食品生產(chǎn)課件

腐乳

腐乳營養(yǎng)價值腐乳作為大豆的一種發(fā)酵制品，它除了具有大豆的營養(yǎng)價值，如蛋白質優(yōu)良，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇（這對降低血清膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病有一定作用），它還具有更高的營養(yǎng)價值——含鈣量更高、更易消化吸收。另外腐乳是經(jīng)過微生物發(fā)酵，通過微生物所分泌的酶對蛋白質進行降解，使其轉化成更有利于吸收的氨基酸和肽類，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。

新工藝1、添加酵母菌2、多菌種生產(chǎn)3、加酶控溫發(fā)酵一、腐乳

腐乳是由豆腐發(fā)酵制成的咸、鮮香味的發(fā)酵食品。第一節(jié)簡介

起源于宋代，多年來形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品和地方名特產(chǎn)品。浙江的紹興、四川的夾江，廣西的桂林，黑龍江克東，上海的奉賢等地都有頗負盛名的產(chǎn)品。

最初是自然菌種富集，現(xiàn)在，隨著技術和規(guī)模的發(fā)展，采用純菌接種，保證質量。二、腐乳的種類1、腐乳工藝類型根據(jù)豆腐坯有無微生物繁殖，即是否進行前發(fā)酵，可分為腌制腐乳和發(fā)霉腐乳兩大類。發(fā)霉腐乳又有天然發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細菌型前發(fā)酵腌制腐乳。

腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳發(fā)霉腐乳細菌型腐乳枯草桿菌腐乳微球菌腐乳（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程

食鹽

↓10～15天后發(fā)酵6～10個月豆腐坯→煮沸→腌坯裝壇成品各種輔料a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹興腐乳中的棋方。b.發(fā)酵作用依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲、米酒或黃酒等。c.生產(chǎn)所需廠房和設備少，操作簡單。d.其缺點是由于蛋白酶不足，發(fā)酵時間長，產(chǎn)品不夠細膩柔軟，氨基酸含量低（0.4%左右）。同時，輔料的制備也靠自然培養(yǎng)，生產(chǎn)受季節(jié)和氣候的影響，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量與質量。（2）腌制型腐乳生產(chǎn)特點1、腐乳工藝類型

接菌豆腐坯→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后熟→成品

各種輔料特點：純菌進行前發(fā)酵，菌種進行生長同時向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，產(chǎn)品質量好。（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點1、腐乳工藝類型2、根據(jù)裝壇灌湯時所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳①紅腐乳：簡稱紅方，北方稱醬豆腐、南方稱為醬乳腐。裝壇前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈醬紅，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香。②白腐乳：產(chǎn)品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低、發(fā)酵期短、成熟較快，主要產(chǎn)區(qū)在南方。二、腐乳的種類③花色腐乳：又稱別味腐乳，該類產(chǎn)品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產(chǎn)品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。④醬腐乳：這類腐乳在后期發(fā)酵中以醬曲為主要輔料釀制而成。本類產(chǎn)品表面和內部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質地細膩。⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗稱臭豆腐。此類產(chǎn)品表面顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料用于生產(chǎn)腐乳的主要原料可選用優(yōu)質大豆、冷榨豆片或低溫脫溶豆粕。腌坯所用鹽要符合食鹽標準。二、輔料

1、酒類

2、紅曲

3、面曲

4、香辛調味料1、酒類（1）黃酒：黃酒是我國特產(chǎn)，種類繁多，豆腐乳釀造加工中多采用含糖量較低、甜味較小的干黃酒。（2）白酒：在腐乳生產(chǎn)中主要是用白酒作黃酒的代用品。但有些品種則需要白酒作輔料，如糟方，一般均采用50度白酒（土燒酒）。（3）糟米。糟米也叫酒釀糟，是做糟方必不可少的輔料之一。其主要工序是：浸米、蒸飯、發(fā)酵、加土燒酒。二、輔料2、紅曲

紅曲也稱紅米、紅曲米。它是我國福建、浙江、江西、四川等省的特產(chǎn)，尤以福建省古田縣的紅曲最為著名。

AS3.554試管斜面培養(yǎng)→紅曲米試管菌種

↓

秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熱→冷卻→接種→裝袋→升溫→裝盤→浸出→裝盤→翻曲→成曲→烘干→成品3、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過曬干。一般每100kg面粉制成面曲約為80kg左右。豆腐乳釀造使用面曲的目的:是給后期發(fā)酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也滿足豆腐乳品種的需要。制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌勻，作成粒狀，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌種為3.042黃曲霉，40℃左右培養(yǎng)5～7天。4、香辛調味料香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調節(jié)腐乳風味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多種，依品種不同所選用的香辛料也不一樣，如八角、陳皮、花椒、辣椒、肉桂等。第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選擇優(yōu)良菌種的條件(1)不產(chǎn)生毒素。菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；(2)生長繁殖快，抗菌力強；(3)生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；(4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳質量的酶系(5)能使產(chǎn)品質地細膩柔糯，氣味正常良好。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物（1）毛霉菌絲細長，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于25℃。不能耐夏季高溫。常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。2、釀造腐乳用的主要微生物

（2）根霉菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細致，但能耐夏季高溫，使腐乳能常年生產(chǎn)。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來制取腐乳。一、腐乳釀造用微生物二、腐乳釀造中的化學變化1、霉菌分泌的酶的作用豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：蛋白→氨基酸；淀粉→可發(fā)酵糖；類脂肪→游離脂肪酸。2、酵母：在霉菌培養(yǎng)及腌制期間由外界帶入糖→乙醇、甘油、高級醇、有機酸3、輔料：酒、香辛料形成特有的香氣輔料中的紅曲分泌紅色素。面曲中的酶將物質分解。二、腐乳釀造中的化學變化三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類色素是無色的。在后發(fā)酵期間在毛霉（或根霉）以及細菌的氧化酶催化下，黃酮類色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現(xiàn)黃白色及至金黃色。(2)毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空氣中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。(3)紅曲霉分泌的紅色素：紅腐乳的紅色僅是一種覆蓋在腐乳表面的紅色素，汁液的紅色也是紅色素的懸濁液。1、顏色三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對腐乳的風味影響很大（2）醇、醛、有機酸、酯類等成分是由前面提到的微生物分泌的各種酶分解原料成分，經(jīng)復雜的生化過程產(chǎn)生的，也對腐乳香氣形成有關。（3）一部分醇與有機酸結合為酯類。豆腐坯中的類脂經(jīng)脂肪酶分解產(chǎn)生脂肪酸，進一步與乙醇反應生成芳香族化合物的酯。2、香氣三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來源于氨基酸和核酸類物質的鈉鹽，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質經(jīng)曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。霉菌、酵母菌和細菌中的核酸，經(jīng)有關核酸酶水解后，生成四種少量核苷酸，其中鳥苷酸、肌苷酸的鹽與谷氨酸鈉鹽起協(xié)調作用，增加鮮味。（2）甜味：主要來自淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：主要來自發(fā)酵過程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道三、腐乳色、香、味、體的形成（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過程中，使氨基酸生成率保持在一定范圍。因為氨基酸生成率過高，腐乳中蛋白質就分解過多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形態(tài)。因此，前發(fā)酵中毛霉生長一定要均勻，不老不嫩，形成完整堅韌的菌膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵中蛋白質分解恰到好處．如果毛霉生長不好，則菌膜不完整，產(chǎn)酶不夠，氨基酸生成不夠，使腐乳不成熟而這不到細膩柔糯的要求。4、體態(tài)5、營養(yǎng)素

腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相當多的核黃素，腐乳中還含有維生素B12，青腐乳內維生素B12高達每100克干物質含22微克，僅次于肝的維生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量較高。三、腐乳色、香、味、體的形成第四節(jié)腐乳的制作工藝一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯二、生產(chǎn)工藝要點

豆腐坯又稱白坯，在質量上要求潔白有彈性，塊型整齊，厚薄均勻一致，表面平整，切口光滑無蜂窩狀。白坯的結構均勻緊密，后期發(fā)酵時才能保證腐乳的質量。白坯的水分含量因腐乳的品種而異，如紅腐乳高于青腐乳；白腐乳高于紅腐乳。夏季白坯的含水量應適當?shù)鸵恍话憧刂圃?0～82%。白坯蛋白質含量應控制在14%以上，脂肪在5%以上。

1、豆腐坯一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯二、生產(chǎn)工藝要點

（1）菌種的擴培試管菌種→斜面活化→三角瓶菌種擴培a.試管菌種：豆汁培養(yǎng)基或察氏培養(yǎng)基,活化。b.三角瓶菌種擴培。用克氏瓶培養(yǎng)成菌種粉。2、接種(2)接種培養(yǎng)。當白坯降至35℃時，即可進行接種。如為固體菌粉，可篩至碼好的白坯上，要求均勻，每面都應有菌粉。二、生產(chǎn)工藝接好種的白坯放在籠屜內，行間留間隔，以利通風調節(jié)溫度。碼好籠后，上下屜垛起。豆腐坯按規(guī)定的72塊裝入木格內。側面豎立，分為8行,每行為9塊，各相隔距離為3cm左右，要求排列均勻，每塊四周留有一定空隙。3、擺坯屋內溫度：20～25℃，小于28℃，為調節(jié)各層籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯籠，一般培養(yǎng)36～40小時，菌絲生長旺盛為6～8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時間，菌絲開始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。時間過短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影響腐乳的風味和口感。時間過長，蛋白酶分泌多，產(chǎn)品外形不好易碎。二、生產(chǎn)工藝4、發(fā)霉

前發(fā)酵是讓菌體生長旺盛，積累蛋白酶，以便在后發(fā)酵期間將蛋白質緩慢水解。在進行后發(fā)酵之前，須將毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。搓毛：發(fā)霉好的毛坯要即刻進行搓毛。將毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，使其包住豆腐坯，成為外衣，同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，分開豆腐坯，這一操作與成品塊狀外形有密切關系。二、生產(chǎn)工藝5、搓毛二、生產(chǎn)工藝

毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。使坯的食鹽含量達16%，一般腌5～10天。腌制目的①滲透鹽分，析出水分。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。（水70%→54%）②食鹽有防腐能力，防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。③高濃度食鹽對蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味。6、腌坯二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合下進行后熟，形成色香味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏幾道工序。

(1)裝壇：取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶內，先在木盆內過數(shù)，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料，然后立著碼入壇。

(2)配料灌湯：配好的湯料灌入壇內，要淹沒坯子1.5～2cm．如湯料少，沒不過的坯子就會生長各種雜菌，如霉菌、酵母細菌，再加上浮頭鹽，封壇進行發(fā)酵。7、后期發(fā)酵腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時不灌湯料，每1000塊坯子加25g花椒，再灌入7oBé鹽水（用豆腐黃漿水摻鹽或液漬毛坯時流出的咸湯）。紅方腐乳一般用紅曲醪145kg，面醬50kg，混合后磨成糊狀，再加入黃酒255kg，調成10oBé的湯料500kg，再加60o白酒1.5kg，溶糖精50g，藥料500g。攪拌均勻，即為紅方湯料。二、生產(chǎn)工藝腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進行的。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期內引起復雜的生化作用，促使豆腐乳成熟。豆腐乳按品種配料裝入壇內，擦凈壇口，加蓋，再用水泥或豬血封口．也可用豬血拌和石灰粉末，攪成糊狀物，刷紙蓋一層，比較牢固．最后用竹殼封口包扎。豆腐乳在貯藏期間的保溫發(fā)酵有兩種，即天然發(fā)酵法和室內保溫法。天然發(fā)酵法，紅方一般需貯藏3～5個月。室內保溫發(fā)酵法多在氣溫低，不能進行天然發(fā)酵的季節(jié)采用，需要加溫設備。室溫要保持在35～38℃，紅方經(jīng)過70～80天成熟；青方40～50天可成熟。7、后期發(fā)酵（3）貯藏三、腐乳質量標準（SB/T10170-93）

本標準適用于以大豆為主要原料，酒釀、黃酒、白酒、食鹽和白糖為主要輔料，經(jīng)磨漿、成坯、培菌及微生物后期發(fā)酵的腐乳。不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。項目紅腐乳白腐乳青腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色呈乳黃色，色澤基本一致呈豆青色，表里色澤基本一致滋味氣味滋味鮮美，咸淡適口，具有紅腐乳特有的氣味，無異味滋味鮮美，咸淡適口，具有白腐乳特有的氣味，無異味滋味鮮美，咸淡適口，具有青腐乳特有的氣味，無異味組織形態(tài)塊形整齊，厚薄均勻，質地細膩塊形整齊，厚薄均勻，質地細膩塊形整齊，厚薄均勻，質地細膩雜質無可見雜質無可見雜質無可見雜質

腐乳的感官指標項目紅腐乳白腐乳青腐乳水分/%≤70.0070.0070.00氨基酸態(tài)氮（以氮計）/g/100g≥0.50（小包裝0.42）0.70（小包裝0.60）0.60（小包裝0.50）NaCl(g/100g)≥8.00≥10.00≥11.00腐乳的理化指標第四章味淋第一節(jié)簡介一味淋及其發(fā)展味淋是一種琥珀色或金黃色的甜酒類發(fā)酵調味品。二味淋的成分及作用1糖：還原糖40%以上。味淋能賦予食品高檔次的甜味；使食品產(chǎn)生烤色、烤香；讓食品（如液體）產(chǎn)生粘稠感；使燒烤食品的表面出現(xiàn)光澤；成為食品香氣的組成成分。2酒精：14%左右。酒精在味淋生產(chǎn)中起到了防腐的作用。消除或減弱魚和肉的腥氣。味淋被稀釋，到體積分數(shù)0.3%的時候，提高肉類保水性的作用。在燉和煮食品當中添加味淋，其中的酒精是產(chǎn)生香氣成分的重要來源。

