《茶葉生產(chǎn)加工》課程標準

《茶葉生產(chǎn)加工》課程標準一、概述（一）課程性質(zhì)《茶葉生產(chǎn)加工》是園藝技術(shù)、茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)等專業(yè)的一門必修專業(yè)技術(shù)課程。主要學(xué)習(xí)茶樹栽培管理、病蟲害防治、茶葉加工、品質(zhì)鑒賞及茶藝服務(wù)與營銷；本課程前導(dǎo)課程有植物形態(tài)與生長原理、植物生長環(huán)境、園藝植物保護等，后續(xù)課程有現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏包裝等。本課程參考學(xué)時70學(xué)時，參考學(xué)分4學(xué)分。（二）課程設(shè)計思路從完成《茶葉生產(chǎn)加工》課程的主要教學(xué)任務(wù)出發(fā)，以培育茶苗、建立標準化茶園、茶園栽培管理及病蟲害防治、茶葉采摘和處理、六大茶類加工和再加工、茶葉品質(zhì)鑒賞及服務(wù)營銷等生產(chǎn)過程所需的專業(yè)知識和專業(yè)能力構(gòu)建課程內(nèi)容，使學(xué)生掌握茶葉生產(chǎn)加工崗位所需的知識和技能。全部教學(xué)內(nèi)容由茶樹品種利用、茶樹栽培管理、茶樹植物保護、基本茶類加工、茶葉再加工、茶葉感官審評、茶藝服務(wù)營銷七個模塊組成，按茶葉生產(chǎn)、加工、品質(zhì)鑒賞、服務(wù)營銷的順序來組織教學(xué)。二、課程目標通過本門課程的學(xué)習(xí)（理論學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練），要求學(xué)生掌握茶樹栽培管理、茶葉加工、品質(zhì)鑒賞、服務(wù)營銷的基本理論、基本知識、基本技能；為學(xué)生通過茶園工和茶葉加工等職業(yè)資格的考核、畢業(yè)生勝任茶葉生產(chǎn)和加工及茶藝服務(wù)與營銷相關(guān)崗位的工作起到支撐作用。（一）知識培養(yǎng)目標1．掌握茶樹繁殖基本知識。2．掌握茶樹種植及栽培管理的基本知識。3．掌握茶葉分類、基本茶類加工和再加工的基本知識。4．掌握茶葉品質(zhì)鑒賞基本知識。5．掌握茶藝服務(wù)與營銷的基本知識。（二）技能培養(yǎng)目標1．能夠按相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求進行茶樹繁殖、茶樹種植、茶園管理和茶葉采摘。2．能夠識別六大基本茶類和再加工茶類（如花茶等）。3．能夠按相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求進行基本茶類（如綠、紅、黑等茶類）加工。4．能夠按相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求進行再加工茶類（如茉莉花茶）加工。5．能夠按標準要求對茶葉品質(zhì)進行鑒評。6．能夠較熟練地沖泡各種茶葉并向顧客推銷相應(yīng)的茶葉產(chǎn)品。三、課程內(nèi)容及要求序號單元名稱（模塊）學(xué)習(xí)情境主要內(nèi)容描述知識目標能力目標教學(xué)方法基本條件參考學(xué)時1茶樹品種利用茶樹識別主要學(xué)習(xí)茶樹形態(tài)特征；茶樹生理特性；茶樹生態(tài)環(huán)境。熟悉茶樹形態(tài)，掌握茶樹生理、生態(tài)知識。能識別茶樹，正確選擇茶樹種植園址。項目教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖2茶樹優(yōu)良品種主要學(xué)習(xí)我國茶樹優(yōu)良品種；茶樹優(yōu)良品種選育技術(shù)；茶樹優(yōu)育品種利用。掌握茶樹良種知識。能正確選擇、搭配茶樹種植品種。項目教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖2茶樹繁殖技術(shù)主要學(xué)習(xí)茶樹種子繁殖；茶樹短穗扦插繁殖。掌握茶樹良種繁育知識。能進行茶樹種子與短穗扦插繁殖。理實一體化教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖，實訓(xùn)茶園42茶樹栽培管理茶園耕作技術(shù)主要學(xué)習(xí)茶園淺耕；茶園深耕；茶園深翻改土。熟悉淺耕、深耕與深翻改土對土壤的作用。能進行茶園淺耕、深耕與深翻改土。