒入炒鍋內(nèi)，置入旺火上燒至六成熱，下入蔥段、姜片稍炸一下，隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯，煮1至2分鐘。然后，撈出蔥段和姜片，放入煮過(guò)的魚(yú)丁，同時(shí)加入味精1克、精鹽0.5克，改用微火之。待湯汁去一半時(shí)，將湯潷出，放入牛奶、紹酒25克、味精0.5克，并晃動(dòng)炒鍋，淋入余下的濕淀粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕倒在盤(pán)中即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.用新鮮的魚(yú)烹制質(zhì)量上等。鮮魚(yú)好壞，主要以感官檢查來(lái)鑒別。鮮魚(yú)用手握頭，魚(yú)體不下彎，口緊閉。具有鮮魚(yú)固有的鮮明本色，魚(yú)體表層粘液清潔透明。魚(yú)鱗發(fā)光，緊貼魚(yú)體，不易剝落，輪層明顯。眼睛澄清明亮飽滿(mǎn)，眼球黑白界限分明。腮蓋緊閉，魚(yú)鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無(wú)粘液和污垢臭味。肌肉堅(jiān)實(shí)而有彈性，用手指壓凹處能立即復(fù)原。2.開(kāi)水煮魚(yú)，逐個(gè)下入，切勿粘連。3.淋芡時(shí)要晃勺。有助于菜肴和湯汁均勻地結(jié)合起來(lái)，便于掌握汁鹵的濃度和芡的大小，稀稠適度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘鍋或結(jié)成疙瘩，保持菜肴形狀整齊完美?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."白蹦魚(yú)丁"是北京鴻賓樓清真飯莊的獨(dú)家名菜。白蹦，是該店一種獨(dú)特的烹調(diào)方法，沿襲已久。其烹調(diào)過(guò)程是主料先煮后，成菜色白如玉。此菜還可用新鮮梭魚(yú)、鱖魚(yú)等，也可選用肉、雞。2.鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多，烹調(diào)技法以扒、炸、燒、燜、熘、燉最為見(jiàn)長(zhǎng)，善烹"全羊大菜"，山珍海味和高級(jí)清真筵席。菜肴質(zhì)酥、脆、嫩，味道咸、清、香，選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。風(fēng)味名肴還有砂鍋羊頭、雞茸魚(yú)翅、玉米全燴、紅燒牛尾、燉蹄筋等久負(fù)盛譽(yù)。3.此菜色澤乳白，清雅素麗，嫩而不碎，清鮮味爽，獨(dú)具特色。雞茸魚(yú)翅[主料輔料]水發(fā)魚(yú)翅350克蔥段20克雞脯肉150克姜片15克雞蛋清8個(gè)紹酒40克牛奶125克精鹽2.5克濕淀粉，15克味精5克雞鴨湯500克熟雞油75克姜汁1.5克[烹制方法]1.將水發(fā)魚(yú)翅用開(kāi)水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里。加入開(kāi)水要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅，紹酒25克、蔥段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小時(shí)。用清水洗2次，再放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽2次，去掉腥味后待用。2.將熟雞油35克放入炒鍋內(nèi)，置旺火上燒到六成熱時(shí)，下入蔥段15克、姜片10克炸黃，再倒入紹酒10克和雞鴨湯。湯燒開(kāi)熬5分鐘，撈出蔥段、姜片，把湯舀出一半另用。然后，把蒸好的魚(yú)翅放入炒鍋里，加入味精1.5克、精鹽0.5克，用微火到湯汁將盡時(shí)，潷去余汁，把魚(yú)翅倒出晾涼。3.將雞脯肉剔去脂皮和筋，砸成細(xì)泥，加入雞鴨湯50克調(diào)勻，過(guò)籮濾渣，再放入精鹽1克攪成糊狀。雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，取1/3放在雞泥里攪勻，再將其余的蛋清糊全部放入，稍加攪拌即成雞茸。4.將水放入炒鍋內(nèi)，在旺火燒開(kāi)后端下，用碟子取出一部分雞茸，加入適量好的魚(yú)翅攪拌勻，用筷子撥成長(zhǎng)10厘米、寬2.64厘米的長(zhǎng)條，隨撥隨放入開(kāi)水里，接著，把炒鍋再放旺火上，燒到快開(kāi)時(shí)端下來(lái)，把每條魚(yú)翅輕輕翻過(guò)來(lái)；再把炒鍋放在火口上，等又要燒開(kāi)時(shí)，即用漏勺撈出魚(yú)翅來(lái)，順序地?cái)[在大盤(pán)里，倒去炒鍋中的水。5.將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內(nèi)，加入精鹽1克、味精1.5克。待湯燒開(kāi)后，把魚(yú)翅輕輕推入鍋里，待湯一燒開(kāi)、就把炒鍋端離火口，將溫?zé)岬聂~(yú)翅條拖入漏勺里，倒去湯。然后，將炒鍋刷凈，放在旺火上，加入牛奶、味精2克、姜汁和溫好的魚(yú)翅條，燒開(kāi)后，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，一見(jiàn)湯汁稠時(shí)，即沿鍋四周淋入熟雞油15克，把魚(yú)翅顛翻一下，再淋入熟雞油25克，紹酒5克，輕輕拖入盤(pán)里即成。[工藝關(guān)鍵]1.蒸魚(yú)翅至用手指一捻翅筋即斷時(shí)即可取出。2.撥條時(shí)速度要快，防止攪打過(guò)的蛋清澥開(kāi)，每條放多少雞茸和魚(yú)翅，要掌握得當(dāng)。3.要保持魚(yú)翅形狀完整，不能散亂。4.茸泥要剁得細(xì)膩，且要在墊有鮮豬皮的墩子上進(jìn)行。茸泥剁得越細(xì)膩，吸水的能力就越大，吸水量越多，越軟嫩，易于造型，表面光滑，富有彈性，在豬皮上剁制，可防止木屑脫落，潔凈衛(wèi)生，不串味變色，并可增加部分脂肪，保持質(zhì)量?