含氮物：全氮：0.76～0.88g/L，氨基氮0.26～0.28g/L。氨基酸和肽屬于兩性弱電解物質，在水溶液中對酸和堿具有緩沖作用，可使食品的味道變得柔和些。氨基酸同α-二碳基化合物在加熱條件下反應，生成各種香氣成分。因此，可以把氨基酸、肽看成是香氣成分的前驅物質。4有機酸：0.68g/L。使甜味適中及使其收斂；味的緩沖作用；改善單調的味道，增加味的特性。5香氣成分這些香味成分的構成主要是羰基化合物，酒精和多種酯類等。

第二節(jié)味淋的生產(chǎn)方法

一生產(chǎn)工藝流程糙糯米→精米→洗泡米→瀝水→蒸飯→涼飯

↓

燒酒或釀造用酒精→拌料→醪→糖化、熟醪→壓榨→沉淀、過濾→味淋

↑大米→精米→洗泡米→瀝水→蒸飯→制曲→米曲二生產(chǎn)過程1原料及其處理味淋的主要原料是糯米（糖化原料）、大米（制曲原料）和燒酒（防腐劑）。糯米作為糖化的主原料是由于糯米中的淀粉全部是由支鏈淀粉構成的。其中的支鏈淀粉容易被分解和糖化。常壓下一般蒸60min以上；加壓蒸飯，溫度為110℃時蒸20min，120℃時則只需蒸10min左右。2制曲普通大米→浸泡→蒸飯→冷卻→接種米曲霉→培養(yǎng)→成曲種曲的接種量一般為0.1%～0.13%溫度應保持在35℃左右，相對濕度在90%以上，制曲時間46h左右。

3糖化和熟醪按配比將一定量的米曲、糯米飯和燒酒（酒精度40%）、酶制劑投入糖化罐中攪拌均勻之后，將溫度設在30℃左右。糖化所需時間一般為25～30d。原料的比例：糯米飯60～64%，米曲10%，燒酒（酒精度40%）30%。4壓榨和過濾經(jīng)過一二個月的糖化和熟醪過程，味淋中的各項成分指標接近標準或要求的數(shù)值，這時就可以壓榨了。可用板框式過濾機進行壓榨，壓榨得到的液體是渾濁物，一般要在容器內靜置兩周以上，形成上清液，將上清液用硅藻土過濾機多次過濾。

黃酒生產(chǎn)原料的處理按成品酒含糖量分類

1.干型黃酒葡萄糖<1g/100mL2.半干型黃酒1—3g/100mL3.半甜型黃酒3—10g/100mL4.甜型黃酒10～20g/100mL5.濃甜型黃酒>20g/100mL第一節(jié)大米原料的處理大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進行精白、浸米和蒸煮、冷卻等處理。一、米的精白米的精白程度常以精米率表示。精米率也稱出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、發(fā)酵，有利于提高酒的質量。一、米的精白對糙米或精白度不足的原料應該進行清白原因:由于糙米的糠層含有較多的蛋白質、脂肪，給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。二、米的浸漬

1．浸米的目的（1）讓大米吸水膨脹以利蒸煮。（2）為了取得浸米的酸漿水，作為傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)的重要配料之一。傳統(tǒng)的攤飯法釀酒，浸米時間長達16～20d左右，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸漿水用作配料，使發(fā)酵開始即具有一定的原始酸度，抑制雜菌的生長繁殖，保證酵母菌的正常發(fā)酵；漿水中的氨基酸、生長素可提供給酵母利用；多種有機酸帶入酒醪，改善了黃酒的風味。2．浸米過程中的物質變化浸米4～6h，吸水達20％～25％；浸米24h，水分基本吸足。

浸米數(shù)天后，水面上將出現(xiàn)由皮膜酵母形成的乳白色菌膜，與此同時，米粒所含的淀粉、蛋白質等高分子物質受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而進行水解，其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉化的基質，產(chǎn)生乳酸等有機酸，使浸米水的總酸、氨基酸含量增加。總酸可高達0.5％～0.9％左右，酸度的增加促進了米粒結構的疏松，并隨之出現(xiàn)“吐漿”現(xiàn)象。

三、蒸煮1．蒸煮目的（1）使淀粉糊化（2）對原料的滅菌作用，保證發(fā)酵的正常進行。（3）揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。

2．蒸煮的質量要求要求米飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內軟，疏松均勻。3、蒸飯設備

（1）臥式蒸飯機總長度8～10m。（2）立式蒸飯機四、米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度，才能使微生物很好地生長并對米飯進行正常的生化反應。冷卻的方法有淋飯法和攤飯法。

1．淋飯法米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻。2．攤飯法

將蒸熟的熱飯攤放在潔凈水泥地面上，依靠風吹使飯溫降至所需溫度。可利用冷卻后的飯溫調節(jié)發(fā)酵罐內物料的混合溫度，使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻，速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象，尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料，不宜采用攤冷法，否則淀粉老化嚴重，出酒率會降低。

第二節(jié)其他原料的處理

一、黍米（大黃米）1．燙米

黍米谷皮厚，顆粒小，吸水困難，胚乳淀粉難以糊化，必須先燙米，使谷皮軟化開裂，然后浸漬，使水分向內部滲透，促進淀粉松散，以利煮糜。

2．浸漬燙米時隨攪拌散熱，水溫逐降至35～45℃，開始靜止浸漬。3．煮糜

煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并產(chǎn)生焦黃色素和焦米香氣，形成黍米黃酒的特殊風格。二、玉米1．浸泡玉米淀粉結構緊密，難以糖化，應預先粉碎、脫胚、去皮、洗凈制成玉米碴，才能用于釀酒。玉米碴粒度要求在每粒30～35克左右。顆粒小，便于吸水蒸煮。2．蒸煮、冷卻3．炒米

炒米之目的是形成玉米酒的色澤和焦香味。

第三節(jié)黃酒釀造的主要微生物傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲作糖化發(fā)酵劑的，即利用它們所含的多種微生物來進行混合發(fā)酵。酒曲中主要的微生物有以下幾類。

曲霉菌根霉菌紅曲霉菌酵母菌（1）曲霉菌曲霉菌主要存在于麥曲、米曲中，在黃酒釀造中起糖化作用，其中以黃曲霉（米曲霉）為主，還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒工業(yè)常用的黃曲酶菌種由3800、蘇-16等，黑曲霉菌種由3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉菌是黃酒小曲（酒藥）中含有的主要精化菌。根霉糖化力強，幾乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機酸，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸細菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。

用于黃酒生產(chǎn)的根霉菌種主要有Q303、3.851、3．852、3．866、3．867、3．868等。

(3)紅曲霉菌紅曲霉菌是生產(chǎn)紅曲的主要微生物，由于它能分泌紅色素而使曲呈現(xiàn)紫紅色。紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適pH為3．5～5．0，在pH3．5時，能壓倒一切霉菌而旺盛地生長，使不耐酸的霉菌抑制或死亡，紅曲霉菌所耐最低PH為2.5，耐10％的酒精。用于黃酒生產(chǎn)的紅曲霉菌種主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

