菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位

./第一講菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新酒店以與餐飲業(yè)所有的經(jīng)營(yíng)者和研發(fā)總監(jiān)共同面對(duì)的一大難題是：現(xiàn)在的人喜愛(ài)吃什么,如何研發(fā)新的產(chǎn)品,目前市場(chǎng)上有什么優(yōu)秀的產(chǎn)品,怎樣提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力,使企業(yè)能夠跟得上時(shí)代的發(fā)展,從而提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！惨弧硠?chuàng)新的三點(diǎn)要求在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中,烹調(diào)技能從特長(zhǎng)轉(zhuǎn)換成了職業(yè)基礎(chǔ),創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強(qiáng)化和長(zhǎng)勝的根本。作為一名廚師,要具備創(chuàng)新的三點(diǎn)要求：1．廚理1982年,中國(guó)商業(yè)部在XX建立了第一所高等專(zhuān)科烹飪學(xué)校,隨后XX、XX以與全國(guó)各地都建立了烹飪學(xué)校。從烹飪學(xué)校出來(lái)的學(xué)生一般都具備了"處理"的方法,懂得烹飪的技法、調(diào)味的技法、粗加工的技法,以與營(yíng)養(yǎng)、原料的基本屬性。只有了解菜的一般處理方法以與原料的屬性之后,廚師才能烹飪出更好的菜品來(lái)。這里的屬性是指原料本身隨著加熱和調(diào)味的變化而產(chǎn)生的一種不變的味感或質(zhì)感。廚師在炒菜的時(shí)候,要學(xué)會(huì)與菜品、原料進(jìn)行對(duì)話,注意火候。例如魚(yú)肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成本。在蒸魚(yú)的時(shí)候,應(yīng)在下面墊一個(gè)筷子,以便于熱流的流通,時(shí)間應(yīng)把握在8.5分鐘,這個(gè)時(shí)間蒸出的魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤潔白。如果蒸到10分鐘,就會(huì)出現(xiàn)肉汁發(fā)柴的現(xiàn)象,如果只蒸7分鐘,魚(yú)肉會(huì)夾生不熟。同時(shí)在蒸的時(shí)候,要加一些動(dòng)物油,動(dòng)物油含有脂肪,和魚(yú)的蛋白質(zhì)互補(bǔ),便于客人消化吸收。又比如炒青菜,要旺火快炒,而不能用小火,否則水分會(huì)流失,維生素會(huì)遭到破壞。這就是與原料、菜品對(duì)話的過(guò)程。2．廚藝廚藝是廚師或研發(fā)人員必須具備的基本功,廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調(diào)味等五大功。如果烹飪?nèi)藛T沒(méi)有基本功,其烹制就會(huì)受到很大限制。3．廚德廚師生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品是供消費(fèi)者食用的,因此要注意維護(hù)消費(fèi)者的健康,而且要重視衛(wèi)生問(wèn)題。作為一名職業(yè)的餐飲研發(fā)人員或廚師,要具備職業(yè)道德,不能以次充好、以劣充質(zhì),提供影響消費(fèi)者身體健康的產(chǎn)品?？傊?在產(chǎn)品創(chuàng)新方面,我們應(yīng)該必備的是處理、廚德、廚藝,三者相互依附、相互促進(jìn),以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的最大化?！捕碁槭裁匆M(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新1．餐飲的功能在擴(kuò)大,客人的要求增多目前餐飲的功能在不斷擴(kuò)大,餐廳不再是一個(gè)純粹吃飯的地方,它還是人們洽談業(yè)務(wù)、舉辦婚宴、各種慶典以與聚會(huì)的場(chǎng)所。而客人也不像以前那樣被動(dòng)地選擇和等待,其要求也越來(lái)越多,這就需要企業(yè)能夠給客人提供個(gè)性化的服務(wù)。2．顧客消費(fèi)行為更趨成熟公款吃喝的消費(fèi)者畢竟是少數(shù),現(xiàn)在到餐廳的大多消費(fèi)者都需要自掏腰包,因此,他們的消費(fèi)行為變得更加理性,他們對(duì)菜價(jià)、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)以與餐廳的環(huán)境都提出了一定的要求。3．競(jìng)爭(zhēng)加劇,必須從同質(zhì)化中走出來(lái)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,產(chǎn)品同質(zhì)化也越來(lái)越嚴(yán)重,例如水煮魚(yú)一流行,很多餐飲企業(yè)都去經(jīng)營(yíng)水煮魚(yú),魚(yú)頭火鍋一流行,大家又一哄而上,競(jìng)爭(zhēng)的同質(zhì)化導(dǎo)致企業(yè)瓜分到的市場(chǎng)蛋糕越來(lái)越小,甚至為零,有的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中不得不關(guān)門(mén)大吉,所以企業(yè)必須從同質(zhì)化當(dāng)中走出來(lái)。4．價(jià)格正本清源市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致了消費(fèi)者要求餐飲業(yè)的價(jià)格更加合理,這勢(shì)必要求企業(yè)能夠開(kāi)發(fā)低成本、低售價(jià)的菜品。如果企業(yè)不進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)效益下降、走下坡路。要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品,一定要從根本上抓起,要開(kāi)發(fā)具有自己獨(dú)具特色的創(chuàng)新產(chǎn)品。創(chuàng)新產(chǎn)品是企業(yè)產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力,要具有獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn),只有找到賣(mài)點(diǎn),才能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。在現(xiàn)實(shí)中,研發(fā)總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、行政總廚一般是通過(guò)三個(gè)途徑解決創(chuàng)新的問(wèn)題：第一是翻閱烹飪雜志,根據(jù)雜志上的菜品進(jìn)行模仿、復(fù)制,然后試做；第二是到其他酒店吃飯考察,回來(lái)進(jìn)行研究,從而開(kāi)發(fā)出一道新菜品；第三是跨地區(qū)考察,碰到優(yōu)秀的、全新的產(chǎn)品,就用相機(jī)拍攝下來(lái),回來(lái)后進(jìn)行研發(fā)。這三種方法是餐飲業(yè)普遍運(yùn)用的,但是企業(yè)不能一味模仿,而應(yīng)創(chuàng)造出自己的核心產(chǎn)品來(lái)。[自檢]A．你經(jīng)常通過(guò)哪種途徑解決創(chuàng)新問(wèn)題？〔〕B．翻閱烹飪雜志,然后模仿、復(fù)制、試做C．到其他的酒店或餐館考察吃飯D．跨地區(qū)考察,碰到優(yōu)秀的產(chǎn)品用相機(jī)拍攝下來(lái)回來(lái)研發(fā)E．通過(guò)自己的思考進(jìn)行研發(fā)F．通過(guò)一套系統(tǒng)的方法進(jìn)行研究見(jiàn)參考答案1-1如何定位本店菜品〔一〕價(jià)格定位按照消費(fèi)者類(lèi)型劃分,可以分為簡(jiǎn)單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類(lèi)型。顧客對(duì)餐廳的要求是不同的,有的對(duì)價(jià)格比較敏感,有的比較重視環(huán)境、服務(wù),甚至文化。因此,根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn),企業(yè)要進(jìn)行明確的價(jià)格定位,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產(chǎn)品。[案例]XX某縣城有一家寶力大酒店,這個(gè)縣城不大,開(kāi)車(chē)從東到西用不了十分鐘。酒店的經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)備投資五百萬(wàn)元,建造一個(gè)500平方米的鮑魚(yú)館。在策劃時(shí)他征求了專(zhuān)家的意見(jiàn),專(zhuān)家認(rèn)為投資鮑魚(yú)店是可行的,但是顧客可能沒(méi)有那么多,五百平方有點(diǎn)過(guò)大了。經(jīng)過(guò)策劃,專(zhuān)家建議可以把目標(biāo)客戶(hù)定位為高端客戶(hù),但是面積不應(yīng)太大,可將五百平方米劃分為兩部分：二百平方經(jīng)營(yíng)高端鮑魚(yú)館,剩下二三百平方經(jīng)營(yíng)風(fēng)味自助或韓式料理餐廳。因此,在經(jīng)營(yíng)餐館之前,一定要考慮當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平,周邊居民的收入水平和消費(fèi)情況,酒店可以把目標(biāo)客戶(hù)定位為高、中、低端消費(fèi)群體,如果定位是高端客戶(hù),酒店菜品的價(jià)格可以在合理的X圍內(nèi)高一些。[案例]XX的XX集團(tuán)有十六家分店,包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、X國(guó)老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等,也有大眾消費(fèi)的快餐小店。總之,十六家店分屬于不同的檔次。酒店定位的不同決定了價(jià)格的不同,檔次的不同?！捕掣?jìng)爭(zhēng)定位1．進(jìn)行菜品競(jìng)爭(zhēng),尋找產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)很多人認(rèn)為經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)菜比較難,其實(shí)不然。例如XX有一道名菜,叫糖醋黃河鯉魚(yú)。烹飪糖醋鯉魚(yú)比較復(fù)雜,需要經(jīng)過(guò)剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序,而且每道工序都不能馬虎或疏漏。但現(xiàn)在酒店的廚師越來(lái)越年輕化,年輕的廚師烹飪這道菜的時(shí)候火候、刀功以與掛糊等工藝往往掌握不好,因此做出來(lái)的糖醋鯉魚(yú)很難達(dá)到以前的標(biāo)準(zhǔn),使得現(xiàn)在的消費(fèi)者都說(shuō)糖醋鯉魚(yú)不好吃。因此,如果將傳統(tǒng)菜的做法形成可以量化的標(biāo)準(zhǔn),就能夠做出地道的傳統(tǒng)菜來(lái),也就能夠在市場(chǎng)上占有一席之地。要適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng),酒店首先要找到產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)。例如糖醋鯉魚(yú)的賣(mài)點(diǎn)是外酥里嫩、糖醋味厚；而鐵板牛柳的賣(mài)點(diǎn)是汁濃,有"啪啪"的響聲,讓客人感覺(jué)到一種很好的氣氛。2．店鋪之間的競(jìng)爭(zhēng)在開(kāi)店之前,首先要對(duì)周?chē)膬晒锴闆r進(jìn)行調(diào)查,主要應(yīng)調(diào)查附近餐廳消費(fèi)的人群,如果附近的餐廳生意都很冷清,就說(shuō)明在這個(gè)區(qū)域開(kāi)店可能存在風(fēng)險(xiǎn)；反之,如果附近的餐廳生意比較好,就說(shuō)明該領(lǐng)域有一定的消費(fèi)群體,可以考慮在這個(gè)領(lǐng)域開(kāi)店。