菲彤國際葡萄酒培訓一

12三月2024菲彤國際葡萄酒培訓一葡萄酒的起源

Originofwine沒有人知道是誰“發(fā)明”了葡萄酒。它可能是一個偶然的發(fā)現(xiàn)。在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經(jīng)過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。Nobodyknowswho"invented"wine.Itsdiscoverywasprobablyaccidental.Afterharvesting,somegrapeswereleftinacontaineroverthewinterandthenaturalyeastsandsugarsconvertedthejuiceintowine.盡管考古學家追溯葡萄酒起源到幾千年前，但最早的葡萄酒證據(jù)是在大概公元前一萬年，在一個伊朗的粘土罐里發(fā)現(xiàn)的。Althougharchaeologistshavetracedtheoriginsofwinegrapes(Vitisvinifera)backtensofthousandsofyears,thefirstevidenceofwinehavingactuallybeenmadefromgrapescomesfromaclaypotfoundinPersia(nowIran)datingfromaround10,000yearsB.C.葡萄酒是什么?

Whatiswine?葡萄酒是一種由新鮮葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵所產(chǎn)生的酒精飲料，發(fā)酵的過程是根據(jù)葡萄酒產(chǎn)地的傳統(tǒng)來控制的

Wineisanalcoholicbeverageobtainedfromthefermentationofjuicefromfreshlygatheredgrapes,thefermentationtakingplaceinthedistrictoforiginaccordingtolocaltraditionandpractice.葡萄酒的定義按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°VOL。按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0°VOL的酒精飲品。葡萄酒的釀制過程?

Howiswinemade?葡萄–需要3年才能結(jié)果

Grapes–3yearstogrow采集及運到釀酒廠Harvestandtransporttowinery擠壓/發(fā)酵Press/ferment在橡木中成年Ageinoak在瓶中成年Ageinbottle出廠Release葡萄酒的釀造過程（1）葡萄采摘每年的9~10月份是葡萄果實的成熟期，統(tǒng)一采摘，通常是由手工完成。（2）破碎榨汁葡萄采摘下來之后必須在24小時內(nèi)送入釀酒廠進行破碎和榨汁處理。（3）發(fā)酵將新鮮的葡萄汁放入發(fā)酵桶內(nèi)進行發(fā)酵。（4）陳釀發(fā)酵完成之后的葡萄酒是不能立即飲用的，需要將它陳釀，使葡萄酒的清香濃郁、甘醇豐潤的獨特品質(zhì)逐漸形成。（5）倒桶陳釀階段，葡萄酒處于相對靜止狀態(tài)，發(fā)酵中的微粒會慢慢沉入酒液底部，因此必須進行倒桶處理，即將酒液從一個桶中抽入到另外一個干凈的經(jīng)過消毒的木桶中，使酒糟或沉積物留在原桶中。（6）澄清它是在木桶中加入膠質(zhì)材料，膠料自凝，吸收酒中的懸浮微粒并沉入桶底。澄清不僅能保證葡萄酒絕對清澈，排除一切漂浮物質(zhì)，還有助于葡萄酒的相對穩(wěn)定。（7）裝瓶葡萄酒的釀造

決定葡萄酒質(zhì)量的三個相互作用的關鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師

釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術家。*影響葡萄酒質(zhì)量的六大要素1.葡萄品種 2.土壤條件 3.氣候條件 4.種植技術 5.釀酒技術 6.運氣世界葡萄酒概況

新世界葡萄酒和舊世界葡萄酒

舊世界葡萄酒1.在歐洲區(qū)域2.標簽主要建立在地域基礎上3.幾百年的釀酒歷史4.風格傾向于果味，酸度，以及單寧的良好平衡，可以長時間的儲存。主要集中在北緯32o－51o,南緯28o－44o之間新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.標簽主要以葡萄品種為主3.100-200年的釀酒歷史4.風格傾向于釀造在年輕時即適合飲用，果味濃郁，酒體強勁的葡萄酒。NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia舊世界OldWorldCountries法國