(4)酵母菌傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)中制備的酒母，實際上包含著多種酵母菌，其中不但有發(fā)酵酒精成分的，還有產(chǎn)生黃酒特有香味物質的不同酵母菌。新工藝黃酒生產(chǎn)中使用的是優(yōu)良純種酵母菌，不但有很強的酒精發(fā)酵能力，也能產(chǎn)生傳統(tǒng)黃酒的風味，其中As2．1392是釀造糯米黃酒的優(yōu)良菌種，M-82、AY系列黃酒酵母菌種等都是常用的優(yōu)良黃酒酵母菌。（5）黃酒釀造的主要有害細菌常見的有害微生物有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。

黃酒發(fā)酵是霉菌、酵母、細菌的多菌種混合發(fā)酵，必須通過釀造季節(jié)的選擇和工藝操作的控制來保證發(fā)酵的正常進行，防止有害菌的大量繁殖。

第十章黃酒發(fā)酵

第一節(jié)黃酒醅發(fā)酵的主要特點黃酒發(fā)酵過程最主要的特點:

無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化邊發(fā)酵，高濃度醪液和低溫長時間發(fā)酵。

一、敞口式發(fā)酵二、典型的邊糖化邊發(fā)酵三、酒醅的高濃度發(fā)酵

四、低溫長時間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成第二節(jié)發(fā)酵過程中物質變化

酒醅在發(fā)酵過程中的物質變化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴隨進行的還有蛋白質、脂肪的分解和有機酸、酯、醛、酮等副產(chǎn)物的生成。發(fā)酵過程中的物質變化大多是由酶的催化而進行的。一、淀粉的分解

二、酒精發(fā)酵黃酒釀的發(fā)酵主要依靠酵母菌的作用，將糖化產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖分在厭氧狀況下轉化為酒精和二氧化碳。它通過酵母體內的多種酶的催化，依照EMP代謝途徑，使葡萄糖轉化成丙酮酸，然后在丙酮酸脫羧酶的催化下，使丙酮酸脫羧生成乙醛并產(chǎn)生二氧化碳，已醛經(jīng)乙醇脫氫酶及其輔酶NADH2的催化，還原成乙醇。每分子葡萄糖發(fā)酵生成兩分子乙醇和兩分子二氧化碳。黃酒發(fā)酵分為前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個階段。在前發(fā)酵階段。大約下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，發(fā)酵作用弱；經(jīng)過3～5d的主發(fā)酵，醪液中代謝產(chǎn)物積累較多；后發(fā)酵主要是繼續(xù)分解殘余的淀粉和糖分，發(fā)酵作用微弱；待發(fā)酵結束，酒醅的酒精含量可達14％以上。三、有機酸的變化黃酒中的有機酸部分來自原料、酒母、曲和漿水或人工調酸加入；一部分是在發(fā)酵過程中由酵母的代謝產(chǎn)生的，如琥珀酸等；也有因細菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。酸度的變化常作為黃酒發(fā)酵是否正常的衡量指標，開頭耙時酒醋酸度常在0.2～0.3g／100ml。一般酒醅中以琥珀酸和乳酸為主，此外有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。酸敗的酒醅中乳酸和醋酸含量特別多，而琥珀酸等減少。這是由于受到乳酸桿菌和醋酸桿菌嚴重污染而造成的。如果酒醅的揮發(fā)酸明顯增高，則往往是由于醋酸菌污染引起的。黃酒總酸控制在0.35～0.4g／100ml較好。四、蛋白質的變化

黃酒中含氮物質的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽。在酒醅發(fā)酵時，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸達18種之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌體蛋白質。同時形成高級醇，其余部分殘留在酒液內。微生物菌體蛋白的自溶也是形成氨基酸的一個來源。五脂肪的變化糙米和小麥含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量減少較多。脂肪氧化后損害黃酒風味。在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。脂肪酸與醇結合形成酯類。酯和高級醇等都能形成黃酒特有的芳香。六、氨基甲酸乙酯的形成氨基甲酸乙酯是由氨甲?；衔锱c乙醇反應生成的。氨甲?；衔镏饕心蛩?、L-瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。

黃酒尿素黃酒釀造時，原料、輔料和水會帶入部分尿素，但最主要的還是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生。酵母在生長繁殖和進行酒精發(fā)酵時，除了合成自身菌體需要的尿素外，還把大量的尿素分泌到體外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母細胞內的精氨酸酶的活性也會隨之提高，進一步加速了尿素的生成。黃酒尿素主要由精氨酸分解而來，通過精氨酸酶的分解使精氨酸轉化為鳥氨酸和尿素。

第三節(jié)傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵一、攤飯發(fā)酵的主要特點

（1）傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵釀酒，常在11月下旬至翌年2月初進行，強調使用“冬漿冬水”，以利于酒的發(fā)酵和防止升酸。另外低溫長時間發(fā)酵，對改善酒的色、香、味都是有利的。（2）采用酸漿水配料發(fā)酵是攤飯酒的重要特點。（3）攤飯法發(fā)酵前，熱飯采用風冷，使米飯中的有用成分得以保留。榨酒前酵（4）攤飯法發(fā)酵以淋飯酒母作發(fā)酵劑，其酵母具有發(fā)酵力強、產(chǎn)酸低、耐滲透壓和酒精含量高的特點，繁殖速度和產(chǎn)酒能力大增，發(fā)酵較為徹底。（5）傳統(tǒng)攤飯法發(fā)酵采用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑。二、攤飯法發(fā)酵蒸熟后的米飯經(jīng)過攤冷降溫到60～65℃，投入盛有水的發(fā)酵缸內，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，糖化發(fā)酵劑與米飯很好接觸，防止“燙釀”，造成發(fā)酵不良。最后控制落缸品溫在27～29℃左右，并做好保溫工作，使糖化、發(fā)酵和酵母繁殖順利進行。開耙溫度

開耙溫度的高低影響成品酒的風味。高溫開耙（頭耙在35℃以上），酵母易于早衰，發(fā)酵能力不會持久，使酒醅殘?zhí)呛吭龆?，釀成的酒口味較甜，俗稱熱作酒；低溫開耙（頭耙溫度不超過30℃），發(fā)酵較完全，釀成的酒甜味少而辣口，俗稱冷作酒。第四節(jié)喂飯法發(fā)酵喂飯法發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行的一種釀酒方法。

二、喂飯法發(fā)酵的主要特點（1）酒藥用量少，僅是用作淋飯酒母原料的0.4％～0.5％（2）由于多次喂飯，酵母不易衰老，發(fā)酵力始終很旺盛。（3）由于多次喂飯，醪液在邊糖化邊發(fā)酵過程中，從稠厚轉變?yōu)橄”?，同時酒醅中不會形成過高的糖分。（4）多次投料連續(xù)發(fā)酵，可在每次喂飯時調節(jié)控制飯水的溫度，增強了發(fā)酵對氣侯的適應性。三、喂飯發(fā)酵的工藝要點要求喂飯法發(fā)酵做到“小搭大喂”、“分次續(xù)添”、“前少后多”。第五節(jié)黃酒大罐發(fā)酵和自動開耙