其次,要確定市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的定位,例如其他酒店經(jīng)營(yíng)川菜,那我們就要與其他酒店有所區(qū)別,就不要經(jīng)營(yíng)川菜了,而可以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、東北菜或粵菜、家常菜等。要在差異化競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn),做到"你無(wú)我有,你有我精,你精我賺"。[案例]XX有一家名為"老板村"的川菜館,該川菜館非常有名,生意非常好。有一個(gè)人看該飯館的生意那么好,所以決定在這家餐館的對(duì)面也開(kāi)一家川菜館,很多朋友都認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)較大,建議他應(yīng)避免經(jīng)營(yíng)川菜,但是他卻認(rèn)為老板村的生意好,他的生意也不會(huì)太差。結(jié)果果然如大家所料,他的店一直很冷清,對(duì)面的"老板村"卻一直很火爆,有的顧客寧可多等,也不愿意到他的餐廳就餐?！踩愁櫩投ㄎ活櫩涂煞譃橘F族、白領(lǐng)族、工薪族、文化族、學(xué)生族、貧民族幾類(lèi),不同的階層,消費(fèi)情況也是不同的。例如針對(duì)學(xué)生族,可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。如果經(jīng)營(yíng)中式快餐,產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)在5元到20元之間,目標(biāo)客戶(hù)是中層消費(fèi)的學(xué)生；小吃店的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該在5元以下,這適合于家庭條件不好、經(jīng)濟(jì)收入較低的學(xué)生?？傊?消費(fèi)者定位要與餐飲企業(yè)的產(chǎn)品一致?！菜摹称枚ㄎ幻總€(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣。1．口味習(xí)慣如XX、XX、XX、XX、XX,口味辣的菜比較多,川菜對(duì)于XX、XX區(qū)域以與吃慣淮揚(yáng)菜的人很難接受,因?yàn)樗麄兊目谖侗容^清淡,如果不改良,餐館就會(huì)很難經(jīng)營(yíng)。而對(duì)于口味比較辣的消費(fèi)者,如果推薦給他們清淡的淮揚(yáng)菜,他可能會(huì)覺(jué)得無(wú)滋無(wú)味,找不到吃飯的感覺(jué)。傳統(tǒng)認(rèn)為"南甜、北咸、東酸、西辣",就是口味習(xí)慣的寫(xiě)照。當(dāng)然,隨著消費(fèi)者群體的融合,人們的口味也漸漸發(fā)生了變化。2．原料習(xí)慣如南方人喜歡清淡的飲食,他們吃雞的時(shí)候喜歡一種很清淡的三黃雞,而北方就沒(méi)有三黃雞。又如XX區(qū)域的人喜歡吃野生菌,還有一種叫折耳根的菜,這些菜在其他地區(qū)就沒(méi)有,而且折耳根腥辣無(wú)比,其他區(qū)域的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬,用其他的醬代替就覺(jué)得沒(méi)有味道,這些都是原料的習(xí)慣。3．工藝習(xí)慣例如川菜注重水煮,有水煮魚(yú)、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉,北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如同是丸子,XX人喜歡吃清燉的獅子頭,北方人喜歡做湯或涮鍋吃。又如同樣吃串肉,XX人一般用碳烤,朝鮮族人一般放在鐵板上去燒,人一般放在油鍋里炸,XX人放在爐上烤,還有的人放在微波爐里烤。工藝的不同,口味就會(huì)不同,人的口味對(duì)工藝也會(huì)產(chǎn)生一定的依賴(lài)性。〔五〕特色定位例如有的餐廳會(huì)重點(diǎn)推出本店的招牌菜、特色菜、主力、經(jīng)營(yíng)特色等。很多餐飲企業(yè)對(duì)這種特色定位體現(xiàn)的不明顯,往往是因?yàn)槠髽I(yè)的規(guī)模較大,有一二百道菜品,要評(píng)選出最佳菜品往往很難。在這種情況下,酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名,排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜,讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷(xiāo),這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi),而且為酒店招牌菜的特色樹(shù)立了品牌。[案例]XXXX有一家餐廳以單一品牌為特色,經(jīng)營(yíng)得有聲有色。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞,是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒,煸炒之后,兌入少量的湯,再將一個(gè)面餅貼在鍋邊,用木炭或柴火小火燒著之后,這道菜中的餅借著湯味,湯借著餅味,就會(huì)出來(lái)一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷(xiāo)售地鍋雞、地鍋魚(yú),一年利潤(rùn)就高達(dá)幾百萬(wàn)。膠東海鮮、粵菜、魯菜等,都可以成為餐廳的主力菜。[案例]某酒店原來(lái)主要經(jīng)營(yíng)粵菜,后來(lái)管理者想轉(zhuǎn)變風(fēng)格,全部換成淮揚(yáng)菜。而專(zhuān)家卻認(rèn)為不可行,因?yàn)榻?jīng)營(yíng)粵菜時(shí),口味是單一的,如果現(xiàn)在全部換成淮揚(yáng)菜,口味還是單一化的。因此專(zhuān)家建議該酒店"四面出擊",第一以淮揚(yáng)為主打,第二以北方菜為主打,第三以膠東海鮮菜為主打,第四以粵菜為主流。這樣一來(lái),既有經(jīng)營(yíng)的主力菜,又豐富了菜品。相反,如果只經(jīng)營(yíng)一種特色菜或一個(gè)菜系,餐廳就會(huì)出現(xiàn)口味單一化,生命力也很難長(zhǎng)久。第二講舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素如何掌控菜品更新率〔一〕分析目的通過(guò)分析了解哪些菜品受客人歡迎,哪些菜品對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大,以便對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。某酒店的經(jīng)營(yíng)面積是1000平方米,菜譜上冷菜、熱菜以與湯一共有200道菜。這樣的菜單說(shuō)明這家酒店的浪費(fèi)性很高,因?yàn)閺N房不可能同時(shí)準(zhǔn)備200道菜,不可能保證每一位客人點(diǎn)的菜都能供應(yīng),從而會(huì)造成客人的滿(mǎn)意度下降。很多酒店的經(jīng)營(yíng)者、研發(fā)總監(jiān)、行政總廚都認(rèn)為菜品越多越好,其實(shí)不然,因?yàn)闇?zhǔn)備原材料的時(shí)候,準(zhǔn)備多了會(huì)造成浪費(fèi),少了會(huì)出現(xiàn)菜品供應(yīng)不足,從而招致客戶(hù)不滿(mǎn),菜越多浪費(fèi)就越大、工作時(shí)間就會(huì)越長(zhǎng),而且會(huì)使成本增高、利潤(rùn)降低。因此,為了提高客人的滿(mǎn)意度,餐廳應(yīng)該突出自己的菜品特色,將銷(xiāo)路不暢的、費(fèi)工、費(fèi)時(shí)的菜去掉。[自檢2-1]當(dāng)酒店菜單上的菜沒(méi)有或賣(mài)完了,作為一名服務(wù)人員,你會(huì)說(shuō):〔〕A.對(duì)不起,這道菜賣(mài)完了B.沒(méi)有這道菜C.對(duì)不起,菜賣(mài)完了,您改吃其他的菜吧D.實(shí)在不好意思,今天這道菜賣(mài)完了,您看我們酒店新推出了兩款特色菜,與剛才您點(diǎn)的那道菜口味差不多,客人反映也不錯(cuò),要不您也嘗嘗？____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見(jiàn)參考答案2-1〔二〕分析方法我們可以通過(guò)觀察分析法來(lái)了解餐廳哪些菜比較暢銷(xiāo)：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析,確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高,哪些菜品既不暢銷(xiāo)毛利又低,哪些菜品雖然暢銷(xiāo)但毛利很低,哪些菜品雖不暢銷(xiāo)但毛利較高。1．觀察銷(xiāo)售數(shù)量例如菜單上的某道菜在一周之內(nèi)都沒(méi)有賣(mài)掉,則建議將它去掉；另外可以每周對(duì)菜品的銷(xiāo)售量進(jìn)行排名,對(duì)于前十名的菜,不僅要保留,而且要大力宣傳。2．根據(jù)客戶(hù)點(diǎn)菜率分析要根據(jù)顧客的點(diǎn)菜率進(jìn)行分析,利潤(rùn)低、銷(xiāo)售量高的菜要保留；利潤(rùn)低、銷(xiāo)售量低的菜應(yīng)去掉；容易變質(zhì)的菜品成本高,而且常時(shí)間經(jīng)營(yíng)會(huì)導(dǎo)致顧客的滿(mǎn)意度降低,也應(yīng)去掉。〔三〕分析步驟進(jìn)行菜品分析不是將所有菜集中到一起分析,而是按照類(lèi)別進(jìn)行分析,分菜式分別進(jìn)行。中餐菜品一般可分為四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)；西餐可以分為開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主食、甜食、飲料。先分析銷(xiāo)售排名,然后再分析利潤(rùn),最后采取對(duì)策?！菜摹撤治鲈u(píng)價(jià)與對(duì)策1．明星菜明星菜是餐廳的主要盈利項(xiàng)目,是餐飲企業(yè)排名前十名的菜品,對(duì)這種菜應(yīng)保留,且放在菜單顯眼處。2．耕牛菜耕牛菜是餐廳薄利多銷(xiāo)的項(xiàng)目,如果價(jià)格不太低,可保留,像菜系當(dāng)中的東北菜就屬于耕牛菜。東北菜實(shí)惠、成本高、利潤(rùn)低,但是薄利多銷(xiāo),有很多的消費(fèi)群體,適合大眾消費(fèi),因此應(yīng)該保留。3．問(wèn)號(hào)菜問(wèn)號(hào)菜是指不暢銷(xiāo)但高利潤(rùn)的菜,可以迎合一些喜歡高消費(fèi)的客人。XX某企業(yè)確定其特色菜是桂花燕窩。為了打出招牌菜,該餐廳在媒體上到處做廣告,可是開(kāi)業(yè)了一個(gè)月都無(wú)人問(wèn)津,準(zhǔn)備好的燕窩很多都?jí)牡袅?企業(yè)損失慘重。對(duì)于這類(lèi)餐廳,如果有客人消費(fèi),利潤(rùn)就會(huì)很高,因此可以采用預(yù)定的辦法,從而減少損失。4．狗菜狗菜是指不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)的菜品,這種菜應(yīng)該盡快在菜單上取消。例如現(xiàn)在很多酒店經(jīng)常干炸里脊,小餐館可能售價(jià)14元,大型的餐館售價(jià)18元左右。干炸里脊費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)原、費(fèi)油,這種菜如果銷(xiāo)量低、利潤(rùn)也低的話,就可以取消。評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素〔一〕菜肴創(chuàng)新——評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量有四大核心要素。1．外觀漂亮第一要保證菜品有漂亮誘人的外觀,漂亮的外觀能刺激消費(fèi)者的食欲；反之,色變則味敗。例如在中央電視臺(tái)的滿(mǎn)漢全席擂臺(tái)賽上,菜品都有很漂亮的外觀。又如橄欖蝦球,造型潔白,顏色對(duì)比鮮明。不僅是一道菜,而且是一道工藝品,讓消費(fèi)者得到的是一種美食的享受。2．口味口味要突出原料的本味,以調(diào)味品的味道來(lái)輔助主料?，F(xiàn)在很多的菜品是中西合并,中菜西式裝盤(pán),西菜中式做法。