西式面點師（初級）課件 項目2 面包制作

西式面點師（初級）項目1混酥類點心制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4甜品制作項目2面包制作項目2面包制作2.1面團調(diào)制2.1.1面包的分類及特點2.1面團調(diào)制2.1.2面包面團的攪拌1．設(shè)備與器具的要求（1）設(shè)備的要求材料混合攪拌一般可以通過機器或者手工完成，其中機器攪拌所用的常見設(shè)備有多用途攪拌機或面包專用攪拌機。1）多用途攪拌機。2）面包面團專用攪拌機。（2）器具的要求面團在攪拌過程中，可使用刮板進行面團整理或者缸壁整理，使用溫度計進行面團的溫度測量等；在面團攪拌完成后，需要將其放置在干凈的案板上進行整理，之后根據(jù)需要放入干凈的盛器或者儲存箱（周轉(zhuǎn)箱）進行發(fā)酵。2.1面團調(diào)制2．原材料的投放（1）主料與輔料的預先處理在進行原材料投放前，需要對部分材料進行一定的處理，首先需要保證其符合衛(wèi)生標準和食品安全相關(guān)條例，其次進行某些預處理操作可以提高材料的工藝性能，使其更有益于面包成型。1）面粉的處理。①調(diào)整面粉的使用溫度。②面粉過篩。2）酵母的處理。3）水的處理。（2）各類原料的投放順序面包原料的投放順序與面包制作工藝、面包使用的材料、攪拌機類型有直接關(guān)系，沒有統(tǒng)一的投放順序。2.1面團調(diào)制3．面團基礎(chǔ)攪拌的四個階段（1）水化階段將配方中的干、濕性材料混合在一起，通過慢速攪拌形成一個粗糙濕潤的面團，此時的面團沒有面筋形成，沒有彈性，也沒有延伸性。（2）結(jié)合階段通過后續(xù)的快速攪拌，面團中的水分和面粉更加充分地結(jié)合，逐漸形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團表面變得越來越光滑，攪拌缸內(nèi)壁逐漸光滑干凈。2.1面團調(diào)制（3）擴展階段隨著攪拌的繼續(xù)，面團內(nèi)部的面筋越來越多。面團表面光滑，富有彈性，具有一定的延伸性。（4）完成階段面團經(jīng)過不斷攪拌，面筋已完全形成，具有良好的延伸性，用手拉面團可以形成比較均勻的面筋膜。面團在攪拌過程中有利落的“噼啪”打擊聲。2.1面團調(diào)制2.1.3直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理1．直接發(fā)酵法的定義2．直接發(fā)酵法的特點1）一次發(fā)酵法所需的生產(chǎn)時間較短，能夠提高效率。2）能夠展現(xiàn)食材的最原始風味，比較容易掌握成品口味的形成與變化。3）具有很好的發(fā)酵風味，不易產(chǎn)生異味和酸味，但是風味比較單一。4）操作要求比較高，出錯后比較難糾正。5）面團面筋組織比較脆弱，在造型上比較受限制。2.1面團調(diào)制3．直接發(fā)酵法的操作流程4．直接發(fā)酵法的操作要點（1）攪拌階段面團攪拌是面包制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，攪拌過程中需要控制攪拌速度、時間，最終使面團達到下一個階段的要求。（2）基礎(chǔ)醒發(fā)階段基礎(chǔ)醒發(fā)是一個比較復雜的過程，面筋組織在醒發(fā)階段可以得到很好的延伸。（3）面團翻面面團的翻面是發(fā)生在基礎(chǔ)醒發(fā)階段中的一道輔助工序，是將正在發(fā)酵的面團進行一次折疊和翻轉(zhuǎn)，使面團整體溫度更加均衡，同時增加面團的筋度，使面筋網(wǎng)絡(luò)更均衡地向各方延伸。2.1面團調(diào)制（4）面團分割分割是用切面工具將大面團分割成小面團的步驟，是制作面包的重要過程。（5）面團滾圓滾圓是在分割后、整形前的一個過渡工序。（6）中間醒發(fā)階段在經(jīng)過分割滾圓后，面團內(nèi)部含氣量下降，彈性也變?nèi)?，中間醒發(fā)可以幫助面團的組織筋膜得到松弛，使面團恢復柔韌性和延伸性，有利于后期面團的整形。（7）面團整形將面團按照需要制作成各式形狀。（8）最終醒發(fā)將整形完成的面團放入發(fā)酵箱中。（9）烘烤階段總體上而言，面包面團的體積越大，一般烘烤溫度越低，相對應(yīng)的烘烤時間越長；面包面團體積越小，一般烘烤溫度越高，對應(yīng)的烘烤時間越短。