午托晚托等食堂食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（日管控）

午托晚托等食堂食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單(日管控)檢查項(xiàng)目項(xiàng)目序號(hào)檢查人員備注信息1小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)與小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證(備案)一致。2在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證(備案)。3監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時(shí)間、位置等符合4二制度5建立索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理、67建立以午托晚托等負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的食堂89否建立食品安全日管控、周排查及月調(diào)度制度是否建立午托晚托等食品安全的考評(píng)制度并落是否建立午托晚托等食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查制1對(duì)外承包食堂是否制定準(zhǔn)入及退出機(jī)制，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)食品安全是否落實(shí)了午托晚托等食品安全責(zé)任制度，明控制查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保三食品添加原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢杳，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并四布局應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。應(yīng)合理布局清洗和消毒空間，與加工空間相配套。應(yīng)嚴(yán)格按照各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程制作食品，不得隨意變更、交叉使選擇相對(duì)固定、信譽(yù)良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)L建立供貨者評(píng)價(jià)與退出機(jī)制，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。收貨時(shí)應(yīng)檢查相關(guān)來貨證明資料與實(shí)際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質(zhì)的產(chǎn)品，外包裝如有污漬、水漬、異味等需留存每次購(gòu)貨憑證和入貨查驗(yàn)記錄，以供查閱和食品安全溯源使用。如選購(gòu)經(jīng)消毒殺菌的預(yù)包裝蛋漿，應(yīng)有供應(yīng)商合法來源證明和含有“沙門氏菌等微生物”的相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格報(bào)告。六廚具應(yīng)使用易于區(qū)分的不同的食品砧板、刀具、舸具或容器來處理生熟產(chǎn)品。處理生熟不同用途的食品砧板、刀具、廚具或容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開使用。處理生熟不同用途的食品砧板、刀具、廚具或容器應(yīng)分開清洗，分開貯存。定期開展對(duì)砧板、刀具、廚具或容器、原料筐加工存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)清洗消毒到位，如攪拌機(jī)、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。食堂有設(shè)置后廚人員專用洗手消毒設(shè)施，并可員工操作員工按規(guī)定及時(shí)洗手，尤其是上廁所后再次進(jìn)員工應(yīng)在指定場(chǎng)所對(duì)生蛋禽肉進(jìn)行前處理，如使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒處理生蛋禽肉后，員工應(yīng)及時(shí)更換所使用的所有一次性物品，如手套、口罩等，更換圍裙等，烹煮烹調(diào)溫度或烹飪時(shí)間不夠，導(dǎo)致肉類中的沙門氏菌等微生物沒有被徹底殺死如需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)可使用德圖testo106八溫度控制等食品溫度計(jì)檢測(cè)食品的中心溫度是都達(dá)到70C以上。對(duì)于部分菜肴講究菜品鮮嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黃但骨髓里帶血絲的白切雞，應(yīng)注意確認(rèn)中心溫度是否達(dá)到控制要求。烹調(diào)大塊魚、肉類食品時(shí)，宜于因食品內(nèi)部達(dá)不到沙門氏菌等微生物的致死溫度，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到控制要求。對(duì)于要重新加熱加工的食品，如速凍水餃、湯員、牛排、漢堡等，應(yīng)注意再次加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70c以上，并及時(shí)食用。產(chǎn)品在室溫下，熟食存放的時(shí)間不要超過2小時(shí)，特別是高溫高濕的天氣剩飯剩菜冷藏條件存九狀態(tài)放(2-8℃)并盡快充分加熱后食用，防止微生物繁殖。低溫儲(chǔ)存的食物要及時(shí)儲(chǔ)存在冰箱中，并保證儲(chǔ)存溫度符合要求。新購(gòu)雞蛋應(yīng)先包裝好，及時(shí)放入冰箱，與冰箱內(nèi)其它食物隔絕開，避免其表面攜帶病菌對(duì)冰箱內(nèi)其它食物造成污染。新購(gòu)生鮮禽肉應(yīng)去除多余水分后，包裝好，密封保存入冰箱。十者宣食堂設(shè)置就餐人員洗手消毒設(shè)施，提供洗手液，流動(dòng)水洗手。午托晚托等5歲以下兒童和免