三、大罐發(fā)酵的基本特點及自動開耙的形成大罐發(fā)酵具有容積大、醅層深、發(fā)熱量大而散熱難、厭氧條件好、二氧化碳氣集中等特點。用醪液自己翻動來代替人工開耙。落罐后10～14h，在酵母產(chǎn)生的二氧化碳氣體的上浮沖力作用下，底部醪液較早地開始翻騰，酒醅上部的醅蓋被沖破，整個醪液全部自動翻騰，這時醪液品溫正好達到傳統(tǒng)發(fā)酵的頭耙溫度，約33～35℃左右。以后醪液一直處于翻騰狀態(tài)，直到主發(fā)酵階段結束。自動開耙醪液自動翻騰代替了人工攪拌開耙，同樣達到調溫、散熱、排除二氧化碳，吸收新鮮氧氣的作用，人們稱之為黃酒大罐發(fā)酵的“自動開耙”。

四、發(fā)酵罐

1、前發(fā)酵罐罐體圓柱部分的直徑D與高度H之比約為1：2.52、后發(fā)酵罐一般為瘦長形圓柱錐底直立罐。后發(fā)酵醪品溫控制10～18℃，不得超過18℃。

第六節(jié)抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵酒精既是酵母的代謝產(chǎn)物，又是酵母的抑制劑，當酒精含量超過5％時，隨著酒精含量的提高，抑制作用愈加明顯，在同等條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對要小。第六節(jié)抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵配料時以酒代水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖為主）不能順利地讓酵母轉化為酒精；加之配入的陳年酒芬芳濃郁，故而半甜型黃酒和甜型黃酒不但殘留的糖分較多，而且具有特殊的芳香。這就是抑制式發(fā)酵生產(chǎn)黃酒。一、利用抑制式發(fā)酵生產(chǎn)半甜型黃酒紹興善釀酒二、應用大接種量方法生產(chǎn)半甜型黃酒惠泉糯米酒三、甜型黃酒的抑制式發(fā)酵

甜型黃酒一般都采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發(fā)酵劑，當糖化發(fā)酵到一定程度時，加入40％～50％的白酒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒釀中有較高的含糖量，因酒精含量較高，不致被雜菌污染。香雪酒第七節(jié)黃酒醪的酸敗和防止黃酒發(fā)酵醪的酸敗主要是有害微生物的代謝活動引起的，它大量消耗醪液中的有用物質（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機酸，使酒醪的酸度上升速度加快。同時，它又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使醪液內的酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。一、發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)和原因黃酒發(fā)酵醪酸敗時，有以下某些現(xiàn)象：（1）在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。（2）酸度上升速度加快，而酒精含量增加減慢，酒醪的酒精含量達14%時，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。（3）糖度下降減慢或停止。（4）酒醪發(fā)粘或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。一、發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)和原因（5）鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。酒醪酸敗時，醋酸和乳酸的酸含量上升較快，醪液總酸超過0.45g/100ml，稱為輕度超酸，這時口嘗酸度偏高，但酒精含量可能還正常；如果醪液酸度超過0.7g/100ml酒液香味變壞，酸的刺激明顯，稱為中度超酸；如果酒醪酸度超過1g/100ml時，酸臭味嚴重,發(fā)酵停止，稱為嚴重超酸。黃酒醪酸敗的主要原因：（1）原料種類（2）浸漬度和蒸煮冷卻大米浸漬吸足水分，蒸煮糊化透徹，糖化發(fā)酵都容易，反之，易發(fā)生酸敗。（3）糖化曲質量和使用量（4）酒母質量（5）前發(fā)酵溫度控制太高（6）后發(fā)酵時缺氧散熱困難（7）衛(wèi)生差、消毒滅菌不好

醪液酸敗原因是多方面的，但一般在前發(fā)酵、主發(fā)酵時發(fā)生酸敗、原因多為曲和酒母造成的，在后發(fā)酵過程發(fā)生酸敗，大多是由于蒸煮糊化不透，酵母嚴重缺氧死亡或醪液的局部高溫所致，當然環(huán)境衛(wèi)生，消毒滅菌應該隨時注意。二、醪液酸敗的預防和處理（1）保持環(huán)境衛(wèi)生、嚴格消毒滅菌（2）控制曲、酒母質量（3）重視浸米、蒸飯質量（4）控制發(fā)酵溫度，協(xié)調好糖化發(fā)酵的速度。（5）控制酵母濃度（6）添加偏重亞硫酸鉀（7）酸敗酒醪的處理在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液相混，以便降低酸度，然后及時壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時，添加Na2CO3、K2CO3、

CaCO3或Ca（OH）2清液，中和酸度，并盡快煎酒滅菌。對于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。

第十一章黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存一、黃酒壓濾壓濾操作包括過濾和壓榨兩個階段。二、澄清目的：（1）沉降出微小的固形物、菌體、醬色中的雜質。（2）讓酒液中的淀粉酶、蛋白酶繼續(xù)對高分子淀粉、蛋白質進行水解，變?yōu)榈头肿游镔|。（3）澄清時，揮發(fā)掉酒液中部分低沸點成分，如乙酸、硫化氫、雙乙酸等，可改善酒味。第十一章黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存三、煎酒溫度一般在85C左右

把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。煎酒的目的（1）通過加熱殺菌，使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分,防止成品酒的酸敗變質。（2）在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，、除去生酒雜味，改善酒質。（3）利用加熱過程促進高分子蛋白質和其他膠體物質的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。

醬品、豆豉和丹貝

第一節(jié)醬品1、醬的定義以糧食和油料作物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動狀態(tài)調味品。2、醬的種類（1）按照原料分類豆醬：大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬面醬：花色醬品：以醬為主料，配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。一、醬的簡介