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1，"雞茸魚(yú)翅"是鴻賓樓飯莊高級(jí)筵席上的頭道大萊。2.名貴的珍品-魚(yú)翅，蛋白質(zhì)的含量在80％以上，是宴席中的"座上賓"，所含的營(yíng)養(yǎng)成分是人體中最需要的寶貴部分，它的主要成分是軟骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和軟骨硬蛋白三種不完全蛋白質(zhì)。魚(yú)翅中含蛋白質(zhì)之所以成為不完全蛋白，是因?yàn)樗鄙偕彼幔梭w對(duì)它的利用率極低，因此這種高檔的烹飪?cè)希胫浦胁灰藛为?dú)成菜，須配其它原料同烹。3.此菜柔軟滑潤(rùn)，色澤皎白，滋昧香鮮，薄芡濃汁，清談爽口。鍋貼魚(yú)〔主料輔料〕鯉魚(yú)肉150克濕淀粉5克豬脂油150克紹酒5克醬油2.5克味精1克面粉l00克精鹽2克花椒鹽5克姜末2.5克蔥末2.5克花生油500克〔烹制方法〕1，將鯉魚(yú)肉剔去皮、骨，用刀片成長(zhǎng)3.3厘米、寬2.6厘米、厚0.33厘米的長(zhǎng)方形片。然后，加入精鹽、醬油、紹酒、味精及蔥末、姜末一起拌勻。2.把豬脂油切成10厘米見(jiàn)方、0.33厘米厚的片，共切4片。取1片平鋪在砧板上，將拌好的魚(yú)片取一半平擺在脂油上，上面再覆蓋一片脂油，使魚(yú)片夾在2片脂油中間，成為一個(gè)方形的"魚(yú)合"。如此共做兩個(gè)"魚(yú)合"。將面粉、濕淀粉放在一起，加水調(diào)成糊狀。3.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒六成熱時(shí)，把2個(gè)"魚(yú)合"分別涂上一層面糊放入炒鍋中，炸到浮起，再改用微火慢炸，直到"魚(yú)合"發(fā)硬時(shí)，用筷子在上面扎幾個(gè)洞，使油侵入炸透。然后，再用旺火把油燒到八成熱，稍炸一會(huì)兒，使"魚(yú)合"外皮酥脆。這時(shí)"魚(yú)合"表面呈現(xiàn)金黃色，夾在中間的魚(yú)片已熟，兩面的豬脂油也變成透明的薄片，隨即撈出，切成寬1.3厘米的長(zhǎng)條，蘸著花椒鹽吃?！补に囮P(guān)鍵〕1。烹制魚(yú)片類(lèi)菜肴時(shí)，魚(yú)的種類(lèi)要選擇肌肉組織堅(jiān)實(shí)、彈性好、纖維長(zhǎng)、肌肉豐滿(mǎn)無(wú)芒刺、色澤潔白，味道純正的鯉魚(yú)、桂魚(yú)、青魚(yú)等魚(yú)類(lèi)。2.火力大，油溫高，極易糊鍋，故烹制此菜多用中火或小火?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕"鍋貼"是北京仿膳飯莊擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。"鍋貼魚(yú)片"成菜色澤金黃、外酥里嫩，蘸椒鹽吃，味咸、麻、鮮、香，膾炙人口。燴烏魚(yú)蛋〔主料輔料〕烏魚(yú)蛋100克醋1.5克香菜未1.5克紹酒7.5克胡椒粉0.5克精鹽1克姜汁7.5克味精3克醬油1克濕淀粉75克雞湯250克熟雞油5克〔烹制方法〕1.先把烏魚(yú)蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブぃ旁跊鏊伬?，在旺火上燒開(kāi)后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚(yú)蛋一片片地揭開(kāi)，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開(kāi)時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。2.將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚(yú)蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.發(fā)好的烏魚(yú)蛋薄片，行話(huà)名"烏魚(yú)錢(qián)"，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來(lái)，每天要換一次水。2.味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開(kāi)鍋易致變質(zhì)變味。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.烏魚(yú)蛋，乃烏賊（俗稱(chēng)墨魚(yú)）的產(chǎn)卵腺，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，清·王士祿《憶菜子四首》中有一首寫(xiě)道："飽飯兼魚(yú)蛋，請(qǐng)罇點(diǎn)蟹胥，波人鏟腹魚(yú)，此事會(huì)憐渠"他將烏魚(yú)蛋與腹魚(yú)、蟹胥兩珍相并列。2.此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時(shí)文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩(shī)人及美食家袁枚，曾多次品嘗過(guò)該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法："烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。"可見(jiàn)，這是一道歷史悠久的名萊。3.本品湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚(yú)錢(qián)漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開(kāi)胃解膩，是北京高級(jí)筵席上久負(fù)盛名的湯菜。