2.2面包成型與醒發(fā)2.2.1軟質(zhì)面包生坯成型手法1．軟質(zhì)面包生坯的分割（1）分割的含義面團分割是指用切割工具將大面團分切成若干個小面團的過程。（2）分割的方法面團分割分為手工分割和機器分割兩種方法。2.2面包成型與醒發(fā)2．軟質(zhì)面包生坯的滾圓（1）滾圓的含義在分割完成后，將每個小面團搓成圓形，即為滾圓。（2）滾圓的作用滾圓的主要目的是將面團受損的面筋網(wǎng)絡(luò)恢復一個“新秩序”，同時閉合面團切割口，防止氣體逸出。具體作用如下：1）重新給面團一層表皮，使面團表面光滑，避免彼此粘連，利于后期的其他操作。2）使分割后的形狀由不規(guī)則的變成規(guī)則的，便于后期工序的統(tǒng)一進行。3）彌合面團的切割口，避免面團內(nèi)部氣體逸出。2.2面包成型與醒發(fā)4）滾圓的過程可以消除面團中的大氣泡，使面團內(nèi)部組織更加均勻、緊實。（3）滾圓的方法滾圓可以通過手工或者機器來完成。3．軟質(zhì)面包面坯的造型（1）面坯造型的意義面坯通過造型設(shè)計可以做出產(chǎn)品所需的形狀，賦予產(chǎn)品特定的外觀。（2）造型的基礎(chǔ)操作方法面團的造型有手工塑形和機器塑形兩種方式。4.軟質(zhì)面包制品的裝盤（1）面包裝盤的含義面包裝盤是指面團基本成型后，將面團放置在模具中或者烤盤中，進行最后醒發(fā)的過程。（2）軟質(zhì)面包裝盤的一般方法面團在經(jīng)過整形后，放在烤盤上，再置于醒發(fā)室中進行最后醒發(fā)。2.2面包成型與醒發(fā)1）烤盤。2）模具。2.2面包成型與醒發(fā)2.2.2醒發(fā)箱的使用方法1．醒發(fā)箱的工作原理2．醒發(fā)箱的一般使用方法（1）濕度和溫度的設(shè)定醒發(fā)箱配有濕度和溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)，可以根據(jù)使用說明調(diào)節(jié)按鈕將箱內(nèi)環(huán)境調(diào)到所需狀態(tài)。一個穩(wěn)定的環(huán)境對面團發(fā)酵至關(guān)重要。（2）補水不同的醒發(fā)箱補水系統(tǒng)是有區(qū)別的，大致有自動補水和手動補水兩類。2.2.3軟質(zhì)面包的醒發(fā)方法1．基礎(chǔ)發(fā)酵（1）基礎(chǔ)發(fā)酵中發(fā)生的變化基礎(chǔ)發(fā)酵發(fā)生在攪拌過程之后，是面包制作的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，其主要目的是使面團經(jīng)過一系列生物化學變化，產(chǎn)生多種物質(zhì)，改善面團質(zhì)地和加工性能，豐富產(chǎn)品風味，2.2面包成型與醒發(fā)使面團膨發(fā)，同時能幫助面團的物理性質(zhì)達到一個更好的狀態(tài)。1）糖的變化。2）淀粉的變化。3）面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化。4）面團內(nèi)部其他菌種的變化。（2）基礎(chǔ)發(fā)酵的基礎(chǔ)工藝1）盛放工具。2.2面包成型與醒發(fā)2）翻面。①使面團內(nèi)外的溫度一致，面團整體的溫度更加均勻。②增加面團的縱向筋度。③給酵母菌更好的環(huán)境。2.2面包成型與醒發(fā)3）基礎(chǔ)發(fā)酵完成。2.2面包成型與醒發(fā)2．中間醒發(fā)（1）中間醒發(fā)的含義中間醒發(fā)發(fā)生在面團分割滾圓后，又稱為靜置。（2）面團中間醒發(fā)的要求中間醒發(fā)一般在常溫環(huán)境下即可完成，時間大概在15min。3．最終醒發(fā)（1）最終醒發(fā)的目的最終醒發(fā)是面團在烘烤前的最后一次發(fā)酵，面團在經(jīng)過整形后，已經(jīng)具備一定的形狀，最終的發(fā)酵過程可以使面團內(nèi)部因為整形而產(chǎn)生的“緊張狀態(tài)”得到松弛，使面筋組織得到進一步增強，改善面團組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使組織分布更加均勻、疏松。（2）最終醒發(fā)的條件1）最終醒發(fā)的溫度。2）最終醒發(fā)的濕度。3）最終醒發(fā)的時間。2.3面包成熟2.3.1軟質(zhì)面包的烤箱烘烤1．