第一節(jié)醬品（2）按照含鹽的多少咸口醬：含鹽≥12%。低鈉（減鹽）醬：含鹽為6%，含鹽為一般醬的

50%以下。低鹽化醬：比一般醬低20～30%，含鹽為9～10%2、醬的種類第一節(jié)醬品(3)按照制醬工藝a.曲法制醬：傳統(tǒng)制醬法，它的特點是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制成。曲法制醬在生產(chǎn)過程中，由于微生物生長發(fā)育的需要，要消耗大量的營養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。b.酶法制醬：先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來制醬。酶法制醬可以簡化工藝，提高機械化程度，節(jié)約糧食、能源和勞動力，改善食品衛(wèi)生條件。2、醬的種類二、大豆醬釀造工藝1、大豆醬曲法釀制工藝大豆→預處理→與面粉混合→制曲→制醬醅→入發(fā)酵容器→自然升溫→第一次加鹽水→保溫發(fā)酵→第二次加鹽水→翻醬→成品2、大豆醬曲法釀制工藝控制(1)原料配比:大豆100kg，標準粉40～60kg(2)大豆預處理:包括清洗、浸泡和蒸煮(3)制曲:大豆蒸熟出鍋后，趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至40℃，接種種曲0.3%，種曲使用時先與面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用分離出的孢子（曲精）。注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時間需適當延長，待曲菌孢子呈黃綠色時，即可出曲。大豆曲一般需2～3天成熟。二、大豆醬釀造工藝2、大豆醬曲法釀制工藝控制(4)制醬醅:曲水配比為大豆曲l00kg，14.50Bé鹽水90kg。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內，扒平曲面稍加壓實，使其自然升溫，至40℃時，加入60～65℃熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內，最后用一層細鹽封面，并加蓋。(5)保溫發(fā)酵:大豆曲加入鹽水后，醬醅溫度即達45℃左右，保溫發(fā)酵10天。(6)醬的成熟:發(fā)酵成熟的醬醅，補加24oBé鹽水及所需細鹽，調整醬醅含鹽量≥12%，氨基酸態(tài)氮≥0.6%，攪勻，在室溫下再發(fā)酵4～5天，即制得成熟大豆醬。二、大豆醬釀造工藝原料拌水、加碳酸鈉

大豆面粉

↓↓

壓扁加水拌和

↓↓

潤水蒸熟

↓↓

蒸熟冷卻

↓↓

冷卻糖化（用3%面粉）

↓

酒化

↓

混合制醬醅酒醅

↓

保溫發(fā)酵大豆醬二、酶法制豆醬工藝流程↓蒸料↓

粉碎↓

冷卻↓接種（米曲霉）↓厚層通風培養(yǎng)↓成曲干躁↓粉碎↓酶制劑食鹽水2、酶法制豆醬工藝要點(1)酶制劑的制備a.種曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆餅∶玉米粉∶麩皮=3∶4∶3c.原料處理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸鈉（溶解后加入），拌合均勻。蒸料，可采用常壓蒸料，也可采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為0.1MPa，時間需20min。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至40℃，接入種曲0.3%～0.4%，混勻制曲。2、酶法制豆醬工藝要點d.通風制曲：將接種后混合物料采用通風制曲。保持室溫28～30℃；間隙通風，保持料溫30～32℃；14～15小時后，菌絲已漸成白色，料層開始結塊，翻曲降溫。繼續(xù)通風培養(yǎng)至20～22小時，此時曲料水分減少較多，及時二次翻曲，補充pH值為8～9的水分，使曲料水分達40%～50%。連續(xù)培養(yǎng)48小時，曲料呈淡黃色即為成熟。成熟曲料要求無干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在5000單位/克以上。然后將成品曲干燥，再經(jīng)粉碎而制成粗酶制劑。2、酶法制豆醬工藝要點(2)酒醪的制備

取面粉總量的3%，加水調至20oBé加入0.2%氯化鈣，并調節(jié)pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100單位），升溫至85～95℃液化，液化完畢再升溫至100℃滅菌。然后冷卻至65℃，加入3.324甘薯曲霉麩曲7%，糖化3小時降溫至30℃，接入酒精酵母5%，常溫發(fā)酵3天即成酒醪。2、酶法制豆醬工藝要點(3)混合制醬醅、發(fā)酵

將冷卻至50℃以下的熟豆片、熟面粉、鹽水、酒醪及酶制劑,充分拌和，入水浴發(fā)酵池中發(fā)酵。前期5天，保持品溫45℃；中期5天，保持品溫50℃；后期5天，保持55℃。發(fā)酵期間每天翻醬1次，15天后豆醬成熟。為了使醬香更加良好，可將成熟豆醬再降溫后熟1個月。項目指標色澤紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤香氣有醬香酯香，無不良氣味滋味味鮮醇厚，咸甜適口，無酸苦澀焦糊及異味體態(tài)粘稠適度，無雜質項目指標水分(/%≤)60.00氨基態(tài)氮(以氮計/%≥)0.60（以干基計1.5%）三黃豆醬的質量標準

表2黃豆醬的理化指標表1黃豆醬的感官指標

第二節(jié)豆豉

豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱“幽菽”。早在公元前2世紀，我國就已經(jīng)開始了豆豉生產(chǎn)，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調味品。它味道鮮美可口，長期食用可開胃增食。廣西昭平黃姚豆豉，曾參加1994年世界食品博覽會。一、豆豉簡介1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調味品。2、種類：(1)以原料劃分①黑豆豆豉：如江西豆豉、瀏陽豆豉、臨沂豆豉等，均采用本地優(yōu)質黑豆為原料生產(chǎn)豆豉。②黃豆豆效：如廣東的陽江豆豉、上海、江蘇一帶的豆豉等，均采用黃豆生產(chǎn)豆豉。(2)以狀態(tài)劃分①干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進行曬干，成品含水量25%～30%。②水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。一、豆豉簡介2、種類：(3)以發(fā)酵微生物種類劃分①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，在氣溫較低（5～10℃）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進行豆豉的制曲。②曲霉型豆豉：上海、武漢、江蘇等地生產(chǎn)豆豉采用接種滬釀3042米曲霉進行通鳳制曲。一般制曲溫度在26～35℃之間。一、豆豉簡介③細菌型豆豉：如臨沂豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)粘質物時，即為制曲結束之時。用細菌制曲的溫度較低。④根霉型豆豉：如東南亞一帶的印度尼西亞等國廣泛食用的一種“攤拍”，就是以大豆為原料、利用根霉制曲發(fā)酵的食品。培養(yǎng)溫度28～32℃，發(fā)酵溫度為32℃左右。一、豆豉簡介(4)以口味區(qū)分①淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽豆豉。②咸豆豉：發(fā)酵后的豆豉在拌料時加入鹽水腌制，成品口味較重。大部分豆豉屬于這類.(5)以輔料劃分酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等。2、豆豉種類一、豆豉簡介

二、豆豉生產(chǎn)工藝

大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉

輔料水豆豉1、選料與浸泡生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質含量高、顆粒飽滿的新鮮小型豆。經(jīng)長期貯存的黑豆，表面的角質蠟狀物由于受酶的作用而使油潤性變淡，失去光澤。原料豆在浸泡前需經(jīng)過挑選，然后用1:2份清水浸泡，浸泡時間的長短，可根據(jù)季節(jié)以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，其余季節(jié)3h。大豆浸泡的含水量在45%左右為宜。

二、豆豉生產(chǎn)工藝工藝控制2、蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利于酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種:水煮法：清水煮沸，投豆，2h再煮。汽蒸法：是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓汽蒸2h左右。

二、豆豉生產(chǎn)工藝工藝控制3、制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌細菌的作用下產(chǎn)生相應酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。一般制曲過程中都要翻曲兩次，翻曲時要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內生長，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實、不疏松。

二、豆豉生產(chǎn)工藝工藝控制豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若不清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無光。但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。豆豉的洗滌方法有兩種：手工洗和機械洗。

二、豆豉生產(chǎn)工藝工藝控制4、洗曲人工洗曲，豆曲不宜長時間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應使表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。機械洗曲，是將豆曲放在鐵制圓筒內轉動，使豆?；ハ嗄Σ?，洗去豆粒表面的曲菌．洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。