砂鍋魚(yú)翅〔主料輔料〕水發(fā)魚(yú)翅500克姜50克火腿25克紹酒30克水發(fā)玉蘭片20克姜汁20克水發(fā)香菇20克精鹽3克油菜心15克味精7.5克清湯750克熟雞油25克雞湯1000克熟豬油75克蔥50克〔烹制方法〕1.將火腿和玉蘭片均切成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的薄片。香菇撕成小塊。蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段（30克）、細(xì)絲（15克）和末（5克）。姜切成塊（30克）、末（20克）。2.將水發(fā)魚(yú)翅放入涼水鍋中，在微火上燒開(kāi)后撈出，再用涼水泡涼，洗凈后放在大碗里。往炒鍋內(nèi)放入熟豬油（25克），在旺火上燒到八成熱時(shí)，下入蔥絲（7.5克）、姜末（7.5克）隨后放入雞湯（500克）、紹酒（10克）、姜汁（5克）。燒開(kāi)后，倒入盛魚(yú)翅的大碗中，加入蔥段（15克）、姜塊（15克），用旺火蒸到八成爛（約蒸3小時(shí)），撈出魚(yú)翅（湯不要），用開(kāi)水洗3次，初步去掉腥臭味。接著，在炒鍋里放入熟豬油（25克），在旺火上燒到八成熱時(shí)，下入蔥絲（7.5克）、姜末（7.5克），隨后放入雞湯（500克）、紹酒（10克）、蔥段（15克）、姜塊（15克）、姜汁（5克）和蒸洗過(guò)的魚(yú)翅。燒開(kāi)后，移到微火上燒1小時(shí)，撈出魚(yú)翅（湯不要），再用開(kāi)水洗去腥臭味。3.將熟豬油（25克）放入炒鍋里，在旺火上燒到八成熱時(shí)，加入蔥末（5克）、姜末（5克），隨后下入清湯、紹酒（10克）、姜汁（10克）、香菇、火腿、玉蘭片、味精、精鹽和熟雞油，再放入魚(yú)翅。待燒開(kāi)后，倒在沙鍋里，移到微火上燉（要一直保持微開(kāi)的狀態(tài)），約燉20分鐘后，再放入油菜心，原鍋上桌。〔工藝關(guān)鍵〕水發(fā)魚(yú)翅：先剪去翅邊，再加清水沒(méi)過(guò)魚(yú)翅，用旺火燒開(kāi)，停火，蓋好蓋悶1小時(shí)，撈出魚(yú)翅，去凈表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再換清水，仍沒(méi)過(guò)魚(yú)翅，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)微火煮2小時(shí)，撈出魚(yú)翅剔去腐肉和翅骨，洗凈。然后將魚(yú)翅夾放在兩個(gè)竹箅鍋墊之間，加清水沒(méi)過(guò)翅體，旺火燒沸，轉(zhuǎn)微火煮2小時(shí)，潷去水，再以清水浸泡20小時(shí)，每4小時(shí)換一次水，以除凈腥臭為好。然后將魚(yú)翅從中間剖開(kāi)，面朝下放入蒸碗內(nèi)，再放上一只緊過(guò)的雞腿、一只火腿棒、蔥段和拍松的姜塊，再加上雞湯，上展蒸2小時(shí)，取出潷去湯液，揀出雞腿、火腿棒、蔥、姜。在碗內(nèi)再放上蔥段、拍松的姜塊、料酒、雞湯，再上展蒸1小時(shí)，待翅針能用手掐斷時(shí)，取下晾涼，揀去蔥、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.魚(yú)翅，即鯊魚(yú)的鰭，營(yíng)養(yǎng)價(jià)格較高，是一種名貴的海味，產(chǎn)于我國(guó)沿海一帶。它分為背鰭（又名背翅、劈刀），胸鰭（又名上青翅、荷包翅），尾鰭（又名勾翅、叉角翅）等3種。其中以背鰭最好。魚(yú)翅為軟骨組織，燒、燉、煨、燴均可。2."砂鍋魚(yú)翅"是高級(jí)筵席中的一道大菜。必須使用最高級(jí)清湯，選用背翅，鋪滿(mǎn)砂鍋，不用其他原料墊底，故又稱(chēng)為"砂鍋通天魚(yú)翅"。3.在北京，豐澤園飯莊特級(jí)廚師、獲全國(guó)最佳廚師稱(chēng)號(hào)的王義均，制作此菜最為擅長(zhǎng)。他烹制的"砂鍋魚(yú)翅"，軟糯而兼有柔潤(rùn)，醇釅而不失清鮮，滋味雋永，外觀(guān)悅目，深受中外美食家的贊賞。荷花魚(yú)肚〔主料輔料〕油發(fā)魚(yú)肚250克干淀粉10克雞脯肉100克精鹽3克熟瘦火腿15克紹酒5克水發(fā)香菇15克味精2.5克罐頭青豆12粒胡椒粉1克雞蛋清2個(gè)雞湯75克油菜心10克熟雞油1O克[烹制方法]1.將油發(fā)魚(yú)肚用溫水泡40分鐘后洗凈，擠去水，用坡刀法切成長(zhǎng)寬均為3.3厘米，厚0.33厘米的片（共36片）。放在湯勺里，先加入涼水500克，再放入精鹽（1克）、紹酒，在旺火上燒開(kāi)，約煮2分鐘，撈出瀝凈水。2.將雞脯肉挑去白筋，砸成細(xì)泥。先加入涼水25克調(diào)和一下，再加入雞蛋清攪勻，然后，加入干淀粉和精鹽（0.5克），攪打成雞泥糊。水發(fā)香菇去蒂洗凈，與火腿分別切成長(zhǎng)1.32厘米。寬0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片（各48片）。油菜心洗凈待用。3.取12個(gè)小碟子，每個(gè)碟子內(nèi)鋪上3片魚(yú)肚（大致鋪成圓形），把雞泥糊分別攤在每碟魚(yú)肚的中心處，攤成直徑約3.3厘米的圓餅，在圓餅的中心放上一粒青豆，環(huán)繞青豆再放上火腿、香菇各4片（一片火腿挨著一片香菇），擺成荷花狀。然后，用旺火蒸10分鐘左右取出，將荷花魚(yú)肚輕輕攤?cè)氪鬁肜铩?.將雞湯倒入湯勺內(nèi)，置旺火上燒開(kāi)后，下入精鹽（1.5克）味精和油菜心。待湯再燒開(kāi)后，將雞湯沿著碗邊徐徐倒入盛荷花魚(yú)肚的大湯碗里，撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成?！补に囮P(guān)鍵〕油發(fā)魚(yú)肚：花生油（油量與發(fā)料量之比為5：2以上）加熱至二成熱（油溫保持在50～60℃之間），放入魚(yú)肚，浸泡2～3小時(shí)。待魚(yú)肚浸軟，呈乳白色半透明時(shí)，撈出，瀝去油，切成小長(zhǎng)方塊，再放入油中，轉(zhuǎn)中火，油溫保持在150℃，用手勺不斷的推攪，待魚(yú)肚炸出小氣泡時(shí)，撈入盆內(nèi)，以熱油泡上。