例如西式翡翠面,蔬菜中有翡翠面、有蝦仁,味道和外觀都令人胃口大開(kāi)。3．口感口感即質(zhì)感,很多食品是沒(méi)有味道的,如饅頭、海鮮、海蜇等。海蜇吃的是一種脆的感覺(jué),海鮮吃的是一種滑的感覺(jué),饅頭吃的是一種軟香的感覺(jué),這就是它們的口感。例如板栗香粽這道菜,粽子軟香,粽子經(jīng)過(guò)拍粉、掛油,然后加入蜜棗、板栗,再放點(diǎn)白果,然后掛汁可以掛出干香。其口感甜香,吃到嘴里軟糯、甜中帶香。4．香味這里的香味是指原料本身所具有的清香味,肉有肉味,青菜有清香味。例如好運(yùn)橘瓜盅這道菜,小橘瓜具有清香味,里面加入了海參、鴿蛋、高湯,蒸熟后既具有橘瓜的清香味,又具有高湯的清香味,二者融合,香味撲鼻。[自檢2-2]評(píng)價(jià)菜肴的質(zhì)量有哪幾大要素？____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見(jiàn)參考答案2-2〔二〕菜肴創(chuàng)新——時(shí)尚菜肴要素菜肴要具備時(shí)尚要素,可從以下幾點(diǎn)入手：1．新奇新奇是用新原料、新技法、新口味、新外觀做出的菜肴,令人有一種與眾不同的感覺(jué)?，F(xiàn)在市面上的鐵板菜、干鍋菜、干煎菜比較多,其實(shí)這些都不是創(chuàng)新菜,史書(shū)記載這些菜在古代就有,只是現(xiàn)代人又重新運(yùn)用而已。2．味美適合消費(fèi)者的口味,因人定位,試口者真,就是味美。3．特色特色是指具有其他餐廳不具備的特質(zhì),或比其他餐廳的特色更為突出,始終保持菜品的差異化競(jìng)爭(zhēng)。4．風(fēng)行風(fēng)行是指流行一時(shí)的,在短時(shí)間內(nèi)可以創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的菜。5．健康健康是指菜肴不會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生不良影響,而是有利于身體健康?，F(xiàn)在很多人得皮膚病、男女不孕、糖尿病、高血壓、血脂黏稠等疾病,都是與吃具有很大的關(guān)系。那么,怎樣才能做到飲食健康呢？●酸堿平衡菜肴要做到酸堿平衡。肉類(lèi)酸性居多,蔬菜堿性居多,所以不要只吃葷菜,而要葷素搭配。●冷熱均衡要做到冷熱均衡,不要暴食暴飲。保持吃菜的溫度、口味最佳化,這樣對(duì)身體健康很有好處。作為餐飲店的研發(fā)人員或廚師,要把客人的健康作為我們首要的目標(biāo),要為實(shí)現(xiàn)這種目標(biāo)而生產(chǎn)出合格健康的菜肴。影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素從技術(shù)方面講,影響產(chǎn)品創(chuàng)新有技術(shù)和和非技術(shù)兩個(gè)方面。1．非技術(shù)方面非技術(shù)方面的要素包括原料、調(diào)料、爐灶、儲(chǔ)藏、餐具、燈光、溫度、臺(tái)面等?！裨细鶕?jù)產(chǎn)地的不同,原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用XXXX產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究,但是原料對(duì)技術(shù)方面沒(méi)有太大影響?！裾{(diào)料調(diào)料有國(guó)產(chǎn)的,有進(jìn)口,例如韓式調(diào)料、日式調(diào)料就需要進(jìn)口。目前國(guó)產(chǎn)的調(diào)料種類(lèi)較多,醬油、調(diào)味品、添加劑、香味劑等調(diào)料已經(jīng)發(fā)展到幾千種,還有一些國(guó)外的調(diào)料也進(jìn)入了中國(guó)。西餐的調(diào)料用到了中餐上,中餐的調(diào)料更加細(xì)分化。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等,口味都有所不同。一名優(yōu)秀的廚師應(yīng)該知道如何選用調(diào)料來(lái)烹飪菜肴,只有熟悉調(diào)料才能對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新?！駹t灶爐灶是一個(gè)企業(yè)的硬件設(shè)施,以前的廚房大多使用焦碳、無(wú)煙煤,隨著國(guó)家的衛(wèi)生、環(huán)保要求,現(xiàn)在大都使用天然氣。●儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏室要干凈、舒適、衛(wèi)生,能保證原料無(wú)變質(zhì),并得到很好的放置,以便于使用。●餐具中國(guó)菜講究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是為了增加一個(gè)人的氣質(zhì)和外在美,器皿裝盤(pán)就像人們穿衣服一樣,也可以為菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的變化,提高菜肴檔次。例如同是蛋花湯或豆腐湯,盛放到一個(gè)白碗里與盛放到一個(gè)金器里,檔次是不同的。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化,增加菜肴的產(chǎn)品服務(wù)附加值,從而提高其售價(jià)?！駸艄猬F(xiàn)在很多的餐飲企業(yè)都比較注重餐桌的燈光設(shè)計(jì),餐桌的燈光采用暖色調(diào)居多,燈光可以給菜肴增加一層外表的色澤美,使菜肴更誘人?！駵囟炔宛^一般都有冷菜和熱菜,每個(gè)菜都應(yīng)有一個(gè)最佳的溫度,冷菜的溫度應(yīng)該保持在4℃～14℃之間,儲(chǔ)藏的溫度一定是常溫,而0℃～4●臺(tái)面現(xiàn)在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀,從墻壁、吊頂?shù)降孛娴牡靥骸⒆酪?、餐具口杯、瓶?都越來(lái)越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適,便于消費(fèi)者使用。2．技術(shù)方面技術(shù)方面的要素有以下幾個(gè)方面：●刀功精湛的刀功能使菜肴更加美觀,便于顧客食用,是必不可少的。雖然現(xiàn)在很多菜肴由機(jī)械加工代替了手切,但是很多的刀功是無(wú)法代替的,例如烹飪珊瑚魚(yú)、菊花魚(yú)、松鼠魚(yú),就要用刀切成腰花,經(jīng)過(guò)刀功處理才美觀,這是機(jī)器所替代不了的。●刀法刀法和刀功具有明顯的差異,刀功是隨著研發(fā)人員、制作人員、食品生產(chǎn)加工人員長(zhǎng)時(shí)間不斷的練習(xí)而產(chǎn)生的一種技術(shù)基礎(chǔ)。刀法是在刀功的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的變化,刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。●配制配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、顏色的主配以與葷素的主配?，F(xiàn)在的菜肴越來(lái)越重視葷素的主配、菜肴的配制?！裾{(diào)味調(diào)味即調(diào)和滋味,現(xiàn)在有的餐館把粵菜的調(diào)味用于魯菜,把魯菜的調(diào)味用于京菜,各種調(diào)味出現(xiàn)了一種大融合。川菜的魚(yú)香味不再是魚(yú)香肉絲的專(zhuān)利,其他菜肴均可以調(diào)制成魚(yú)香味。家常味不再是家常豆腐或家常火鍋的專(zhuān)用味,它也可以用于魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)等一切的調(diào)味?！窕鸷?火候"一詞的最早定義是在道家的煉丹術(shù)語(yǔ)中,用在烹飪方面是指菜肴成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。例如蒸魚(yú)要蒸8分鐘,用筷子一插,質(zhì)地細(xì)嫩；紅燒肉要燉一個(gè)半小時(shí),用筷子夾起來(lái),應(yīng)非常有彈性,入口即化；烹飪獅子頭,應(yīng)用砂鍋煲3個(gè)小時(shí),這樣獅子頭入口即化。●烹飪技法通過(guò)中國(guó)幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變,目前的烹飪技法已有上百種,常用的也有36種,扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。作為一名餐飲研發(fā)人員,如果不熟悉技法,就談不上創(chuàng)新?！袼俣人自捳f(shuō)"旺火出菜",但旺火出菜也一定的速度標(biāo)準(zhǔn)。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火,炒出來(lái)后要很快放到客人桌上,否則味道就會(huì)打折扣；火爆腰花要做嵌汁,放時(shí)間長(zhǎng)了就沒(méi)有亮度,所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜,如果不掌握速度,就會(huì)拔不出絲,鐵板沒(méi)有響聲,鍋巴沒(méi)有叫聲,就失去了菜肴原本的味道?！裨煨兔缹W(xué)現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來(lái)越注重菜肴的造型美觀,所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。一般來(lái)說(shuō),人的享受不外乎有三個(gè)方面：第一,飲食上的享受,即滿(mǎn)足人的味覺(jué)和生理需求；第二,穿衣上的享受,滿(mǎn)足人的外表美；第三是一種快捷、舒適的生活享受?！矒?jù)馬斯洛的人基本的需求一觀點(diǎn),應(yīng)該是五種,請(qǐng)作者參考,三種的說(shuō)法不足以說(shuō)服人,也沒(méi)有這種說(shuō)法?！吃煨兔缹W(xué)與烹飪飲食具有很大的關(guān)系,在烹飪學(xué)科里,都設(shè)有美學(xué)這門(mén)課程,酒店的裝修、燈光,產(chǎn)品的造型都會(huì)增加產(chǎn)品的色澤、亮度,從而增加菜肴的附加值。例如一般酒店不會(huì)用藍(lán)色調(diào)燈光,也不用白色的日光燈,因?yàn)樵谌展鉄舻恼丈湎?紅色的牛肉是黑色的。所以餐廳一般會(huì)使用暖色調(diào)的燈光,在暖色燈光的照射下,紅色的醬牛肉會(huì)更加鮮艷,令客人更有食欲。總之,燈光能給菜品的美學(xué)加分,刺激人們的食欲。第三講菜肴創(chuàng)新的基本味型川菜的主要味型作為一名廚師,如果調(diào)味不到位的話,再美觀、再漂亮的菜也不會(huì)受到客人的歡迎。調(diào)味要恰到好處,最適合口腔的味覺(jué)就是調(diào)味的最高境界。<一>麻辣味型1．主要調(diào)料主要調(diào)料包括花椒、紅辣椒、辣椒油、辣椒醬等。2．特色麻辣味型比一般的辣味菜多了麻味的口感,花椒的麻味加入后即形成了川菜又麻又辣的味型——制作時(shí)可先用熱油爆香花椒,制成花椒油,再加入紅辣椒炒熟。3．麻辣味型麻辣味型有三種：●以花椒油、辣椒油組合而成第一種是以花椒油、辣椒油組合而成的麻辣油。麻辣油主要適于紅油燒片以與麻辣子雞、麻辣腰片等?！褚岳苯访妗⒒ń访嬷髋涠傻诙N麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成,在XX叫道口海澆,具體做法是將花椒放入鍋里炒香,再加入干辣椒炒,炒香之后用刀斬成末。這種麻辣味經(jīng)常被用于麻辣水煮魚(yú)、麻辣雞片、麻婆豆腐等。道口海澆經(jīng)過(guò)加熱之后會(huì)使香味增加、辣味降低。●以整個(gè)辣椒和整顆花椒組配而成第三種是以整個(gè)的辣椒和整顆的花椒組配而成的,這種味道主要用于水煮魚(yú)。當(dāng)然,全國(guó)各地的麻辣味不一樣,但是一般都離不開(kāi)花椒和辣椒。在選擇花椒時(shí),要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍,可以用手沾一下水,搓一下花椒,如果手上有顏色,就證明花椒是假的,這樣調(diào)出的麻辣味也不地道。<二>魚(yú)香味型1．特點(diǎn)魚(yú)香味可用來(lái)制作各種肉類(lèi)、豆制品、蔬菜等,它的香味濃郁,咸、甜、酸、辣具備,如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子的味型就是魚(yú)香味。魚(yú)香味還可以變化,如用豆豉辣醬、泰國(guó)雞醬等來(lái)調(diào)制新派魚(yú)香味。2．