項目教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖2茶園施肥技術(shù)主要學(xué)習(xí)茶園基肥；茶園追肥；茶園葉面施肥。熟悉茶樹對肥料的要求，掌握茶樹營養(yǎng)生理與施肥知識。能對茶園施基肥、追肥與葉面施肥。項目教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖2茶園灌溉技術(shù)主要學(xué)習(xí)茶園噴灌；茶園滴灌；茶園鋪草保水。掌握土壤水分與茶樹對水分需求知識熟悉茶園蓋草的作用。能對茶園實施噴灌與滴灌，能進行茶園覆草。項目教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖2茶樹修剪技術(shù)主要學(xué)習(xí)定型修剪；輕修剪和深修剪；重修剪和臺刈。熟悉修剪與側(cè)芽萌發(fā)的關(guān)系，修剪與更新復(fù)壯的關(guān)系，掌握茶樹修剪的知識。能對幼齡茶樹進行定型修剪，對成齡茶樹進行輕修剪與深修剪，對老茶樹進行重修剪或臺刈。理實一體化教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖，實訓(xùn)茶園4茶葉采摘主要學(xué)習(xí)手采技術(shù)；機械采摘技術(shù)。熟悉采與留（采與養(yǎng)）嫩度與茶類品質(zhì)的關(guān)系，掌握茶芽生長發(fā)育與茶葉采摘知識。能進行不同茶類、不同樹齡、不同茶季的采摘，確定開采期與封園期。項目教學(xué)學(xué)習(xí)團隊（小組）教室，多媒體，掛圖23茶樹植物保護茶樹病蟲害綜合防治的基本原理與方法主要學(xué)習(xí)綜合治理的概念與基本原則，了解我國的植保方針，掌握綜合防治的具體方法并能協(xié)調(diào)應(yīng)用。掌握綜合治理的概念；掌握綜合治理的方法，如植物檢疫、農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治、化學(xué)防治。能夠熟練協(xié)調(diào)應(yīng)用各種防治方法解決病蟲害問題。理實一體化教學(xué)多媒體、綜合防治的視頻、圖片等2茶樹常見害蟲及防治主要對茶樹害蟲進行識別并能開展綜合防治。掌握茶樹害蟲的形態(tài)特征、為害特點和發(fā)生規(guī)律。能夠識別茶樹常見害蟲并能開展綜合防治。理實一體化教學(xué)害蟲圖片、發(fā)生害蟲的茶園4茶樹常見病害及防治主要對茶樹病害進行診斷并能開展綜合防治。掌握茶樹常見病害的癥狀特點與發(fā)生規(guī)律。能夠熟練診斷茶樹常見病害并能開展綜合防治。理實一體化教學(xué)病害圖片、發(fā)生病害的茶園44基本茶類加工制茶原料主要學(xué)習(xí)茶樹鮮葉內(nèi)含主要化學(xué)成分的種類、組成、含量、性質(zhì)和鮮葉的形態(tài)特征與制茶品質(zhì)的關(guān)系，學(xué)習(xí)鮮葉的質(zhì)量標準，鮮葉驗收、評級和攤放貯存等有關(guān)方法。掌握鮮葉質(zhì)量標準和采摘技術(shù)要求；掌握不同茶類初加工對鮮葉采摘標準的要求。掌握鮮葉運輸、攤放、貯藏理論知識和鮮葉攤放貯存適度的控制技術(shù)。能夠進行制茶原料驗收和等級劃分。能夠針對不同鮮葉原料進行攤放貯存。理實一體化教學(xué)茶樹鮮葉，天平（感量0.1g）鑷子、臺秤、簸箕、竹簍、鮮葉推放平臺或萎凋槽等2茶葉加工工序主要學(xué)習(xí)和了解茶葉初加工各種工序的目的，操作方式方法。掌握茶葉初加工各種工序的操作方法和各工序適度特征。能夠針對茶葉初加工各種工序的進行操作控制。能夠針對不同原料，設(shè)計不同茶類的制作工藝流程（工序組合）。理實一體化教學(xué)茶葉初加工各種不同工序相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、做青、渥堆、干燥等設(shè)施設(shè)備。2綠茶加工主要學(xué)習(xí)普通（炒青、烘青、曬青）綠茶和名優(yōu)綠茶的初加工原理和方法。掌握各種綠茶的品質(zhì)要求、普通綠茶和名優(yōu)綠茶的初加工工藝和技術(shù)要求。能夠使用茶葉機械制作普通綠茶和名優(yōu)綠茶，并獨立處理初加工中的工藝匹配和銜接問題、；能判斷加工中的存在問題，并用手工較準確判斷半成品和成品茶的含水率。理實一體化教學(xué)普通綠茶和名優(yōu)綠茶加工的設(shè)施設(shè)備，如殺青、揉捻、干燥、做型等設(shè)施設(shè)備。