France意大利

Italy西班牙

Spain德國Germany葡萄牙Portugal新世界NewWorld美國USA澳大利亞Australia新西蘭NewZealand智利Chile南非SouthAfrica(中國)葡萄酒新舊世界的劃分舊世界新世界規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較小公司與葡萄的種植規(guī)模較大工藝注重傳統(tǒng)釀造工藝注重科技與管理口味優(yōu)雅型，較為注重多種葡萄的混合和平衡以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放葡萄品種世代相傳的葡萄品種自選的葡萄品種包裝注重標明產(chǎn)地，風格較為典雅與傳統(tǒng)注重表示葡萄的品種，色彩較為鮮明活躍管制有嚴格法定等級制度沒有統(tǒng)一的分級制度，但著名優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)名稱就是品質(zhì)的標志新世界VS舊世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir” 更能在酒中結(jié)合土壤氣候特征Longtraditionandhistory 悠久歷史和傳統(tǒng)Goodvisibilitytotheconsumers 客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根據(jù)葡萄品種Consistentweather相應氣候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations 很多規(guī)則Toomuchstandardization 標準太多Notbeenproducedforlongageing儲存時間較短Old

world

舊世界(EuropeanCountries）歐洲國家(Southernhemisphere+USA）南半球＋美國Pros優(yōu)點NewWorld新世界Cons缺點葡萄酒的分類葡萄酒的分類（顏色）1、紅葡萄酒（RedWines）

這是一種由紅葡萄品種壓榨/浸皮后，經(jīng)帶皮發(fā)酵而來的葡萄酒。在發(fā)酵過程中，酒液可以充分萃取果皮中的顏色和風味物質(zhì)，呈現(xiàn)紫紅、寶石紅、石榴紅、茶紅色甚至紅棕色等各種不同程度的顏色，同時帶有較為豐富的口感特征。

2、白葡萄酒（WhiteWines）通常，白葡萄酒會由白葡萄品種破皮壓榨后，經(jīng)不帶皮發(fā)酵制成，所以酒液顏色大多淺淡，多為檸檬綠色、檸檬色、金黃色、琥珀色甚至棕色等。有時候，白葡萄酒也可以經(jīng)紅葡萄品種去皮壓榨后發(fā)酵而來。

3、桃紅葡萄酒（RoseWines）桃紅葡萄酒大多由紅葡萄品種釀制，由于葡萄浸皮時間短，所萃取的色素有限，因而顏色大多介于紅白葡萄酒之間，常呈粉色、三文魚色甚至橘紅色。值得一提的是，一些果皮呈粉色的白葡萄品種也可用來釀制桃紅葡萄酒，灰皮諾（PinotGrigio/PinotGris）就是一個例子。

白葡萄酒是白葡萄釀的嗎?（1）干型（Dry）：經(jīng)自然發(fā)酵完成后，葡萄中的糖分幾乎都轉(zhuǎn)化成了酒精。當葡萄酒中的自然含糖量小于或等于4g/L時，即稱作干型葡萄酒，也可以理解為不甜的葡萄酒。此外，當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2g/L時，含糖量最高為9g/L的葡萄酒也稱作干型葡萄酒。

（2）半干型（Semi-Dry）：含糖量大于前一種葡萄酒，且最高為12g/L；或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2g/L時，含糖量最高為18g/L的葡萄酒。

（3）半甜型（Semi-Sweet）：含糖量大于半干型葡萄酒，且最高不超過45g/L的葡萄酒。

（4）甜型（Sweet）：含糖量大于45g/L的葡萄酒。葡萄酒的分類（二氧化碳壓力)（1）天然高泡葡萄酒（BrutSparklingWines）：根據(jù)我國國標，這類葡萄酒中糖分含量小于或等于12g/L，允許差為3g/L。而在國際標準中，該分類還細分為三種，分別是BrutNature（0-3g/L）、ExtraBrut（0-6g/L）和Brut（0-12g/L）。（2）絕干高泡葡萄酒（Extra-DrySparklingWines）：葡萄酒中含糖量為12.1-17g/L的高泡葡萄酒，允許差為3g/L。