二、豆豉生產(chǎn)工藝工藝控制4、洗曲5、發(fā)酵與干燥豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加蓋、加香辛料，入壇發(fā)酵。拌料后的豆曲含水量達45%左右為宜。發(fā)酵容器最好采用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進行厭氧發(fā)酵。在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過一系列復雜的生化反應，形成豆豉所特有的色香味。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇后干燥，水分降至20%左右，即為干豆豉。

二、豆豉生產(chǎn)工藝工藝控制

三、豆豉的質量標準項目指標色澤黃褐色或黑褐色香氣具有豆豉特有的香氣滋味鮮美，咸淡適口，無異味體態(tài)顆粒狀，無雜質項目豆豉干豆豉水分/g/100g≤45.0020.00總酸（以乳酸計）/g/100g≤2.003.00氨基酸態(tài)氮（以氮計）/g/100g≥0.601.20蛋白質/g/100g≥20.0035.00食鹽/g/100g≤12.00第三節(jié)丹貝一、丹貝簡介1、定義：是一種以大豆為原料經(jīng)霉菌發(fā)酵而成的帶菌絲的粘稠狀餅塊食品。2、歷史：它起源于印度尼西亞，是印度尼西亞的傳統(tǒng)食品，近年來東南亞各國、歐美一些國家及我國對丹貝進行深入研究，以其高營養(yǎng)價值成為世界性食品。美國人把丹貝看作是肉的代用品，至今美、日等多個國家均建立丹貝生產(chǎn)廠，而我國卻沒有此類產(chǎn)品上市，應大力開發(fā)研究。一、丹貝簡介3、微生物

發(fā)酵過程是由霉菌完成的，主要是根霉屬。其中以少孢根霉發(fā)酵為最好，它能發(fā)酵蔗糖，有很強的分解蛋白質和脂肪的能力，能產(chǎn)生某些抗氧化物質，并能產(chǎn)生誘人的風味?？死撞暇c丹貝中VB12的合成有關。

第三節(jié)丹貝第三節(jié)丹貝一、丹貝簡介4、丹貝的保健功能大豆異黃酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。少孢根霉在丹貝生產(chǎn)中能分泌β-葡萄糖苷酶，分解豆類組織總的異黃酮糖苷，產(chǎn)生異黃酮，研究表明，丹貝異黃酮具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤的功能，美國癌癥研究中心已把它列為抗腫瘤藥物之一，具防治心腦血管疾病功能。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝(一)傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)工藝流程大豆→選豆→清洗→浸泡→脫皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉葉包裹→發(fā)酵→制品

接種菌種1、原料及處理(1)原料的要求：制造丹貝對原料沒有特殊要求，但最好選用油脂含量低，蛋白質和糖質含量高的大豆。(2)浸泡：一般大豆在冬季浸泡12h左在夏季6～7h。在氣溫高于30℃的季節(jié)，為了防止細菌繁殖，在浸泡大豆的水中添加0.l%左右乳酸或白醋，降低浸泡液pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡過程中產(chǎn)生乳酸，較低pH值也適合于少孢根霉生長。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝1、原料及處理(3)去皮：大豆的吸水量一般達到大豆重量的1～2倍,將吸水后的大豆放在竹簍中，腳踏或置于流水中強力攪拌，盡量除掉皮。去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纖維素和多縮戊糖等難消化成分，提高制品質量；能夠抑制在發(fā)酵過程中大豆變色。(4)蒸煮：將脫皮后的大豆放在100℃水中煮60min左右，然后將煮熟的大豆撈起，放在容器中攤開，使表面水分蒸發(fā)同時進行冷卻。當品溫降至90℃時，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促進霉菌發(fā)育。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝2、接種發(fā)酵菌

在以傳統(tǒng)的方式制作丹貝中微生物有根霉，格蘭氏陽性桿菌和芽胞桿菌。純培養(yǎng)的方式制作丹貝最好是用少孢根霉。(1)傳統(tǒng)丹貝的接種方式把發(fā)酵好的丹貝留一小塊作為菌種，或曰“發(fā)酵引子”，經(jīng)風干或曬干后打成粉或把一塊新鮮的丹貝搓碎，撒在已處理好的大豆基質中，攪拌均勻即可。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝2、接種發(fā)酵菌(2)純培養(yǎng)的接種:方法1：是制備孢子懸液或孢子粉。首先將少孢根霉接種在斜面培養(yǎng)基上（培養(yǎng)基應含有大豆提取物、硫酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖、自來水和瓊脂），在25～28℃下培養(yǎng)7d時，增生大量的孢子囊，然后用2～3mL無菌水把這些孢子囊從斜面上沖洗下來，制成孢子懸液接種或把這些孢子從斜面上刮下來冷凍干燥成孢子粉用于接種。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝2、接種發(fā)酵菌(2)純培養(yǎng)的接種:方法2：是將少孢根霉接種在米粉、細麥麩、米糠等物料上。在28～32℃下培養(yǎng)3～7d，然后冷凍干燥制成種曲粉。接種量要視孢子懸液和種曲粉中活孢子數(shù)而定，一般情況下100g原料約接種孢子106個。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝3、丹貝的發(fā)酵(1)條件：少抱根霉是好氣霉，但對氧的需要量不象其他霉菌那么多。根據(jù)菌種這一特點，接種好的物料往發(fā)酵容器填裝時要填壓緊一些。(2)發(fā)酵容器：傳統(tǒng)方式多采用香蕉葉子，而現(xiàn)在則多采用打孔的塑料袋（盤）、打孔加蓋的金屬淺盤、竹筐等，孔徑一般為0.25～0.6mm，孔距為1.2～1.4mm。小孔的作用是排除丹貝發(fā)酵過程蒸發(fā)出來的過量水份，同時小孔也是氣體擴散的通道。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝裝好發(fā)酵物料的塑料袋或金屬淺盤一定要扎口或加蓋，否則物料表面的水份會大量蒸發(fā)，影響少孢根霉的生長，同時由于物料大面積與空氣接觸，過量的氧可以使孢子較早形成，致使產(chǎn)品變黑，影響外觀。(3)物料厚度：丹貝的發(fā)酵袋、盤或其他容器所袋物料的厚度一般為2～3cm，若太薄則占用較多的發(fā)酵器具，太厚則造成中間發(fā)酵不充分，菌絲因缺氧不能很好地生長，易產(chǎn)“夾生”現(xiàn)象。

二、丹貝的生產(chǎn)工藝(4)發(fā)酵條件：丹貝發(fā)酵的最佳溫度為30～33℃，丹貝的發(fā)酵時間隨發(fā)酵溫度而定，一般說來，溫度高，發(fā)酵時間短，溫度低發(fā)酵時間長，在35～38℃下，發(fā)酵時間需15～18h，在32℃下需20～22h，在28℃下需25～27h，在25℃下則需80h