2紅茶加工主要學(xué)習(xí)工夫紅茶和名優(yōu)紅茶的初加工原理和方法。掌握各種紅茶的品質(zhì)要求，工夫紅茶和名優(yōu)紅茶的初加工工藝和技術(shù)要求。能夠使用茶葉機械制作工夫紅茶和名優(yōu)紅茶，并獨立處理初加工中的工藝匹配和銜接問題、；能判斷加工中的存在問題，并用手工較準確判斷半成品和成品茶的含水率。理實一體化教學(xué)工夫紅茶和名優(yōu)紅茶加工的設(shè)施設(shè)備，如萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、做型等設(shè)施設(shè)備。2其他茶類加工主要學(xué)習(xí)白茶、青茶（烏龍茶）黃茶、黑茶的初加工方法和原理。掌握白茶、青茶（烏龍茶）黃茶、黑茶的品質(zhì)要求、白茶、青茶（烏龍茶）黃茶、黑茶的初加工方法和技術(shù)要求。能夠使用茶葉機械制作相應(yīng)的茶類；能用手工較準確判斷半成品和成品茶的含水率。理實一體化教學(xué)（白、青、黃、黑）各茶類加工的設(shè)施設(shè)備，如殺青、萎凋、揉捻、做青、渥堆干燥等設(shè)施設(shè)備。45茶葉再加工毛茶再加工原理及主要加工作業(yè)主要學(xué)習(xí)毛茶再加工的目的和基本原理，了解茶葉再加工的主要作業(yè)和作業(yè)機械。掌握毛茶再加工的基本原理和主要作業(yè)內(nèi)容及技術(shù)。能夠依據(jù)毛茶再加工（精制）的要求不同，正確選用不同的毛茶再加工（精制）機械進行再加工操作。理實一體化教學(xué)各種毛茶再加工（精制）的設(shè)施設(shè)備，如篩分機械（平面圓篩機、抖篩機）風(fēng)選機械、揀剔機械、切茶機械、干燥機械、勻堆機械等4茉莉花茶加工主要學(xué)習(xí)茉莉花茶傳統(tǒng)工藝和新工藝（連窨）窨制原理和技術(shù)。掌握茉莉花茶窨制工藝技術(shù)要求（傳統(tǒng)技術(shù)及新工藝技術(shù)）。能夠根據(jù)所提供的制作原料（茶坯和鮮花），分別按傳統(tǒng)工藝和新工藝要求加工茉莉花茶，能用手工較準確判斷半成品和成品茶的含水率。理實一體化教學(xué)茉莉花茶窨制的設(shè)施設(shè)備，如茶花拼和的設(shè)施設(shè)備及場所、起花設(shè)備、干燥設(shè)備勻堆設(shè)施及場所等46茶葉感官審評茶葉審評準備主要對評茶用具及設(shè)備進行識別；學(xué)習(xí)茶葉審評的取樣方法；泡茶技術(shù)對茶葉品質(zhì)的影響。掌握茶葉審評檢驗所需條件；泡茶技術(shù)對茶葉品質(zhì)的影響因素。能夠熟練完成茶葉扦樣過程；能夠完成茶葉審評準備工作。理實一體化教學(xué)茶葉審評用具圖片及實物等。2茶葉審評方法及程序主要學(xué)習(xí)茶葉審評方法；茶葉審評程序及操作；茶葉審評結(jié)果與判定。掌握茶葉審評方法；審評項目及審評因子；審評術(shù)語及評分方法。能夠熟練進行茶葉感官審評操作；正確使用評茶術(shù)語并評分；正確鑒別茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。理實一體化教學(xué)干評臺、濕評臺、審評杯、審評碗、審評盤、天平、計時器等。2六大茶類品質(zhì)與審評主要學(xué)習(xí)綠茶品質(zhì)與審評；紅茶品質(zhì)與審評；烏龍茶品質(zhì)與審評；黑茶品質(zhì)與審評；黃茶品質(zhì)與審評；白茶品質(zhì)與審評。掌握六大茶類的品質(zhì)特征；六大茶類的審評程序及操作。能夠根據(jù)不同茶類的審評程序，熟練完成茶葉審評操作。正確使用評茶術(shù)語并評分；正確鑒別茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。理實一體化教學(xué)六大茶類茶樣、干評臺、濕評臺、審評杯、審評碗、審評盤、天平、計時器等。4其他茶類品質(zhì)與審評主要學(xué)習(xí)花茶及袋泡茶的品質(zhì)特征；花茶及袋泡茶的審評方法、程序及操作。掌握其他茶類的品質(zhì)特征；其他茶類的審評程序及操作。能夠熟練完成花茶及袋泡茶審評操作。理實一體化教學(xué)花茶及袋泡茶茶樣、干評臺、濕評臺、審評杯、審評碗、審評盤、天平、計時器等。27茶藝服務(wù)營銷茶葉沖泡方法主要學(xué)習(xí)六大茶類沖泡方法；泡茶常用茶具；玻璃杯沖泡法；蓋碗沖泡法；紫砂壺沖泡法。掌握不同茶類的泡茶三要素、適用茶具以及沖泡方法。能夠針對不同茶類、茶性選擇適用茶具及沖泡方法進行沖泡。