面包烘烤成熟過程中的變化（1）面團中的水分變化在面團溫度慢慢升高的過程中，水分開始受熱蒸發(fā)。（2）酵母的變化面團在入爐后、在內(nèi)部溫度未達到酵母菌滅活溫度前，酵母菌依然會大量產(chǎn)氣。（3）體積的變化一般在面團入爐后的5min左右，面團的膨脹是能夠明顯看到的。（4）表皮變化除多層面包外，一個完整的非多層面包面團整體的材料組成均勻，在入爐后，烤箱內(nèi)部的溫度由外及里地在面團整體中傳導，表層的水分通過蒸發(fā)逐漸消失，直至完全失去。（5）淀粉的變化淀粉在常溫下是不溶于水的，在烘烤加熱至55~65℃時，淀粉粒開始大量地吸水膨潤，淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生明顯的變化，在繼續(xù)高溫膨潤后，淀粉粒子會發(fā)生分裂，形成糊狀溶液，這個過程被稱為淀粉的糊化。（6）面筋蛋白的凝固伴隨著面團內(nèi)部的淀粉糊化，溫度達到60~75℃時，蛋白質(zhì)逐步發(fā)生變性，2.3面包成熟發(fā)生凝固現(xiàn)象，超過80℃時，面團內(nèi)部蛋白質(zhì)相互合成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就完全凝固，幫助面團內(nèi)部組織穩(wěn)定，并完成固定。（7）顏色變化隨著烘烤的進行，面包表皮的顏色會從原始面團色慢慢轉(zhuǎn)變成黃色、金色、褐色、深褐色甚至黑色，這種變化主要來自非酶褐變反應(yīng)。2．面包烘烤的設(shè)備（1）平爐平爐通過加熱管進行加熱，可調(diào)節(jié)上下火的溫度，具有噴蒸汽功能。（2）風爐風爐在加熱管加熱的基礎(chǔ)上，添加熱風循環(huán)系統(tǒng)，通過風道結(jié)構(gòu)設(shè)計實現(xiàn)進風口與出風口的結(jié)合，形成熱風對流，使爐腔內(nèi)溫度均勻。2.3面包成熟（3）旋轉(zhuǎn)爐旋轉(zhuǎn)爐體型比較大，帶有熱風循環(huán)系統(tǒng)，爐內(nèi)溫差小，烘烤產(chǎn)品受熱比較均勻，生產(chǎn)能力比較大，但是耗能也比較高。2.3.2軟質(zhì)面包的油炸成熟1．面包油炸成熟的原理2．油炸的注意事項（1）油脂種類低溫油炸的溫度為130~170℃，高溫油炸的溫度為170~230℃，面包油炸溫度為170~190℃的較為常見。（2）油炸時間油炸時間一般在5~10min，具體情況視產(chǎn)品大小而定。2.3面包成熟2.3.3判斷軟質(zhì)面包成熟的方法1．烘烤軟質(zhì)面包的質(zhì)量標準（1）組織結(jié)構(gòu)要求成熟的軟質(zhì)面包內(nèi)部組織松軟，氣孔均勻。（2）色澤要求表皮色澤均勻，呈金黃色。（3）形態(tài)要求造型整齊，大小一致，柔軟細致。2．油炸軟質(zhì)面包的質(zhì)量標準技能訓練牛奶哈斯技能訓練技能訓練技能訓練制作關(guān)鍵1）面團卷制后，接口朝下放在烤盤中。2）割口要均勻，深度要掌握好。質(zhì)量標準金黃色，大小均勻，入口松軟，割口鮮明。技能訓練雪白奶酪面包技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關(guān)鍵1）面團包入餡料后，將接口朝下放在紙托中。2）擠雪白醬時可以改變擠出方式，做出其他造型。質(zhì)量標準內(nèi)部松軟，外表香脆，大小均勻。技能訓練菠蘿包技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關(guān)鍵1）用菠蘿皮包面團時，要做到均勻，不一定要全包，但是表面要均勻覆蓋。2）在表面印上菠蘿印時，需要注意力度，不要露出內(nèi)部的面團。質(zhì)量標準內(nèi)部松軟，外表香脆，大小均勻。技能訓練巧克力多拿滋技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關(guān)鍵1）面包在炸制完成后，需要瀝干油分和晾涼，不要使面包直接接觸桌面。2）面包在完全晾涼之后再進行巧克力裝飾。質(zhì)量標準面包香軟可口，香味豐富。技能訓練麻花面包技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關(guān)鍵1）面包在炸制完成后，需要瀝干油分和晾涼，不要使面包直接接觸桌面。2）面包在完全晾涼之后再用糖粒裝飾。質(zhì)量標