《白酒生化》課程標準

《白酒生化》課程標準一、課程適用對象本課程適用于高職大專釀酒技術、食品生物、食品檢測專業(yè)學生。二、課程基本信息課程名稱：白酒化學課程代碼：1030070學分：5學時：68授課時間：第2學期授課對象：釀酒技術、食品生物、食品檢測專業(yè)學生課程類型：非核心課程先修課程：《釀酒化學》《食品化學》《分析化學實驗技術》后續(xù)課程：《白酒釀造技術》、《白酒分析與檢測》等三、課程目標白酒化學課程是一門適用于生物技術及應用、釀酒技術、食品生物等相關專業(yè)的專業(yè)基礎課程。本課程主要以原料中主要成分的化學結構和性質(zhì)為基礎，融合微生物細胞中各主要營養(yǎng)成分的代謝，以及白酒中主要成分的生成途徑，目的是使學生知道白酒生產(chǎn)中主要物質(zhì)成分和種類，掌握其特性，了解生物大分子在白酒生產(chǎn)中應用，并熟悉生產(chǎn)過程中生物大分子的生化變化過程。提高學生的辯證思維能力、觀察分析能力、科研創(chuàng)新能力，培養(yǎng)具備一定成分測定能力和性質(zhì)檢測能力。以便更好地學習理解發(fā)酵生產(chǎn)及控制、檢測，為后續(xù)白酒生產(chǎn)技術、白酒分析與檢測面向的的生產(chǎn)、檢測崗位能力打下一定基礎。知識目標：（1）掌握原料中糖類性質(zhì)種類，了解常見糖類及其作用。（2）掌握氨基酸特性和種類，蛋白質(zhì)結構和性質(zhì)特點，及其在釀酒生產(chǎn)中的應用。（3）認識酶的催化特性，熟悉酶促反應影響因素，釀酒生產(chǎn)上酶況和常見酶類。（4）認識釀酒中常見維生素和脂類種類性質(zhì)和特點。（5）熟悉發(fā)酵過程中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的降解途徑。（6）了解發(fā)酵中葡萄糖發(fā)酵過程、丙酮酸轉化為乙醇過程。（7）了解白酒中主要物質(zhì)的產(chǎn)生途徑。能力目標：（1）具備糖、蛋白質(zhì)、脂肪等識別能力，了解其特性。（2）具備糖、蛋白質(zhì)、脂肪等成分檢驗、功能性測定能力。（3）熟悉酶的影響因素，具備酶活力測定能力。（4）具有一定理化思維能力、分析問題解決問題能力。（5）能運用所學知識解決發(fā)酵生產(chǎn)中的相關實際問題。（6）具備專業(yè)能力培養(yǎng)的大局意識。素質(zhì)目標：（1）科學求實的學習態(tài)度；（2）嚴謹細致的學習習慣；（3）唯物辯證思維能力；（4）實事求是、學術嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度；（5）自我約束的自制力和自學能力；（6）不畏艱險，堅持不謝的勵志精神；（7）互助合作的團隊精神。思政目標：（1）增強大局意識、核心意識、看齊意識；（2）增強文化自信與民族自豪感，提升專業(yè)自信、行業(yè)自信、崗位自信；（3）培養(yǎng)高尚的職業(yè)責任、職業(yè)道德；四、課程性質(zhì)與地位本課程是專業(yè)基礎課程，先修課程為《釀酒化學》、《食品化學》和《分析化學實驗技術》，與《釀酒微生物》和《食品微生物》相銜接，后續(xù)課程為《白酒生產(chǎn)技術》、《白酒分析與檢測》。通過學習釀酒原料種主要生化物質(zhì)性質(zhì)、酒曲成分酶的特點，白酒生產(chǎn)中的代謝途徑、基本特點和生成條件，重點學習酒精、乙醚、乳酸、已酸等的生成途徑，為學習白酒發(fā)酵生產(chǎn)、白酒分析檢測等專業(yè)課程打下基礎，使學生具備白酒發(fā)酵、分析檢測職業(yè)崗位的基本的生物化學知識。并通過酶、糖類、脂類、蛋白質(zhì)定性定量試驗，培養(yǎng)學生具有白酒色、香、味物質(zhì)及原料成分與白酒產(chǎn)量質(zhì)量等分析能力，以及嚴謹求實、求真務實的素質(zhì)。為白酒發(fā)酵、分析檢測職業(yè)崗位服務。生物化學是教學釀酒原料在釀酒過程變化的課程，其教學內(nèi)容包含靜態(tài)生化和動態(tài)生化兩部分，靜態(tài)生化包含釀酒原料中淀粉等糖的性質(zhì)和功能、蛋白質(zhì)、脂類的性質(zhì)和功能、白酒主要成分，動態(tài)生化包含糖、蛋白質(zhì)、脂類等轉變成為乙醇、酸類、酯類等成品酒成分的途徑。通過課程的學習，使學生熟悉釀酒原料成分及其在釀酒生產(chǎn)中的變化，為釀酒生產(chǎn)控制奠定一定基礎。課程制定指導性文件為：教育部《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》（教高［2006]16號）、中華人民共和國勞動和社會保障部《釀酒師（試行）—國家職業(yè)標準》（勞社廳發(fā)［2008]5號）、全國釀酒行業(yè)職業(yè)技能鑒定《白酒釀酒工》標準、《國家職業(yè)標準（食品檢驗工）》，以及我院國家骨干高職建設方案和本專業(yè)《人才培養(yǎng)方案》。