DB3201-T 1124-2022地理標(biāo)志產(chǎn)品 南京鹽水鴨

ICS67.120.10

CCSX18

3201

南京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3201/T1124—2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨

Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuck

2022-12-15發(fā)布2022-12-18實(shí)施

南京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨

Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuck

DB3201/T1124—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924

《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南京市知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出并歸口。

本文件起草單位：南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司、南京食品工業(yè)協(xié)會(huì)、南京市畜牧家禽科學(xué)研究所。

本文件主要起草人：徐偉、王麗麗、李媛、李玲、周曉梅、王道營、伍冠鎖、王秀。

I

地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨

Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuck

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地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨

1范圍

本文件規(guī)定地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、產(chǎn)品檢驗(yàn)及標(biāo)志、標(biāo)簽、包

裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2001]年第10號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的南京鹽水鴨。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

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3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

南京鹽水鴨NanjingSaltedDuck

在本文件規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，按照本文件規(guī)定的要求加工而成的熟鴨

制品。

3.2

炒鹽stir-fryingofsalt

在食用鹽中加入花椒、八角，經(jīng)加熱翻炒而成的微黃色、呈砂礫狀的預(yù)制鹽。

3.3

清鹵lightbrine

在陳年老鹵中加入食用鹽熬煮而成的透明茶色無雜質(zhì)液體，冷卻后表面會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶。

4保護(hù)范圍

限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即江蘇省南京

市行政區(qū)域，詳見附錄A。

5要求

5.1原輔料要求

5.1.1原料鴨

原料鴨屠宰檢疫應(yīng)符合NY467規(guī)定，質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定，其他要求應(yīng)符合GB2707和GB

16869的有關(guān)規(guī)定。

表1原料鴨質(zhì)量要求

項(xiàng)目指標(biāo)

養(yǎng)殖周期/（d）35～4040～44

重量規(guī)格（胴體重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20

皮及皮下脂肪a/（%）≤32

瘦肉率b/（%）≥37

凈膛全凈膛

在右腋下距鴨脯1cm處開長度5cm～7cm月牙口，并推斷肋骨2根～3根，切口處不刺

開月牙口

手

a計(jì)算方法見附錄B。

b計(jì)算方法見附錄C。

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5.1.2食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.1.3香辛料（罌粟除外）

應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.1.4蔥、姜

應(yīng)新鮮，無腐爛，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

5.1.5生產(chǎn)用水

水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.6其他輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)規(guī)定。

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5.2傳統(tǒng)加工工藝

5.2.1工藝流程

工藝流程見圖1。

原料凈膛

清洗瀝水

腌制

復(fù)腌

晾掛或烘干

燙胚

煮制

冷卻散裝（成品）

真空包裝

殺菌

外包裝

成品

圖1加工工藝流程

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5.2.2工藝要點(diǎn)

5.2.2.1腌制

將清洗瀝水后的鴨胚用炒鹽腌制，保證炒鹽能夠充分的附著在內(nèi)腔的表面，且各部位腌制均勻，炒

鹽用量為鴨胚重量的8%～10%，將鴨胚整齊的碼放在腌制容器中腌制1.5h～2.5h。

5.2.2.2復(fù)腌

將腌制后的鴨胚，去除腌制時(shí)體內(nèi)產(chǎn)生的血水，放入盛有清鹵的鹵槽中復(fù)腌1.5h～3.5h。

5.2.2.3晾掛

將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的的鴨胚，掛胚、排胚、整形（將鹽水鴨四肢撐開，表皮拉平，雙腿微微向外擴(kuò)張，

保持平行，使表皮無褶皺。并對(duì)鹽水鴨肌肉進(jìn)行按壓，達(dá)到肌肉緊致的效果），在溫度≤15℃的晾掛間

晾掛16h～48h。

5.2.2.4烘干

將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，入烘干間烘干。

5.2.2.5燙胚

將晾掛或烘干后的鴨胚浸沒在98℃±2℃的清水中，燙制2min～3min。

5.2.2.6煮制

煮制鍋內(nèi)注入清水，燒開后放入經(jīng)燙胚的鴨子，隨即將鴨子拎起倒出腹腔的鹵汁，再將鴨子浸沒在

煮制鹵中，使鴨子內(nèi)外受熱均勻，加入蔥、姜、八角等香辛料，燒開后再次將鴨子拎起倒出腹腔的鹵汁，

然后將鴨子完全浸沒在鴨湯內(nèi)，用小火焐制40min～66min。

5.2.2.7冷卻

將煮制后的鴨子入冷卻間進(jìn)行冷卻，散裝產(chǎn)品及時(shí)分銷。

5.2.2.8殺菌

根據(jù)不同的需求采用相應(yīng)的殺菌方式對(duì)包裝好的鹽水鴨進(jìn)行殺菌。

5.3感官要求

感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

外觀體表光潔，表面呈淺黃至乳白色。

取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷

組織狀態(tài)脂肪層薄且緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面緊實(shí)。盤或同類容器）中，在自然光下觀

滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無異嗅。察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開

水漱口，品其滋味。

狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物，無焦斑和霉斑。

5

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5.4理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目a指標(biāo)檢驗(yàn)方法

水分/（g/100g）≤67.0GB5009.3

食鹽（以Cl_計(jì)）/（%）≤2.4GB5009.44

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥25.0GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤12.0GB5009.6

a采取產(chǎn)品脯、腿可食用部分的等量混合樣進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.5污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

