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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH271—2023潮菜 清錢蝦飪工規(guī)范2023-11-20發(fā)布 2023-11-20實施潮州市烹調協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH 271T/CZSPTXH 271—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協(xié)會提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調協(xié)會、潮州市潮州菜文化研究會。本文件主要起草人：陳小雄、王財興、張來得、周妍。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。I潮州菜清金錢蝦烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜清金錢蝦烹飪工藝規(guī)范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜清金錢蝦。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術語和定義適用于本文件。原料及要求原料500g。112100g10g10g10mL5g2g、15g、熟豬油50g、上湯80mL、味精1g。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝刀工鮮蝦肉從蝦背片開，中間不切斷，取出蝦線備用。1m×1m1T/CZSPTXH 271—2023烹調12條蝦肉，加入料酒、姜、蔥、1g5min。剩下蝦肉拍成蝦膠，在蝦膠中加入一個雞蛋清、3g40g12min1g盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。質量要求呈菜要求型似金錢。色澤紅中透亮?？谖鄂r甜。質感質嫩爽口。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH 271—202

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