鍋內(nèi)熱油用旺火燒至七成熱（油溫約160℃）時(shí)，立即放人部分魚(yú)肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚(yú)肚受熱均勻，迅速脹發(fā)，待油溫升至210℃時(shí)，往鍋內(nèi)倒入半手勺清水，降低油溫，促使魚(yú)肚脹發(fā)，約需倒人2～3次清水，待魚(yú)肚完全脹大，用手勺碰時(shí)有松脆聲即好。撈出，瀝去油（其余魚(yú)肚皆依次發(fā)制），放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚(yú)肚全部浸軟，再放入堿水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除凈堿味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需換水一次。在操作過(guò)程中，當(dāng)往油中倒入水時(shí)，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和著火。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.魚(yú)肚，是魚(yú)在水中的沉浮器官，經(jīng)過(guò)干制而成。我國(guó)主要產(chǎn)于廣東、浙江、福建及南海等地，種類(lèi)很多，以雄黃色肚和廣肚最好。干魚(yú)肚經(jīng)油發(fā)后，質(zhì)地松軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。2.此菜將魚(yú)肚作成荷花狀，點(diǎn)綴上香菇、青豆、漂浮于湯面上，色形俱美。吃起來(lái)，魚(yú)肚綿糯，湯味醇厚，是北京傳統(tǒng)風(fēng)味，舊時(shí)北京"八大樓"高級(jí)宴會(huì)上常見(jiàn)此菜。奶湯海參〔主料輔料〕水發(fā)海參750克精鹽2克奶湯1400克味精4克葵菜100克熟豬油25克白胡椒粉1.5克熟雞油10克紹酒15克〔烹制方法〕1.將水發(fā)海參用刀劐（huō豁）開(kāi)成一大片，洗凈后摁平，片成薄片（越薄越好），放在開(kāi)水中焯一下，立即撈出，放在燒開(kāi)的奶湯（200克）中，加入紹酒（5克）、精鹽（0.5克），再永一下?lián)瞥?，倒去奶湯不要?.將葵菜剔去筋，只取菜心和嫩莖，洗凈泥沙。將熟豬油放入炒鍋內(nèi)，用旺火燒到七八成熱，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶湯（200克），稍煮一下（約3至4分鐘），用漏勺撈出，擠去湯汁，將葵菜抖散，放在大碗中。3.將湯勺放在旺火上，倒入奶湯（1000克），下入紹酒（10克）、精鹽（1.5克），再放入氽過(guò)的海參片，待湯燒開(kāi)后，加入味精、胡椒粉，然后起鍋倒在葵菜上，淋上熟雞油即成。[工藝關(guān)鍵]1.水發(fā)海參：海參放入80℃的水中，繼續(xù)加熱，不斷攪動(dòng)，使之受熱均勻，水沸后停火，開(kāi)蓋，海參于原鍋內(nèi)浸泡18個(gè)小時(shí)左右，參體變軟時(shí)，撈出，浸入清水中，剖腹，去掉腸子，沖洗干凈，再放入水中燒沸后放入冷水鍋中，加熱煮沸約20分鐘撈出，浸泡在冰水中。未軟的海參再回鍋重煮，直至全部變軟為止。此時(shí)參體膨脹均勻，無(wú)硬心，顫動(dòng)有彈性，色澤由深變淺，呈黃褐色，背部光亮，半透明。接著再用冰水浸泡3次。第1次浸泡2-3小時(shí)；第2次換新冰水，浸泡12小時(shí)，此時(shí)海參的含水量可為干品重的4倍；第3次換新冰水浸泡，經(jīng)5天左右，則成為成品。成品參體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動(dòng)，色澤鮮亮，近于半透明。一般脹發(fā)率為7.5～8。2.發(fā)制海參時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：①發(fā)制過(guò)程中，物料和用具必須干凈，不得沾有油分、鹽、堿等，以免影響發(fā)制質(zhì)量。②剖腹去腸時(shí)，不可碰破腹膜，以防參體碎爛。③烏參由于外皮堅(jiān)硬，發(fā)制時(shí)須先用人將其外皮燒烤至焦枯發(fā)脆時(shí)，再刮去焦黑的外皮，直到見(jiàn)有深褐色為止，再依海參的發(fā)制法進(jìn)行發(fā)制，否則成品肉糯皮硬，影響烹調(diào)和食用。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕奶湯是烹制風(fēng)味名肴的一種較高級(jí)的湯。一般用雞、鴨、肉、骨等經(jīng)大火熬制而成。因其色白如乳，故飲食行業(yè)習(xí)慣稱(chēng)其為奶湯。"奶湯海參"，在乳白色的湯中，浮現(xiàn)著赤褐色的海參，兩色對(duì)比鮮明。吃起來(lái)，海參柔軟滑潤(rùn)，清鮮嫩爽，湯汁香醇，回味悠長(zhǎng)，是京味宴會(huì)上的一道名貴大菜。蛤蟆鮑魚(yú)〔主料輔料〕罐頭鮑魚(yú)12個(gè)雞鴨湯200克鱖魚(yú)肉100克精鹽1克鮮豌豆24粒味精5克油菜心250克紹酒15克雞蛋清4個(gè)花生油500克面粉1.5克（約耗25克）干淀粉7.5克熟豬油25克熟雞油10克〔烹制方法〕1.將鰍魚(yú)肉剔去刺和皮，砸成魚(yú)泥，加入紹酒（5克）、精鹽（0.5克）、味精（2.5克）、干淀粉（2.5克）和熟豬油攪拌均勻。雞蛋清加面粉攪打成泡沫狀的蛋清糊，分3次摻入魚(yú)泥里拌勻。油菜葉擇洗干凈，切成細(xì)絲，放在熱花生油中炸成酥脆的油菜松，平鋪在大盤(pán)中。2.把鮑魚(yú)放在湯勺內(nèi)，下入雞鴨湯（l00克）、紹酒（5克），用微火煨4～5分鐘撈出。再?gòu)孽U魚(yú)底部肉邊的開(kāi)口處，用手將肉邊向左右兩邊撕到一半時(shí)為止，即成"蛤蟆前腿"：在頭部用刀平片一口，將魚(yú)泥填滿(mǎn)片口處，即為"蛤蟆嘴"；再用兩粒豌豆鑲嵌在魚(yú)泥上，即為"蛤膜眼"。