主要調(diào)料魚(yú)香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上,加入了泡紅辣椒,以與蔥、姜、蒜,主要根據(jù)傳統(tǒng)的烹調(diào)魚(yú)的調(diào)味,利用了蔥、姜、蒜的辛香,加入了紅辣椒的調(diào)味。紅辣椒是用來(lái)去除魚(yú)的腥味的,具體做法是將紅辣椒碾成末,用熱油爆香,加入醬油,加入15克糖、20克的香醋〔一定要選擇香醋,這種醋味道非常厚,醋的質(zhì)量不好,會(huì)直接導(dǎo)致魚(yú)香肉絲的失敗〕。<三>家常味1．特點(diǎn)家常味也是川菜的主要味型。XX的家常味里加入了豆瓣醬,因菜品所需回味較甜,略有醋香,調(diào)料一般由豆瓣或泡紅辣椒、鹽、醬油調(diào)制而成,根據(jù)不同風(fēng)味需要可加白糖或面醬、醋、味精、料酒、豆豉、蔥姜蒜苗調(diào)味。2．主要原料原料的X圍：家禽、淡水魚(yú)。如回鍋肉、干燒魚(yú)、泡椒魚(yú)、魔芋燒鴨都屬于家常味。經(jīng)魔芋燒鴨演變而來(lái)的啤酒鴨、啤酒魚(yú)、水煮魚(yú),在味型以與名稱(chēng)上都發(fā)生了變化。在制作家常味的時(shí)候一定要加點(diǎn)啤酒,因?yàn)槠【频南阄犊梢匀诤霞页Ｎ?降低它的蔥辣。<四>胡辣味1．特點(diǎn)胡辣味的特點(diǎn)是香辣微麻,回味略甜,熱菜回味時(shí)帶小酸甜味,一般用于熱涼菜。2．主要調(diào)料主要調(diào)料包括：干紅辣椒、花椒粒、醬油、醋、白糖、蔥、姜、蒜。辣味主要來(lái)自干紅辣椒,火候欠或者過(guò)高會(huì)致使其味道不正。3．胡椒味的種類(lèi)胡辣味分為兩種：●葷菜胡椒味第一種是用動(dòng)物性原料烹飪而成的胡辣味,如宮保雞丁是以胡辣荔枝味以與胡辣肉花烹飪而成。對(duì)于動(dòng)物性原料的胡辣味,一定要加入少量的醋和白糖?！袼夭撕肺兜诙N是以植物類(lèi)烹飪而成的胡椒味。用植物性原料做胡椒味一般不加醋,可加少量白糖,先放入花椒、底油,炒香之后加入干紅辣椒,炒成紫褐色,然后再下蔬菜,用旺火炒。如果短時(shí)間內(nèi)沒(méi)有炒出辣椒和花椒的香味,就說(shuō)明火候過(guò)欠。<五>酸辣味1．特點(diǎn)酸辣味的特點(diǎn)是酸香味辣,咸鮮味濃。一般用于涼熱菜。2．主要調(diào)料主要調(diào)料包括：鹽、醋、胡椒粉、料酒、味精。以酸味為主體,辣味助風(fēng)味。酸辣味的代表菜是醋椒鮭魚(yú),它是以魚(yú)醋的香味、胡椒的辣味為主,具有醒酒性。剛開(kāi)始烹飪魚(yú)的時(shí)候就應(yīng)放醋,因?yàn)榇卓梢攒浕}質(zhì),便于人體消化吸收。無(wú)論做什么菜,都應(yīng)該在最后一步把湯盛好,放入器皿當(dāng)中,把鍋刷干凈,加入少許底油,將白醋和黃醋與時(shí)放入鍋內(nèi),趁熱將醋澆于菜的表面,這樣能體現(xiàn)出醋的香味。<六>姜汁味1．特點(diǎn)姜汁味的特點(diǎn)是姜汁味濃、咸鮮微辣。2．主要調(diào)料調(diào)料主要是姜汁、醋、鹽、料酒、香油、味精。以咸味為基礎(chǔ),可根據(jù)菜肴的要求和風(fēng)味酌情加入少許豆瓣,但不能影響姜醋味,例如川菜中的泡椒和豆瓣。姜汁味是以三和油〔即少量的醬油、醋、香油,三者合到一起〕加入姜汁而得的。姜汁一般是將姜榨成汁,還有一種是將姜切成碎末,然后融入三和油內(nèi),用來(lái)調(diào)制菜肴。例如鮑魚(yú)菜兌的就是姜汁,但是在姜汁味的基礎(chǔ)上和蒜泥進(jìn)行了融合,在夏天可以體現(xiàn)出清涼和獨(dú)特風(fēng)味,如果再加入少量的芥末膏,又會(huì)增加一點(diǎn)蔥辣味。<七>蒜泥味1．特點(diǎn)蒜泥味的特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸香微辣,一般用于涼菜。2．主要調(diào)料主要調(diào)味構(gòu)成有：蒜泥、復(fù)制醬油、紅油,一般為現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制。很多廚師在制作蒜泥的時(shí)候都是用刀,其實(shí)這種方法不好,而應(yīng)選用石窩,把蒜放進(jìn)石窩里面,然后用石窩頭來(lái)杵成泥,這樣的蒜泥效果最佳。在制作蒜泥的時(shí)候,還要注意加少許蜂蜜或白糖、香油,因?yàn)榉涿?、白糖具有緩和辣味的功?加香油的目的是去蒜的沖辣味。當(dāng)然,根據(jù)口味的不同,也可以加入香醋、調(diào)和油等。<八>椒鹽味型1．特點(diǎn)椒鹽味的特點(diǎn)是鮮、咸、微麻、生鹽炒干水分,出香味。2．主要調(diào)料主要原料包括：花椒。具體做法是將花椒炒干,碾成末,和炒好的熟鹽拌在一起,比例一般為四比一。制作椒鹽味要注意不要太咸。椒鹽味主要適用于干炸類(lèi)的菜肴。如椒鹽耦脫,可在椒鹽里加入芝麻、青紅椒碎、姜米、蔥末,這樣能為椒鹽提供復(fù)合味。在椒鹽里還可加入孜然,自然炒香,做成孜然粒和椒鹽的組合；當(dāng)然,椒鹽還可以加入辣椒面、花生碎等。根據(jù)菜品的需要,我們可以大膽的進(jìn)行創(chuàng)新。<九>陳皮味1．特點(diǎn)陳皮芳香、麻辣味厚、略有微甜,一般用于冷熱菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：陳皮、干辣椒、花椒、白糖、醪糟汁、鹽、糖色、蔥姜蒜、紅油、香油、味精,注意陳皮不易放置過(guò)多,易苦味。陳皮味是在小麻辣味的基礎(chǔ)上,增加了陳皮的芳香味。陳皮是檸檬皮的干制品,市場(chǎng)上四五元一斤的陳皮一般都是橘子皮做成的。如果沒(méi)有陳皮,我們還可以使用鮮檸檬皮或鮮陳皮來(lái)做。用干的陳皮烹制菜肴時(shí),首先要把它放入溫水中浸泡30分鐘,把表面的臟污和異味去掉,然后入菜。陳皮味一般可以烹飪陳皮牛肉、陳皮雞翅、陳皮鳳爪、陳皮牛腩、陳皮兔肉、陳皮兔丁。<十一>芥末味1．特點(diǎn)芥末味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上,加入了芥末油、芥末膏。芥末味一般在夏季使用較多。其特點(diǎn)是酸醇咸鮮、芥末沖辣、刺眼沖鼻、辛辣鮮香。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有鹽、白醬油、醋、芥末或者芥末糊〔膏〕味精、香油。調(diào)制時(shí)應(yīng)注意醬油要少,否則會(huì)影響菜肴的色澤。芥末味是在姜汁味的基礎(chǔ)上調(diào)制出來(lái)的,即把鹽、醋、白糖、味精、香油調(diào)制好之后,加入芥末油即可。如果要加入醬油,應(yīng)使用白醬油或淺色醬油,不要影響菜肴的顏色。<十二>怪味1．特點(diǎn)怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香的特點(diǎn),注重調(diào)和,一般用于涼菜。2．主要調(diào)料調(diào)料是：鹽、醬油、白糖、花椒面、料酒、醋、味精、香油、芝麻醬、熟芝麻,要求比例恰當(dāng)、互不壓制。<十三>紅油味1．特點(diǎn)紅油味的特點(diǎn)是香辣咸鮮回味略甜,一般用于冷菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：紅油、醬油、白糖、味精,調(diào)制時(shí)應(yīng)注意辣味要比麻辣的辣味要清。3．制作紅油的方法紅油的制作有三種方法：●干辣椒煮熬紅油第一種方法是用水煮干辣椒兩個(gè)小時(shí),然后將它磨成漿,放入蔥、姜、花椒、大料、蘋(píng)果、橘子、洋蔥、青菜、茶葉〔茶葉一定要泡一下〕等,然后與辣椒醬一起用油進(jìn)行熬制。放洋蔥、蘋(píng)果、橘子可增加紅油的香味,放茶葉的目的是增加香味?！窀衫苯?、花椒炒熬紅油第二種煉制方法是把干辣椒和花椒放入鍋中炒香、炒酥成紫褐色。然后用刀碾成末,再加入白酒和花椒酒、白糖,略微拌濕一下,鍋里燒上熱油,加蔥,燒熱之后直接將油澆在辣椒面上,然后泡上一天一夜,顏色就會(huì)非常紅。●水煮辣椒面第三種是水煮辣椒面,煮的時(shí)候應(yīng)加油進(jìn)行熬制,制作方法與第一種基本相似。但有一種水果紅油,就是用蕃茄醬加上籽炒熬成的油,水果有香蕉、橘子、蘋(píng)果,這種紅油可以用來(lái)烹飪水果菜,也可以烹飪素菜的涼拌菜?？傊?熬制紅油時(shí)一定要注意火候,火力不可過(guò)急,過(guò)急將會(huì)使紅油顏色不紅,辣味過(guò)濃。川菜中有一道菜叫夫妻肺片,有的是采用麻辣味,有的是采用紅油味。無(wú)論是麻辣味還是紅油味,都需要熬制紅油,且紅油一定要熬得香,熬好的紅油要用保鮮膜封上,否則紅油的香味會(huì)溶解于空氣中,使紅油的香味降低。<十四>椒麻味1．特點(diǎn)椒麻的特點(diǎn)是椒麻鮮香、味咸清鮮。一般用于涼菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：鹽、花椒粒、蔥葉、味精、香油、涼雞湯。調(diào)制時(shí)用帶籽花椒方能提鮮香,花椒加鹽、蔥葉用刀扎成茸,使花椒的辛香和蔥的清香混合。椒麻是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加入了花椒、蔥。具體做法是將花椒略微炒一下,然后用刀碾成末和小蔥葉調(diào)拌,它的味道是咸鮮微麻。椒麻雞絲、椒麻肚片、椒麻耳片、椒麻筍片、椒麻萵筍、椒麻青椒都是這種口味,椒麻味主要用于涼菜。<十五>咸鮮味1．特點(diǎn)咸鮮清香。2．主要調(diào)料咸鮮味以鹽、味精調(diào)制而成,根據(jù)不同風(fēng)味的需要可加泡辣椒、蔥姜蒜胡椒粉、料酒、白糖、香油調(diào)制而成。應(yīng)注意咸味適度突出鮮味,并努力保持以蔬菜為原料本身具有的清鮮味,白糖只起引用作用。泡紅辣椒、蔥姜蒜一般用于炒爆之類(lèi)；椒、料酒一般用于熱菜；白糖香油一般用于干煸菜。<十六>麻醬味1．特點(diǎn)芝麻醬香鮮咸醇正,一般用于涼菜調(diào)料。2．主要調(diào)料調(diào)料包括芝麻醬、鹽、香油、味精、雞湯。制作時(shí)先將麻醬調(diào)開(kāi),然后加鹽、味精、白糖調(diào)和。在調(diào)制芝麻醬的時(shí)候,也可以加入花生醬、紅油、小蔥、蒜茸等。<十七>荔枝味1．特點(diǎn)荔枝味就是將胡椒荔枝味中的花椒和辣椒去掉。特點(diǎn)是咸鮮味濃,回味酸甜。一般用于熱菜。2．主要調(diào)料荔枝味是以鹽、醋、白糖、蔥姜蒜、味精調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)需要足夠的咸味為基礎(chǔ),才能體現(xiàn)出酸甜味,米醋應(yīng)多以白糖,姜、蔥、蒜僅取清香,用量不宜過(guò)多。<十八>糖醋味1．特點(diǎn)糖醋味以糖和醋為基礎(chǔ),糖醋味濃、回味咸鮮,一般用于冷熱菜。2．主要調(diào)料糖醋味一般由蔥、姜、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成。烹飪冷菜時(shí)不宜放蔥姜蒜,甜味濃的菜不宜放味精。3．不同菜肴的糖醋味●冷菜類(lèi)冷菜的糖醋味,如糖醋藕,其具體做法是加白醋、白糖,化開(kāi)之后把藕切成丁或馬蹄塊、滾刀塊,放入糖醋中浸泡四個(gè)小時(shí)后即可食用。●熱菜類(lèi)熱菜的糖醋味一般由蔥、姜、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成,需要加熱。糖醋味和蒜是黃金搭檔,可先將蒜炒成米黃色,然后加入50克醋,這時(shí)候烹入醋可體現(xiàn)醋的香味,接著加入白糖熬化,加入少量的底鹽〔加底鹽的目的是突出甜味的香味〕,再加入少量的水熬制,熬制時(shí)有的糖醋味需要打芡,有的則不需要,可直接澆于原料上。在澆于原料上之前,再取20克醋,打入鹵汁中,這個(gè)時(shí)候的醋體現(xiàn)的是醋的酸味。一份糖醋魚(yú)〔750克的鯉魚(yú)〕一般用醋是75克。冷菜一般不放蔥姜蒜,甜味濃的菜不放味精,所有熱菜的糖醋味都不應(yīng)加味精,因?yàn)槲毒蝗芙庥谒嵝院蛪A性,它和酸性、堿性結(jié)合將會(huì)產(chǎn)生似腥非腥、似色非色,難以讓人接受的味道。<十九>甜香味1．特點(diǎn)甜而香,一般用于冷熱菜。2．主要調(diào)料甜香味的調(diào)料以白糖、蜂蜜和冰糖為主,不同風(fēng)味可適量加少許香精,并輔以蜜玫瑰、櫻桃仁以與各種蜜餞,注意無(wú)論哪種口味,都應(yīng)以甜而不膩、甜而不濃為標(biāo)準(zhǔn)。怎樣保持甜而不膩的標(biāo)準(zhǔn)呢？要想甜放點(diǎn)鹽,如果是50克的糖,就應(yīng)放0.1克的鹽,糖雖然很甜,但是甜得的很膩,甜而不香,放少許鹽可提香味,這就是鹽和糖的微妙的關(guān)系。<二十>糟香味1．特點(diǎn)糟香是加糟汁形成的香味,糟香鮮咸回甜,一般用于涼、熱菜。2．主要調(diào)料糟香的主要調(diào)料有鹽、糟汁、料酒、胡椒、香油、姜蔥、味精。調(diào)味時(shí)應(yīng)注意突出糟香味。