五、課程內(nèi)容設計通過專業(yè)的行業(yè)調(diào)研，與釀酒行業(yè)專家共同分析釀酒生產(chǎn)發(fā)展趨勢，確定釀酒生產(chǎn)職業(yè)崗位群。與教學團隊共同進行工作過程分析，基于釀酒實際工作所需要的知識與能力要求，歸納出典型的工作任務與其行動領域。與進行本門課程教學的專兼職教師進行教學研討，從行動領域到學習領域進行整合、序化教學內(nèi)容，設計教學情境，構建相對完整、相對獨立的能力訓練項目。表1教學項目設置一覽表序號項目名稱任務名稱知識目標能力目標素質(zhì)目標思政目標學時1生物化學與白酒生產(chǎn)熟悉釀酒原料成分及成品酒成分樹立釀酒過程就是原料物質(zhì)轉化為成品物培養(yǎng)辯證思維能力增強文化自信與民族自豪感，培養(yǎng)專業(yè)認同感22糖類及其分解代謝還原糖的測定熟悉白酒原料中主要的單糖、寡糖和多糖具備測定原料中還原糖的能力培養(yǎng)健康意識，夯實通識基礎培養(yǎng)實事求是、認真嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度123果膠的提取掌握果膠提取的原理和方法具備提取果膠的能力培養(yǎng)健康意識，夯實通識基礎培養(yǎng)實事求是、認真嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度124蛋白質(zhì)及其分解代謝氨基酸紙層析掌握氨基酸和蛋白質(zhì)分離的方法和原理能進行紙層析法分離鑒定氨基酸技術培養(yǎng)認真嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度增強民族責任心和國家使命感125蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗掌握氨基酸和蛋白質(zhì)的性質(zhì)具備檢測蛋白質(zhì)和氨基酸性質(zhì)能力培養(yǎng)辯證分析問題的能力，嚴謹細致的學習習慣激發(fā)學生熱愛科學、追求真理的精神126脂類及其分解代謝粗脂肪的提取掌握脂肪等脂類的性質(zhì)，主要代謝過程及特點能進行脂肪的提取測定培養(yǎng)互助合作的團隊精神培養(yǎng)辯證分析問題的能力107維生素維生素C的定量測定掌握維生素C的定量測定技術了解白酒生產(chǎn)原料中存在的維生素種類及性質(zhì)培養(yǎng)互助合作的團隊精神，認真嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度主動參與科普傳播，將科學知識傳遞給家人和社會，提升社會責任感68酶過氧化氫酶活性測定認識在白酒生產(chǎn)過程中有重要作用的酶，掌握酶的高效催化特性掌握過氧化氫酶活性測定技能力培養(yǎng)辯證分析問題的能力，嚴謹細致的學習習慣激發(fā)學生熱愛科學、追求真理的精神69酶的影響因素實驗掌握酶促反應及其影響因素，為生產(chǎn)過程中調(diào)控打基礎能進行溫度、PH、抑制劑、激活劑對酶影響的實驗分析培養(yǎng)辯證分析問題的能力，嚴謹細致的學習習慣培養(yǎng)實事求是、認真嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度610白酒生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化具備白酒蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾中物質(zhì)變化途徑意識能進行白酒生產(chǎn)各階段物質(zhì)分析能。熟悉酒精的生成過程，其它醇類的生成途徑、酸類、酯、醛、酮等香氣成分的生成途徑。為生產(chǎn)調(diào)控奠定一定基礎培養(yǎng)辯證分析問題的能力，增強文化自信與民族自豪感，培養(yǎng)專業(yè)認同感；提高學生的崗位適應能力10六、課程實施建議（一）教學方法與手段1.由于本課程為專業(yè)基礎課程，且涉及內(nèi)容龐大且不具形象化，因此教學應針對高職層次學生特點進行，以知識夠用、實用為度，能力培養(yǎng)為主。根據(jù)本課程地位及特點，適宜模塊式教學，理實一體化進行。在教學中以學生為主體，注重靈活采用多種方式開展教學。如案例教學法、討論式教學法、任務驅動式教學、實驗實習教學等方式，以工作任務引領提高學生學習興趣，激發(fā)學生的成就動機。2.在教學過程中可通過職場情境再現(xiàn)，靈活的學習活動設計，職業(yè)能力的模擬鑒定，以及師生互動和學習互動，使學生在“動”中探索學習，提高教學效果，努力培養(yǎng)學生的認知能力和學習能力，注重學生全面職業(yè)行為能力的培養(yǎng)。3.教學過程中，要創(chuàng)設工作情景，同時針對抽象的生物化學內(nèi)容，盡量采用相關視頻和動畫進行教學，以幫助學生理解，并結合學生感興趣的生活和生產(chǎn)中生物化學現(xiàn)象進行教學，提高學生學習積極性。4.教學中應配合《白酒生產(chǎn)技術》、《白酒分析與檢測》等專業(yè)課程，且以職業(yè)標準，選擇結合生產(chǎn)的內(nèi)容引導學生進行綜合能力訓練，以提高學生的崗位適應能力。