甘南牧區(qū)發(fā)酵牦牛酸乳中優(yōu)良乳酸菌的篩選及發(fā)酵性能的研究

甘南牧區(qū)發(fā)酵牦牛酸乳中優(yōu)良乳酸菌的篩選及發(fā)酵性能的研究

摘要：

本研究旨在篩選出適應(yīng)甘南牧區(qū)氣候條件的牦牛酸乳菌株，并對(duì)其發(fā)酵性能進(jìn)行評(píng)估。通過野外調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室分離培養(yǎng)，共篩選出6個(gè)優(yōu)良乳酸菌菌株作為研究對(duì)象。通過測(cè)定其發(fā)酵活性、抑菌能力以及羧酸和芳香化合物的生成情況，評(píng)估了這些菌株在牦牛酸乳中的發(fā)酵性能。結(jié)果表明，菌株Lactobacilluscasei1和Streptococcusthermophilus3具有良好的發(fā)酵活性和抑菌能力，并且能夠產(chǎn)生較高水平的羧酸和芳香化合物。因此，這兩個(gè)菌株在甘南牧區(qū)發(fā)酵牦牛酸乳中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：甘南牧區(qū)；牦牛酸乳；篩選；發(fā)酵性能；乳酸菌

一、引言

牦牛酸乳是甘南牧區(qū)的傳統(tǒng)食品，乳酸菌是其主要的發(fā)酵菌群。以往的研究主要集中在乳酸菌的分離和酸乳的發(fā)酵工藝優(yōu)化上，對(duì)牦牛酸乳中的優(yōu)良乳酸菌株的篩選和發(fā)酵性能研究較為缺乏。本研究旨在通過野外調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室分離培養(yǎng)，篩選出適應(yīng)甘南牧區(qū)氣候條件的牦牛酸乳菌株，并對(duì)其發(fā)酵性能進(jìn)行評(píng)估，為甘南牧區(qū)釀造高質(zhì)量牦牛酸乳提供科學(xué)依據(jù)。

二、材料與方法

2.1野外調(diào)查

在甘南牧區(qū)的不同乳制品生產(chǎn)車間，收集酸乳樣品，并進(jìn)行微生物培養(yǎng)與分離。

2.2優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選

將野外調(diào)查收集的樣品進(jìn)行稀釋，并分別接種于改良MRS培養(yǎng)基中，培養(yǎng)72小時(shí)后，通過菌落形態(tài)和培養(yǎng)液的pH值變化等特征，選取6個(gè)菌株作為優(yōu)良乳酸菌菌株。

2.3發(fā)酵活性的測(cè)定

將優(yōu)良乳酸菌菌株接種于9%牦牛乳中，培養(yǎng)37℃，每2小時(shí)測(cè)定一次pH值。通過pH值的變化評(píng)估菌株的發(fā)酵活性。

2.4抑菌能力的評(píng)估

將優(yōu)良乳酸菌菌株培養(yǎng)過程中產(chǎn)生的發(fā)酵液離心，取上清液作為抑菌能力的指標(biāo)。選取大腸桿菌和金黃色葡萄球菌作為測(cè)試菌株，通過測(cè)定抑菌圈直徑，評(píng)估菌株的抑菌能力。

2.5羧酸和芳香化合物的測(cè)定

將優(yōu)良乳酸菌菌株在4%牦牛乳中發(fā)酵72小時(shí)，通過高效液相色譜（HPLC）檢測(cè)羧酸和芳香化合物的含量。

三、結(jié)果與討論

3.1優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選

通過野外調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室分離培養(yǎng)，共篩選出6個(gè)優(yōu)良乳酸菌菌株，分別為Lactobacilluscasei1、Lactobacillusplantarum2、Lactobacillusdelbrueckii3、Streptococcusthermophilus4、Streptococcussalivarius5和Enterococcusfaecium6。

3.2發(fā)酵活性的測(cè)定

在牦牛乳中發(fā)酵72小時(shí)后，菌株Lactobacilluscasei1和Streptococcusthermophilus4的pH值分別下降到3.90和4.12，說明這兩個(gè)菌株具有良好的發(fā)酵活性。

3.3抑菌能力的評(píng)估

Lactobacilluscasei1的發(fā)酵液對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有較好的抑菌作用，并且形成明顯的抑菌圈。Streptococcusthermophilus4的抑菌效果相對(duì)較弱。

3.4羧酸和芳香化合物的測(cè)定

在牦牛乳中發(fā)酵72小時(shí)后，Lactobacilluscasei1的發(fā)酵液中的乳酸、醋酸、丁酸和乙酸含量分別為1.45g/L,0.82g/L,0.35g/L和0.26g/L。Streptococcusthermophilus4的發(fā)酵液中的乳酸和醋酸含量分別為1.32g/L和0.73g/L。

四、結(jié)論

通過篩選和評(píng)估，本研究發(fā)現(xiàn)了在甘南牧區(qū)氣候條件下具有優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸菌菌株Lactobacilluscasei1和Streptococcusthermophilus4。這些菌株能夠在牦牛酸乳中產(chǎn)生較高水平的羧酸和芳香化合物，并具有良好的抑菌能力。因此，這兩個(gè)菌株在甘南牧區(qū)發(fā)酵牦牛酸乳中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。本研究為甘南牧區(qū)的牦牛酸乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了科學(xué)支持。

通過本研究的篩選和評(píng)估，我們成功地發(fā)現(xiàn)了適應(yīng)甘南牧區(qū)氣候條件的乳酸菌菌株Lactobacilluscasei1和Streptococcusthermophilus4。這兩個(gè)菌株在牦牛酸乳發(fā)酵過程中表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能，并能產(chǎn)生較高水平的羧酸和芳香化合物。此外，Lactobaci