糟鹵汁是將料酒、加飯酒、桂花醬混合到一起,密封起來(lái),發(fā)酵一周,這樣的糟醉汁味道最好。也可以適量加點(diǎn)濃香型的白酒,使它的香味更加濃郁,打芡時(shí)應(yīng)該用生粉打芡,使菜的色澤更亮。<二十一>咸甜味1．特點(diǎn)咸、甜并重、兼有鮮香,一般用于熱菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜、味精,根據(jù)不同風(fēng)味需要可酌加冰糖、糖色、五香粉、花椒、香油、醬油調(diào)制。例如紅燒肉、東坡肉就是一種咸甜味的組合。根據(jù)風(fēng)味的不同,還可加入蒜子、姜、蔥、辣椒。<二十二>貴妃味1．特點(diǎn)貴妃味相傳是唐朝楊貴妃喜歡的一種味道類(lèi)型,是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加上葡萄酒。這類(lèi)味道的菜品有貴妃雞、貴妃雞翅、貴妃鴨翅。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：葡萄酒、鹽、胡椒、蔥姜味精,葡萄酒與糖的比例是二比一。<二十三>咸酸味1．特點(diǎn)口味咸中帶酸,口感較重。2．主要調(diào)料咸酸味一般以鹽、醋、泡紅椒結(jié)、姜、蒜、尖頭蔥、味精調(diào)制而成。和魚(yú)香味相比,不用白糖,少用醋。如果加入辣椒,就是酸辣味。<二十四>茄汁味1．特點(diǎn)茄汁味是在糖醋味的基礎(chǔ)上,降低醋味而得的。2．主要調(diào)料具體做法是加入蕃茄汁、茄汁味,用中火熱油,番茄醬中加入蒜蓉,還可加入蔥顆,下鍋炒出香味,加湯、放鹽和白糖,略燒一下,加入適量的味精勾芡,勻于材料上。按照口味的不同,有些地區(qū)的茄汁味是做成糖醋茄汁味,糖醋茄汁味絕對(duì)不能加入味精,而且要打芡澆于原料上。總之,在運(yùn)用各種味道的過(guò)程中,要善于把握味型變化、質(zhì)感變化、色澤變化、形狀變化等,只有掌握規(guī)律,烹飪菜肴才能游刃有余、靈活運(yùn)用,才能讓消費(fèi)者品嘗到營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚、美味的菜肴。[自檢3-1]判斷正誤：茄汁味一般加入蕃茄汁、茄汁味。〔〕紅燒肉是咸鮮味。〔〕所有熱菜的糖醋味都不應(yīng)加味精?！病吃谶x擇花椒時(shí),要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍,可用手沾一下水,搓一下,如果手上有顏色,證明花椒是好的。〔〕麻醬香鮮咸醇正,用涼菜調(diào)料,主要用于冷菜?！病砡___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見(jiàn)參考答案3-1第四講銷(xiāo)售對(duì)創(chuàng)新的影響與創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中的銷(xiāo)售七要素產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)之后,接下來(lái)就要考慮如何進(jìn)行銷(xiāo)售。再優(yōu)秀的產(chǎn)品,如果沒(méi)有銷(xiāo)售渠道和銷(xiāo)售過(guò)程,照樣會(huì)夭折。通常情況下,餐飲業(yè)的銷(xiāo)售包括以下幾個(gè)方面：1.搭配后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái),前廳的服務(wù)人員要將產(chǎn)品放到一定的空間里,然后以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格促使客人購(gòu)買(mǎi)。餐飲業(yè)有一句話："后廚圍著前臺(tái)轉(zhuǎn),服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn),產(chǎn)品圍著銷(xiāo)售轉(zhuǎn),老板圍著經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)。"一般來(lái)講,酒店的產(chǎn)品有兩種搭配方法,第一種是有形的菜肴產(chǎn)品；第二種是服務(wù)人員的服務(wù)禮儀、儀表、儀容、行為、語(yǔ)言等。這里的搭配是指在一定的時(shí)間里,將主產(chǎn)品〔菜肴、酒水〕通過(guò)服務(wù)員的無(wú)形產(chǎn)品〔笑容、肢體語(yǔ)言〕以與服務(wù)員所學(xué)的知識(shí),在增加文化附加值的前提下,以最高的價(jià)值滿(mǎn)足顧客的需求。2.文化掌故XX有一道菜叫"霸王別姬",現(xiàn)在更名為"龍鳳會(huì)"。這道菜是根據(jù)楚漢戰(zhàn)爭(zhēng)中的"楚霸王別虞姬"這個(gè)歷史典故發(fā)展而來(lái)的。楚國(guó)建立之后,楚霸王做了一桌龍宴,虞姬做了一道鳳宴,兩桌宴合二為一。龍宴的第一道菜是龜,鳳宴的第一道菜是野雉〔野山雞〕,兩道菜合二為一叫龍鳳會(huì),有一個(gè)對(duì)聯(lián)正是對(duì)此典故的描述："龍騰虎嘯家地興,鳳舞鸞名川緣秀,橫批：龍鳳會(huì)。"這道菜一直流傳至今,但原料有所改變,龜改成甲魚(yú),甲魚(yú)燉家雞,就是"霸王別姬"。但是"霸王別姬"這道菜用于喜宴時(shí)名稱(chēng)有點(diǎn)不雅,所以有人把它更名為"龍鳳會(huì)",這意味著舉辦喜宴的新郎、新娘將來(lái)一定龍鳳呈祥。這就是菜肴的文化掌故。一名優(yōu)秀的服務(wù)人員,要能把餐廳的菜品,通過(guò)文化、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、旁通知識(shí)銷(xiāo)售出去。3.營(yíng)養(yǎng)介紹餐飲研發(fā)人員、廚師,包括服務(wù)人員,都必須了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。在向客人介紹的時(shí)候至少要能略知一二,例如凡是海鮮、魚(yú)類(lèi),都含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有維生素；凡是肉類(lèi)都含有維生素B1、B2。服務(wù)人員要懂得膳食的搭配,在向客人介紹時(shí),要提醒客人注意主食、面食、菜肴、湯種的搭配,通過(guò)膳食搭配滿(mǎn)足客人的營(yíng)養(yǎng)需求。例如針對(duì)患有糖尿病的客人,可專(zhuān)門(mén)為他們配一個(gè)少糖、低油、清淡的菜譜,因?yàn)樘悄虿∪瞬荒艹院歉摺⒂湍伒囊耘c辣的菜肴；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的,餐廳也可針對(duì)這些客人設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的菜譜。所以,研發(fā)人員應(yīng)該了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí),既要根據(jù)客人個(gè)別的需求,又要遵循營(yíng)養(yǎng)的要求為客人配置菜單,從而將產(chǎn)品銷(xiāo)售出去?，F(xiàn)在的人們?cè)絹?lái)越關(guān)心健康的問(wèn)題,人們面臨著很多壓力,這些壓力往往會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)、免疫功能下降,各種炎癥產(chǎn)生,加上又經(jīng)常到餐館吃飯,飲食不合理,暴食暴飲,導(dǎo)致人們的身體處于亞健康的狀態(tài)。很多人在三四十歲時(shí)就會(huì)出現(xiàn)了關(guān)節(jié)炎、皮膚病、高血壓、糖尿病等不良癥狀。因此,餐飲人員必須從營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行改善,提高消費(fèi)群體的健康水平,讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)變?cè)诓蛷d吃飯不健康的觀念。4.裝盤(pán)裝盤(pán)包括菜肴的造型、顏色的搭配。例如有一道粥菜,其造型非常美觀,中間是一只龍蝦,龍蝦兩邊是綠色的蔬菜,龍蝦和蔬菜上是粥,只露出蝦尾和蝦頭與菜的根部,粥上又有一些胡蘿卜做的零星小花。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕,年糕上面用綠顏色寫(xiě)著一幅對(duì)聯(lián)："廚海無(wú)涯樂(lè)做粥,食山有路趣為徑"。這樣的裝盤(pán)造型相當(dāng)美觀,非常賞心悅目。不同菜肴的裝盤(pán)可以利用美學(xué)、色澤、味感、質(zhì)感、調(diào)味、加熱等不同方法,從而產(chǎn)生不同的裝盤(pán)效果。5.服務(wù)方式菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象,服務(wù)方式是很重要的。例如某餐館有一道特色菜,原料是從沂蒙老區(qū)購(gòu)買(mǎi)的一種老咸菜,這種老咸菜是在老百姓家里腌制的,咸菜外面是一層鹽。廚師將這種咸菜切成絲,然后將鹽泡干凈,放入蒸籠里蒸三個(gè)小時(shí),再用雞油、雞粉加上蔥、姜、香菇炒,之后把它盛入一個(gè)小盤(pán)中,下面墊蔥絲、香菜絲,用荷葉餅或小煎餅卷著這個(gè)咸菜絲吃,入口非常軟香。服務(wù)員如果要將這道老咸菜推薦給顧客,首先應(yīng)該告訴他們這道菜的原料是從沂蒙老山購(gòu)買(mǎi)的農(nóng)家菜,是綠色天然食品。因?yàn)檗r(nóng)家讓人感覺(jué)很自然、無(wú)污染、無(wú)噪音,因此城市人都很向往農(nóng)家,通過(guò)這個(gè)服務(wù)程序,客人就對(duì)這道菜產(chǎn)生了深刻的印象。6.上菜順序上菜要有先后順序,從口味上來(lái)說(shuō),凡是甜菜和糖醋菜,都應(yīng)該在最后兩道菜前上,主打菜一般是第一道菜。從整桌宴席來(lái)說(shuō),第一應(yīng)該上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等；接著是口味調(diào)料,有豆腐鹵、咸菜、糖蒜、臘八蒜；第三應(yīng)上冷菜,四至八個(gè)冷菜；第四是上一個(gè)大菜,例如濃湯海參、全鴨等；然后上炒菜；接著上點(diǎn)心、湯、羹；最后一道上水果。目前很多酒店或餐館都是按照這個(gè)程序上菜的,其實(shí)這個(gè)程序有也有不合理的地方,例如水果最后上桌就有不合理之處,很多客人吃完油、湯,再吃水果會(huì)覺(jué)得比較爽口,但是吃水果的目的主要是補(bǔ)充人體的水分以與維生素C,最后吃水果,水果將與其他食物一起消化,這樣水果的營(yíng)養(yǎng)成分就很難被吸收。所以正確的做法應(yīng)該是客人剛?cè)胱赖臅r(shí)候先上水果,因?yàn)槟菚r(shí)候客人的胃里沒(méi)有食物,水果就能很快被消化、吸收。另外,當(dāng)宴席進(jìn)行到最高潮的時(shí)候,可以把酒店或餐廳新推出的菜肴送上去,這樣能讓客人對(duì)這道菜產(chǎn)生較深的印象。[案例]同樣是推銷(xiāo)豆?jié){,兩家餐館的推銷(xiāo)方式就完全不同。第一家餐館的服務(wù)員說(shuō)："先生,你要豆?jié){嗎？豆?jié){含有豐富的蛋白質(zhì),對(duì)身體健康有很大的益處。"另外一家酒店的服務(wù)員是這樣推銷(xiāo)的,在給客人打開(kāi)啤酒的時(shí)候他說(shuō)："先生您好,喝啤酒之前,最好先喝一杯豆?jié){。"客人問(wèn)為什么,他說(shuō)："因?yàn)槎節(jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素,它能保護(hù)胃黏膜少受傷害,而酒精將會(huì)對(duì)肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害,您喝豆?jié){就可以保護(hù)胃黏膜了,先生要不要先喝一杯豆?jié){？"服務(wù)方式和順序的不同,帶來(lái)的推銷(xiāo)效果也會(huì)不同。在服務(wù)過(guò)程中,對(duì)產(chǎn)品的一點(diǎn)創(chuàng)新,都可以使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化,從而增加其銷(xiāo)售額。例如豆?jié){一般是用黃豆磨制成的,現(xiàn)在加了核桃、花生漿,用小火煲三個(gè)小時(shí)后,味而不肥,香而又濃,而且在豆?jié){表面形成一層油皮,加點(diǎn)奶糖,會(huì)更好吃。7.營(yíng)銷(xiāo)策略營(yíng)銷(xiāo)就是采取一些方法讓客人在就餐的時(shí)候記住菜肴,這樣他們就會(huì)經(jīng)常光顧。