二、丹貝的生產(chǎn)工藝(二)現(xiàn)代加工工藝

104℃，10min

大豆挑選、清洗→熱處理機械去皮→浸泡（1%乳酸，pH值4.0～5.0）→瀝干→冷卻→接種霉菌發(fā)酵劑（接種量0.5%～1%）→裝盤或帶孔塑料袋中→恒溫培養(yǎng)（37℃，RH75%～85%，20h）→切片→加輔料→油炸→成品

二、丹貝的生產(chǎn)工藝三、丹貝的儲存與食用

1丹貝的儲存新鮮的丹貝，表面是一層白白的菌絲，其切面則是白色的菌絲間有黃色的豆瓣，鮮丹貝有一種芳香的氣味。生成的鮮丹貝在常溫下只能儲存一天，因此須在一天內將丹貝加工，否則菌絲很快產(chǎn)生孢子，潔白的菌絲漸次發(fā)黃、變褐直到變黑，氨基酸進一步分解產(chǎn)生氨氣，使產(chǎn)品的色澤和風味變差，以致失去食用價值。在丹貝產(chǎn)區(qū)，大多是當天生產(chǎn)、當天食用。1、丹貝的儲存①脫水丹貝首先把丹貝切成四方塊2.5cm3，在69℃下用熱風干燥99～120min，水分降至2～4%即可。將脫水丹貝裝入塑料袋在室溫下可放置數(shù)月，不改變其風味和顏色。但發(fā)現(xiàn)熱風干燥會使水溶性固型物和水溶性含氮物減少。另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度＜2cm，放進熱風干燥器中在105℃下干燥一段時間，使丹貝的含水量下降10%，然后用塑料袋包裝和出售。三、丹貝的儲存與食用1、丹貝的儲存②冰凍丹貝:首先將新鮮丹貝切成薄片，在開水中滅菌5min，使霉菌、蛋白質和脂肪分解酶失活。將滅菌后的丹貝裝入塑料袋中快速凍結。三個月后丹貝的外觀色香味都沒變化。三、丹貝的儲存與食用

③速成丹貝:為避免新鮮丹貝產(chǎn)氨發(fā)臭、外觀變黑、影響產(chǎn)品銷售，研究一種推遲丹貝發(fā)酵的方法。首先把接種好的黃豆填充在帶小孔的塑料袋或發(fā)酵盒中，然后使之凍結，需要丹貝時就取出一袋、稍稍通氣保溫，在30℃下發(fā)酵22h左右，即可得到鮮丹貝。三、丹貝的儲存與食用

2丹貝的加工(1)油炸丹貝:是廣泛采用的一種丹貝加工方法。首先把丹貝切成2mm厚的薄片，粘上鹽水或者涂上由米粉等做成的米糊，在190℃下油炸3～4min，即可制成酥脆可口、風味各異的油炸丹貝片，可儲存幾個月，而風味不變。丹貝還可以切成4～5cm見方、厚度為2.5cm左右的方塊，照上述方法炸成外焦里嫩的油炸制品。2丹貝的加工(2)丹貝粉:制作方法有三種：1：是將發(fā)酵的丹貝加水磨漿，使丹貝漿的固形物含量為10%，把丹貝漿進行巴氏滅菌，然后噴干制成丹貝粉；2：是將發(fā)酵好的丹貝切成小塊，經(jīng)過冷凍干燥后粉碎成粉；3：是先把大豆磨成粉，也可先將大豆浸泡一夜，然后粉碎，制成固形物含量為10%的淤漿，將滅菌淤漿放入滅菌發(fā)酵器中接種，發(fā)酵期間要不斷進行攪拌和通氣，經(jīng)過24h發(fā)酵（如采用高濃度接種，發(fā)酵時間可減少到12h），進行噴干成丹貝粉。2丹貝粉的用途在美國有人把丹貝粉與魚、肉一起制成丹貝的魚、肉食品；把丹貝粉同土豆、凝膠化玉米淀粉、面筋、調料等按一定比例混合油炸制成膨化小食品；還有人把丹貝粉與大米粉、面粉適量混合制成小點心，很受消費者歡迎。

醬油的生產(chǎn)第一節(jié)簡介一、醬油1、是一種常用的咸味和鮮味調味品。它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。2、醬油營養(yǎng)成分豐富，我國生產(chǎn)的釀造醬油每100ml中含有可溶性蛋白質、多肽、氨基酸達7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽。3、醬油中含有多種調味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調和、色、香俱備的調味佳品。二、醬油行業(yè)發(fā)展概況

1、中外品牌爭奪市場:

醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。

2、業(yè)內人才缺乏醬油行業(yè)技術人才，管理人才、銷售人才極為缺乏。復合型人才更不多見人才斷層現(xiàn)象比較普遍。高素質的人才、具有全球營銷思想和能力的人才更少。

3、市場空間較大

從全國范圍來看，調味品業(yè)的增長每年都在20%以上，醬油市場的增長則在10%以上。世界醬油年產(chǎn)量約為800萬噸，其中中國大陸450萬噸，日本140萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)260萬噸。第二節(jié)原料

一、蛋白質類原料

1作用

(1)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質。

(2)醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。

(3)部分氨基酸的進一步反應與醬油的香氣的形成、色素的生成有直接關系。

(4)醬油色、香、味、體的形成致關重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。

2種類

(1)大豆

(2)脫脂大豆

(3)其他蛋白質原料

二淀粉質原料

1作用

(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過程中分解為糊精、葡萄糖

(2)供發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；

(3)提供香味：葡萄糖經(jīng)某些細菌發(fā)酵生成各種有機酸可進一步形成酯類物質，增加醬油香味。

(4)形成體態(tài)：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。

(5)形成色素：

醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。

2種類

(1)小麥；(2)麩皮；(3)其他淀粉質原料。

三食鹽

1作用

(1)它使醬油具有適當?shù)南涛叮⑴c氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調味的作用。

(2)在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質的功用。

2食鹽的主要成分

是NaCI，雜質有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，這些雜質是由鹵汁帶入的。食鹽隨來源不同可以分為海鹽、巖鹽和井鹽，我國以生產(chǎn)海鹽為主。

四水

沒有污染、符合飲用水標準的水都可以作醬油釀造用水。第三節(jié)醬油釀造用微生物

一、醬油釀造中主要的微生物及作用

1霉菌

在制曲過程中米曲霉分泌和積累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(誘導酶)，將蛋白質、淀粉分解成小分子的物質，為微生物提供營養(yǎng)物質，利于醬油色素的形成，供微生物發(fā)酵和香味的形成。

2酵母菌

釀酒酵母菌能利用葡萄糖等可發(fā)酵性糖，進行酒精發(fā)酵生成乙醇同時生成甘油、高級醇、醛、有機酸等風味物質。

酯香型酵母，能發(fā)酵生成醬油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酯類等。3乳酸菌

乳酸菌利用糖發(fā)酵生成乳酸，乳酸是構成醬油風味的成分之一，與乙醇生成乳酸乙酯是一種重要的香氣成分。

二、幾種微生物