（3）干型高泡葡萄酒（DrySparklingWines）：葡萄酒中含糖量為17.1-32g/L的高泡葡萄酒，允許差為3g/L。

（4）半干型高泡葡萄酒（Semi-DrySparklingWines）：葡萄酒中含糖量為32.1-50g/L的高泡葡萄酒。

（5）甜型高泡葡萄酒（SweetSparklingWines）：葡萄酒中含糖量大于50g/L的高泡葡萄酒。

靜止葡萄酒起泡酒（談及起泡酒的甜度時，一般針對的是高泡葡萄酒。）按釀造方法分類：天然葡萄酒完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖份、酒精幾香料的葡萄酒。特種葡萄酒指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀造的葡萄酒。葡萄酒的分類葡萄酒的分類特種葡萄酒利口葡萄酒利口葡萄酒，來自法文“LIQUEUR”一詞，也譯作“利嬌酒”。是用中性酒如白蘭地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，配以各種調(diào)香材料，經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而制成。目前利口酒的主要產(chǎn)國為法國、意大利、德國、丹麥以及美國和日本。根據(jù)國標GB15037-2006《葡萄酒》中的規(guī)定，利口葡萄酒的酒精度在15%－46%之間。利口酒一般用于餐后飲用或調(diào)制雞尾酒，具有和胃、醒腦等保健作用。加香葡萄酒把含有香氣的植物放在葡萄酒中浸泡或者在釀造葡萄酒是用這些植物浸提，這樣的葡萄酒稱為加香葡萄酒。冰葡萄酒簡稱冰酒氣溫在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。貴腐葡萄酒貴腐葡萄的形成需要感染一種灰葡萄孢霉菌，這種霉菌其實是一種寄生物，會在葡萄的表面鉆出許多我們?nèi)庋劭床坏降男】?，這些小孔會使葡萄的水分慢慢蒸發(fā)而使葡萄的成分發(fā)生很大的變化，葡萄會更甜。貴腐葡萄酒含有一種特殊的甘油物質(zhì)，在飲用的數(shù)個小時之后口中仍然留有淡淡的果香。但是這種特殊霉菌的形成對環(huán)境的要求極為苛刻，要釀造貴腐葡萄酒就得承擔極大的風險，所以不是每年都能釀造貴腐葡萄酒，因此它顯得更加稀有和珍貴。【遲歸的美酒】法國最著名的白葡萄酒是波爾多產(chǎn)區(qū)的貴腐白葡萄酒Chateaud‘Yquem(狄康堡

)。傳說，酒莊城堡的主人因為去外國打獵遲歸而耽誤了采摘時節(jié)，葡萄已經(jīng)腐霉，但他仍然下令采摘釀造，酒香特異，竟然意外的發(fā)明了獨特的貴腐白葡萄酒。葡萄酒的分類葡萄的成分果肉:水份，糖份，各類酸.果皮:色素，香味物質(zhì)，以及單寧白葡萄品種只能釀造白葡萄酒葡萄酒的主要成分1、水約占70%~90.葡萄酒在成長過程是通過生物的方式直接從土壤中吸收水分的，所以葡萄酒中的水是生物學上的純水。2、酒精它是葡萄中的糖分經(jīng)發(fā)酵階段在酵母菌的作用下生成的。紅葡萄酒通常在7%~16%之間。3、糖干型葡萄酒由于發(fā)酵十分充分，含糖量最低，一般低于4克。4、甘油它是酒精的發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生葡萄酒另外一種主要物質(zhì)。含量較為稀少，通常為每升5~12g。甘油可以使葡萄酒更具圓潤的口感，是不可多得的一種物質(zhì)。5、酸①天然酸：蘋果酸、酒石酸和微量檸檬酸，②發(fā)酵酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等葡萄酒的主要成分6、單寧單寧是一種酸性物質(zhì)，主要來源于葡萄皮和葡萄籽、橡木桶。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。（化學上，由葡萄皮浸入的為縮合單寧，橡木桶汲取的為水解單寧。單寧的多少決定酒的風味、結(jié)構與質(zhì)地。單寧令喝酒時口腔感覺干澀，有褶皺感。經(jīng)過試驗得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)較好的葡萄酒。）7、花青素花青素是目前所知的、最高效的、抗氧化的自由基清除劑。8、在葡萄酒中，還含有很多的物質(zhì)，如色素、酯類、脂肪酸、多種礦物質(zhì)和微量元素，還有多種維生素和各類氨基酸。葡萄的種類目前在世界上有成千上萬的葡萄品種正在被種植，各產(chǎn)區(qū)的果農(nóng)經(jīng)常使用的僅有一百種左右，而在全世界被廣泛種植并受到人們歡迎的品種則更少，本章會列舉最常見、最重要的品種，給大家提供一個進入品種世界的捷徑。赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、佳麗釀（Carignane）、黑品樂（PinotNoir）、西拉（Syrah/Shiraz）、品麗珠（CabenetFranc）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）、霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）……常見的紅葡萄品種CommonWhitegrapevarieties赤霞珠（CabernetSauvignon）梅洛（Merlot）佳麗釀（Carignane）黑比諾（PinotNoir）西拉（Syrah/Shiraz）品麗珠（CabenetFranc）佳美（Gamay）歌海娜（Grenache）常見的白葡萄品種CommonWhitegrapevarietiesChardonnay