營(yíng)銷(xiāo)分為產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)、理念營(yíng)銷(xiāo)、文化營(yíng)銷(xiāo)、技術(shù)營(yíng)銷(xiāo)、行為營(yíng)銷(xiāo)、語(yǔ)言營(yíng)銷(xiāo),營(yíng)銷(xiāo)的目的就是把我們的產(chǎn)品,以與把我們個(gè)人的知識(shí)和才能推銷(xiāo)出去,讓客人產(chǎn)生認(rèn)知,從而提高銷(xiāo)售額。[案例]紅葡萄酒在每個(gè)酒店都可以見(jiàn)到,但是有一家酒店對(duì)紅葡萄酒的營(yíng)銷(xiāo)方法非常高明。該酒店承諾：凡是在酒店喝葡萄酒的〔98塊錢(qián)/瓶〕,酒店將送給他一X賀卡和一朵玫瑰花。一般客人喝完之后就忘記了贈(zèng)送的事情,但是第二天,酒店的工作人員就會(huì)拿著賀卡和玫瑰花,去拜訪客人,進(jìn)行情感營(yíng)銷(xiāo),這樣客人就會(huì)對(duì)這家酒店留下深刻的印象。創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化菜肴創(chuàng)新要有一定的標(biāo)準(zhǔn),要遵循以下原則：四性：●新穎性所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性,造型上要新穎,口味上要新穎。不能是換湯不換藥,例如烹飪糖醋魚(yú),原來(lái)掛的是糖醋汁,現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁,這種創(chuàng)新就不具備新穎性,只是在口味上進(jìn)行變化而已?！癃?dú)特性獨(dú)特性是指菜肴不僅要有別于其他菜肴,更要有別于其他餐館或酒店的菜肴,要做到"人有我無(wú),人無(wú)我有,人有我特,人特我優(yōu)。"●經(jīng)濟(jì)性有的餐館會(huì)將很多的青菜根、香菜根、蔥須、姜皮、魚(yú)鱗、長(zhǎng)魚(yú)骨頭統(tǒng)統(tǒng)扔到垃圾桶里,其實(shí)餐館不妨針對(duì)這些暫時(shí)用不著的下腳料進(jìn)行菜品研發(fā),并對(duì)使用下腳料研發(fā)出新菜的工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),從而促使廚師提高廚藝和進(jìn)行創(chuàng)新,并減少浪費(fèi),增加利潤(rùn)。例如將茄子去頭之后,上面還粘著一些茄子皮,將茄皮加點(diǎn)鹽和成粉,上蒸籠一蒸,就可以做成粉蒸茄皮這道菜,沾蒜茸汁吃,別具一番韻味；還可以把較厚的茄子皮切成絲,沾上脆皮胡,烹飪成椒鹽炸茄皮。又如冬天的大蔥須子很長(zhǎng),可以把須子切下洗凈,然后放在油里炸,就可以得到蔥油；蔥須還可以炒梅豆、炒干蝦,用小餅卷著吃；再如姜皮,將其洗干凈之后炸成汁,可以做成姜汁,在醋中加入姜汁,將會(huì)使醋的味道更香；又如芹菜葉,很多酒店是將它扔掉,其實(shí)芹菜葉可以有很多用途,如做芹菜粥、芹菜餅、菜團(tuán)子、粉蒸等。[案例]XX某餐館以三折菜為賣(mài)點(diǎn),即每天準(zhǔn)備十道菜,這十道菜的價(jià)格都是平時(shí)價(jià)格的三折,前提是一桌只能點(diǎn)兩道三折菜,這些菜實(shí)際上也是用下腳料研發(fā)出來(lái)的,不僅具有經(jīng)濟(jì)性,客人還非常喜歡吃?？傊?菜肴在創(chuàng)新和原料的使用上,始終要堅(jiān)持降低成本的原則。●優(yōu)良性即明確產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)、賣(mài)點(diǎn),從而便于客人接受。2．四化●專(zhuān)業(yè)化餐飲研發(fā)人員、廚師長(zhǎng)以與企業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)都要專(zhuān)業(yè)化。企業(yè)要形成自己的研發(fā)組織、研發(fā)結(jié)構(gòu),而不是幾個(gè)廚師到其他餐館品嘗后如法炮制,一味模仿是永遠(yuǎn)趕不上別人的,一定要形成自己的風(fēng)格。●規(guī)X化企業(yè)要規(guī)X化,形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜。中國(guó)的烹飪一直是靠經(jīng)驗(yàn)操作的,而沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化,不能像國(guó)外精確到多少克、多少油溫、烤多長(zhǎng)時(shí)間。要扭轉(zhuǎn)經(jīng)驗(yàn)的隨意性,我們必須要進(jìn)行規(guī)X?！?〕調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化所有大廚都應(yīng)配有一個(gè)刻度勺,上面刻著3克、5克、10克、15克的刻度,一般干炸類(lèi)的菜肴放3克鹽,滑炒類(lèi)的菜肴放6～7克鹽,燴類(lèi)的菜肴放10克鹽,湯類(lèi)的菜肴放15克鹽,這樣調(diào)料的量就具備了標(biāo)準(zhǔn)化?！?〕主料和輔料標(biāo)準(zhǔn)化例如京醬肉絲,可以對(duì)肉絲、蔥絲、黃瓜絲、餅的量進(jìn)行規(guī)X,如肉絲是200克,蔥絲是100克,黃瓜絲是50克,餅是100克?！?〕餐具標(biāo)準(zhǔn)化每次裝盤(pán)要統(tǒng)一,例如炒菜類(lèi)統(tǒng)一使用12寸的白瓷盤(pán)；干炸類(lèi)的菜肴統(tǒng)一用竹筐等。〔4〕調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)料也可以做到標(biāo)準(zhǔn)化,例如京醬肉絲,應(yīng)加入40克甜面醬,一般一大勺就是40克,還應(yīng)加15克或20克糖,即兩湯勺,這都是進(jìn)行調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化?！?〕火候統(tǒng)一如青菜需要炒多長(zhǎng)時(shí)間？使用中火還是旺火？魚(yú)應(yīng)蒸多長(zhǎng)時(shí)間,使用文火還是中火,這些火候也應(yīng)該進(jìn)行統(tǒng)一?？傊?從鹽的口味到主輔料、火候、裝盤(pán)都應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)確定下來(lái)后,如果沒(méi)有原料變質(zhì)的問(wèn)題,沒(méi)有調(diào)料放錯(cuò)的情況,即使沒(méi)有大廚,其他廚師也能烹飪這道菜。這樣餐廳就能始終保持高質(zhì)量、高出菜的水平?！窨茖W(xué)化科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工工藝、冷藏工藝以與主配工藝方面?？茖W(xué)化符合當(dāng)今人們的需求,符合健康、綠色的需求,符合創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)?！駱?biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)一旦形成,就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為一有標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的創(chuàng)新、改變就會(huì)很緩慢。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是：能使客人感覺(jué)每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤(pán)是統(tǒng)一的,即外形、口味基本相近,不會(huì)出現(xiàn)太苦、太辣、太麻的現(xiàn)象。餐館里所有的菜應(yīng)一律拍成照片,出菜的時(shí)候,每一個(gè)出菜人員都應(yīng)將照片和菜品進(jìn)行比較,看是否基本符合。出菜口的人員應(yīng)該對(duì)菜肴進(jìn)行質(zhì)量把關(guān),進(jìn)行初步審核,做到量不夠不上,色不正不取,餐具破損不取,味不正不取,氣不正不取。通過(guò)專(zhuān)業(yè)化、規(guī)X化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的四化統(tǒng)一,為菜肴的創(chuàng)新打下良好的基礎(chǔ)。第五講菜品的創(chuàng)新思路與創(chuàng)新方法菜品的創(chuàng)新思路1．接觸新事物●新設(shè)備酒店可以適當(dāng)?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備,例如以前使用的都是手工炸鍋,現(xiàn)在可選用日本進(jìn)口的一種炸鍋,這種炸鍋可將熱度固定在200℃現(xiàn)在市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一種調(diào)味嘗試劑,即將試劑放入湯里,試劑上會(huì)顯示湯的鹽味是多少。有了這種調(diào)味劑,就可以很好地掌握鹽的分量,識(shí)別菜肴的味道,為鹽味的標(biāo)準(zhǔn)打下良好的基礎(chǔ)?！裥录夹g(shù)新技術(shù)主要是指在菜肴創(chuàng)新方面的一種變換方式。蒸、煮、炒、燉都是中餐一直采用的傳統(tǒng)技術(shù),如果能把西餐的技術(shù)應(yīng)用到中餐,就能在技術(shù)方面得到提升?！裥鹿に嚬に嚪椒ㄊ嵌嘣?例如烹飪一道菜,可以是熘,可以是爆炒,也可以是川,新工藝和新方法將給菜肴創(chuàng)新提供很好的鋪墊?！裥虏途攥F(xiàn)在有很多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐,還有比較傳統(tǒng)樸實(shí)的陶器等。新餐具加上菜品的新模式、新外形,將給客人一種外形創(chuàng)新的感覺(jué)。如果都是用白盤(pán)子、大白碗盛裝菜品,再好的菜品都很難給客人留下印象。相反,如果盛裝的器皿有竹筐、有藍(lán)色花邊的瓷器、有玻璃器皿,有高、矮,有藍(lán)色、紅色,有透明的,僅僅通過(guò)餐具的準(zhǔn)備,就形成了一道靚麗的風(fēng)景線?！裥抡{(diào)料新調(diào)料是指沒(méi)見(jiàn)過(guò)、沒(méi)用過(guò)的調(diào)料,只有新調(diào)料和新原料的產(chǎn)生,才能進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。中國(guó)的調(diào)料可以分為三大類(lèi)：第一類(lèi)是液體的,像傳統(tǒng)的料酒、醬油、香醋,以與后來(lái)出現(xiàn)的蠔油、海鮮醬、花生醬等；第二種是固體的,如鹽、白糖、味精、雞粉、香精等；第三種調(diào)料是蔥、姜、蒜、中草藥材調(diào)料、枸杞、香葉、羅漢果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。中國(guó)大江南北的調(diào)料市場(chǎng)基本上都是銷(xiāo)售一樣的調(diào)料,唯一的區(qū)別就是當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn),例如采購(gòu)臘肉應(yīng)該去XX,采購(gòu)火腿應(yīng)該到XXXX,采購(gòu)鮑魚(yú)應(yīng)該到XX,采購(gòu)海參應(yīng)該到XX、XX。而新調(diào)料普遍是從南方向北方傳,由西方向中國(guó)傳,很多西餐中所使用的調(diào)料在中餐中都沒(méi)有使用過(guò),例如百里香、香毛草、汾酒,調(diào)制的番茄汁也是五花八門(mén)。要想找到全新的調(diào)料,可以到跨地區(qū)的干貨市場(chǎng)或調(diào)料市場(chǎng)尋找,也可以從新的菜肴中找出一種新的調(diào)料配方,例如中餐借鑒西餐,從而產(chǎn)生新的調(diào)料。2．開(kāi)拓新視野、新思維●進(jìn)入高檔酒店餐飲研發(fā)人員應(yīng)該經(jīng)常去一些高檔酒店或相等規(guī)模的酒店考察,通過(guò)品嘗其菜品,觀察其服務(wù)特色,考察其造型、環(huán)境布置等方面,以便得到創(chuàng)新靈感?！襁M(jìn)行異地考察可以通過(guò)進(jìn)行異地考察來(lái)開(kāi)拓視野,考察外地新推出了什么特色菜、特色調(diào)料、原料等,通過(guò)考察,對(duì)本餐廳的菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改良?！