理實一體化教學(xué)六大茶類茶樣及玻璃杯、蓋碗、品茗杯、紫砂壺、隨手泡、茶船、奉茶盤等泡茶用具。4茶藝服務(wù)禮儀主要學(xué)習(xí)茶藝儀表；茶藝儀態(tài)；茶藝語言；茶藝禮節(jié)。掌握茶藝服務(wù)過程中儀容、儀表、儀態(tài)等方面的基本禮儀規(guī)范以及各種禮節(jié)的應(yīng)用和技巧。能夠針對不同國家、民族、性別的客人給予相應(yīng)的服務(wù)接待。理實一體化教學(xué)品茗杯、聞香杯、茶托、奉茶盤等。2茶葉推銷技巧主要學(xué)習(xí)茶葉消費心理，茶葉市場特性及人員推銷技術(shù)。掌握分析顧客消費心理、了解消費動機、贏得顧客信任、激發(fā)顧客購買欲望的推銷技術(shù)要領(lǐng)。能夠針對不同地域、性別、層次的消費者采用相應(yīng)的茶葉推銷技巧。理實一體化教學(xué)茶樣及相應(yīng)品茶用具。2四、考核評價（參考）課程考核評價由期末試卷考核評價、實訓(xùn)考核評價兩部分組成，期末試卷考核占50%，實訓(xùn)考核占50%。期末試卷考核主要考核各學(xué)習(xí)項目對應(yīng)的應(yīng)掌握知識和要求，突出理論與實踐考核相結(jié)合，由教師閱卷方式評定。實訓(xùn)考核采用教師評價、小組評價、個人評價三方面進行評價考核?？己藘?nèi)容包括：職業(yè)素質(zhì)與學(xué)習(xí)能力、實訓(xùn)操作能力表現(xiàn)、完成任務(wù)及實訓(xùn)報告質(zhì)量。職業(yè)素質(zhì)（工作態(tài)度）與學(xué)習(xí)能力占實訓(xùn)考核成績的20%。考核內(nèi)容包括：遵紀守時，工作認真負責(zé)、積極主動、團結(jié)協(xié)作、尊重茶廠工人及技術(shù)人員、服從安排、不破壞生產(chǎn)設(shè)施等。實訓(xùn)操作能力表現(xiàn)占實訓(xùn)考核成績的50%；考核內(nèi)容包括：實習(xí)前的準備、操作規(guī)范程度、操作熟練程度和按要求完成工作任務(wù)的程度。完成任務(wù)質(zhì)量占實訓(xùn)考核成績的20%。實訓(xùn)報告占實訓(xùn)考核成績的10%?？己藘?nèi)容包括：實習(xí)報告的格式規(guī)范性、內(nèi)容完整性、真實性、實習(xí)報告完成的及時性等?？己诉^程先由個人按考核項進行自評，然后小組對照考核項修正分值，最后由老師核定分值。五、實施建議（一）課程教學(xué)1.教材選用要求要求使用國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材，符合培養(yǎng)目標要求，強調(diào)理論與實踐結(jié)合、教程與實際結(jié)合、操作與管理結(jié)合的理實一體化教材，建議使用由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版，古能平主編的工學(xué)結(jié)合項目教材——《茶葉標準化生產(chǎn)加工技術(shù)》。2.參考資料建議采用以下參考資料：（1）補充教材①茶葉加工學(xué)，施兆鵬主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，1997年10月第一版。②中國茶經(jīng)，陳宗懋、楊亞軍編著，上海文化出版社，2011年10月（第一版）。③茶葉審評與檢驗，農(nóng)艷芳主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2012年1月第一版。④中國茶藝學(xué)，林治主編，世界圖書出版社，2011年1月第一版。⑤茶葉市場營銷學(xué)，姜含春主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2010年3月第二版。（2）期刊①中國茶葉（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所主辦）。②茶葉科學(xué)（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所主辦）。③茶葉（浙江省茶葉學(xué)會主辦）。④茶葉通迅（湖南省茶葉學(xué)會主辦）。⑤茶業(yè)通報（安徽省茶葉學(xué)會主辦）。（二）實訓(xùn)條件校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)場所包括無公害生產(chǎn)茶園、制茶實訓(xùn)中心（含手工制茶實訓(xùn)室和實訓(xùn)