按此方法將12個(gè)蛤膜鮑魚(yú)逐一做好，用旺火蒸5～6分鐘取出，放在盤(pán)中的油菜松上。3.將雞鴨湯（100克）倒在湯勺里，在旺火上燒開(kāi)，下入紹酒（5克）、精鹽（0.5克）、味精（2.5克），用干淀粉（5克）加水調(diào)勻后勾芡，澆在蛤蟆鮑魚(yú)上面，再淋上熟雞油即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.干鮑魚(yú)加工法：鮑魚(yú)放入容器中，加入大鹽，倒入清水（鮑魚(yú)、鹽和水的重量比為25：l：50），浸泡12小時(shí)，然后將鮑魚(yú)稍洗一下，換清水，用旺火燒沸，使水溫保持在70～80℃之間，悶泡24小時(shí)，?；?，晾溫，撈出鮑魚(yú)撕去牙邊，摳去硬筋，再放入容器中燒沸，使水溫仍保持在70～80℃之間，悶泡24小時(shí)，其間隨時(shí)驗(yàn)視，將發(fā)透的鮑魚(yú)撈出，待其全部發(fā)透，晾涼，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存?zhèn)溆?，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可?.鮮鮑魚(yú)加工法：鮑魚(yú)用水洗凈，用刷子刷去鮑魚(yú)肉上的黑膜，用餃匙將肉起下，去掉內(nèi)臟，用水洗凈，由其里面開(kāi)始下刀，用平刀法平片成3毫米厚的片；將片好的鮑魚(yú)放在漏勺中，用沸水燙一下，撈出用涼開(kāi)水投涼備用。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.鮑魚(yú)，也叫"大鮑"，古稱(chēng)"鰻"或"石決明"，為海生軟體動(dòng)物，我國(guó)沿海均產(chǎn)。其殼可入藥，肉鮮嫩，味咸平，鮮食、干制均可，自古以來(lái)視為席上珍品。歷史上就有漢王莽嗜食鰻魚(yú)的記載。清代文學(xué)家劉迎吃了鮑魚(yú)后，自以為比江珧柱（即干貝）味更美，遂寫(xiě)下了："平生浪話(huà)江挑柱，而今不論數(shù)"的詩(shī)句。2."蛤蟆鮑魚(yú)"是工藝精細(xì)的象形菜，常作為華席盛宴的頭菜。鮑魚(yú)作成蛤蟆狀，兩粒鮮豌豆點(diǎn)眼，逐個(gè)伏在油菜葉作成的綠菌之中，別有一番情趣。食之極為鮮美。全國(guó)優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)獲得者、北京仿膳飯莊特級(jí)廚師董士國(guó)，制作此菜最為擅長(zhǎng)。醋椒魚(yú)〔主料輔料〕活鱖魚(yú)1尾姜末5克香菜10克白胡椒粉2.5克雞湯1000克熟豬油50克蔥10克醋50克紹酒10克味精2.5克姜汁5克芝麻油10克精鹽3.5克〔烹制方法〕1.將活鱖魚(yú)一尾（約重900克）去鱗、鰓、鰭、開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開(kāi)水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚(yú)身外面的黑衣。然后，在魚(yú)身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚(yú)體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚(yú)骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則刻成一字刀（即直著刀每隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚(yú)骨）。香菜洗凈消毒，切成長(zhǎng)2厘米的段。蔥一半切成長(zhǎng)3.3厘米的細(xì)絲，一半切成末。2.將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時(shí)，將鱖魚(yú)在開(kāi)水里燙4～5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開(kāi)后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.普通宴席可選用草魚(yú)，烹制方法同上，鯉魚(yú)土腥味大，最好不用。2.北京風(fēng)味，魚(yú)不過(guò)油，清鮮爽嫩，別是一格?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."醋椒魚(yú)"是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店中備有幾個(gè)大木盆，養(yǎng)著許多活魚(yú)，專(zhuān)為烹制"醋椒魚(yú)、醬汁活魚(yú)"等菜之用。制作"醋椒魚(yú)"，鱖魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)均可，但必須是活魚(yú)，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。2.此菜魚(yú)肉鮮美，湯色乳白，酸辣開(kāi)胃，解酒醒膩。醬汁活魚(yú)〔主料輔料〕活鯉魚(yú)1尾姜末15克甜面醬125克熟豬油125克白糖125克〔烹制方法〕1.將活鯉魚(yú)去鰓、鰭，刮去鱗，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚(yú)骨為止，不要切斷魚(yú)腹）。然后，手提魚(yú)尾在開(kāi)水鍋中約燙2-3秒鐘，使刀口張開(kāi)，除去腥味。2.將炒鍋放在旺火上，先下入熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調(diào)均，再續(xù)入清水1150克。