穸鄥⒓优嘤?xùn)學(xué)習(xí)餐飲研發(fā)人員還應(yīng)經(jīng)常參加培訓(xùn)學(xué)習(xí),通過(guò)學(xué)習(xí)補(bǔ)充自己知識(shí)的不足,了解餐飲業(yè)新的信息和動(dòng)向,開(kāi)拓思維,從而避免閉門(mén)造車(chē)。3．關(guān)注新潮流作為研發(fā)人員還應(yīng)該關(guān)注社會(huì)的新潮流?！駵p肥潮流現(xiàn)代人都很注重健康,以瘦為美,針對(duì)女士或胖人,企業(yè)應(yīng)該多研發(fā)一些低脂肪、多維生素、少含油量的菜肴,例如水果類(lèi)、清湯類(lèi)能起到減肥的作用,茶葉也有很好的潤(rùn)腸功效,這些菜肴都可以以減肥作為賣(mài)點(diǎn)?！衩廊莩绷鳜F(xiàn)在的人們都很注重自己的外表,女性朋友更是如此?；ā⑹卟?、水果、含膠汁高的原料都可以起到美容作用。雖然吃這些菜在短時(shí)間內(nèi)看不出效果,但經(jīng)常吃就可以達(dá)到美容的效果,所以在推銷(xiāo)時(shí)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn),就可以使顧客經(jīng)常光臨。●強(qiáng)身潮流現(xiàn)代的人都講究補(bǔ)身、壯身,秋季和冬季尤其強(qiáng)調(diào)大補(bǔ),所以餐飲業(yè)要抓住這兩個(gè)季節(jié)性的時(shí)機(jī),針對(duì)老人、小孩、男性、女性的不同需求,多開(kāi)發(fā)一些能夠滋補(bǔ)的藥膳或菜肴,來(lái)適應(yīng)補(bǔ)身的潮流?！窕ɑ懿统绷鱔X某餐館規(guī)模不大,但是該酒店規(guī)定了128元的最低消費(fèi)。花費(fèi)128元,該酒店就會(huì)提供一份花類(lèi)套餐,套餐由花和茶組合而成的。該酒店室內(nèi)的溫度是恒溫,菜肴的原材料全部是花,服務(wù)人員的穿戴都是唐式服裝。如果客人喝菊花茶,外號(hào)為菊花仙子的服務(wù)員會(huì)來(lái)給他倒茶；要喝牡丹茶,牡丹仙子就會(huì)來(lái)倒茶,倒茶時(shí)還會(huì)翩翩起舞。該餐廳的廚房也很有特色,廚師長(zhǎng)背著劍,像一位老道一樣坐在一個(gè)八卦圖上。●昆蟲(chóng)潮流昆蟲(chóng)含有的蛋白質(zhì)高達(dá)90%以上,像螞蚱、豆蟲(chóng)、木蟲(chóng)、蠶蛹、螞蟻等都可以入菜?，F(xiàn)在的人整天吃雞、魚(yú)、肉、蛋,已經(jīng)沒(méi)有了新鮮感,而這些昆蟲(chóng)菜會(huì)使客人找到一種求新求異的感覺(jué),所以不失為一種改革的辦法。●黑色食品潮流黑色食品可以起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、健體的作用。腦力工作者經(jīng)常思考問(wèn)題,眼睛也很疲勞,為了緩解他們的壓力、保護(hù)他們的眼睛、補(bǔ)充他們的氣血,可以推薦這些客人吃黑米、黑豆、紅豆、木耳、海參等,這些菜以黑色為主,不僅是綠色食品,而且富含人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分?！窬G色潮流綠色食品是指無(wú)污染的食品。XX有一家餐廳叫陶然居,它所使用的所有蔬菜都是自己種植的,所有的豬、羊也是自己養(yǎng)的,該餐廳保證客人在那里吃到的飯菜,原料絕對(duì)是新鮮、無(wú)污染的,這樣的宣傳毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)吸引很多顧客。而現(xiàn)在的很多餐廳很難做到陶然居那樣,絕大部分餐廳的原料都是從市場(chǎng)采購(gòu)的,都含有一定的農(nóng)藥,有的供應(yīng)商還會(huì)黑著良心在原料中加入福爾馬林等化學(xué)添加劑,這些都會(huì)對(duì)人體帶來(lái)傷害。●簡(jiǎn)潔潮流簡(jiǎn)潔潮流又可理解為時(shí)尚快餐。中國(guó)現(xiàn)在逐漸走向了商業(yè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高發(fā)展階段,人們?cè)诰筒偷臅r(shí)候都講究簡(jiǎn)潔、快捷。公司職員、白領(lǐng)階層、金領(lǐng)階層中午一般都吃時(shí)尚快餐,注重快捷、干凈、衛(wèi)生。菜品的創(chuàng)新方法創(chuàng)新分為四類(lèi)：即原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新。〔一〕拓寬原料的選料X圍——原料創(chuàng)新第一種方法是拓寬原料的選料X圍。全世界的原料種類(lèi)繁多,每個(gè)地方的原料都有一定的特色,餐飲研發(fā)人員應(yīng)該善于掌握和運(yùn)用這些豐富多彩的原料,不斷地推陳出新,創(chuàng)造出全新的菜肴來(lái)。1．異地購(gòu)買(mǎi)很多人不知道干牛皮可以做菜,而且味道很好,這種干牛皮在XX就可以采購(gòu)到；XXXX的臘肉便宜而且正宗,質(zhì)量也比較好；XX有一道燉老公雞的菜肴味道非常鮮美,這種老公雞只有到農(nóng)村才能購(gòu)買(mǎi)得到；又如一種叫絲網(wǎng)皮的原料,油炸之后可以做成鵲巢,也可以包裹原料,這種原料最早起源于泰國(guó),越南也有,經(jīng)XX傳到,現(xiàn)在全國(guó)各地都有。因此,通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行異地采購(gòu),可以創(chuàng)造出很多新菜,讓顧客耳目一新,從而發(fā)現(xiàn)新的商機(jī),進(jìn)行新的創(chuàng)新。2．西料中用把西餐的調(diào)料用到中餐來(lái),也是一種創(chuàng)新,這種創(chuàng)新會(huì)給客人一種新奇的感覺(jué),會(huì)刺激客人的購(gòu)買(mǎi)欲。3．土料洋用即將傳統(tǒng)菜肴現(xiàn)代化、現(xiàn)代菜肴古典化、家常菜肴藝術(shù)化、外地菜肴本土化、本土菜肴標(biāo)準(zhǔn)化；另外,還可以將藥材菜用、畜料人用、米面巧用、細(xì)分特色等。通過(guò)將原料進(jìn)行不同的組合,可以悟創(chuàng)出很多菜肴來(lái)。有的創(chuàng)新菜是根據(jù)科學(xué)的邏輯原理創(chuàng)造而成,而有的是偶然創(chuàng)造出來(lái)的。〔二〕創(chuàng)新烹飪技法——技法創(chuàng)新烹飪技法又稱(chēng)技法創(chuàng)新,烹飪有很多的創(chuàng)新方法。1．借鑒法鐵板牛柳是把鐵板燒熱,然后把牛柳放到上面,就會(huì)吱吱地往外冒熱氣?，F(xiàn)在的鐵板菜有很多品種,如韓式鐵板、日式燒烤、鐵板羊柳、鐵板毛肚、鐵板雞、鐵板燒烤,這些菜品都借鑒了鐵板牛柳的技法。2．綜合法烹飪方法中還有一種綜合法。例如有一道魚(yú)菜,是將草魚(yú)加孜然、鹽、花椒、蔥姜、花雕酒腌制之后,再風(fēng)干5個(gè)小時(shí),等表皮干了后再放入烤箱,烤黃后放在玻璃煲里,再勾汁往上澆。這是三種技法的結(jié)合,即腌、烤、澆汁。這種烤出來(lái)的魚(yú)和水煮魚(yú)、蒸魚(yú)的味道是不同的。又如傳統(tǒng)蝦的烹飪方法主要是用水燙、抄水、籠蒸,而現(xiàn)在是把蝦放入微波爐,三分鐘后一上桌,就會(huì)香氣撲鼻?？傊?通過(guò)綜合技法可以起到創(chuàng)新的目的,但前提是要了解原料的屬性,了解其纖維物質(zhì),保護(hù)好其原有的本質(zhì),這樣才能在烹飪中達(dá)到最佳的效果。3．逆創(chuàng)法逆創(chuàng)即有悖于邏輯、逆向思維進(jìn)行創(chuàng)新。〔三〕研制推出新穎的口味——味道創(chuàng)新例如很多麻辣菜的調(diào)料是由花椒和辣椒、醬油、豆瓣醬組合而成,以麻為主、辣為底蘊(yùn)、鹽為基礎(chǔ),突出它的鮮味。如果將麻辣味和孜然結(jié)合成孜然麻辣味,或者將孜然和花椒鹽組合成花椒椒鹽味,放到魚(yú)或肉里邊,一定能產(chǎn)生口味的創(chuàng)新。又如燒烤需要蘸調(diào)味汁,我們?cè)谶M(jìn)行味道創(chuàng)新的時(shí)候,可以在醋里加鹽和白糖,醋香中帶有甜鮮味,醋味變得非常柔和,再把姜皮揉進(jìn)去,蘸烤肉的時(shí)候就會(huì)別有一番味道。又如蠔油菜,一般有蠔油牛柳、蠔油青菜,從這里進(jìn)行創(chuàng)新,可以做蠔油泡椒、蠔油豆瓣醬。再如橙汁可以和醬油一起混用,也可以和蕃茄醬、沙拉醬、白糖芥末膏一起混用,攪拌后放入冰箱里冷藏,20分鐘后取出澆在脆皮蝦上,口感清涼。這就是西味中烹、果味中烹,進(jìn)行了味道的創(chuàng)新?！菜摹撤伦兓螒B(tài)與裝盤(pán)——形態(tài)創(chuàng)新形態(tài)創(chuàng)新是創(chuàng)新方法中的一種,是通過(guò)餐具的變化,菜品的形態(tài)變化而來(lái)。例如原來(lái)是用一個(gè)很普通的器皿盛裝白菜豆腐,而現(xiàn)在盛裝到一個(gè)別具一格的湯罐中,肯定會(huì)讓客人眼前一亮,只是看餐具就讓人覺(jué)得秀色可餐。第六講菜品的創(chuàng)新公式運(yùn)用〔上〕創(chuàng)新的三種公式〔一〕創(chuàng)新條件公式創(chuàng)新的公式是：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。1．掌握基本功要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功,一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候,離開(kāi)了這些基本的要求,就談不上創(chuàng)新。2．了解傳統(tǒng)菜傳統(tǒng)的川菜有魚(yú)香肉絲、宮煲雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開(kāi)水白菜等；傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚(yú)等；XX淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚(yú)、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀鰱魚(yú)頭；粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。沒(méi)有傳統(tǒng)就無(wú)所謂創(chuàng)新,所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的,通過(guò)添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發(fā)現(xiàn),就是創(chuàng)新。3．了解口味變化創(chuàng)新要大膽,前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒,這些都是口味的創(chuàng)新。4．原料變化通過(guò)原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見(jiàn),如把雞肉換成豬肉,豬肉換成牛肉,牛肉換成羊肉,羊肉換成魚(yú)片,金針菇換成綠豆芽,豆芽換成芹菜,芹菜換成鮑菜,水煮魚(yú)換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖,把糖醋黃河鯉魚(yú)做成糖醋鯽魚(yú)、糖醋鱖魚(yú),從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。5．造型變化優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺(jué)。廚師要善于變化造型,要懂得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞?！捕硠?chuàng)新思路公式創(chuàng)新思路的公式是：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子,都是不相干的食品,但做出來(lái)的菜品味道卻很好。又如米粉肉一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸,再用荷葉或粽葉包,但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉,味道也很好。所以,創(chuàng)新就是一層紙,有的人看到的是一道菜,有的人做的是一個(gè)公式,把不相干的食品組合在一起,就成了一道菜。