（二）任課教師要求本課程以校內(nèi)教師為主，校外教學為輔。校內(nèi)教師：具有高校教師資格證，生物食品或發(fā)酵專業(yè)的校內(nèi)專職教師或雙肩挑教師，應具備生物化學基礎又熟悉白酒生產(chǎn)過程，如具備企業(yè)工作經(jīng)歷或企業(yè)鍛煉經(jīng)歷最佳。校外兼職教師：在白酒行業(yè)或釀酒企業(yè)工作，具備中級以上專業(yè)職稱，生物食品或發(fā)酵工程專業(yè)的專業(yè)技術人員，熟悉白酒發(fā)酵過程和品質(zhì)檢測，具有相關經(jīng)驗為佳。（三）教學基本條件要求1.理實一體化教室：配備多媒體上網(wǎng)條件和ppt、flash以及視頻播放條件，且具備以下儀器設備：分光光度計、紫外分光光度計、凱氏定氮設備、索氏提取設備、恒溫箱、恒溫水浴鍋、離心機、層析缸、真空抽濾泵、酸、堿式滴定管、微量滴定管、移液管、容量瓶、燒杯、試管、漏斗、PH試紙等常規(guī)化學實驗器具。2.校外認識實習基地：校企合作釀酒企業(yè)或食品企業(yè)實踐基地。表2所需實踐教學設備一覽表編號項目名稱（子項目）任務名稱學時所需實踐教學設備1生物化學與白酒生產(chǎn)2理實一體化教室/多媒體設備2糖類及其分解代謝還原糖的測定12理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備3果膠的提取12理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備4蛋白質(zhì)及其分解代謝氨基酸紙層析12理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備5蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗12理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備6脂類及其分解代謝粗脂肪的提取10理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備7維生素維生素C的定量測定6理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備8酶過氧化氫酶活性測定6理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備9酶的影響因素實驗6理實一體化教室/多媒體設備、實驗設備10白酒生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化10理實一體化教室/校外認識實習基地課程教學安排建議如下表示：表3課程執(zhí)行情況安排表編號項目名稱（子項目）任務名稱學時教學場地及執(zhí)行學時任課教師及任課學時1生物化學與白酒生產(chǎn)2理實一體化教室2糖類及其分解代謝還原糖的測定12理實一體化教室3果膠的提取12理實一體化教室4蛋白質(zhì)及其分解代謝氨基酸紙層析12理實一體化教室5蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗12理實一體化教室6脂類及其分解代謝粗脂肪的提取10理實一體化教室7維生素維生素C的定量測定6理實一體化教室8酶過氧化氫酶活性測定6理實一體化教室9酶的影響因素實驗6理實一體化教室10白酒生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化10理實一體化教室（四）教材選用教材的選用與編寫：中國輕工業(yè)出版社，白酒生物化學。（五）教學資源庫建設1.網(wǎng)絡資源：中國大學MOOC《生物化學》國家“金課”、職教云高職高?！渡锘瘜W》精品課程、職教云自建課程及視頻資料、職教云校內(nèi)資源庫。2.信息化教學資源：按課時制作電子教案和多媒體課件；課程視頻教學資源以及圖片、動畫等教學資源；自行錄制課堂教學10課時。3.其它教學資源：完成課程標準、教學計劃、教案、案例庫、試題庫、實訓指導書等成套資料。七、考核方案綜合成績評定如考核項目及分值分配表表示：表4考核項目及分值分配表教學班：電班級考試方式：理實+操作考核設計考試（核）形式考核內(nèi)容占成績構成比例比例小計形成性考核規(guī)定內(nèi)容出勤率10%30%課堂表現(xiàn)10%平時作業(yè)10%終結性考試（核）實操還原糖的測定6%30%果膠的提取6%粗脂肪的提取6%維生素C的定量測定6%酶的影響因素實驗6%理論糖類及其分解代謝6%40%蛋白質(zhì)及其分解代謝6%脂類及其分解代謝6%維生素6%酶6%白酒生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化10%八、附錄（一）參考書目1.《白酒生產(chǎn)技術全書》，沈怡方主編，中國輕工業(yè)出版社；2.《白酒釀造培訓教程》，