燒開(kāi)后，放入燙好的魚(yú)，湯再燒開(kāi)時(shí)，改用微火約20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開(kāi)。最后，將魚(yú)撈出，放入盤(pán)內(nèi)。3.將有湯汁的炒鍋繼續(xù)放在旺火上，用手勺不斷攪動(dòng)（防止糊底），待湯汁濃后，澆在魚(yú)上，再撒上姜末即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.高檔宴席，可用活桂魚(yú)。用草魚(yú)較用鯉魚(yú)為好，土腥味不重。2.魚(yú)不可油煎炸，以免失去北京正宗風(fēng)味。3.不可勾芡，湯汁濃，所謂"自來(lái)芡"是也。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1."醬汁活魚(yú)"是京味特色名品。烹制過(guò)程中，以水為加熱體；燒時(shí)醬汁的滋味全部浸漬到魚(yú)中，使魚(yú)有醬香，醬有魚(yú)味，成菜為深醬紅色，油亮潤(rùn)澤。因?yàn)闆](méi)有用油煎炸，魚(yú)肉水分失去得少，因此肉質(zhì)十分鮮嫩。2.豐澤園飯莊已故特級(jí)廚師王士珍，在50年代時(shí)，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門(mén)弟子特級(jí)廚師王義均，也精于烹制此饌，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。五柳活魚(yú)〔主料輔料〕活草魚(yú)1尾25克冬筍25克蔥25克水發(fā)香菇15克姜5克香菜10克蒜5克青、紅柿子椒濕淀粉15克胡椒粉0.5克紹酒15克醋25克芝麻油25克白糖50克花生油25克精鹽1克〔烹制方法〕1.將活草魚(yú)去鱗、鰓，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身兩面剞上花刀。將蔥、姜、蒜、冬筍、香菇和青、紅柿子椒洗凈，分別切成細(xì)絲。香菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)3.3厘米的段。2.將魚(yú)用紹酒、精鹽腌浸2分鐘，放在盤(pán)里上展蒸15分鐘，取出撒上胡椒粉。3.將花生油倒入炒鍋里，置于旺火上燒到八成熱時(shí)，下入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍和青、紅柿子椒絲煸炒，隨后下入白糖、醋，將濕淀粉調(diào)稀勾芡，迅速澆在魚(yú)身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。〔工藝關(guān)鍵〕北京風(fēng)味的"五柳料"，用冬筍、香菇、香菜，青、紅柿子椒，切成細(xì)絲，黃、紅、綠、褐、白點(diǎn)綴活魚(yú)，賞心悅目。不可少樣，亦不可替代?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1."五柳活魚(yú)"的名稱(chēng)，一說(shuō)，明朝末年有位隱士，住在南京烏龍?zhí)陡浇淖孕抻^(guān)。潭邊有5棵綠蔭帷蓋的柳樹(shù)，隱士常在柳下吟詩(shī)誦文，有時(shí)雅興大發(fā)，就到潭中捉1尾肥魚(yú)，自烹自食，怡然自樂(lè)。隱士自稱(chēng)"五柳居士"，他烹制的魚(yú)，人們就稱(chēng)其為"五柳魚(yú)"。另一說(shuō)，據(jù)《光緒順天府志》載："浙江西湖五柳居煮魚(yú)最美，故此傳名。今京師食館仿效之，亦名'五柳魚(yú)'。"不論哪種說(shuō)法，"五柳魚(yú)"的歷史都較為久遠(yuǎn)，在廣東、四川、北京等地皆有制作，但輔料不同，烹法各異，又都是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味名菜。2.此菜的特點(diǎn)是不用油煎，只在清蒸后用旺火急燒，故魚(yú)中的水分損失很少，鮮嫩異常；另用紅、黃、綠、褐、白五色細(xì)絲點(diǎn)綴，色彩十分艷麗。糟熘魚(yú)片〔主料輔料〕梭魚(yú)肉125克香糟酒20克水發(fā)木耳15克白糖10克雞蛋清25克姜汁5克濕淀粉10克精鹽0.5克雞湯100克熟豬油750克〔烹制方法〕1.將魚(yú)肉用涼水泡2小時(shí)（使肉質(zhì)嫩白），撈出瀝去水，坡著刀片切成2.6厘米見(jiàn)方，0.17厘米厚的片，用雞蛋清、濕淀粉（6克）抓勻漿好。2.將炒鍋置于微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時(shí)（剛一起白泡），把魚(yú)片逐片下入鍋里（用筷子撥散，勿使粘在一起），滑到五六成熟，倒入漏勺里瀝去油。水發(fā)木耳放在開(kāi)水里燙一下，撈出后散放在湯盤(pán)里。3.把雞湯、姜汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺里，用旺火燒開(kāi)后，下入魚(yú)片，撇去浮沫，倒進(jìn)香糟酒。接著把濕淀粉（4克）用5克水調(diào)勻，慢慢地淋入湯里，使淀粉汁與湯混合均勻。然后，沿著勺邊先淋入熟豬油（5克），翻勺后再淋人熟豬油（5克），倒在盛木耳的湯盤(pán)里即成。〔工藝關(guān)鍵〕此菜系京華風(fēng)味名菜，要求魚(yú)片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處?？谖短鹬袔?，咸中帶鮮，糟香味濃郁。做時(shí)要特別注意：①用具、容器、湯、油、作料等必須干凈，不得有任何渣滓黑點(diǎn)；②魚(yú)片不管是在滑油或湯勺上火的時(shí)間均不得過(guò)長(zhǎng)；③湯勺在火上時(shí)不能大開(kāi)鍋猛煮；④香槽酒絕對(duì)不能先放，只能在吃芡前放；⑤吃芡一定要均勻，濕淀粉對(duì)水時(shí)要適當(dāng)，既不能過(guò)稀，又不能太稠。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1."糟煙魚(yú)片"是以香槽酒調(diào)味烹制的北京風(fēng)味名菜，南北方食客都很欣賞。