〔三〕創(chuàng)新原則公式創(chuàng)新原則公式是：A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相例如牛肉魚(yú)丸菜的原料是清湯牛肉,調(diào)料是串魚(yú)丸,兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚(yú)丸。在味道上,它具有牛肉的清、魚(yú)丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香,魚(yú)丸是細(xì)嫩,形成對(duì)比；從鮮味上,牛肉和魚(yú)丸也各具特色。又如八帶魚(yú)頭干鍋是用白鰱魚(yú)頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬,組成復(fù)合漿汁。魚(yú)頭要用花椒油煎一下,煎完后放入干鍋,然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚(yú)一起燜,味道非常好。已有菜式的創(chuàng)新公式〔一〕高檔主料＋低檔輔料另外一種創(chuàng)新的公式是：高檔作料+低檔輔料。例如白灼芥蘭銀鱈魚(yú),其用料是銀鱈魚(yú)一片,芥蘭10克左右,這道菜的賣(mài)點(diǎn)是銀鱈魚(yú),屬于高檔的食品,而芥蘭相對(duì)便宜,屬于低檔輔料,最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。這也是一種絕好的創(chuàng)新方式,第一可以減少成本,第二味道也不錯(cuò)?！捕车蜋n主料＋高檔輔料還有一種創(chuàng)新公式是：低檔主料＋高檔輔料。這種菜成本低,但是看起來(lái)檔次比較高,味道也比較好。例如干貝冬瓜球這道菜,冬瓜很便宜,干貝是起到點(diǎn)綴作用的,效果也不錯(cuò)。又如XX春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜,是將象牙白蘿卜去皮后,用臘肉和干貝煲,最后用玻璃碗盛裝,蘿卜用湯勺一挖,入口即化,香味濃郁。低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高,但是在高檔宴席上也能推出,很多酒店都有這樣的菜品,但前提是要更好的開(kāi)發(fā)、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產(chǎn)品出來(lái)。第七講菜品的創(chuàng)新公式運(yùn)用〔下〕仿制菜的創(chuàng)新〔一〕仿大自然1．傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀,然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊,再放入油鍋里炸,取出后撒些椒鹽,外酥里嫩,可以與煉乳、橙汁一起蘸著吃,尤其受到女士和小孩的歡迎。又如XX某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國(guó)際大獎(jiǎng),也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。2．新原料＋仿大自然外形例如清湯菊花豆腐是將日本豆腐切成絲,入口即化。日本豆腐就是一種新原料,是中國(guó)傳統(tǒng)沒(méi)有的?！捕撤乱延胁耸?．借鑒菜式＋新原料現(xiàn)在很多餐館都有豆豉鯪魚(yú)油麥菜這道菜,但是做豆豉鯪魚(yú)蒸地瓜的餐館卻很少。地瓜是第一抗癌食品,地瓜本身帶有一種清香的甜味,做法是把豆豉鯪魚(yú)鋪好后放入盤(pán)子中,蒸15分鐘后放上小蔥。除了用豆豉鯪魚(yú)蒸地瓜之外,還可以用南瓜替代地瓜,或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜,變通一下就又變成了另一道菜。又如"叫花童子雞"是XX的傳統(tǒng)名菜,有些餐館在菜的上面加一塊紅綢布、一根麻繩,就能體現(xiàn)出濃濃的文化氣息和古典特色,旁邊再加一個(gè)小錘,敲一下碎碎平安,敲兩下千金萬(wàn)貫,敲三下萬(wàn)事亨通,到第三下時(shí)叫化雞就被敲開(kāi)了。一只雞的成本一般是12元,現(xiàn)在這道叫化雞卻可以賣(mài)到68元,這也是一種營(yíng)銷(xiāo)方法。又如鮑汁燜螺貝,鮑魚(yú)很爽,入口黏牙,帶有彈性。烹飪鮑魚(yú)有個(gè)秘方：將鮑魚(yú)泡一天后加入冰片糖,鮑魚(yú)就可以變得富有彈性。將大海螺放入高壓鍋煲,之后澆上鮑汁就可以了。一個(gè)海螺的成本才3元,做成鮑汁燜螺貝之后售價(jià)可以為12元錢(qián)一個(gè),利潤(rùn)很可觀。2．借鑒菜式＋新味形比如玻璃魚(yú)球是將一條魚(yú)切成丁,掛上脆皮糊,它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個(gè)方面：從色澤上看,它的底色為黃色,圍邊色是綠色,上面的色是白色、透明色；從口味上來(lái)看,苦瓜是苦的,魚(yú)有奶香味,魚(yú)球炸完之后掛的是煉乳,煉乳一拌均勻,是透明的,下面是橙汁,三種口味組合,苦中有甜酸味、奶香味。又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味,同時(shí)可以使苦味降低,和牛腩一起燒,之后盛裝起來(lái),并在菜盤(pán)邊緣擺放上蒸好的金瓜?？Х扔锌辔?而金瓜可以緩和咖啡的味道,從而形成一種完美的組合,如果再放一點(diǎn)冰梅醬就更好吃了。再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來(lái),外皮的巧克力是脆的,里面的肉比較香軟,還有甜味道,別有一番韻味。3．借鑒菜式+新外觀此處的新外觀是指可以通過(guò)變刀工、變拼盤(pán)、變?cè)煨偷茸屓硕恳恍?。例如最早在南方流行的妙角掌中?這個(gè)妙角是肉粉加南乳汁炸出來(lái)的,它的外觀像牛角,比較香脆。在干炸菜外圍放一圈這種妙角,顏色好看,外觀漂亮,很容易吸引眼球,特別受小孩歡迎,這就是改變?cè)煨偷囊环N方法。風(fēng)味牛板筋這道菜的特點(diǎn)是把絲網(wǎng)皮做成了鵲巢型、碗狀,把牛腩放進(jìn)去,然后放在盤(pán)子中間,盤(pán)邊擺放上餅,一下就突出了這道菜的立體感。翠珠魚(yú)花是從菊花魚(yú)演變而來(lái)的,經(jīng)過(guò)刀功處理后使其造型發(fā)生了變化。做法是魚(yú)頭和魚(yú)尾不動(dòng),將中間的魚(yú)肉做成一層一層的菊花狀,并添加番茄醬,使顏色變得更加漂亮。富貴珊瑚魚(yú)是將菊花魚(yú)做成菊花扇,炸出來(lái)后像珊瑚一樣亭亭玉立,顏色是淡黃色的,盛裝在一個(gè)長(zhǎng)方形的盤(pán)中,晶瑩剔透,讓人不忍動(dòng)箸。4．借鑒菜式+新工藝魯菜中有一道爆腰花,現(xiàn)在發(fā)展為石烹腰花。石烹是一種新的工藝,即把鵝卵石燒熱,放入沙鍋里,然后把腰花略微醬一下后放到沙鍋里,接著調(diào)好汁,放熱油,向沙鍋里一澆,鵝卵石加上油的熱量就會(huì)把腰花汲熟,這樣烹飪出的腰花的口感非常嫩。石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤(pán)子里,然后在熬好的豆?jié){里面加一點(diǎn)葡萄糖酸內(nèi)脂〔食品添加劑,一般500克豆?jié){加入5～8克葡萄糖酸內(nèi)脂〕,然后倒入沙鍋里。這道菜的成本很低,但效果非常好?！踩撤鹿挪朔鹿挪斯剑汗挪耸?新原料,古菜式+新味型,古菜式+新外形,古菜式+新工藝,古菜式+新原料1．古菜式＋新原料XX菜中有一道菜叫蟹粉獅子頭,這道菜其實(shí)根本不用蟹肉,而是采用了市面上的一種調(diào)料——蟹黃素。在湯里加一點(diǎn)蟹黃素,蟹粉的味道就非常濃?，F(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚(yú)獅子頭、草魚(yú)獅子頭、魚(yú)肉獅子頭或清燉獅子頭,這都對(duì)獅子頭的一種創(chuàng)新做法。2．古菜式+新味型話梅排骨是借鑒古菜式中的糖醋排骨,糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹飪而成的,而話梅排骨不加醋,而是加番茄汁、冰梅醬、冰糖,甜味不再像糖醋味那么濃,口味發(fā)生了一些變化。XX有很多餐廳都在經(jīng)營(yíng)話梅排骨,銷(xiāo)量也挺可觀,考慮到其原料中的排骨成本較高,我們還可以把排骨改成山藥,把山藥蒸軟,把話梅切成片后兌上汁,澆在山藥上,烹飪成話梅山藥。3．古菜式+新外觀新外觀可以通過(guò)變刀功、變拼盤(pán)、變?cè)煨偷玫健＠绱嗥~(yú)糕屬于傳統(tǒng)菜,如果我們?cè)谒谋砻鎾焐洗嗥ず?外酥里嫩,下面用粽葉圍編,使它的外觀產(chǎn)生變化,也會(huì)產(chǎn)生很好的效果。4．古菜式+新工藝綠豆粉原來(lái)都是用來(lái)燉雞、燉牛肉等,但我們可以改變思路,將粉條泡好后燙一下,拍上成粉,蒸一下,做成水晶脆皮,蘸上蒜茸汁和葷油汁,口感特別勁道。這就是古菜式+新工藝,即變換工藝流程,使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。〔四〕仿葷菜仿葷菜公式：素原料＋葷菜造型,素原料+葷菜味型1．素原料＋葷菜造型造型和味型是有區(qū)別的,造型像葷菜,吃起來(lái)還是素菜。例如前面提到的素炸燕窩,是以素菜作為原料,但炸過(guò)之后造型很像燕窩。2．素原料＋葷菜味葷菜味型是吃起來(lái)像葷菜。例如金針菇經(jīng)過(guò)炸制之后,做成魚(yú)香味,吃起來(lái)具有葷菜的味道。又如素扒魚(yú)翅具有魚(yú)翅的味道,也是素原料做成葷菜味型。新舊原料的創(chuàng)新〔一〕新原料的使用1．本地新原料+本菜系傳統(tǒng)工藝?yán)绺毁FXX這道菜是采用新原料——絲網(wǎng)皮,加上本菜系傳統(tǒng)工藝卷炸,這就是本地新原料加本菜系傳統(tǒng)工藝的典型例子。2．本地新原料+外菜系傳統(tǒng)工藝?yán)缪坎怂槊纂u,芽菜是從XXXX傳入的,將雞肉用小煎脂法,即不過(guò)油,放入少量油煎熟,然后放入芽菜炒,以餅卷食,這就是本地新原料加外菜系傳統(tǒng)工藝。3．本地新原料＋本菜系新工藝帶子出產(chǎn)于膠東各地,而不產(chǎn)。帶子一般的做法是煎完之后再燒醬,然后放入土豆絲進(jìn)行組配,土豆絲是椒鹽的,帶子是雞醬味的,帶子的質(zhì)感是細(xì)嫩的,土豆松是酥香的,這就是本地新原料加本菜系新工藝。4．本地新原料+外菜系新工藝長(zhǎng)江出產(chǎn)鱸魚(yú)、鰣魚(yú)、鱖魚(yú),在可用本地新原料鱸魚(yú),加以外菜系工藝XX菜技法——小炒法進(jìn)行烹飪,這就是本地新原料加外菜系的新工藝。5．外地新原料+本菜系傳統(tǒng)工藝?yán)缣枨炎舆@道菜采用的是外地新原料墨魚(yú)花,墨魚(yú)花出產(chǎn)于韓國(guó)和日本,是柴魚(yú)加工成的干制品,主要用于調(diào)湯,鮮味比較濃。茄子經(jīng)過(guò)炸制后再蒸,然后澆汁,澆上熱油,把墨魚(yú)花往上面一放,墨魚(yú)花就會(huì)來(lái)回的跳動(dòng),就像跳舞一樣,所以被稱(chēng)為跳舞茄子。6．外地的新原料+外菜系的傳統(tǒng)工藝?yán)琨}焗蟹黃豆腐采用了錫紙盤(pán),錫紙是外地新原料,錫紙盤(pán)下面是鹽局。鹽焗是粵菜中獨(dú)特的工藝技法,即將大鹽炒熱,放在盤(pán)底,將錫紙盤(pán)墊在鹽上,將蟹黃燒豆腐勾入了芡粉之后放入炒熱的鹽上面,上桌的時(shí)候,就會(huì)看到錫紙盤(pán)上的蟹黃豆腐冒著泡,從而能給客人打造不一樣的氣氛。這道菜從原料蛋黃到錫紙都是新引進(jìn)的,即外地的原料加外菜系的傳統(tǒng)工藝。7．外地新原料+本菜系新工藝有一道菜是用炸過(guò)的蛋皮卷上芝麻條、薯?xiàng)l、水果條、雞條,吃的時(shí)候可以蘸番茄汁,這道菜脆、香,特別適合于兒童、青少年以與青年男士和女士。這種菜肴是一種休閑食品,在餐館或酒店的銷(xiāo)售量還是比較高的,最主要的是它的利潤(rùn)很高,10個(gè)蛋皮加工后成本也就是2元左右,加入了各種原料,加上雞柳后,其成本也就5元左右,但是銷(xiāo)售的時(shí)候價(jià)格可以定為18元,利潤(rùn)非?？捎^。這正是采用外地新原料加上本菜系的新工藝做成的。8．外地新原料＋外菜系新工藝●炭烤魚(yú)現(xiàn)在有很多餐館經(jīng)營(yíng)炭烤魚(yú),其原料是外地的三文魚(yú)。三文魚(yú)的傳統(tǒng)烹飪方法是將三文魚(yú)片冷凍、去皮、去魚(yú)腩、切成片,蘸上橘汁、辣醬油、芥末汁,然后食用,而炭烤魚(yú)是通過(guò)外地的原料加上外菜系的工藝做出來(lái)的。具體做法是：在小沙鍋里放入木炭,在木炭上放一個(gè)鋼絲網(wǎng),把腌制好的桑榆放在木炭的鋼絲網(wǎng)上進(jìn)行烤制,在沙鍋下面墊一個(gè)盤(pán)子。冬天或春天吃這道現(xiàn)場(chǎng)烤制的菜肴會(huì)特別的溫暖。除了做炭烤魚(yú),我們也可以做炭烤里脊、炭烤牛柳、炭烤羊肉串、炭海鮮串,同時(shí)可