夏多內(nèi)/莎當妮

SauvignonBlanc

白蘇維翁/長相思

Riesling雷司令

Gewürztraminer 瓊瑤漿/格烏香茗納

PinotGris灰皮諾赤霞珠(CabernetSauvignon)帶有黑醋栗、雪松風味和高單寧的紅葡萄品種之王世界上最知名的紅葡萄品種，幾乎在全球所有主流產(chǎn)酒國都有種植。盡管如此，全球最出色的赤霞珠依然來自其老家波爾多（Bordeaux）。波爾多的赤霞珠大多和其它品種一起混釀，這種葡萄酒一般擁有飽滿的酒體，充沛的單寧，還帶有黑醋栗和雪松等典型風味，且擁有非常突出的陳年潛力，這也是其得以廣泛流傳的重要原因。不過赤霞珠一般較為晚熟，因此大多種植在氣候相對溫暖的地方，如法國之外的智利、加州和南澳等。別名：赤霞珠、卡本內(nèi)·蘇維翁在混釀中提供香氣，常活在子本赤霞珠的陰影之下一種非常古老且優(yōu)質(zhì)的紅葡萄品種，它起源于法國西南部地區(qū)，尤其在波爾多表現(xiàn)優(yōu)異。品麗珠是赤霞珠的母本，不過卻不似赤霞珠般強勁，而是更為柔和，在混釀葡萄酒中多用來提供香氣。盧瓦爾河谷則不同，這里經(jīng)常采用100%的品麗珠來釀制葡萄酒。通常，擁有高成熟度的品麗珠葡萄酒口感細膩，酒體中等，且平衡度好。在安茹（Anjou）等地，品麗珠還常用于釀造桃紅葡萄酒。別名：品麗珠、卡本內(nèi)·弗朗品麗珠(CabernetFranc)豐滿柔和且?guī)в欣钭语L味的大眾情人在波爾多，如果說赤霞珠是王者，那么王后之位非梅洛（Merlot）莫屬。在波爾多以外，有赤霞珠的地方大多也會有梅洛，這兩者經(jīng)常一同釀制經(jīng)典葡萄酒；梅洛風格多變，但其柔順豐滿之感卻是大眾一致認可的，因此稱其為王后就一點也不為過了。梅洛一般比赤霞珠更易成熟，尤其是在波爾多右岸和意大利北部都極易種植，即使是在寒冷一點的年份也能完全成熟。用它釀制出的葡萄酒一般成熟濃郁，帶有典型的紅色水果如李子和紅漿果等香味，陳年后也可以發(fā)展出雪松和香草等風味。值得一提的是，在波爾多乃至法國種植面積最廣泛的品種不是赤霞珠而是梅洛。別名：梅洛、美樂、梅樂、梅鹿輒梅洛(Merlot)顏色深單寧多黑胡椒黑巧克力成就澳洲的葡萄品種世界上最古老的葡萄品種之一，這種葡萄酒不論成熟度如何，都會擁有相當有勁的余味，是一個非常容易讓人愛上的葡萄品種。不過在氣候炎熱地區(qū)，西拉的酒體往往會更加飽滿，單寧也更加柔和，還帶有皮革、泥土、甘草和茴香的風味。通常而言，在酒標上標有Syrah的葡萄酒一般更為優(yōu)雅，如原產(chǎn)地羅訥河谷（RhoneValley）的西拉就一向以生產(chǎn)顏色深厚，單寧充沛的陳年型葡萄酒著稱；而一些標有Shiraz的葡萄酒一般有著更為濃郁的果味和更飽滿的酒體以及更高的酒精度，如在澳洲，西拉葡萄酒往往還帶有更多的黑巧克力及胡椒和香料味，口感也相對更香甜。