北京有名的大飯莊都擅長(zhǎng)用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是"京師為首善之區(qū)，五方雜處"，有機(jī)會(huì)博采各地烹調(diào)之長(zhǎng)，融會(huì)貫通，故而擅長(zhǎng)使用香糟。2.此萊魚(yú)片潔白純凈，柔軟滑嫩，不破不碎，味美略甜，糟香濃郁。油燜大蝦〔主料輔料〕對(duì)蝦500克精鹽1.5克青蒜5克味精2克雞湯100克白糖20克蔥末7.5克熟豬油50克姜末7.5克芝麻油30克紹酒15克〔烹制方法〕1.將新鮮對(duì)蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開(kāi)一個(gè)小口取出沙包，再將蝦背劐開(kāi)，抽出沙線(xiàn)，切成3段（小蝦可切成2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成3.3厘米長(zhǎng)的段。2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到五六成熱，下入姜末、蔥末和對(duì)蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味糟。待湯燒開(kāi)后，蓋上蓋，移到微火上燜約5分鐘，再改用旺火燜，當(dāng)湯汁已濃時(shí)，撒上青蒜段即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.大蝦下勺，用勺顛炒數(shù)下，然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤(rùn)油亮。2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止蝦肉質(zhì)柴湯老。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1·"油燜大蝦"使用的主料是"對(duì)蝦"。并不是因?yàn)樗鼈兇菩鄢蓪?duì)，而是因?yàn)榕f時(shí)在市場(chǎng)上出售此蝦時(shí)，常以一對(duì)為單位來(lái)計(jì)數(shù)計(jì)價(jià)。對(duì)蝦，因其體大，也稱(chēng)："大蝦"。又因蝦體色呈青白而光滑透明，所以又稱(chēng)為"明蝦。"2.對(duì)蝦體長(zhǎng)而側(cè)扁，長(zhǎng)約18厘米左右，肉極鮮美。主要產(chǎn)于渤海灣，是我國(guó)特產(chǎn)之一。目前市場(chǎng)上一等品每斤約4～5頭、烹制對(duì)蝦的方法很多，油燜做法是北京傳統(tǒng)風(fēng)味，與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱(chēng)"京味三大蝦"。這種做法既簡(jiǎn)便易行，又使蝦肉人味。成菜紅艷、油亮，滋味鮮、香、甜、咸。羅漢大蝦〔主料輔料〕對(duì)蝦1250克番前醬25克凈對(duì)蝦肉150克濕淀粉50克豬肥膘肉75克雞湯150克罐頭荸養(yǎng)75克蔥白段150克黑芝麻25克姜片50克雞蛋清2個(gè)芝麻油75克精鹽7克花生油1000克白糖20克（約耗75克）紹酒25克〔烹制方法〕1.將對(duì)蝦洗凈，剪去足、須，再?gòu)募贡臣糸_(kāi)，去掉頭部沙包和背部沙線(xiàn)，從中腰切成兩段。前半部分備用，后半部分剝?nèi)ネ鈿?，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開(kāi)（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開(kāi)的蝦肉里側(cè)輕輕剞上交叉花刀后，放在盤(pán)內(nèi)，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、姜片（25克）拌腌入味。2.將凈蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎后剁成末。蔥白段（125克）、姜片（25克）、切成細(xì)絲。黑芝麻洗凈，瀝凈水。雞蛋清打散，放人蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順一個(gè)方向攪拌上勁。3.將腌過(guò)的后半部分蝦段逐個(gè)平放在砧板上，先用凈布搌干蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分?jǐn)傇谏厦婺▌?，中間要凸起一些，成彭肚狀。然后撒上黑芝麻，用手輕輕按實(shí)。4.將炒鍋置于火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內(nèi)，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、姜絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄醬、雞湯，改用微火。待蝦透后，逐個(gè)取出整齊地碼在橢圓形盤(pán)的一端，鍋里留下的湯汁，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。5.另將一炒鍋置于旺火上，倒人花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的后半部分蝦段炸透，當(dāng)外部呈金黃色時(shí)撈出，瀝去油，碼在盤(pán)的另一端即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮，呈青白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩。雌蝦略呈青藍(lán)色（漁民稱(chēng)青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入撰則雌佳雄次。