5.6微生物限量

5.6.1預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量

采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

ncmM

菌落總數(shù)521001000GB4789.2

大腸菌群521050GB4789.3平板計(jì)數(shù)法

沙門氏菌500/25g-GB4789.4

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30

金黃色葡萄球菌500/25g-GB4789.10

a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。

5.6.2散裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。

表5散裝產(chǎn)品微生物限量

項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)/(CFU/g)≤80000GB4789.2

大腸菌群/(CFU/g)≤100GB4789.3平板計(jì)數(shù)法

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表5散裝產(chǎn)品微生物限量（續(xù)）

項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法

沙門氏菌不得檢出GB4789.4

金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌不得檢出GB4789.30

5.7食品添加劑

5.7.1產(chǎn)品不應(yīng)添加防腐劑、食用香精。

5.7.2其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.8凈含量

凈含量的要求應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》，檢驗(yàn)方法應(yīng)按照J(rèn)JF1070規(guī)定的方法

執(zhí)行。

6產(chǎn)品檢驗(yàn)

6.1檢驗(yàn)分類

產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。

6.2出廠檢驗(yàn)

6.2.1產(chǎn)品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格發(fā)放合格證明后方可出廠。

6.2.2預(yù)包裝產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量。水分、食鹽、蛋白質(zhì)和

脂肪至少每7d檢驗(yàn)1次。

6.2.3散裝產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求。菌落總數(shù)、大腸菌群至少每7d檢驗(yàn)1次。

6.3型式檢驗(yàn)

6.3.1有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a)新產(chǎn)品批量投產(chǎn)時(shí)；

b)原料來源、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

c)正常生產(chǎn)半年或停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

d)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

e)食品安全監(jiān)管部門提出要求時(shí)。

6.3.2型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目為本文件規(guī)定的除5.1、5.2以外的全部項(xiàng)目。

6.4組批與抽樣

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同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。每批抽樣數(shù)獨(dú)

立包裝不應(yīng)少于8個(gè)（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，檢樣一式兩份，供檢驗(yàn)和復(fù)檢備

用。

6.5判定規(guī)則

6.5.1檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品合格。

6.5.2微生物指標(biāo)不符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品不合格，不得進(jìn)行復(fù)檢。

6.5.3其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果如不符合本文件要求，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)果符

合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品合格；如復(fù)檢仍有不合格項(xiàng)，則判定該批產(chǎn)品不合格。

7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

7.1標(biāo)志、標(biāo)簽

7.1.1產(chǎn)品的包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。

7.1.2預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定，內(nèi)包裝袋（與產(chǎn)品直接接觸的包裝袋）應(yīng)

標(biāo)注生產(chǎn)日期(內(nèi)包裝完成日期)。非預(yù)包裝產(chǎn)品的容器或包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

7.1.3獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品南京鹽水鴨專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理

辦法（試行）》的規(guī)定，在其產(chǎn)品上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。

7.2包裝

產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規(guī)定。

7.3運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，應(yīng)防止日曬、雨淋，應(yīng)有與產(chǎn)品貯藏條件相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。不應(yīng)與有毒、

有害、有異味的物品混運(yùn)。

7.4貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應(yīng)的環(huán)境中，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混貯。

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨保護(hù)范圍

圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨保護(hù)范圍

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DB3201/T1124—2022

B

B

附錄B

（資料性）

光鴨皮及皮下脂肪含量計(jì)算方法

首先稱量解凍完全并瀝干水分的光鴨重量，再用刀分割下光鴨所有的皮及皮下脂肪，鴨腹腔內(nèi)的脂

肪不在計(jì)算之內(nèi)，稱其重量，最后計(jì)算皮及皮下脂肪含量。計(jì)算公式：

?

?=×100······································································(B.1)

?

式中：

X——皮及皮下脂肪含量，%；

n——皮及皮下脂肪重量，單位為克（g）；

M——光鴨重量，單位為克（g）。

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C

C

附錄C

（資料性）

光鴨瘦肉率計(jì)算方法

首先稱量解凍完全并瀝干水分的光鴨重量，再用刀分割下光鴨所有的瘦肉，稱其重量，最后計(jì)算瘦

肉率。計(jì)算公式：

?

?=×100······································································(C.1)

?

式中：

S——光鴨瘦肉率，%；

m——瘦肉重量，單位為克（g）；

M——光鴨重量，單位為克（g）。

11

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參考文獻(xiàn)

[1]GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

[2]DBS32/002食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鹽水鴨

[3]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2001]第10號(hào)公告

[4]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

[5]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》

[6]國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局第354號(hào)公告《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》

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DB3201/T1133

22

表A.1(續(xù))

一級(jí)項(xiàng)二級(jí)項(xiàng)評(píng)估內(nèi)容評(píng)估方法標(biāo)準(zhǔn)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際得分

（1）未開展安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、應(yīng)急資源調(diào)查的，不得分—

在開展安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和應(yīng)急資源調(diào)查的基礎(chǔ)（2）景區(qū)應(yīng)急預(yù)案缺失的，不得分2022

上，建立應(yīng)急預(yù)案體系，編制相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)（3）未開展應(yīng)急演練的，不得分

案；開展應(yīng)急演練，演練記錄完整；對(duì)演練查閱資料10（4）沒有演練策劃方案或演練后未做總結(jié)評(píng)估的，發(fā)現(xiàn)一

預(yù)案管理

進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果或?qū)嶋H情況項(xiàng)扣2分

（16分）

及時(shí)修訂、完善應(yīng)急預(yù)案（5）演練過程記錄不完整的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣1分

（6）應(yīng)急預(yù)案未及時(shí)修訂的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣2分

14.應(yīng)急管理

針對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)較大的重點(diǎn)場所（設(shè)施）制定

（40分）