別名：席拉、設拉子、穗樂仙、西拉斯、切拉子西拉(SYRAH/SHIRAZ)口感略甜且酒精度高，猶如一位討喜的潑辣女人歌海娜（Grenache/Garnacha）非常晚熟，因而廣泛種植在炎熱的地中海一帶，包括法國南部以及西班牙等地。歌海娜常帶有紅色水果味，口感略甜，且酒精度高，猶如一位討喜的潑辣女郎。不過其酸度不夠，單寧含量較低，因而一般不耐久存。在南羅訥河谷（SouthernRhone），以歌海娜、西拉和慕合懷特（Mourvedre）這三者為原料的GSM混釀葡萄酒非常知名，尤其是老藤歌海娜更易釀制出非常出彩的葡萄酒。此外，歌海娜皮薄色淺，常用來釀制桃紅葡萄酒。別名：歌海娜、格那希、格連納什歌海娜（Grenache）歌海娜葡萄酒的堅強支撐佳麗釀的最突出特點是顏色深，單寧重，帶苦味，酸度高；用它釀造出來的葡萄酒也具有相同的特點。高單寧和高酸度使得佳麗釀葡萄酒的結(jié)構極為結(jié)實，堅韌，棱角分明，骨骼突出，呈現(xiàn)一種硬漢式的風格。佳麗釀葡萄酒沒有柔和的果香/花香，也不會給人一種精致優(yōu)雅之感，它給人的第一感覺就是：硬實、簡單、樸素。佳麗釀（Carignan）根植于地中海地區(qū)的酒體飽滿型品種波爾多的佐料在法國南部及西班牙，慕合懷特都是一個非常重要的品種。慕合懷特果皮呈深色，一般要在陽光充足且干燥的地方才能成熟，因而釀制出的葡萄酒顏色濃郁，單寧含量較高。此外，慕合懷特肉類和草本香氣非常獨特，加上單寧含量充沛，在羅訥河谷常與歌海娜和西拉一同混釀。在西班牙，該品種的種植比例位居第二，一般酒體飽滿，風味粗獷，大多重產(chǎn)量不重品質(zhì)，因而曾經(jīng)的“寵兒”地位逐漸下降。慕合懷特（Mourvedre）別名：幕爾偉德、慕合懷特酸度適中，單寧柔和，香氣馥郁，酒精度低博巴爾（Bobal）葡萄的果束呈錐形、結(jié)構緊密。它的果肉是無色的并且很厚。它果皮很硬、果實形狀圓形中等，具有強烈而明亮的色澤。果實的氣味清新、原始而芬芳?？诟芯哂凶屓擞鋹偟牡幒退岫?。它釀造的葡萄酒果味都很馥郁、酒精度不高（大約在11度），酸度很高（5.5-6.5酒石酸）。它適合和別的葡萄混合釀造、酒體的色澤很鮮艷、丹寧很高。Bobal葡萄適合陳年老化，成酒的白藜蘆醇高于一般葡萄酒。博巴爾（Bobal）需要眾兄弟“配合”的西班牙大哥大丹魄（Tempranillo）是西班牙最知名的葡萄品種，生產(chǎn)的葡萄酒顏色較深，酒體中等至飽滿，骨架十足，且具有不錯的陳年潛力。在西班牙北部的里奧哈（Rioja）和杜埃羅河岸（RiberadelDuero）廣泛種植。丹魄非常適宜種植在白堊土質(zhì)中，常帶有煙葉、香料和皮革以及草莓和李子等果味。由于非常早熟，丹魄往往缺乏明顯的果味且有時候酸度較低，因而多與其它品種一起混釀，像極了需要各路兄弟配合的江湖大哥大。別名：唐普拉里約丹魄（Tempranillo）風格多變，以橡木味著稱的白葡萄酒之王采用霞多麗（Chardonnay）釀制而來的葡萄酒是勃艮第乃至全球當之無愧的白葡萄之酒王，霞多麗比黑皮諾更加多變，受不同的氣候風土環(huán)境和釀造工藝的影響可以展現(xiàn)多重特色。在