2.蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤(rùn)；炸蝦的后半部，外部呈嫩黃色時(shí)撈出，不可重油，避免炸老。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕"羅漢大蝦"為"京味三大蝦"之二，又是北京"譚家菜"中的著名菜肴。此菜講究加工藝術(shù)，注重菜肴造形，并運(yùn)用了兩種烹調(diào)方法，將對(duì)蝦分成2段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜咸適口的紅色蝦段；后半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤(pán)后，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名"羅漢大蝦"。琵琶大蝦〔主料輔料〕對(duì)蝦13個(gè)干淀粉2.5克火腿50克紹酒5克黃瓜100克精鹽2克生菜心1棵味精5克雞蛋清4個(gè)熟豬油500克面粉5克（實(shí)耗125克）〔烹制方法〕1.將對(duì)蝦去頭，剝?nèi)ネ馄ぃㄆ渲?0個(gè)保留蝦尾），抽掉脊背的沙線(xiàn)。將10個(gè)帶尾的蝦，從腹部片開(kāi)（脊背不要片斷）成1大片，用刀輕輕劃蝦筋，再切去頭部一端的棱角，使之成為琵琶蝦托的形狀。2.將雞蛋清打成泡沫狀的糊。余下的3個(gè)對(duì)蝦砸成蝦泥，加入紹酒、精鹽、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（1.5克）和熟豬油（25克）拌勻。再將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內(nèi)，攪成蝦糊。3.火腿選長(zhǎng)條塊（長(zhǎng)度與蝦相同）切成寬厚各為0.17厘米的細(xì)長(zhǎng)條。黃瓜洗凈只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細(xì)長(zhǎng)條。生菜心洗凈消毒后，劈開(kāi)鋪在盤(pán)底。4.將干淀粉（1克）研成細(xì)面，把琵琶蝦托逐個(gè)平放在上面，使蝦托的底面沾上一層淀粉，上面撒上味精（2.5克），再均勻地抹上一層蝦糊。取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和1根火腿條（象征五條琴弦）。如此將10個(gè)琵琶大蝦做好。5.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，在旺火上燒到四成熱時(shí)，逐個(gè)下入做好的琵琶大蝦，用手勺輕輕推動(dòng)幾下，以防粘鍋底。待油燒到六成熱時(shí)，將炒鍋移在微火上炸2分鐘，再改用旺火炸1分鐘，炸到蝦肉內(nèi)部發(fā)硬時(shí)撈出。用刀從蝦身中間橫斷兩截，對(duì)好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地?cái)[在鋪好生菜的盤(pán)中即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.選蝦必須新鮮，若蝦頭體連接松懈，殼肉分離，頭尾脫離，不能保持原有彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，肉質(zhì)輕軟，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰，說(shuō)明蝦已變質(zhì)，不能再用。2.拍粉、拖糊必須均勻一致，否則原料置于油鍋炸時(shí)，容易脫糊和掉渣。油溫不宜過(guò)高，使用中火，然后逐漸加大火力和升高油溫，縮短加熱成熟時(shí)間，大蝦炸后，外皮酥脆，蝦肉軟嫩，色澤金黃，造型別致?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕"琵琶大蝦"屬象形菜類(lèi)，是"京味三大蝦"之三。制作時(shí)先將整只對(duì)蝦做成琵琶狀，再經(jīng)油炸而成。菜色金黃，外脆里嫩，風(fēng)味別致。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。蔥燒海參〔主料輔料〕水發(fā)小海參1000克精鹽2克大蔥105克味精3.5克青蒜15克濕淀粉10克姜末5克雞湯200克姜汁27.5克糊蔥油50克白糖27.5克熟豬油150克醬油12.5克（約耗75克）紹酒15克〔烹制方法〕1.將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段（l00克）和末（5克）。青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段。2.將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火口，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上展用旺火蒸1至2分鐘取出，諾去湯汁，留下蔥段備用。3.將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時(shí)，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參偏炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）、醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克）。待湯燒開(kāi)后，挪到微火上5分鐘，把湯汁去2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾熒，使熒汁都掛在海參上，隨即倒入盤(pán)中。4.將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入